Eau Flashcards
La teneur en eau d’un aliment influence ___. (4)
sa structure, son apparence, son goût et sa susceptibilité à la dégradation.
Nomme des 4 rôles de l’eau.
- Solvant
- Agent structural
- Agent de transport
- Milieu permettant les transfert de chaleur lors de la cuisson ou la congélation.
L’eau interagit beaucoup avec d’autres composés, ce qui fait d’elle une substance ___.
réactive
L’eau joue un rôle important dans la détermination de _____ et _____ des protéines/lipides/membranes/autres constituants.
la structure et des propriétés
VRAI OU FAUX
L’eau est chimiquement et physiquement semblables à la plupart des autres liquides.
FAUX
Elle est très différente.
La molécule d’eau est formée par l’association de quels atomes?
1 atome oxygène + 2 atomes hydrogène
Quel est le type de liaison entre les atomes d’une molécule d’eau?
Liaison covalente (i.e. partage d’e- sur leur dernière couche électronique)
VRAI OU FAUX
La molécule d’eau est ionisée.
FAUX.
Elle est une molécule POLAIRE
L’atome d’oxygène possède un caractère plus électronégatif et provoque une distriution inégale des charges à l’intérieur de la molécule d’eau. Cette distribution inégale des charges est un dipôle.
Signes : (voir image lol)
Quelle est la forme de la molécule d’eau? Qu’est-ce qui explique cette forme?
Forme d’un V
Dipôles de la molécule d’eau (distribution inégale des charges, il s’agit plutôt d’une molécule polaire)
Un pont hydrogène résulte de quoi?
D’une interaction électrostatique de type dipôle-dipôle (entre noyau H d’une molécule et la paire d’électrons non appariés de l’O d’une autre molécule).
VRAI OU FAUX
La liaison hydrogène est relativement faible du point de vue énergétique.
VRAI (2-49 kJ/mol)
VRAI OU FAUX
Les liaisons hydrogène n’influencent pas les caractéristiques des aliments dû au fait qu’elles sont énergétiquement faibles.
FAUX.
Bien qu’elles soient énergétiquement faible, elles sont nombreuses dans les aliments, donc elle ont la capacité d’influencer plusieurs caractéristiques des aliments.
Pourquoi une grande qté d’énergie est nécessaire pour modifier l’état physique de l’eau?
Car elles sont très nombreuses.
VRAI OU FAUX
Il est possible d’avoir de l’eau et de la glace à 0ºC.
VRAI
Dans le cas de l’eau pure
Combien d’énergie est nécessaire pour
- la fusion de la glace?
- la cristallisation de l’eau?
- la vaporisation de l’eau?
- la sublimation de l’eau?
1. 6,012 kj/mol
- 6.012 kj/mol
- 40,63 kJ/mole **Relativement élevée à cause des nb liaisons H
- 50,91 kJ/mole
La chaleur de vaporisation est une mesure directe de __?
… de la qté d’énergie nécessaire pour vaincre les forces entre les molécules adjacentes, de telle façon qu’elles puissent s’écarter les unes des autres et passer à l’état gazeux.
La lyophilisation est basé sur quel type de transition de phase?
Sublimation
Que signifie la capacité thermique élevée de l’eau (4,1819 J/gxK)?
Ceci implique que l’on doit fournir une quantité d’énergie importante à l’eau pour augmenter sa température. Ce phénomène est attribuable aux nombreux ponts hydrogène qu’il faut briser entre les molécules d’eau pour augmenter leur énergie cinétique (de mouvement) et donc la température de l’eau.
Qu’est-ce que la condictivité thermique?
Réfère à la capacité d’une substance à transmettre la chaleur
Quel phase conduit plus rapidement la chaleur : l’eau ou la glace?
La glace (environ 4x plus rapidement à la même T).
VRAI OU FAUX.
Il faut plus de temps pour congeler un aliment que pour le décongeler (pour un même écart de T).
FAUX.
Le temps nécessaire pour congeler un aliment est plus court que celui pour sa décongélation, et ce, pour un même écart de température.
Explique ce qui se passe dans le schéma :
Cette figure montre qu’après avoir été exposée durant 30 minutes à une température de –20°C, la partie non congelée de l’aliment est beaucoup plus petite que la même partie de l’aliment décongelé, et ce, pour une même durée d’exposition à +20°C. Lors de la congélation, l’eau contenue dans la partie externe de l’aliment commence à geler. Cette partie gelée accélère la sortie de la chaleur de la partie non congelée vers l’extérieur puisque la glace a une meilleure conductivité thermique. Le phénomène inverse se produit à la décongélation. L’eau contenue dans la partie externe de l’aliment dégèle en premier. Cette eau fait office d’isolant et retarde la décongélation du reste de l’aliment.
Qu’est-ce qui explique la faible densité de la glace comparée à celle de l’eau?
Les espaces vides à l’intérieur du réseau cristallin de la glace
Compare les propriétés de l’eau liquide et de la glace.
- Désordre moléculaire
- Espace libre entre les molécule
- Densité
- Poids par unité de volume
Nombre de molécule
- Nombre de molécules par unité de volume
Comment la concentration en solutés affecte-t-elle la congélation?
2 grandes distinctions à retenir :
- Les solutés subissent un effet de concentration ;
- Lorsqu’une solution de départ est plus concentrée, la quantité d’eau disponible pour cristalliser (geler) est moins importante (soit le cercle du bas à droite de la figure 4).
Décris la structure de l’eau liquide.
- L’eau, à la température de la pièce, serait un réseau ininterrompu de liens hydrogène.
- Ce réseau de liens hydrogène a une préférence pour une géométrie tétraédrique
- Cette structure contient une grande proportion de ponts hydrogène permettant la présence de grappes
- Ces grappes sont relativement libres. Elles se défont et se refont constamment avec des molécules d’eau avoisinantes.
- Cet arrangement dynamique (c’est-à-dire en perpétuel mouvement) permet à un lien hydrogène de se rompre et d’aller en créer un autre avec une autre molécule d’eau.
Plus l’activité de l’eau est élevée, plus vite l’aliment se détériore pour chaque type de réaction, à l’exception d’une. Laquelle?
Réaction d’oxydation
(Sa vitesse peut être élevée à de faibles valeurs Aq)
