TPO de Carnes Flashcards
Rigor mortis depende de fatores interno e externos. Os mais importantes são ?
Externo - temperatura e glicólise , consequentemente a queda do ph ocorre LENTO ( quanto menor for a temp da carne ).
Interno - reserva de glicogênio e creatino fosfato.
Unidade estrutural do músculo
É a fibra
Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de…
Metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio e altas temperaturas, sal e bactérias aeróbicas.
Elevada atividade ATPasica e de enzimas glicoliticas. No soro desses animais encontram se também maiores conteúdos de creatinofosfoquinases.
No músculo PSE
Unidade funcional do músculo…
É o sarcômero
Estabelecimentos que desenvolvem uma velocidade de abate de 80 redes por h ou menos , a linha B sera atendida por…
1 só auxiliar de inspeção ( em estabelecimentos de maior capacidade o exame de cabeça-língua ocupa 2 auxiliares.
Proteínas sarcoplasmaticas são:
As enzimas e mioglobina
Pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de o2 na corrente sanguínea.
Hemoglobina
Imediatamente após o abate o músculo de encontra…
Escuro devido a sua translucência.
Ph das carnes, bovino e suíno ?
Suínos 5,6-5,7 após 6 horas e 5,3-5,7 após 24 horas.
Bovinos 6,5-6,8 (animais recém nascidos) e 5,6-5,8 ( 48h após o abate ).
Proteínas insolúveis na carne são as…
Colágeno, elastina e reticulina.
Colapso circulatório- Diminuição do ATP…
Ocorre a dificuldade de estiramento do músculo ( bomba de cálcio não mantém as concentrações adequadas do músculo em repouso ).
Detecção de carnes PSE, qual método utilizado ?
Aferição das carcaças aos 45 min após o ante e ao final do resfriamento.
Linha D , examina se…
Esôfago, estômago, intestinos , pâncreas , baço e bexiga.
Com o resfriamento rápido da carne, os processos post mortem é…. E o rigor mortis aparece mais…. Do que quando a temperatura da carne e maior .
Retardado
Tardiamente
Queda rápida do ph das carnes, causa uma carne…
PSE
Rigor mortis ‘em Suomi começa a ocorrer de…
3-4 horas pos abate
No intervalo de uma acidificação correta (ph 5,4 a 5,8) muitos microorganism sao inibidos, principalmente os…
Proteolíticos
A diminuição do ph causa … da troponina, levando a… da atividade da miosina ATP-ase e acelera a hidrólise do atp
Inativação gradual
Um aumento
Os nodos linfaticos esternais sao incisados na rotina ?
Nao
Na carne DFD, por causa do esgotamento total das reservas de glicogenio, nao se permite..
Nao se permite uma acidificaçao generalizada do musculo apos o abate
As carcaças destinadas a conserva são carimbadas com o carimbo…
Carimbo retangular modelo 6
No exame do coração, qual incisão deverá ser feita…
Incisado longitudinalmente, sob chuveiro morno.
Alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina… biologicamente ativa.
Vitamina A
