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NUT1025 > Technique de conservation des aliments > Flashcards

Technique de conservation des aliments Flashcards

1
Q

Quels sont les trois types de réactions qui seront retardées par le froid?

A

• Retarde la croissance microbienne, les rx enzymatiques et chimiques qui dégradent les aliments

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2
Q

Température de réfrigération?

A

0-4°C

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3
Q

Quelles sont les règles fondamentales de la conservation par réfrigération?

A

Réfrigération…

…plus tôt possible après la collecte,l es aliments doivent être sains initialement et maintien de la chaîne à froid.

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4
Q

Température de congélation?

A

Sous le point de congélation (0°C)

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5
Q

On dit que la réfrigération est plutôt…
court terme? moyen terme? long terme?

Et la congélation, elle?

A

Réfrigération : court et moyen terme, selon le produit, la température, l’humidité relative, le type de conditionnement (jours-semaines)

Congélation : long terme (4-24 mois)

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6
Q

Quels sont les dangers de dégradation alimentaires qui persistent lors de la congélation?

Quel est la solution proposée pour réduire ces mêmes risques?

A

Oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse présente toujours un danger.

Blanchiment comme moyen de prévention.

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7
Q

Nommes les phases de congélation (3)

A

o Refroidissement
o Pallier de congélation (plateau à un niveau équivalent à la formation de glace)
o Congélation

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8
Q

Nommez les différences entre la congélation rapide (surgélation) et la congélation lente.

A

• Congélation rapide / surgélation
o Denrées stabilisées par la diminution rapide de la T° à -18°C
o Formation de petits cristaux de glace qui de détériorent pas l’aliment
o Faible suintement lors de la décongélation
• Congélation lente
o Pour les produits qui ne peuvent se contenter de la congélation rapide
o Gros cristaux de glace
o Cristaux endommagent les parois cellulaires, provoque l’exsudation lors de la décongélation

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9
Q

Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à tunnels

A

 Air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire
 Refroidi à travers l’évaporateur, envoyé sur le produit, recyclé pour réuser
 Système continu ou discontinu
 Avantage : souplesse d’utilisation, recommandé pour la congélation de produits de types, forme, taille différente

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10
Q

Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à plaques

A

 Refroidi au contact de plaques dans lesquels circule un liquide frigorifique
 Type de congélateur horizontal ou vertical
 Avantage : efficience énergétique
 Désavantage : produits de forme géométrique régulière seulement, pas apte au fonctionnement continu

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11
Q

Technique de congélation : expliquez les principaux principes de la congélation cryogénique / directe

A

 Contact directe avec source de froid : aspersion de liquide (azote liquide / co2) liquide qui s’évaporent au contact du produit
 Apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en contact avec le produit
 Avantage : rapide, pas d’installations frigorifiques
 Désavantage : dispendieux, pour les produits à haute valeur marchande seulement

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12
Q

Quels sont les deux paramètres les plus essentiels lors des traitements thermique?

A

• Traitement thermique est lié au couple temps / T°
o Plus T° et durée sont élevés, plus c’est efficace.

NOTE : Prendre compte de la variabilité de résistance thermique propre aux enzymes et micros

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13
Q

À quelle T° minimale se font les procédés de stérilisation ?

A

> 100°C

Note : durée de temps suffisante pour inhiber enzymes/micros

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14
Q

Stérilisation :

L’appertisation est une stérilisation simultanée de … (2)

A

Contenant + Contenu

Note : Stérilisation par la chaleur d’aliments dans des contenants hermétiquement fermés

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15
Q

L’appertisation permet de conserver les aliments pour une ____ durée.

A

Longue (mois, années)

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16
Q

Stérilisation :
Nommez la raison pour une stérilisation séparée du contenant et du contenu.

Nommez également les restrictions et procédés à respecter dans ces cas ci.

A

Raison : Pour des produits liquides dans des emballages qui ne supportent pas l’appertisation (plastique, carton)

Restrictions et procédés :
o Produit alimentaire stérilisé (thermiquement)
o Emballage stérilisé (thermiquement, Uv, autres)
o Assemblage : dans des conditions empêchant la contamination : conditionnement aseptique.

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17
Q

Stérilisation :
Nommez un exemple de stérilisation séparée, à haute T°. (Indice : il s’agit d’un type de pasteurisation mais qui stérilise!)

A

o Stérilisation haute T° : 135-150°C (courte durée 15 sec à 1 min)

Exemple : UHT

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18
Q

Nommez un avantage qu’a la stérilisation séparée sur la stérilisation simultanée.

A

o Avantages : préserve la qualité organoleptique et nutritionnelle
NOTE : Seulement les liquides

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19
Q

Pasteurisation :
Au niveau de la température de traitement : sera-t-elle sous/au dessus de 100°C.

Expliquez pourquoi il faut refroidir brusquement post traitement.

A

• T° < 100°C, secondes à minutes
o Plus T° augmente, moins durée est longue
• Puisque pas tous les micros sont éliminés par pasteurisation, traitement doit être suivi d’un brusque refroidissement

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20
Q

À quels autres procédés faut-il idéalement combiner la pasteurisation?

