Technique de conservation des aliments

Question 1

Quels sont les trois types de réactions qui seront retardées par le froid?

Answer 1

• Retarde la croissance microbienne, les rx enzymatiques et chimiques qui dégradent les aliments

Question 2

Température de réfrigération?

Answer 2

0-4°C

Question 3

Quelles sont les règles fondamentales de la conservation par réfrigération?

Answer 3

Réfrigération…

…plus tôt possible après la collecte,l es aliments doivent être sains initialement et maintien de la chaîne à froid.

Question 4

Température de congélation?

Answer 4

Sous le point de congélation (0°C)

Question 5

On dit que la réfrigération est plutôt…
court terme? moyen terme? long terme?

Et la congélation, elle?

Answer 5

Réfrigération : court et moyen terme, selon le produit, la température, l’humidité relative, le type de conditionnement (jours-semaines)

Congélation : long terme (4-24 mois)

Question 6

Quels sont les dangers de dégradation alimentaires qui persistent lors de la congélation?

Quel est la solution proposée pour réduire ces mêmes risques?

Answer 6

Oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse présente toujours un danger.

Blanchiment comme moyen de prévention.

Question 7

Nommes les phases de congélation (3)

Answer 7

o Refroidissement
o Pallier de congélation (plateau à un niveau équivalent à la formation de glace)
o Congélation

Question 8

Nommez les différences entre la congélation rapide (surgélation) et la congélation lente.

Answer 8

• Congélation rapide / surgélation
o Denrées stabilisées par la diminution rapide de la T° à -18°C
o Formation de petits cristaux de glace qui de détériorent pas l’aliment
o Faible suintement lors de la décongélation
• Congélation lente
o Pour les produits qui ne peuvent se contenter de la congélation rapide
o Gros cristaux de glace
o Cristaux endommagent les parois cellulaires, provoque l’exsudation lors de la décongélation

Question 9

Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à tunnels

Answer 9

 Air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire
 Refroidi à travers l’évaporateur, envoyé sur le produit, recyclé pour réuser
 Système continu ou discontinu
 Avantage : souplesse d’utilisation, recommandé pour la congélation de produits de types, forme, taille différente

Question 10

Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à plaques

Answer 10

 Refroidi au contact de plaques dans lesquels circule un liquide frigorifique
 Type de congélateur horizontal ou vertical
 Avantage : efficience énergétique
 Désavantage : produits de forme géométrique régulière seulement, pas apte au fonctionnement continu

Question 11

Technique de congélation : expliquez les principaux principes de la congélation cryogénique / directe

Answer 11

 Contact directe avec source de froid : aspersion de liquide (azote liquide / co2) liquide qui s’évaporent au contact du produit
 Apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en contact avec le produit
 Avantage : rapide, pas d’installations frigorifiques
 Désavantage : dispendieux, pour les produits à haute valeur marchande seulement

Question 12

Quels sont les deux paramètres les plus essentiels lors des traitements thermique?

Answer 12

• Traitement thermique est lié au couple temps / T°
o Plus T° et durée sont élevés, plus c’est efficace.

NOTE : Prendre compte de la variabilité de résistance thermique propre aux enzymes et micros

Question 13

À quelle T° minimale se font les procédés de stérilisation ?

Answer 13

> 100°C

Note : durée de temps suffisante pour inhiber enzymes/micros

Question 14

Stérilisation :

L’appertisation est une stérilisation simultanée de … (2)

Answer 14

Contenant + Contenu

Note : Stérilisation par la chaleur d’aliments dans des contenants hermétiquement fermés

Question 15

L’appertisation permet de conserver les aliments pour une ____ durée.

Answer 15

Longue (mois, années)

Question 16

Stérilisation :
Nommez la raison pour une stérilisation séparée du contenant et du contenu.

Nommez également les restrictions et procédés à respecter dans ces cas ci.

Answer 16

Raison : Pour des produits liquides dans des emballages qui ne supportent pas l’appertisation (plastique, carton)

Restrictions et procédés :
o Produit alimentaire stérilisé (thermiquement)
o Emballage stérilisé (thermiquement, Uv, autres)
o Assemblage : dans des conditions empêchant la contamination : conditionnement aseptique.

