minerais Flashcards
o que é a fortificação de alimentos?
adição de micronutrientes, auxílio à garantia da ingestão adequada
cite 3 exemplos de alimentos fortificados
farinha - ferro e ácido fólico
sal - iodo
água - flúor
Qual a função do fe?
transporte de oxigênio, respiração e metabolismo energético, síntese de DNA.
Quais os efeitos da deficiência do fe?
anemia, fadiga, prejuízos à capacidade de trabalho e na função cognitiva, na resposta imune.
Por que a farinha de trigo e a farina de milho são fortificadas?
devido ao consumo amplo e geral pela população e a adição destes componentes não apresentar variações nas características sensoriais, e ser um produto final economicamente viável em escala industrial.
Qual é a função do iodo?
necessário à sintese de hormônios da tireoide
Quais os efeitos da deficiência de iodo?
Bócio (diminuição da fertilidade), deficiência intelectual, diminuição da fertilidade, aborto espontâneo, hipotireoidismo.
O que a adição de flúor na água preine?
cárie dentária
o que são minerais?
elementos inorgânicos essenciais à vida largamente distribuídos na natureza.
Quais as funções dos minerais?
regula o metabolismo, são componentes estruturais de tecido, forma hormônios e cél sang., manutenção do equilíbrio hídrico.
Qual a influência dos minerais no alimento?
cor, textura, sabor e estabilidade
o que é biodisponibilidade?
proporção de um nutriente que é absorvido e utilizado pelo organismo
Quais fatores influenciam na biodisponibilidade?
intrínsecos aos alimentos
técnicas de preparo e processamento
fisiológicos
Quais fatores interferem na biodisponibilidade?
forma química do mineral, atividade redox dos componentes alimentares, interação mineral-mineral, ligantes
Quais são os principais motivos para a perda de nutrientes no processamento culinário?
lixiviação (cocção em água) e separação física.
Quais componentes da lixiviação influenciam na perda de minerais?
pH do meio, quantidade de água e superfície de contato
Quais componentes da separação física influenciam na perda de nutrientes?
moagem, descasque, dessoragem do leite
Quais são as estratégias para diminuir essas perdas?
cocção a vapor ou a seco, diminuir a quantidade de água, utilizar cortes maiores, cocção com casca.
Quais as propriedades químicas e funcionais o sódio confere aos alimentos?
gosto salgado, salienta o sabor, auxilia na conservação
Quais as propriedades químicas e funcionais o cálcio confere aos alimentos?
modifica textura, dá firmeza a conserva de vegetais quando adicionado a salmoura
Quais as propriedades químicas e funcionais o enxofre confere aos alimentos?
inibe o escurecimento enzimático e não enzimático
Quais são os inibidores de cálcio?
oxalato, fitato e fósforp
Quais as propriedades químicas e funcionais o ferro confere aos alimentos?
catalisa a oxidação lipídica e modifica a cor
Quais são os inibidores do ferro?
ácido fitico e ácido oxálico
Qual a diferença entre os ligantes que formam quelatos solúveis com metais e os quelatos insolúveis?
os quelatos solúveis AUMENTAM a absorção e os insolúveis REDUZEM
O que significa o termo “light/teor reduzido”?
redução mínima de 25% de sódio em relação ao teor encontrado na versão tradicional do alimento para uso de alegação
Quais são os metais pesados?
chumbo, mercúrio e cádmio
Onde os metais pesados são encontrados?
chumbo: solda das latas
mercúrio: contaminação em peixes
cádmio: solos contaminados
