Végétaux Flashcards
1
Q
Quelles sont les 4 raisons les plus fréquemment évoquées pour ne pas consommer suffisamment de fruits et légumes?
A
- Pas bons, n’aime pas le goût
- Temps de préparation trop long (laver, peler, couper, etc.)
- Trop cher $$$ (surtout quand ils ne sont pas en saison)
- Temps de conservation court
2
Q
Quel est le % de F&L gaspillés dans les ménages canadiens?
A
45% (près de la moitié!!)
3
Q
Pourquoi les végétaux périssent aussi vite?
A
Même après la récolte, le végétal est considéré comme un tissu vivant
4
Q
Où sur la plante la photosynthèse a-t-elle lieu?
A
Dans les chloroplastes des feuilles!
5
Q
Les feuilles fabriquent des ___ grâce à l’énergie du soleil et les racines puisent l’eau dans le sol.
A
sucres
6
Q
D’où les racines d’une plante puisent-elles l’eau?
A
Du sol.
7
Q
Les végétaux comblent leurs besoins métaboliques grâce à quelle réaction?
A
La photosynthèse
8
Q
VRAI OU FAUX
Les feuilles sont la partie de la plante qui contiennent le plus de glucides, car c’est à cet endroit qu’a lieu la photosynthèse.
A
FAUX.
Étonnamment ce n’est pas le cas!
Ce sont plutôt les tubercules/bulbes qui contiennent bcp de glucides
9
Q
Identifier les parties de la plante dans la photo ci-dessous.
A
* À noter que les tubercules et les bulbes font également parties du végétal, mais ne figurent pas dans l’image.
10
Q
Pourquoi les feuilles sont-elles vertes, contrairement aux racines/bubles/tubercules?
A
Car la chlorophylle de ces parties n’est pas exposée à la lumière, donc aucune expression de couleur.
11
Q
Quelles sont les différentes classes du végétal? (7)
A
Fleur, fruit, feuille, tige, racine, tubercule, bulbe
12
Q
VRAI OU FAUX.
Les différentes parties de la plante possèdent des caractéristique organoleptiques différentes, mais leur caractéristiques nutritionnelles sont les mêmes.
A
FAUX.
Leurs caractéristiques organoleptique ET nutritionnelles sont différentes.
13
Q
Quelle partie du végétal est le lieu de réserve des glucides?
A
Tubercules/bulbes (en-dessous de la terre)
14
Q
Décris la composition des végétaux (en général).
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Vitamines et minéraux
- Pigments liposolubles et hydrosolubles
A
1. EAU : très riches en eau
- le légume pousse au-dessus de la terre, + il sera riche en eau et inversement,
- le légume pousse en-dessous de la terre, + il sera pauvre en eau et riche en glucides
2. PROTÉINES : peu riches en protéines
3. LIPIDES : peu riches en lipides
***Exception : avocat et olive
4. Vitamines : A, E, C, B1, B2, B6, B9 / MINÉRAUX : Surtout potassium, puis Mg, Ca en qté moindres
*** Facteurs qui peuvent faire influencer : Type de sol (ex. si sol + riche en matières organiques), pH, saisons, conditions climatiques
- B9 (acide folique) –> surtout légumes verts feuillus
- A –> légumes jaune-orangé et légumes verts feuillus
- Mg et Ca –> surtout dans légumes verts foncés
5. PIGEMENTS LIPOSOLUBLES : caroténoïdes et chlorophylles / PIGMENTS HYDROSOLUBLES : anthocyanes
15
Q
De quel végétal (et quel partie de la plante) provient la tapioca?
Peut-elle former un gel?
A
Provient du manioc (tubercule). Non, elle ne peut pas former un gel, car le contenu en amylopectine est > amylose.
16
Q
Qu’est-ce qui confère la couleur noire aux perles de tapioca?
A
Le processus de caramélisation lors de la cuisson (sucres contenus dans la fécule de tapioca!)
17
Q
La tomate est-elle un fruit ou un légume?
A
Donc d’un POV botanique, la tomate est un fruit et d’un POV alimentaire, un légume.
*** C’est le cas du concombre, des courges (et bcp d’autres).
18
Q
Décris la partie suivante du végétal : (1) la fleur.
A
19
Q
Décris la partie suivante du végétal : (2) la feuille.
A
20
Q
Décris la partie suivante du végétal : (3) la tige.
A
21
Q
Quelle partie du végétal assure la support à la plante?
A
La tige
22
Q
Quelle partie de la plante permet le transport des éléments nutritifs et de l’eau de la racine jusqu’aux feuilles?
A
La tige
23
Q
Quelle partie du végétal porte les organes reproducteurs?