Question 17

Stérilisation :
Nommez un exemple de stérilisation séparée, à haute T°. (Indice : il s’agit d’un type de pasteurisation mais qui stérilise!)

Answer 17

o Stérilisation haute T° : 135-150°C (courte durée 15 sec à 1 min)

Exemple : UHT

Question 18

Nommez un avantage qu’a la stérilisation séparée sur la stérilisation simultanée.

Answer 18

o Avantages : préserve la qualité organoleptique et nutritionnelle
NOTE : Seulement les liquides

Question 19

Pasteurisation :
Au niveau de la température de traitement : sera-t-elle sous/au dessus de 100°C.

Expliquez pourquoi il faut refroidir brusquement post traitement.

Answer 19

• T° < 100°C, secondes à minutes
o Plus T° augmente, moins durée est longue
• Puisque pas tous les micros sont éliminés par pasteurisation, traitement doit être suivi d’un brusque refroidissement

Question 20

À quels autres procédés faut-il idéalement combiner la pasteurisation?

Answer 20

• Combinaison à
o Ajout d’agents chimiques
o Réduction Aw
o Acidification

Question 21

Thermisation :

Nommez les caractéristiques principales du procédé (2) et un aliment auquel il est appliqué.

Answer 21

• Appliqué au lait cru : 63°C, 16 sec
• Version plus légère de la pasteurisation
o Destruction des pathos, sans modifier les caractéristiques technos
o Entrainer une diminution de la charge microbienne banale (non nocifs) du lait
NOTE : Bactéries ajoutées en labos suite au traitement lors de la formation de fromage (charge microbienne banale nécessaire)

Question 22

Blanchiment :

Avec quel autre processus thermique peut-il être fait?

Answer 22

• Avant appertisation

Question 23

Blanchiment : Nommez ses 5 effets concrets sur les aliments

Answer 23

• Élimination des gaz : élimine les gaz dans les tissus, empêchement un bombage des emballages
• Permet le remplissage à chaud : précaution de remplir les boites de jus chaud, pour que le sertissage ait lieu sous vapeur, chassant l’air
• Élimination de faux goûts : exemple des choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre
• Élimination de troubles : blanchiment permet d’empêcher des complications par d’autres traitements, comme l’extraction d’amidon
• Avant surgélation : élimination de gaz occlus, limitation de l’oxydation

Question 24

Blanchiment :

Quelles sont les deux enzymes mesurées pour déterminer l’efficacité du traitement?

Answer 24

o Catalase : enzyme oxydative, formation d’O2 à partir de H2O2
 Un dégagement gazeux signifie une activité catalasique
o Peroxydase : enzyme oxydative, dégrade H2O2
 Teinte brun noir si activité (guaiacol et H2O2 sur l’aliment blanchi)
 Thermorésistante élevée : l’évaluation de cette enzyme confirme l’état des autres

Question 25

Cuisson : | Nommez ses 3 avantages sur les aliments.

Answer 25

• Rend consommable, développement organoleptique, diminution de la charge microbienne

Question 26

Cuisson : quelle est la période typique de conservation post cuisson au a) réfrigérateur b) congélateur

Answer 26

• Conservation : jours (réfrigérateur) et semaines (congélateur)

Question 27

Cuisson : | Nommez 5 types de procédés de cuisson

Answer 27

o Plongés dans un liquide : eau, bouillon, vin o Immersion dans des graisses animales ou de l’huile (friture) o Exposés à la vapeur (cuisson, braisage) o Chaleur sèche (rôtissage, four, gril) o Sautés (petites qte de graisses)

Question 28

Expliquez le réduction d'Aw directe.

Answer 28

• Directe : retirer de l’eau o Déshydratation : séchage, évaporation, lyophilisation o Aw diminué près de 0 o Coûteuse : énergivore, équipement et matériel

Question 29

Expliquez le réduction d'Aw indirecte.

