Sécurité alimentaire Flashcards
C’est quoi la sécurité alimentaire et c’est quoi son but au canada
sécurité alimentaire surveille les manifacturiers vis à vis de leur application des règles alimentaires et technologie ou conservation alimentaire pour éviter des intoxication alimentaires qui sont au passage rare au canada (leader dans ca )
comment se fait l’intoxication alimentaire ?
via une contamination par des bactéries pathogénes ou pas ou des microorganismes
comment les bactéries donne une intoxication ?
en produisant des toxines qui importunent notre système
autres substances créant une intoxication
substances chimiques nocives comme pesticides herbicides hormones et métaux lourds à haute concentration dans certains aliments
quand survient la contamination des aliments
à tous moment de la production jusqu’à l’assiète
comment survient la contamination
via une bactérie qui contamine un aliment primaire (poulet et salmonelle puis oeuf )
comment se fait la propagation de la contamination ?
poulet contaminé puis oeuf puis piéces de la machine qui produisent un aliment et tous les aliments qui sont en contact avec cette machine
c’est quoi le seuil de tolérance ?
c’est le seuil à partir duquel la consommation d’un contaminant devient néfaste et en dessous de cette quantité ou seuil on a pas d’effet néfaste
Il dépend de quoi ?
il dépend de :
- résistance au contaminant qui est personnelle et spécifique à chaque contaminant
-l’état actuel de la personne ( fatigue stress âge)
Agents pathogènes ou toxiques
Ingestion excessive = contamination mais pour les agents pathogènes une petite quantité suffis
exemple d’agents pathogènes
mercure ou sa forme toxique qui est le méthylmercure ; plomb
DHTP
Dose hebdomadaire tolérable provisoire c’est la quantité qui est tolérable et pour le cuivre (plomberie , eau )elle est fixée à 3g par kg de masse musculaire
rapport nourriture et contaminant
nourriture fait varier le seuil de tolérance
-fer et calcium réduisent l’absorption du plomb donc - tolérance high
- sélénium réduit absorption du méthylmercure qui se trouvent les deux en grande quantité dans les poissons donc paradoxale ( réduction et toxicité à la fois )
sélénium
oligoélément dans les poisson contenant du méthylmercure et dans les noix pains céréales mais consommation ++ = néfaste
Conservation de la nourriture
1- ACIA
agence canadienne d’inspection des aliments
rôle =
- prévention transmission maladies animaux humains
- coordination des rappels d’aliments
- faire respecter les règles de santé canada vis à vis la facilité de production et étiquetage
- éducation et protection des consommateurs
-développement et mise en place de nouvelles règles en fonction des changements de procédés et pratiques alimentaires
Province
Chaque province s’occupe de sa sécurité alimentaire . Au QUEBEC on MAPAQ ministère de l agriculture peche et alimentation
role du MAPAQ
- bien être animaux
- protection santé des canadiens à travers sécurité alimentaire
- développement du bioalimentaire
Rôle des mannufacturiers
production d’aliments qui sont exempts de contaminants si y’en a il faut tester tous les produits avant qu’ils ne sortent des usines
- mettre une date de péremption « meilleur avant
produits qui ont meilleur avant
produits emballés et qui ne sont plus frai au delà de 90 jours
date de péremption
aliment pas forcément périmé à ce jour car conserve sa fraicheur et gout mais ça diminue
- n’indique pas la salubrité de l’aliment
date de limite d’utilisation est exigée pour quel aliment ?
pour les supplément nutritionnels et substituts de repas car au delà de cette date ces produits peuvent perdre leur teneurs nutritives
Rôles des distributeurs
s,assurer que l’aliment est salubre avant de les vendre ( restaurateurs , marché alimentaires) vitre qui couvre les aliment
Rôles des consommateurs
-conserver les aliment en minimisant l’exposion à la chaleur
- bien cuire les aliments comme viandes pour éliminer les bactéries qui ont échapper aux manufacturiers dans ce cas ces derniers sont honnests
pathogènes alimentaires
SALMONELLA
provenance et lieu
-soit de la viande hachée de porc ou boeuf mal cuit qui a été infectée
-soit des oeufs ou produits contenant des oeufs de poules inféctées via leurs oviares
-soit produits laitiers non pasteurisés
-soit l’eau , légumes et fruits en contact avec l’eau contaminé
LIEU = intestin des animaux
SALMONELLA
symptômes
si le seuil de tolérance est dépassé on a :
- nausée
-mal de ventre
-maux de tête
-frisson et fiévre
- diarrhée
-vomis
salmonellose
lorsque y’a une intoxication au salmonella
traitement
antibio et hydratation
E COLI
LIEU ET PROVENANCE
LIEU = dans l’intestin de la plupart des animaux , même pour l’homme
PROVENANCE =
- comme salmonella sauf oeuf
E COLI
SYMPTOMES
peut etre asymptomatique mais méme symptome que salmonella avec une diarrhée sanglante en plus ( souche spécifique )
E COLI traitement
hydratation plus assistance médicale
LISTÉRIA MONOCYTOGENES
PROVENANCE
contamine plus le lait mais la pasteurisation nous protège du coup
provance = fromage plus viandes transformé et froides
LISTERIA MONOCYTOGENES
SYMPTOMES
les symptomes d indigestion comme nausée vomis diarrhée plus des symptomes GRIPPAUX ( fiévre maux de tête )ET SYSTÉME NERVEUX TOUCHÉ raideur cou
LISTERIA MONOCYTOGENES
LISTÉRIOSE
traitement
Personnes immuno déficientes et femmes enceintes sont sensibles donc doivent éviter les fromages et produits laitiers non pasteurisés
listériose c est quoi ?
