TPO de Carnes

Question 1

Rigor mortis depende de fatores interno e externos. Os mais importantes são ?

Answer 1

Externo - temperatura e glicólise , consequentemente a queda do ph ocorre LENTO ( quanto menor for a temp da carne ).
Interno - reserva de glicogênio e creatino fosfato.

Question 2

Unidade estrutural do músculo

Answer 2

É a fibra

Question 3

Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de…

Answer 3

Metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio e altas temperaturas, sal e bactérias aeróbicas.

Question 4

Elevada atividade ATPasica e de enzimas glicoliticas. No soro desses animais encontram se também maiores conteúdos de creatinofosfoquinases.

Answer 4

No músculo PSE

Question 5

Unidade funcional do músculo…

Answer 5

É o sarcômero

Question 6

Estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 redes por h ou menos , a linha B sera atendida por…

Answer 6

1 só auxiliar de inspeção ( em estabelecimentos de maior capacidade o exame de cabeça-língua ocupa 2 auxiliares.

Question 7

Proteínas sarcoplasmaticas são:

Answer 7

As enzimas e mioglobina

Question 8

Pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de o2 na corrente sanguínea.

Answer 8

Hemoglobina

Question 9

Imediatamente após o abate o músculo de encontra…

Answer 9

Escuro devido a sua translucência.

Question 10

Ph das carnes, bovino e suíno ?

Answer 10

Suínos 5,6-5,7 após 6 horas e 5,3-5,7 após 24 horas.

Bovinos 6,5-6,8 (animais recém nascidos) e 5,6-5,8 ( 48h após o abate ).

Question 11

Proteínas insolúveis na carne são as…

Answer 11

Colágeno, elastina e reticulina.

Question 12

Colapso circulatório- Diminuição do ATP…

Answer 12

Ocorre a dificuldade de estiramento do músculo ( bomba de cálcio não mantém as concentrações adequadas do músculo em repouso ).

Question 13

Detecção de carnes PSE, qual método utilizado ?

Answer 13

Aferição das carcaças aos 45 min após o ante e ao final do resfriamento.

Question 14

Linha D , examina se…

Answer 14

Esôfago, estômago, intestinos , pâncreas , baço e bexiga.

Question 15

Com o resfriamento rápido da carne, os processos post mortem é…. E o rigor mortis aparece mais…. Do que quando a temperatura da carne e maior .

Answer 15

Retardado
Tardiamente

Question 16

Queda rápida do ph das carnes, causa uma carne…

Answer 16

PSE

Question 17

Rigor mortis ‘em Suomi começa a ocorrer de…

Answer 17

3-4 horas pos abate

Question 18

No intervalo de uma acidificação correta (ph 5,4 a 5,8) muitos microorganism sao inibidos, principalmente os…

Answer 18

Proteolíticos

Question 19

A diminuição do ph causa … da troponina, levando a… da atividade da miosina ATP-ase e acelera a hidrólise do atp

Answer 19

Inativação gradual
Um aumento

Question 20

Os nodos linfaticos esternais sao incisados na rotina ?

Answer 20

Nao

Question 21

Na carne DFD, por causa do esgotamento total das reservas de glicogenio, nao se permite..

Answer 21

Nao se permite uma acidificaçao generalizada do musculo apos o abate

Question 22

As carcaças destinadas a conserva são carimbadas com o carimbo…

Answer 22

Carimbo retangular modelo 6

Question 23

No exame do coração, qual incisão deverá ser feita…

Answer 23

Incisado longitudinalmente, sob chuveiro morno.

Question 24

Alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina… biologicamente ativa.

Answer 24

Vitamina A

Question 25

Na linha I e realizado o exame ?

Answer 25

Dos lados externos e internos da parte pré cranial da carcaça e nodos pré crurais.

Question 26

Principais proteínas dos miofilamentos são ?

Answer 26

Actina ( filamentos finos )
Miosina ( filamentos grossos )

Question 27

Carcaças não apreendidas deram carimbadas com carimbo… no …

Answer 27

Carimbo modelo 1 do riispoa
No coxão, no lombo, na ponta de água e na paleta

Question 28

Na carne fresca substâncias redutoras evitam…

Answer 28

O acúmulo de metamioglobina

Question 29

Durante o exame do fígado ( linha E ), deve se…

Answer 29

Comprimir os ductos bilíferos