A
La fleur
24
Q
Décris la partie suivante du végétal : (4) la racine.
A
25
Pourquoi la feuille d'un végétal a une courte durée de conservation alors que la racine et la tubercule ont une longue durée de conservation?
La feuille : taux de respiration très rapide = détérioration rapide
Tubercule et racine : contiennent bcp de glucides = + de réserves de sucres qui leur permettent d'avoir une durée de vie + longue)
26
Décris la partie suivante du végétal : (5) **le tubercule**.
27
Quelle partie du végétal sert de **réserve nutritive**?
Le tubercule
28
Décris la partie suivante du végétal : (6) le bulbe.
29
Décris la partie suivante du végétal : (6) **le fruit**.
30
Quelle partie du végétal est un dérivé de la fécondation de l'ovule?
Le fruit
31
Quel partie du végétal est très aromatique?
Le bulbe
32
Les tissus des fruits et légumes sont-ils encore considérés des tissus vivants après la récolte?
Oui!
33
Quelles réactions limitent la durée de vie des produits végétaux? (4)
1. Respiration végétale
2. Transpiration végétale
3. Mûrissement (uniquement pour les fruits)
4. Sénescence
34
Quel est le lien entre les **réserves en sucres** et **durée de vie** d'un végétal? Expliquez.
**_Plus les réserves en sucres diminuent, plus le végétal se dégrade._**
Tant que le végétal est sur la plante, la photosynthèse et la respiration ont lieu pcq les **réserves de sucres sont constamment renouvellées**.
C’est donc **grâce à la photosynthèse** que la respiration peut avoir lieu sans dégrader le végétal, mais c’est lorsqu'il est coupé que la photosynthèse n’a plus lieu. En conséquent, la respiration cellulaire continue et puise les réserves de sucres (qui ne peuvent pas être renouvellées car aucune photosynthèse possible), jusqu’à sa dégradation.
Rappel : respiration végétale = **sucres + O2 --\> CO2 + H2O + ATP**
35
Qu'arrive-t-il à ses réserves en sucres lorsque le végétal n'est plus sur le plant?
Elles arrêtent d'être renouvellées.
36
Quelle est la principale fonction cellulaire à contrôler au cours de l'entreposage pour ralentir la dégradation du produit?
La respiration végétale
37
Comment la diminution de la température aide à ralentir la dégradation du végétal?
Une baisse température ralentie la respiration végétale, donc ce dernier puise moins rapidement dans ses réserves en sucres = durée de vie augmentée!
38
Qu'arrive-t-il au végétal lorsque les réserves en sucres sont complètement épuisées?
C'est la mort du végétal (car respiration impossible sans sucres)
39
Quels facteurs font varier l'activité respiratoire d'un végétal? (3)
1. **La génétique** (cultivar, espèce - voir image pour exemples, **classification élevée/faible** de l'activité respiratoire)
2. **Les concentrations d'O2 et de CO2** dans les tissus
- + [O2] sont élevées, + le végétal peut respirer
- + les [CO2] sont élevées, - le végétal peut respirer (ralentissement de la respiration cell.)
3. **La maturité** : respiration plus élevée chez les végétaux immatures
40
Quel est le lien entre l'**activité respiratoire** du végétal et la **durée de conservation**?
+ activité respiratoire est élevée = - durée de conservation est élevée
- activité respiratoire est élevée = + durée de vie est élevée
## Footnote
**INVERSEMENT PROPORTIONNEL**
41
Le phénomène par lequel les végétaux perdent un certaine quantité d'eau s'appelle le/la \_\_\_\_. Pourquoi ce phénomène a-t-il lieu?
Transpiration. Pour se rafraichir.
42
À partir de quel % de perte de poids le légume est-il condsidéré comme pu intéressant a/n organoleptique?
5%.
Juste se rappeler que c'est très petit comme %.
43
**Sur le plant**, la qté d'eau perdue lors de la _transpiration végétale_ est remplacée par \_\_\_\_\_\_\_\_\_.
vs
**Après la récolte**, cette eau peut-elle être renouvellée?
Remplacée par **l'eau du sol absorbé par les racines**.
Après récole, **renouvellement de l'eau impossible**.
44
Après la récolte, l'eau du végétal ne peut plus être renouvelée. Quels sont les Sx qui apparaissent? (4)
- Perte de poids
- Ramolissement : DIM de la turgescence
- Flétrissement
- DIM de la résistance aux organismes
45
VRAI OU FAUX.
Une perte d'eau entraine nécessairement une perte de la valeur nutritive.
VRAI
C'est le cas des vitamines hydrosolubles.
46
Qu'est-ce que la turgescence?
