Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Fred's WSET3 > Vinificatie > Flashcards

Vinificatie Flashcards

1
Q

Noem/beschrijf twee benaderingen van vinificatie

A
  1. Elk onderdeel van de vinificatie zoveel mogelijk beheersen om een bepaalde stijl te krijgen
  2. Natuurwijnen: vrijere benadering, wijn maken met zo min mogelijk menselijke tussenkomst
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Noem de bestanddelen van de druif en hun invloed op de smaak van de wijn

A
  1. Pitjes en steeltjes – tannine, bittere oliën
  2. Schil – hoge concentratie smaakstoffen, tannine (hoger in blauwe druiven dan in witte druiven). Eikenhout kan ook tannine toevoegen
  3. Vruchtvlees – voornamelijk water, daarna suiker en zuren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hoe kun je de invloed van zuurstof tijdens de vinificatie beperken (4 manieren)?

A
  1. Gebruik van antioxidanten, zoals zwaveldioxide
    2 ’s-Nachts plukken bij lagere temperaturen
    3 Gekoeld transporteren van druiven
  2. Anaerobe vinificatie: luchtdichte wijnmaakapparatuur gevuld met stikstof of koolzuurgas
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Wat is anearobe vinificatie?

A

Vinificatie zonder zuurstof

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Worden wijnen die anaerobe vinificatie hebben gehad ook zonder zuurstof gerijpt?

A

Ja

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat doet aerobe rijping in eikenhouten vaten met de smaak en aroma’s van de wijn?

A

Verzachten van de tannine

Complexere smaken ontstaan: primair vervaagt en tertiair ontwikkelt

Te veel oxidatie is schadelijk => smaakverlies en muffe geur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat doet aerobe rijping in eikenhouten vaten met de kleur van de wijn?

A

Rode wijn wordt lichter en bruiner

Witte wijn wordt dieper van kleur en oranje

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Waar wordt sulfiet (SO2) voor gebruikt bij het wijnmaken?

A

Als antioxidant en antiseptisch middel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat is het verschil tussen inerte tanks en eikenhouten vaten?

A

Inerte tanks voegen geen smaken aan de wijn toe

Eikenhouten vaten voegen tannine en smaak toe: toast, vanille, rook, kruidnagels

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Welke correcties kan de wijnmaker toepassen tijdens de vinificatie?

A
  1. Verrijking - suiker toevoegen
  2. Aanzuren
  3. Ontzuren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Noem drie methoden om wijn te verrijken

A
  1. Geconcentreerde druivenmost - in veel landen verboden of streng gereguleerd
  2. Chaptalisatie: suiker toevoegen uit andere grondstoffen dan druiven, bijv. suikerbieten
  3. Water verwijderen om het sap te concentreren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is chaptalisatie?

A

Suiker toevoegen uit andere grondstoffen dan druiven, bijv. suikerbieten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hoe kun je wijn aanzuren?

A

Wijnsteenzuur in poedervorm toevoegen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hoe kun je wijn ontzuren?

A

Door een basische stof toe te voegen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat is de meest gebruikte gistsoort voor het vergisten van wijn?

A

saccharomyces cerevisiae

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Op welke temperatuur wordt wijn vergist?

A

Vergisting komt niet op gang onder de 5°C en stopt boven de 35°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hoe kun je de vergisting stopzetten (3 methoden)?

A
  1. SO2 toevoegen
  2. Wijnalcohol toevoegen => bij zoete wijnen
  3. Afkoelen tot < 5°C en daarna gist filtreren
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Wat is malolactische omzetting?

A

Omzetten van scherp appelzuur in zachter melkzuur => geeft een boterige smaak

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wat is sur lie?

A

Rijping op de dode gistcellen

20
Q

Wat zijn de drie doelen van mengen?

A
  1. Consistentie: variatie tussen kleine vaten opheffen door te mengen in een groot vat
  2. Balans verbeteren: bijv. afloopwijn mengen met perswijn om meer tannine te krijgen
  3. Bepaalde stijl verkrijgen: opheffen van variaties door weer, oogstjaren, enz.
21
Q

Hoe kun je wijn helder maken (3 technieken)?

A
  1. Bezinking
    Wijn oversteken naar een andere tank met achterlating van de grove lie. Wijn kan meerdere keren overgestoken worden
  2. Klaring
    Klaringsmiddel toevoegen aan de wijn dat zich bindt aan bepaalde bestanddelen. Ontstane klontjes worden verwijderd door filtratie
  3. Filtratie
    De wijn filteren
22
Q

Noem drie manieren van filtratie

A
  1. Dieptefiltratie: filters gemaakt van dikke laag vezels of ander materiaal – voor grove lie
  2. Oppervlaktefiltratie: filters lijken op heel fijne zeven – voor na de dieptefiltratie
  3. Steriele filtratie: filter is zo fijn dat gist en bacteriën ook verwijderd worden
23
Q

Welke wijnverpakkingen ken je?

A
  1. Glazen flessen
  2. Plastic flessen
  3. Bag-in-box
24
Q

Welke afsluitingen van wijnflessen ken je?

