Vino Flashcards
Definicija vina. (2 Bod)
Vino je poljoprivredni prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem mošta ili masulja, od svježeg (ili prosušenog) grožđa plemenite vinove loze Vitis vinifera.
Podjela vina?
Podjela vina po:
Boji (bijela, ružičasta i crna)
Koncentraciji etanola - Slaba, Normalna, Jaka
Aromi (aromatična, nearomatična, prijelazna)
Ostatku nepreverelog šećera (suho, polusuho, poluslatko, slatko)
Starosti (mlado, staro i arhivsko – min. 5 godina)
Sortnoj čistoći grožđa (sortna, sljubljena)
Vremenu berbe i zrelosti (kasna, izborna, ledena)
Kakvoći vina (stolna, kvalitetna, vrhunska)
Postupcima i metodama proizvodnje (obična, specijalna)
Podjela vina prema procesima proizvodnje?
obična i specijalna
Što je vinifikacija? Što su vinifikatori? (3 Boda)
Vinifikacija, odn proizvodnja vina, je skup radnji kojima se grožđe pretvara u vino. Vinifikatori su uređaji za brzo provođenje vrenja. Vrenje u vinifikatoru traje 36 do 48 sati.
Što je jabučno-mliječna fermentacija i sve o tome.
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je biološki proces u kojem bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus) pretvaraju jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu i ugljikov dioksid. Ovaj proces se koristi u proizvodnji vina kako bi se smanjila kiselost i poboljšala organoleptička svojstva.
Zašto se provodi?
Smanjenje kiselosti – Jabučna kiselina ima oštru, zelenu kiselost, dok je mliječna kiselina mekša i ugodnija.
Stabilizacija vina – JMF smanjuje rizik od nepoželjne fermentacije u boci.
Razvoj kompleksnijeg okusa
JMF može započeti spontano ili se provodi uz dodatak selekcioniranih bakterija mliječne kiseline. Može se odvijati tijekom ili nakon alkoholne fermentacije, pri temperaturama od 18-22°C. Pravilna kontrola ključna je za sprječavanje nepoželjnih aroma i osiguranje stabilnosti vina.
Kada se koriste selekcionirani kvasci?
Primjena zbog postizanja potpunijeg i pravilnijeg tijeka fermentacije.
Selekcionirani kvasci u proizvodnji vina osiguravaju kontroliranu fermentaciju, poboljšavaju kvalitetu i oblikuju aromatski profil. Omogućuju brzi početak i potpunu fermentaciju, smanjujući rizik od zastoja. Odabrani sojevi podnose specifične uvjete, poput visokog alkohola i niskih temperatura, dok smanjuju nepoželjne spojeve. Najčešće se koristi Saccharomyces cerevisiae, a Saccharomyces bayanus je popularan za pjenušava i jaka vina.
U postupku maceracije izdvajaju se:__________, ________________ i ____________.
(2 Boda)
U postupku maceracije izdvajaju se: tvari boje iz pokožice, taninske tvari, minerali
Što je vinologija?
ENOLOGIJA – znanost o vinu i proizvodnji vina
Sastojci vina?
- VODA - 75%
- ETANOL (EtOH) - 7,5 - 15% (vol/vol)
- Ukupne kiseline – 4 -12 g/L (vinska kiselina)
- Hlapljive kiseline – 0,2 -1 g/L (octena kis.)
- Ukupni ekstrakt – 15 - 38 g/L
- GLICEROL – 5 - 14 g/L
- TANIN 0,2 g/L – bijelo vino
4,0 g/L – crno vino - anorganske tvari (pepeo)
Osnovni sastojci mošta?
-VODA (70 – 90%)
-UGLJIKOHIDRATI (15-30%):
-ALKOHOLI: alifatski i aromatski
-ORGANSKE KISELINE - jabučna, vinska, limunska
-MINERALI (3 – 5 g/L) – CaO, MgO….
-DUŠIČNE TVARI (200 – 500 mg/L): proteini, amini, amidi…..
-FENOLNI SPOJEVI, TANINSKE TVARI, BOJA (ANTOCIJANI-crno, FLAVONI-bijelo)
-ULJE, MASTI, VOSAK - zaštita na bobici (pepeljak)
-ENZIMI – upravljaju biokem. procesima (oksidoreduktaze, hidrolizirajući enz.)
-VITAMINI – reguliraju i usmjeravaju biokem. procese (B-skupine, itd.)
-TVARI KOJE ČINE AROMU su u pokožici
Što je maceracija? (2 Bod)
ekstrakcija ili izluživanje određenih sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa u mošt - fenolni spojevi (tanini, tvari boje), dušične mineralne aromatične tvari. proces koji prati alkoholnu fermentaciju
Sumporenje vina (svrha, količina SO2, pozitivna i negativna svojstva SO2). (5 Bodova)
Sumporni dioksid pospješuje čišćenje mošta i vina, otapa polifenole, antioksidacijski djeluje na oksidacijske enzime, snižava kiselinu, djeluje na neželjene mikroorganizme.
Potrebne količine SO2 ovise o:
1. zdravstvenom stanju grožđa
2. dozrelosti grožđa (vremenske prilike)
3. temperaturi grožđa i mošta
4. kiselosti mošta
5. trenutku dodavanja SO2
6. načinu miješanja nakon dodavanja.
Sumpor se koristi u obliku: sumpornih traka, plinovitog SO2, 5% sumporaste kiseline, KALIJEVOG METABISULFITA (K2S2O5).
Pozitivni učinci:
*vrši pozitivnu selekciju mikrobne populaciju u moštu i vinu
*djeluje u moštu i vinu kao antiseptik
*djeluje kao antioksidans (smanjuje aktivnost enzima npr. oksidaza) tako da vrši redukciju pojedinih spojeva, snižava redoks potencijal (rH) mošta i vina
*ubrzava otapanje tvari boje iz grožđa
*ubrzava taloženje negativno nabijenih čestica.
Negativni učinci:
*u većoj količini utječe negativno na miris i okus vina – NESTRUČNA PRIMJENA
*lako i brzo se veže sa raznim sastojcima vina, a samo mala količina ostaje u obliku SO2 (jedini aktivni oblik)
*sprječava transformaciju jabučne kiseline u mliječnu
*djeluje štetno na ljudsko zdravlje – u krvi veže kisik i vitamin B1
Što je to naknadna fermentacija (tijekom proizvodnje vina) kada se provodi i zašto? (3 Boda)
Cilj alkoholne fermentacije je potpuni završetak (bez šećera). Fermentacija se ponekad zaustavlja sama – ostaje manje ili više neferm. šećera. Kad dođe do prekida fermentacije vino se bistri, a u proljeće porastom temperature počinje naknadna fermentacija.
Utvrđivanjem uzroka prekida može se:
A) zagrijavati vino uz grijače na 20°C
B) podizati talog s dna posude - aktivacija kvasaca
C) pretakati uz obilno provjetravanje za bolje razmnožavanje kvasaca.
Obično ako nije bilo kvarenja dolazi do BRZOG uspostavljanja NAKNADNOG vrenja.
Najsigurnije: sumporenje + inokulacija sa selekcioniranim kvascima.
Tijekom proizvodnje vina potrebna količina SO2 ovisi o…?
Tijekom proizvodnje vina potrebna količina SO2 ovisi o zdravstvenom stanju grožđa, dozrelosti grožđa, temperaturi grožđa i mošta, kiselosti mošta, trenutku dodavanja SO2, načinu miješanja nakon dodavanja
Nabrojite osnovne dijelove centrifugalne muljače.
Pužni transporter, izlaz peteljke, ispust masulja, perforirani cilindar, spirala.
Uvjeti za spontanu JMF su…
Uvjeti za spontanu JMF su:
(1 - 4 tjedna nakon alkoholne fermentacije)
- Niska ukupna količina SO2 (<40-50 mg/L)
- Održavanje pH vrijednosti između 3,2-3,5
- Održavanje vina na temperaturi 16 - 25°C
- Produžetak vremena kontakta s kvascem do početka njegove autolize
- Porast količine CO2
- Niska koncentracija alkohola (<13%)
Zašto i kada se provodi postupak runjenja i muljanja tijekom prerade grožđa
Runjenje (odvajanje peteljkovine) je postupak odvajanja čvrstih dijelova od soka. Provodi se da se peteljkovina ne ispire s moštom i to zbog:
Otapanja zaštitnih sredstava (PESTICIDA), ali i TANINA
Postizanje bolje kvalitete vina
Dobivanje više alkohola u vinu, a manje ekstrakta.
Obično se provodi prije muljanja u proizvodnji visokokvalitetnih vina.