47
Pourquoi y a-t-il un arosage automatique des légumes frais (surtout légumes verts feuillus) à l'épicerie?
Pour compenser l'eau perdue lors de la transpiration.
48
Les végétaux ont-ils besoins d'être emballés? Quelle est l'utilité d'un emballage?
Ça dépend du végétal! Peut être bénéfique pour ceux qui flétrissent rapidement!
Utilité : permet de protéger le végétal de la ventilation des réfrigérateurs et des chambres froides.
49
Plus le déplacement d'air est grand, plus le/la \_\_**A**\_\_ est importante et plus le/la \_\_**B**\_\_ du végétal tendra à \_\_**C**\_\_.
Plus le déplacement d'air est grand, plus **l'évaporation** est importante et plus le **poids** du végétal tendra à **diminuer**.
50
Pourquoi un circulation d'air minimale est souhaitable lors de l'entreposage des végétaux?
Pour éliminer la chaleur dégagée par la respiration végétale.
51
Un emballage qui retiendra trop l'humidité et la chaleur favorise \_\_\_\_.
le développement des microorganismes
52
Qu'est-ce qui est meilleur qu'un emballage en plastique pour l'entreposage des végétaux?
Sa pelure!
53
Quel moyen d'entreposage (autre que le réfrigérateur) est pertinent pour prévenir l'effet de la transpiration?
Submerger légumes dans l'eau!
54
VRAI OU FAUX
Les végétaux qu'on laisse à température ambiante n'ont pas besoin d'être emballées.
VRAI.
De plus, il possèdent naturellement un couche de cire qui prévient la transpiration.
55
Pourquoi les emballages pour épinards ont des plus petits trous que les emballages pour céleri/carottes?
Car l'épinard est plus sensible à la transpiration que céleri/carotte.
56
Le mûrissement est une réaction qui a lieu seulement pour \_\_\_.
les **fruits matures**!
57
La maturité du fruit se caractérise par deux facteurs, soient :
l'atteinte du plein développement physique du fruit ET une production assez élevée de CO2 lors de la respiration
58
Quelle est l'hormone végétale produite chez un fruit mature?
L'éthylène (C2H4)
59
L'éthylène est **essentielle** au mûrissement qui entraine des changements a/n de la : (3)
Saveur, texture et couleur
\*\*Si aucune éthylène, aucun changement de mûrissement
60
Quelles sont les modifications (3) au niveau de la **saveur** lors du mûrissement?
1) Amidon --\> hydrolysé en sucres simples = **saveur sucrée augmentée**
2) Qté acides organiques diminue = **acidité du fruit est moins prononcée**
3) Composés phénolique se décomposent = **diminution de l'astringence**
61
Quelles sont les modifications au niveau de la **couleur** lors du mûrissement?
La **chlorophylle** (vert - pigment présent dans fruit _non mûr_) **disparaît pour faire place à d'autres pigments** de teinte :
- rouge-violet (**anthocyanines**)
- rouge ou orangée (**caroténoïdes**)
ATT : ces dernières sont _déjà présentes_ dans le fruit
62
Quelles sont les modifications (2) au niveau de la **texture** lors du mûrissement?
**- Protopectine** (grosse molécule insoluble, forme immature de la pectine, très dur) est hydrolysée par **pectinases** = **ramolissement du végétal**
Protopectine ---(pectinases)--\> acide pectinique + acide pectique
- Hydrolyse de l'**hémicellulose** et de la **cellulose** mais **_PAS de la lignine_**
63
VRAI OU FAUX
L'hémicellose, la cellulose et la lignine sont toutes hydrolysées lors du mûrissement.
FAUX.
Pas la lignine. Cette dernière a également un rôle de structure, mais n'est pas hydrolysé (ex. céleri)
64
Pourquoi faut-il utiliser des fruits mûrs pour faire de la confiture?
Pcq protopectine (forme immature de la pectine) se retrouve dans les fruits non murs = incapable de former un gel à ce stade.
65
Quels sont les changements majeurs entre un fruit immature et un fruit mûr?
66
Quelles sont les différences entre les fruits climactérique et non climactériques?
Climactériques : continue à mûrir même après cueillette
Non climactériques : ne continue pas à murir après cueillette
67
Décris la différence de production d'éthylène chez les fruits climactériques vs non climactériques
68
Pourquoi devrions-nous toujours classer les fruits et les légumes séparément lors de leur entreposage?
Car certains végétaux vont développer certains goûts/textures/couleurs par la présence d’éthylène = les rend moins intéressants.
Exemple de perte de qualité organo :
- **Développement** **d'amertume** (carottes)
- **Germination** (pommes de terre)
- **Jaunissement** (brocolis/laitue/choux)
- **Ramollissement** (courges/comcombres)
69
Comment le mûrissement des bananes est-il contrôlé en industrie?