A
  1. Kurk
  2. Composietkurk
  3. Synthetische kurk
  4. Schroefdop
25
Wat is de ideale vergistingstemperatuur voor witte wijn?
12-22°C
26
Wat is het gevaar van vergisting op te hoge of te lage temperatuur van witte wijn?
Vergisting op te lage temperatuur: fruitkenmerken van het druivenras komen niet door Vergisting op hogere temperaturen kan ontwikkeling van complexere, niet-fruitige aroma’s bevorderen, maar het gevaar is dat het kenmerkende fruit van het ras verloren gaat
27
Bij de vinificatie van witte wijn kan de wijnmaker kiezen voor weinig contact, kort contact of lang contact met de schil. Wat is het effect van deze keuze?
Weinig schilcontact: meest voorkomend Reden: het risico op oxidatie verkleinen Kort contact met de schil: soms bij aromatische druivenrassen Reden: smaakintensiteit verhogen en textuur verbeteren Lang contact met schil en vergisting met de schillen: wordt door sommige wijnmakers toegepast Reden: oranje wijn of amber wijn maken
28
Wat is varietal labelling?
De naam van het druivenras vermelden op het etiket
29
Noem een paar niet aromatische witte druivenrassen en een paar aromatische witte druivenrassen
Niet aromatisch: pinot gris, chardonnay Aromatisch: sauvignon blanc, riesling, gewürztraminer, muscat, torrontés
30
Waarom worden aromatische witte druivenrassen doorgaans in inerte tanks vergist?
Om het pure fruitkarakter te behouden
31
Wat is passerillage?
Druiven aan de wijnstok laten drogen om de druivensuikers te concentreren (om zoete wijn te maken)
32
Wat is passito?
Druiven na de pluk laten drogen om de druivensuikers te concentreren (om zoete wijn te maken)
33
Noem drie methoden om zoete witte wijn te maken
1. Vergisting stopzetten door: alcohol toevoegen, koelen, SO2 toevoegen 2. Zoet bestanddeel toevoegen: Süssreserve (onvergist druivensap) of RCGM (rectified concentrated grape most) 3. Druivensuikers concentreren door: - edele rot - passerillage - druiven aan de wijnstok laten drogen - passito - druiven na de pluk laten drogen - druiven aan de wijnstok laten bevriezen => eiswein of icewine
34
Wat is macération à froid?
Koude inweking: druiven een poos laten weken in het sap op lage temperatuur voor de vergisting
35
Wat is het doel van macération à froid?
Extractie van kleur- en smaakstoffen, nog geen tannine
36
Wat is de gangbare vergistingstemperatuur voor rode wijn?
Tussen de 20-32°C
37
Waarom is de vergistingstemperatuur van rode wijn hoger dan die van witte wijn?
Hogere temperatuur is nodig voor extractie van kleur, smaak en tannine
38
Welke vier methoden zijn er om de hoed te bewerken?
1. Onderdompelen: vroeger handmatig, tegenwoordig machinaal 2. Overpompen: sap aan de onderkant aftappen en boven in de tank terugpompen 4. Oversteken en terugpompen: sap oversteken naar andere tank en daarna terug op de hoed pompen 4. Roterende gistingstanks: roterende horizontale tank
39
Wat is het verschil tussen afloopwijn en perswijn?
Afloopwijn is wijn die na de inweking afgetapt wordt Perswijn is wijn die uit de overgebleven pulplaag geperst wordt (meer tannine en kleur)
40
Wat is intracellulaire vergisting?
Intracellulaire vergisting: druiven produceren een beetje alcohol in hun cellen zonder gist
41
Noem drie vormen van heletrosvergisting
1. Macération carbonique* 2. Macération semi-carbonique 3. Mengen van hele trossen met gekneusd fruit
42
Beschrijf het proces van macération semi-carbonique
Macération semi-carbonique: hele trossen in afgesloten tank, niet afgevuld met CO2 - Onderste druiven barsten open door gewicht - Vergisting begint door omgevingsgist en tank vult zich met CO2 uit de vergisting - Rest van de druiven ondergaan eigenlijk macération carbonique - Als die druiven beginnen te barsten volgt persing en verdere vergisting zonder schillen - Sommige beroemde top-Pinot Noirs worden op deze manier gemaakt
42
Beschrijf het proces van macération carbonique
Macération carbonique: hele trossen in afgesloten tank afgevuld met CO2 - Eerst intracellulaire vergisting - Druiven barsten vanzelf open - Meestal persing en daarna alcoholische vergisting met gist (en zonder schillen) - Hierdoor weinig tannine in de wijn - Gevolg: erg fruitig, tonen van kirsch, banaan, kauwgom en kaneelachtige specerijen
43
Beschrijf het proces van mengen van hele trossen met gekneusd fruit
Mengen van hele trossen met gekneusd fruit - Hele trossen worden omgeven door gekneusd fruit en zo beschermd tegen zuurstof - Daardoor intracellulaire vergisting - Door regelmatig onderdompelen van de hoed worden steeds meer trossen gekneusd
44
Noem drie methoden om rosé te produceren
1. Directe persing: druiven kneuzen en direct persen 2. Korte inweking: kneuzen en daarna kort inweken 3. Mengen: kleine hoeveelheid rode wijn toevoegen aan witte wijn (verboden in veel Europese gebieden)
45
Noem vier natuurlijke en vier menselijke factoren voor de productie van wijn
Natuurlijk - geografie - klimaat - druif - weer Menselijk - viticulture - vinificatie - rijping - marktwerking

Fred's WSET3 (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions