Examen F/L/C Flashcards
Qu’elle est la partis du grain qui contient le plus de fibres?
Son
De quels nutriments les farines sont-elles enrichies?
- thiamine
- riboflavine
- niacine
- fer
- acide folique
Qu’elle est la différence entre le blé dur et le blé tendre?
Le blé dur contient plus de protéines
Qu’est qui influence grandement la valeur nutritive des produits et des grains
Raffinage
D’où vient le riz sauvage?
D’une plante aquatique
Qu’elle sont les deux sortes de riz
Cargo=brun
Riz blanc
Nomme les trois partis du grain en ordre du plus présent au moins présent
- endosperme
- son
- germe
La farine de blé (blanche) contient qu’elle partis du grain?
Endosperme
L’avoine contient-elle des fibre soluble ou insoluble?
Soluble
L’orge contient-il des fibres solubles ou insolubles?
Solubles
Le malt est un dérivé de qu’elle grain?
L’orge
Qu’elle est la différence entre la farine à pain et les autres farine et pourquoi se pain va être plus “beau”
Farine à pain= blé dur donc plus de protéines
Ce qui permet le développement du gluten plus facilement
Qu’elle sorte de protéines donne le réseau de protéine et qu’elle sont leurs rôles?
- gliadines: responsable de l’extensibilité
- gluténines: responsable de l’élasticité
Qu’elle sont les deux choses qu’on peut faire pour développer le réseau de gluten?
1- l’hydratation
2- manipulation (malaxage, brassage, pétrissage)
Qu’elle sont les 6 facteurs qui influence le réseau de gluten?
- présence d’eau
- température de la pâte (20-25°C)
- manipulation (si trop=lien très solide et compact)
- type de farine (% de protéines)
- présence de sucres (le sucre lie l’eau, AW)
- présence de gras (mauvais pour le développement)