Cueillette de la banane au stade 1.
Le temps de se rendre chez nous (dans un enviro de dormance, i.e à températures plus basses pour empêcher mûrissement trop rapide).
Une fois l’étape de transport franchie, les bananes sont mises dans chambres à éthylène qui redéclenche le mûrissement) = CONTRÔLE DE MURISSEMENT
\*\*Au stade 3, on les expédie en supermarché
70
Qu'est-ce que la **sénescence**?
Processus conduisant à l'affaiblissement des fonctions vitales chez les végétaux.
71
Quelles sont les **conséquences** de la sénéscence?
- **Perte de résistance** aux attaques des microorganismes
- **Liquéfaction et décoloration** des tissus par les bactéries
- Apparition **tâches brunâtres**, extérieur (ex. chou-fleur)
- **Brûnissement** de sénescence, intérieur (ex. fruits - pêches, nectarines)
- **Texture fibreuse ou granuleuse** (ex.poire)
72
Il existe une courbe ___ entre la température et la durée de vie du végétal.
linéaire
73
Le froid (paramètre de température) permet de prolonger la conservation des végétaux en réduisant :
Pourquoi?
la respiration, la transpiration, le développement des microorganismes et le brunissement enzymatique
Explication :
- basse T = respiration moindre = moins épuiser réserves en sucres = respiration peut avoir lieu +longtemps
- basse T = transpiration moindre
74
La plupart des végétaux se conservent à une T entre __ et \_\_\_.
Exceptions?
O et 4ºC
Exceptions : fruits tropicaux, comcombres, tomates, poivrons = plutôt 12ºC
75
Que peut-il arriver à un concombre si on le met dans le réfrigérateur?
Il peut développer la maladie physiologique de l'eau : appartition de crevasses, translucide à l'intérieur une fois coupé
76
Pour prolonger la durée de vie des végétaux, 2 facteurs doivent être pris en considération :
- le contrôle des conditions d'entreposage (T et humidité relative)
- l'entreposage sous atmosphère modifiée
77
Les végétaux ont besoin d'une humidité relative (HR) (**très élevée/très basse)** pour éviter la perte d'eau.
Quelles sont les spécificités à ce sujet?
Quel % est visé? À l'exception de quels légumes?
**Très élevée.**
MAIS trop d'humidité amène risque de Mx post-récolte qui sont causées par bactéries, moisissures, levures naturellement présentes sur la surface des fruits et légumes.
90-95% d'HR afin de limiter la perte d'eau (transpiration) tout en limitant la prolifération des microorganismes.
Exceptions :
- Rutabaga et carotte : HR \> 98%
- Oignon : HR \<65% (*voir image - Mx pourriture du collet*)
78
La composition de l'atmosphère d'entreposage influence le/la \_\_\_\_\_\_.
**taux de respiration**
79
En modifiant les proportions de gaz dans la chambre d'entreposage, il est possible d'augmenter la durée de conservation. **Quel gaz doit être augmenté et quel gaz doit être diminuer pour accomplir cela?**
Cependant, à quoi faut-il faire attention?
Quelles sont les conséquences?
**DIM O2 et AUG CO2** = ralentissement de la respiration = augmentation de la durée de vie
## Footnote
Il faut quand même assurer un bon contrôle des proportion de O2 et CO2, car
**(1) _si teneurs en O2 trop faibles, la respiration aérobie est inhibée et la respiration anaérobie est activée_**
Conséquences :
- Fermentation du tissu du végétal --\> production d'acétaldéhyde (TRÈS TOXIQUE) et d'éthanol
- Alcool = odeur désagréable ET accélère vieillissement
**_(2) si teneurs en CO2 trop grandes_** = peut aussi causer effets toxiques
Concentration MAX Co2 habituellement toléré : 5-20%
80
Quelles sont les différences entre les gammes de végétaux?
81
Quels sont les désavantages (7) des végétaux de 4e gamme?
Ils sont + sujets à :
- **Contamination par microorg** (E.Coli, Salmonella, Listeria), car + de manipulations impliqués
- **Activité respiratoire +intense** que les produits entiers (les réserves de sucres d'épuisent + rapidement)
- Production **éthylène** +élevée que produits entiers
- **Perte d'eau** (pelage - + de surface de contact)
- **Brunissement enzymatique** *(si produit PAS coupé, brunissement enz. impossible car rxn nécessite exposition à O2 pour que composés phénoliques agissent avec substrats)*
- **Ramollissement** des tissus
- **Pertes de certaines vitamines** (vitC)