Muljanje (gnječenje) grožđa je postupak otvaranja bobice grozda i oslobađanje soka. Proizvod je masulj koji ima tekuću (mošt, sok, samotok) i krutu fazu (peteljkovina, kožica, sjemenke, meso). Muljanje se može provoditi prije odvajanja peteljki (stolna vina), poslije odvajanja peteljki (visokokvalitetna vina), istovremeno (centrifugalne muljače).
Provodi se
-gnječenjem među valjcima: žljebasti krilni
- razbijanjem na valjcima različitom obodnom brzinom poslije odvajanja peteljki
- razbijanjem centrifugalnom silom
Runjenjem – muljanjem ili muljanjem-runjenjem se postiže:
- Disperzija kvasca u tekućoj fazi
- Jednolično raspoređivanje dodanog K-metabisulfita
- Otapanje bojila, mirisnih, taninskih tvari iz pokožice
Inhibitori fermentacije mošta u vino.
Prirodni sastojci mošta
- etoh, CO2
Vanjski faktori
- antiseptici, pesticidi, antivitamini, zračenje
Tehnološka ograničenja
- anaerobni uvjeti u velikim volumenima, visoka temperatura fermentacije, visoka konc etoh, nedovoljna količina inokuluma, bistrenje bijelih moštova
Međusobni odnosi među kvascima
- međusobno aktiviranje, antagonizam, izoantagonizam
proizvodnja bijelog vina
berba,
runjenje,
muljanje,
cijeđenje,
prešanje, (SO2, bistrenje mošta),
fermentacija, (inokulacija selekcioniranim kvascima),
JMF, (pretakanje vina),
dozrijevanje prirodno bistrenje stabilizacija mladog vina,
punjenje u boce,
dozrijevanje u bocama
proizvodnja crnog vina
masulj bez peteljkovine, (SO2),
maceracija 5-7 dana,
vrenje 4-5 dana otvoreno (uzdignuti i potopljeni klobuk) zatvoreno (rotirajuća cisterna-vinimatik),
cijeđenje tještenje,
tiho vrenje,
dozrijevanje bistrenje stabilizacija,
punjenje u boce
kriteriji za izbor komercijalnih sojeva BMK
Tolerancija na etanol (do 15%)
Tolerancija na SO2
Sposobnost rasta pri vrijednosti pH ispod 3
Sposobnost rasta na temp. 10 - 15°C
Proizvodnja dobrih organoleptičkih svojstava vina
Rezistencija na bakteriofage
Da ne proizvode ekstracelularne gume i sluzi (otežavaju filtraciju)
Što utječe na maceraciju?
-na maceraciju utječu:
Kvaliteta grožđa
Način muljanja
Način fermentacije
Količina etanola u masulju
Temperatura
SO2
CO2
- ovisi o:
Sorti i kvaliteti grožđa;
Uvjetima maceracije i fermentacije;
Temperaturi.
Uzroci kvarenja vina.
KVARENJE VINA – nepoželjne promjene do kojih dolazi u vinu zbog aktivnosti MO
* Vinski cvijet – navlaka na površini vina – Candida mycoderma i Hansenula anomala
- suzbijanje: dolijevanje uz otplavljivanje navlake ili pretakanjem, zatim sumporenjem i filtracijom nakon 3-5 dana.
* Octikavost (ciknutost) – najčešće i najopasnije kvarenje: A. aceti, A. rancens, A. xylinum
- navlake na površini i zamućenje
- vina s 10% EtOH
- sumporenje i filtracija
* Mliječno-kiselo vrenje – BMK, tj. Lactobacillus fermenti, L. brevis, L. plantarum
- kod vina s neprevrelim šećerima i malo kiselina, i povišene temp.
- sumporenje i filtracija
* Zavrelica – anaerobne bakterije (koki) slične BMK - mućenje vina uz oslobađanje CO2
- sumporenje i filtracija
* Sluzavost – bijela vina s malo EtOH, malo kiselina i puno neprevrelih šećera
- viskozno kao ulje i mutno
- pretakanje na zraku uz prethodno sumporenje
Zaustavljanje fermentacije?
Provodi se kada se želi ostaviti određena količina neprovrelog šećera.
Ostatak šećera daje vinu blaži okus, ublažava kiselost te povećava harmoničnost vina.
Približan ostatak šećera određuje se sa refraktometrom, a najtočnije laboratorijskom analizom.
Fermentacija se prekida:
1. Filtracijom (najsigurniji način).
2. Hlađenjem neprovrelog vina, pretokom i sumporenjem.
Posuda u koju se pretače vino mora biti sterilna.
Vino se održava sa SO2 (iznad 30 mg/L slobodnog SO2).
