V/L/S

Question 1

Composition du lait en protéines?

Answer 1

Caséine=80%

Lactosérum=20%

Question 2

Enrichissement du lait

Answer 2

Tous= vit D
Écrémé= vit A

Question 3

Minéraux du lait

Answer 3

Calcium, magnésium, phosphore

Question 4

Ph de coagulation du lait

Answer 4

4,6

Question 5

Par chaleur, qu’est ce que l’écrémage

Answer 5

Séparé les lipides du lait

Question 6

Par chaleur, qu’est ce que la standardisation

Answer 6

Ajustement teneur mg

Question 7

Par chaleur, qu’est ce que l’homogénéisation

Answer 7

Désintégré globule de gras en plus petite globule de gras

Question 8

Par chaleur, qu’est ce que pasteurisation

Answer 8

Lait chauffé à 72° pendans 15 sec, refroidissement

Question 9

Par chaleur, qu’est ce que la microfiltration

Answer 9

Micro filtre= céramique

Question 10

Par chaleur, qu’est ce que pascalisation

Answer 10

Détruit bactérie avec forte pression

Question 11

Par chaleur, qu’est ce que stérélisation

Answer 11

Élimine tout (140° pendans 4 sec)

Question 12

Définition du yogourt

Answer 12

Lait qui a fermenté sous l’action de ferments lactique

Question 13

Que fait les ferments lactique

Answer 13

Convertie le lactose en acide lactique

Question 14

Étape de fabrication du yogourt (7)

Answer 14

1- lait
2- 85°× 30 min
3- 40 à 65° (optimiser action des ferments lactique)
4- lactose--> acide lactiqu3
5- transfert dans yaoutiere
6- laisse fermenté 5 à 6 heure
7- réfrigéré (arrêt ferment lactique)

Question 15

Définition du fromage

Answer 15

Produit obtenu par la coagulation et égoutage du lait et crème

Question 16

3 grande catégorie de fromage

Answer 16

1- frais
2- affinée
3- fondu

Question 17

Étape de la fabrication du fromage

Answer 17

1- ensemencement avec bactérie ou ferment lactique
(Lactose—–> acide lactique)
2- coagulation (point isoélectrique)
(Acide lactique—> précipitation des caséines—> caillé)
3- égouttage (permet d’éliminé le lactosérum)
4- salage
5- affinage (2 semaine à plus de 1 ans)

Question 18

Structures de l’oeuf

Answer 18

1- coquille
2- le blanc (albumen, protéines)
3- chalaze (2 fils deg qui tient le jaune au milieu)
4- jaune (lipides)
5- chambre d’air (grandit + l’oeuf est vieux

Question 19

Qu’arrive t-il au PH de l’oeuf plus il est vieux

Answer 19

Devient plus acide

Question 20

Qu’est que le pouvoir moussant du blanc

Answer 20

Battage permet déroulement des protéines et celles-ci entourent les bulles d’air
(Emprisonne air+eau)

Question 21

Qu’est ce qui arrive si on ajoute un acide à la mousse des blancs d’oeufs

Answer 21

Formes des bulles plus petites et plus stables

Question 22

Qu’elle est l’avantage d’ajouter du sucre a la mousse

Answer 22

Sucre attire l’eau et aide les blanc a retenir celle ci dans la mousse

Question 23

Conséquence du fouettage insuffisant

Answer 23

Liens pas assez solide

Bulle d’air et liquide coule au fond (drainage)

Question 24

Conséquence du fouettage trop long

Answer 24

Protéine surcoagulé

Impossible de retenir eau et air (drainage)

Question 25

Qu’elle effet a la température des blanc sur la mousse

Answer 25

T° pièce = volume+++

0 à 4° = volume

Question 26

Tension de surface nécessaire de la diminuer pour faire mousse, comment?

Answer 26

Ajout d’une molécule amphiphile

Question 27

Quelle température le blanc et le jaune coagule

Answer 27

Blanc= 60-62
Jaune= 68

Question 28

Conséquence de l’ajout de lait et sucre sur la coagulation

Answer 28

Augmente la température de coagulation

Question 29

Conséquence de l’ajout de sel dans les oeufs

Answer 29

Diminue la température de coagulation