Answer 29

• Indirecte : lier de l’eau o Agents dépresseurs de l’Aw o Dépend de la nature et de la qte des substances en solutions o Sels (NaCl) et glucides (mono/di saccharides)

Question 30

Expliquez les avantages et désavantages de la réduction d'Aw

Answer 30

* Avantages : technique la plus simple, améliore la conservabilité * Désavantages : limités aux cas où le sel et le sucres ont un rôle à jouer organoleptiquement

Question 31

Nommez les composés les plus populaires (2) utilisés pour la réduction de l'Aw par liaison de l'eau disponible (indirecte)

Answer 31

• Salage (conservation par le sel) o Directement à la surface ou immersion en saumurage o Ralentit la croissance micros o Fromagerie, charcuterie, poissons, fumage • Sucrage (ajout de saccharose) o Industries agro-alimentaires : bonbon, sirops NOTE : Autres agents dépresseurs o Protéines, dérivés  Effet limité, prix élevé  Vise une amélioration de VN ou renforcement de goût

Question 32

Quelles types de bactéries prolifèrent sous un pH de 4?

Answer 32

• Les bactéries prolifèrent plus à pH neutre (6-7) o Bactérie lactiques et acétiques à pH < 4 NOTE : Majorité des espèces : inhibation si pH < 4

Question 33

Quelle valeur de pH sert de référence pour le classement des aliments selon leur acidité? Nommez les différences entres les faiblement acide et les acides.

Answer 33

• Aliments classés selon le pH o Faiblement acides (pH>4.5)  Moins stables, traitements thermiques nécessaire (élimination des spores) o Acides (pH<4.5)  Stables, traitements thermiques moins sévères (pasteurisation pour les levures, moisissures, bactéries non sporulantes)

Question 34

Expliquez le procédé de réduction de pH direct.

Answer 34

Directe : Acidification • Ajout d’un acide organique / ingrédient acide aux aliments peu acides • Proportions nécessaires à l’atteinte d’un pH de 4.5

Question 35

Expliquez le procédé de réduction de pH indirect.

Answer 35

Indirecte : fermentation • Microorganismes contrôlés, sélectionnés o Préserve les aliments par production d’alcool ou d’acide o Modifications organoleptiques • Contrôle important pour éviter les risques pathogènes • Choix déterminant de o T°, pH, Aw, nutriments, etc

Question 36

Énumérez les rôles de la fumaison alimentaire (4)

Answer 36

• Rôles | o Aromatisation, coloration, texture, antimicrobien (conservation)

Question 37

Les produits carnés combinent quels 2 procédés, et pour quel type d'aliments

Answer 37

• Produits carnés : séchage + fumage (déshydratation + antiseptiques de la fumée) o Viandes et poissons

Question 38

Quel est l’intervalle de T° pour la fumaison à froid? À chaud? Quel est l'avantage de la chaleur?

Answer 38

• Froid : 12-25°C • Chaud : 50-85°C Avantage du chaud : Dénaturation des prots et destruction des micros

Question 39

Potentiel oxydoréducteur : Expliquez ce que c'est, les unités utilisés et différenciez un oxydant d'un réducteur. Sorry.

Answer 39

• Potentiel Eh (oxydoréduction) exprimé en volts • Mesure de la facilité d’un milieu à perdre/gagner des électrons o Oxydant : capte des électrons, Eh positif o Réducteur : perd des électrons, Eh négatif

Question 40

Potentiel oxydoréducteur : Quels types de composés forment un milieu réducteur? Oxydant? Exemples du PWP

Answer 40

• Milieu réducteur si riche en o Substances hydrogénées, groupes -SH, sucres réducteurs, acide ascorbique (vit C), tocophérols (vit E) DONC : ingrédients alimentaires populaires en général • Milieu oxydant o Richesse en oxygène atmosphérique : surface (viandes), masse (végétaux : parenchymes et stomates)

Question 41

Potentiel oxydoréducteur : | À quel niveaux le potentiel affecte-t-il les microorganismes?

Answer 41

• Effets du Eh | o Affecte la vitesse des réactions d’altération et du développement des micros