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
PROVENANCE
conserves mal conservés
donc destruction de ces conseves car toxicité ++
plus le miel non pasteurisé pour les enfants
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
SYMPTOMES
vomissement vision trouble puis système nerveux puis si non traité mort par paralysie car
toxine extrémement toxique même ebullition ne la dissipe pas
donc traitement c est cloitre dans les lits d’hopitaux bro
Salubrité des aliments au canada est gérée par qui ?
la salubrité est gérée par le MAPAQ qui a des normes de pratiques exigeantes qui assure la sécurité des canadiens
zone de danger de température
croissance bactérienne favorisée , interval de 4 à 60
comment éviter cette zone ?
- réfrigérer les aliments froids ou les congeler
- pour les aliments cuits les maintenir à une température de 60 degré ou les refroidir vite
quelles sont les sept pratiques pour la sécurité alimentaire à la maison
1- nettoyage des mains , ustensils , ne pas utiiser les mêmes planches pour les viandes et légumes , nettoyer les légumes avec des brosses
2- séparer aliments crus et viandes au niveau du réfrigérateur , congeler les aliments comme viande et fruits de mer le plus tôt possible
3- décongeler avec bol d’eau et non micro-onde
4-cuire et vérifier une bonne cuisson avec un thermométre
5- se laver les mains si vous avez des animaux
6- ne pas réchauffer les restes plus d ‘une fois
7- laver sac d ‘epicerie , separer les aliments
quelles sont les contaminants chimiques et comment se passe la contamination ?
pesticides , des antibiotiques , hormones , résidus industriels contaminent poisson puis via eau et water plants puis homme mange poisson ou viandes
pourquoi on a une petite petite quantité de pepticide au canada ?
car on a de plus en plus de produits biologique et on a des normes fixés par l’association de commerce biologique au canada
Interdis des normes biologiques
- pas d’engrais de synthèse ou de pesticides de synthèse toxiques
- pas d’irradiation ni de boues d’érruption ou d’aromes , conservateurs et colorants artificiels
- pas d ‘utilisation du génie génétique dans les semences , la nourriture des animaux et dans les ingrédients
que faut il faire pour obtenir la certification biologique
- rotation des cultures pour moins de parasites et l’équilibre de la distribution d’éléments nutritifs dans les sols
-Utilisation d’engrais vert pour enlever les mauvaises herbes et prévenir la sécheresse et l’érosion des sols
-bétail bien-être donc on accès au patûrage plus ont de l’espace - utilisation d’insectes au lieu des pepticides pour tuer les parasites
que faut il pour qu’un produit porte la certification biologique
il faut que 95% à 100% de ses ingrèdients satisfassent les normes
sur quoi se basent les technologie alimentaires ou stratégies pour la préservation de la nourriture ?
ils se basent sur les facteurs qui affectent la croissance bactérienne
quelles sont ces facteurs
oxygène nutriments température et temps humidité PH radiation et taille
nutriment
les bactéries ont besoin de nutriment pour croitre mais on peut pas utiliser cela au notre avantage car les aliments contiennent des nutriments
ph
ph neutre = croissance bactérienne donc on utilise des additifs qui acidifie le milieu donc pas de croissance
on a acide citrique acide ascorbique
temps et température
4 à 60 degrés = croissance bactérienne donc on traite les aliments en les chauffant puis on les conserve ou on utilise la pasteurisation ou encore la congélation
oxygéne
réduction de l’accès à l’oxygène en les stérilisant à haute température et en les emballant de façon aseptique
humidité et activité de l’eau
les bactéries ont besoin d’eau pour croître donc on procède en déshydratant par ajout de sucre et sel (méthode ancienne ) ou par osmose
activité d’eau différent pour les différents types d’aliment donc y’a des aliments qu’on peut garder dans le garde manger et d’autre non( si c est sup à 1 = bactérie )
Radiation
des radiation fortes peuvent détruire les microorganisme et leur enzymes
taille
on peut utiliser un tamis pour filtrer les aliments comme le lait mais cela diminue son taux de lactose et de glucide mais il devient plus riche en protéines , vita D et calcium
SUITE PATHOGÈNES ALIMENTAIRES
VIRUS ( HÉPATITE A ET NORO VIRUS )
LIEU ET PROVENANCE et symptomes
PROVENANCE = toux puis eau contaminée
le contaminé peut porter le virus ( hépatie pour 6 semaine sans symptomes et pour le norovirus pour 2 aprés l infection )
symptomes = inflamation du foie et nécessité de traitement médicale et mesures d,hygiène pour les traitements
champignons
provenance et symptomes
dans le pain etc puis on voit la moisissure mais y’a une partie enfuie
produisent des mycotoxines et
trouble allergique , du système nerveux , respiratoire , rein foie
parasites
diarrhée , unicellulaire à visible à l’oeil nus
