Examen F/L/C

Question 1

Qu’elle est la partis du grain qui contient le plus de fibres?

Answer 1

Son

Question 2

De quels nutriments les farines sont-elles enrichies?

Answer 2

• thiamine
• riboflavine
• niacine
• fer
• acide folique

Question 3

Qu’elle est la différence entre le blé dur et le blé tendre?

Answer 3

Le blé dur contient plus de protéines

Question 4

Qu’est qui influence grandement la valeur nutritive des produits et des grains

Answer 4

Raffinage

Question 5

D’où vient le riz sauvage?

Answer 5

D’une plante aquatique

Question 6

Qu’elle sont les deux sortes de riz

Answer 6

Cargo=brun

Riz blanc

Question 7

Nomme les trois partis du grain en ordre du plus présent au moins présent

Answer 7

• endosperme
• son
• germe

Question 8

La farine de blé (blanche) contient qu’elle partis du grain?

Answer 8

Endosperme

Question 9

L’avoine contient-elle des fibre soluble ou insoluble?

Answer 9

Soluble

Question 10

L’orge contient-il des fibres solubles ou insolubles?

Answer 10

Solubles

Question 11

Le malt est un dérivé de qu’elle grain?

Answer 11

L’orge

Question 12

Qu’elle est la différence entre la farine à pain et les autres farine et pourquoi se pain va être plus “beau”

Answer 12

Farine à pain= blé dur donc plus de protéines

Ce qui permet le développement du gluten plus facilement

Question 13

Qu’elle sorte de protéines donne le réseau de protéine et qu’elle sont leurs rôles?

Answer 13

• gliadines: responsable de l’extensibilité

- gluténines: responsable de l’élasticité

Question 14

Qu’elle sont les deux choses qu’on peut faire pour développer le réseau de gluten?

Answer 14

1- l’hydratation

2- manipulation (malaxage, brassage, pétrissage)

Question 15

Qu’elle sont les 6 facteurs qui influence le réseau de gluten?

Answer 15

• présence d’eau
• température de la pâte (20-25°C)
• manipulation (si trop=lien très solide et compact)
• type de farine (% de protéines)
• présence de sucres (le sucre lie l’eau, AW)
• présence de gras (mauvais pour le développement)

Question 16

Qu’elle sont les 5 céréales qui contiennent du gluten?

Answer 16

• Seigle
• Avoine
• Blé
• Orge
• Triticale

Question 17

Qu’elle est la réaction chimique de la levure?

Answer 17

Glucose + levure —> éthanol + C02

Le gaz remplit les alvéoles et fait lever la pâte. Celui-ci va s’évaporer lors de la cuisson

Question 18

Facteurs qui incluence la fermentation

Answer 18

• PH= entre 4 et 6
• T°= 30- 35°C
• qté de sel et sucre= plus il y en a moins la pâte va lever
• nutriment= nourriture aux levures

Question 19

Que font les fibres insoluble

Answer 19

• Crée un poid dans l’intestin (volume)

- Petite éponge qui se gorge d’eau

Question 20

Que font les fibres solubles?

Answer 20

-visqueuse

absorbe les nutriments qu’on voudrait que notre intestin absorbe moin (sucre)