Question 42

``` Pouvez vous expliquer et donnez des exemples e microorganismes... Aérobies stricts Aérobies facultatifs Anaérobies stricts Mirco-aérophiles ```

Answer 42

o Aérobies stricts : Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus  Développement avec O2 seulement o Aérobies facultatifs : Entérobactéries, Staphylococcus  Développement avec ou sans O2 o Anaérobies stricts : Clostridium, bactéroides  Aucun développement avec O2 o Micro-aérophiles : Lactobacillus, Streptococcus  Développement en faible présence d’O2 seulement

Question 43

Potentiel oxydoréducteur | De quelles caractéristiques dépend le potentiel (4) des aliments

Answer 43

o Physico-chimiques o Présence / absence d’emballage o Pression partielle d’O2 o Entreposage

Question 44

Nommez 3 gaz qui peuvent remplacer l'O2 avantageusement dans les emballages à atmosphère modifiées.

Answer 44

• Remplacer l’O2 par : vapeur d’eau, N2 (inerte), CO2 o CO2 : conditionnement des atmosphères (conservation des pommes, poires, céréales), bactériostatique sous pression élevée (conservation des boissons gazeuses)

Question 45

Nommez les avantages et inconvénients gazeux du conditionnement sous-vide

Answer 45

o Avantage : aucun O2, donc pas d’effets néfastes o Inconvénients : Pression atmosphérique différentielle compresse l’aliment : production de jus, séparation difficile des tranches  Ne convient pas aux aliments fragiles

Question 46

Nommez les avantages et inconvénients d'un conditionnement sous atmosphère modifiée.

Answer 46

o Injection d’un gaz, CO2 ou Azote o Avantage : conservation améliorée, applicable à de nombreux aliments (viandes, volaille, poissons et crustacés, PLs, FLs, pâtes, pâtisseries, café, etc) o Inconvénients : non microbiologiquement stables, association à une réfrigération ou une barrière supplémentaire

Question 47

Expliquez pourquoi un ajustement continuel de l'atmosphère de stockage des fruits et légumes est important.

Answer 47

o Ajustements continuels d’atmosphère de stockage pour les végétaux frais o Activité respiratoire et transpiration des cellules végétales modifie continuellement l’environnement gazeux  nécessite interventions multiples pour garder l’atmosphère en proportions désirées o Utilisée pour la conservation et la maîtrise de la maturation des fruits en vrac  Ralentit la maturation quand la demande est faible / accélérer à demande élevée  Contrôle avec enceintes thermo-contrôlées : % O2 et CO2 en minorité, azote en grande quantité • Couplage à un absorbeur d’éthylène : accélère la maturation, assure donc un contrôle de la maturation  Préférable à l’usage de composés chimiques

Question 48

Différenciez les radiations ionisantes et non ionisantes (valeur, exemple, effets)

Answer 48

* Radiations ionisantes : rayons électromagnétiques/particulaires d’énergie supérieure à 10eV. Déplacement d’électrons, convertissement en ions * Radiations non-ionisantes : sous le seuil de 10 eV, rayonnements infrarouge, UV, micro-ondes

Question 49

Quels sont les 3 rayons ionisants (valeurs , noms, source)

Answer 49

* Rayons X : appareils à niveau d’énergie < 5 MeV * Électrons accélérés : appareils d’énergie < 10 MeV * Rayons gamma : isotopes radioactifs, cobalt 60, césium 137

Question 50

Quelle est l'unité de mesure de la dose d'irradiation? Quelle est la dose maximale?

Answer 50

Dose d’irradiation • Qte d’énergie absorbée par l’aliment pas qte de masse • Expression en Gray (Gy) : 1 Gy = absorption d’1 joule pas kg d’aliment o 1 rad = 10-2 Gy • Dose maximale : 10kGy pour l’aliment

Question 51

Nommez et différenciez les 3 catégories de doses d'irradiation.

Answer 51

``` • 3 catégories de doses o Radappertisation (20-50 kGy) : radiostérilisation, destruction de tous les micros o Radicisation (10 kGy ou moins) : destruction totale des germes pathogènes non sporulés, radiopasteurisation o Radurisation (5 kGy ou moins) : réduit la charge microbienne sans altérer le produit ```

Question 52

Quels sont les effets directs et indirects de la radiation sur les microorganismes.

Answer 52

* Direct : modification d’ADN, d’ARN  inhibition et mort cellulaire * Indirect : produits de radiolyse comme l’eau oxygenée H2O2 * Dose directement liée à la cinétique de destruction * Permet pas la destructions des toxines présentes * Désinfection des aliments + retarder la maturation et germination (perturbe le mécanisme enzymatique)

Question 53

Facteur D10 : radiorésistance microbiologique. Nommez les 3 facteurs qui la caractérise. Expliquez quelles espèces sont les plus radiorésistantes.

Answer 53

o Dépend du débit de dose, de la nature des rayons, de la T° du traitement Espèces plus radiorésistantes :  Bactéries sporulées > Gram + > Gram –  Moisissures dans les zones des formes végétatives des bactéries  Levures : aussi résistantes que les bactéries les moins radiosensibles

Question 54

Sur quels aliments la radiation est-elle permise?

Answer 54

* Traitement des épices et assaisonnement * Inhiber la germination des pommes de terre et des oignons * Inhiber les insectes dans la farine et le blé

Question 55

Quels sont les désavantages de la radiation des aliments? (4)

Answer 55

* Destruction de nutriments * Blocage du processus de dégradation micros et enzymatiques : âge du fruit non observable * Formation de radicaux ayant impact sur les caractéristiques organoleptiques * Impact environnemental

Question 56

Qu'est-ce que la pascalisation et quel en est le procédé?

Answer 56

• Pascalisation : traitement par hautes pressions, HPP, pasteurisation à froid • Pression appliquée sur un liquide dans lequel l’aliment est submergé NOTE : Pression peut atteindre 6000X la pression atmosphérique

Question 57

Énumérez les 5 avantages des traitements haute pression.

Answer 57

o Conservation prolongée, caractéristiques organoleptiques conservées o Dégradation de la flore bactérienne o Aucune perte en vitamines o Faible modification goût/couleur o Alternative à la pasteurisation thermique

Question 58

Expliquez l'action sur les microorganismes des Hautes Pression.

Answer 58

• Modifications structurelles des cellules : protéines et membranes cellulaires • Protéines : modification quaternaire et tertiaire à >200 MPa • Membranes cellulaires : o Modification des membranes de bactériques o Modifie la morphologie cellulaire :  Élongation, pertes de mouvements, éclatement de vacuoles intracellulaires o Modifie les réactions biochimiques  Diminue la disponibilité de l’énergie  30 et 50 Mpa : réactions moléculaires, expression génétique et synthèse protéique • Effets sur les micros o Destruction, selon  Amplitude, temps, mode (continu, fragmenté), pH du milieu, type de micros, T° de traitement (positive, négative)

Question 59

Les bactéries thermorésistantes sont-elles touchées par les procédés à Hautes Pression?

Answer 59

o Micros thermorésistants = résistent à la pression  Bactéries > levures et moisissures  Spores > végétatives  Gram + > Gram –  Sucres et prots externes des cellules augmentent la résistance

Question 60

Les avantages des hautes pressions sur la conservation sont? (2)

Answer 60

 Permet une pasteurisation à basse t° |  Augmente la durée de vie, conservation des caractéristiques organoleptiques

Question 61

PAUSE MENTALE | Au verso vous trouverez l'échelle des pressions appliquées et leurs effets.

Answer 61

* 200-300 MPa : inactivation des levures et moisissures * 400 MPa : inactivation de la majeure partie des spores de levures et moisissures * 400-600 Mpa : inactivation des bactéries sous formes végétatives * >1000 MPa : résistance des spores * 50-300 MPa : peut induire la germination des spores * Diminuer la survie des spores : pression modérée pour la germination, pression importante pour inactiver

Question 62

Énumérez les effets négatifs et positifs des hautes pressions sur les enzymes.

Answer 62

• Effet négatif : activation des enzymes à 100MPa o Incapacité d’inactivation, possibilité de contact entre enzyme et substrat • Effet positif : inactivation des enzymes > 100 MPa

Question 63

Champ électrique : expliquez le procédé.

Answer 63

* Passe d’un voltage très élevé dans un aliment entre deux électrodes * Champ électrique appliqué à T° ambiante / réfrigérée, moins de 1 sec

Question 64

Champ électrique : | expliquez les effets sur les aliments :

Answer 64

* Inactivation des bactéries : Modifications structurelles des membranes et apparition de pores * Peu échauffement de l’aliment * Aspect, caractéristiques physicochimiques et nutritionnelles sont maintenues intactes

Question 65

PAUSE MENTALE : Combinaison de techniques

Answer 65

* Améliorer la durée de conservation | * Pasteurisation + réfrigération, salage-séchage, séchage-fumage, salage-fumage, atmosphère modifiée-réfrigération