A

• Combinaison à
o Ajout d’agents chimiques
o Réduction Aw
o Acidification

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21
Q

Thermisation :

Nommez les caractéristiques principales du procédé (2) et un aliment auquel il est appliqué.

A

• Appliqué au lait cru : 63°C, 16 sec
• Version plus légère de la pasteurisation
o Destruction des pathos, sans modifier les caractéristiques technos
o Entrainer une diminution de la charge microbienne banale (non nocifs) du lait
NOTE : Bactéries ajoutées en labos suite au traitement lors de la formation de fromage (charge microbienne banale nécessaire)

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22
Q

Blanchiment :

Avec quel autre processus thermique peut-il être fait?

A

• Avant appertisation

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23
Q

Blanchiment : Nommez ses 5 effets concrets sur les aliments

A
  • Élimination des gaz : élimine les gaz dans les tissus, empêchement un bombage des emballages
  • Permet le remplissage à chaud : précaution de remplir les boites de jus chaud, pour que le sertissage ait lieu sous vapeur, chassant l’air
  • Élimination de faux goûts : exemple des choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre
  • Élimination de troubles : blanchiment permet d’empêcher des complications par d’autres traitements, comme l’extraction d’amidon
  • Avant surgélation : élimination de gaz occlus, limitation de l’oxydation
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24
Q

Blanchiment :

Quelles sont les deux enzymes mesurées pour déterminer l’efficacité du traitement?

A

o Catalase : enzyme oxydative, formation d’O2 à partir de H2O2
 Un dégagement gazeux signifie une activité catalasique
o Peroxydase : enzyme oxydative, dégrade H2O2
 Teinte brun noir si activité (guaiacol et H2O2 sur l’aliment blanchi)
 Thermorésistante élevée : l’évaluation de cette enzyme confirme l’état des autres

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25
Q

Cuisson :

Nommez ses 3 avantages sur les aliments.

A

• Rend consommable, développement organoleptique, diminution de la charge microbienne

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26
Q

Cuisson : quelle est la période typique de conservation post cuisson au a) réfrigérateur b) congélateur

A

• Conservation : jours (réfrigérateur) et semaines (congélateur)

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27
Q

Cuisson :

Nommez 5 types de procédés de cuisson

A

o Plongés dans un liquide : eau, bouillon, vin
o Immersion dans des graisses animales ou de l’huile (friture)
o Exposés à la vapeur (cuisson, braisage)
o Chaleur sèche (rôtissage, four, gril)
o Sautés (petites qte de graisses)

28
Q

Expliquez le réduction d’Aw directe.

A

• Directe : retirer de l’eau
o Déshydratation : séchage, évaporation, lyophilisation
o Aw diminué près de 0
o Coûteuse : énergivore, équipement et matériel

29
Q

Expliquez le réduction d’Aw indirecte.

A

• Indirecte : lier de l’eau
o Agents dépresseurs de l’Aw
o Dépend de la nature et de la qte des substances en solutions
o Sels (NaCl) et glucides (mono/di saccharides)

30
Q

Expliquez les avantages et désavantages de la réduction d’Aw

A
  • Avantages : technique la plus simple, améliore la conservabilité
  • Désavantages : limités aux cas où le sel et le sucres ont un rôle à jouer organoleptiquement
31
Q

Nommez les composés les plus populaires (2) utilisés pour la réduction de l’Aw par liaison de l’eau disponible (indirecte)

A

• Salage (conservation par le sel)
o Directement à la surface ou immersion en saumurage
o Ralentit la croissance micros
o Fromagerie, charcuterie, poissons, fumage
• Sucrage (ajout de saccharose)
o Industries agro-alimentaires : bonbon, sirops
NOTE :
Autres agents dépresseurs
o Protéines, dérivés
 Effet limité, prix élevé
 Vise une amélioration de VN ou renforcement de goût

32
Q

Quelles types de bactéries prolifèrent sous un pH de 4?

A

• Les bactéries prolifèrent plus à pH neutre (6-7)
o Bactérie lactiques et acétiques à pH < 4

NOTE : Majorité des espèces : inhibation si pH < 4

33
Q

Quelle valeur de pH sert de référence pour le classement des aliments selon leur acidité?

Nommez les différences entres les faiblement acide et les acides.

A

• Aliments classés selon le pH
o Faiblement acides (pH>4.5)
 Moins stables, traitements thermiques nécessaire (élimination des spores)
o Acides (pH<4.5)
 Stables, traitements thermiques moins sévères (pasteurisation pour les levures, moisissures, bactéries non sporulantes)

34
Q

Expliquez le procédé de réduction de pH direct.

A

Directe : Acidification
• Ajout d’un acide organique / ingrédient acide aux aliments peu acides
• Proportions nécessaires à l’atteinte d’un pH de 4.5

35
Q

Expliquez le procédé de réduction de pH indirect.

A

Indirecte : fermentation
• Microorganismes contrôlés, sélectionnés
o Préserve les aliments par production d’alcool ou d’acide
o Modifications organoleptiques
• Contrôle important pour éviter les risques pathogènes
• Choix déterminant de
o T°, pH, Aw, nutriments, etc

36
Q

Énumérez les rôles de la fumaison alimentaire (4)

A

• Rôles

o Aromatisation, coloration, texture, antimicrobien (conservation)

37
Q

Les produits carnés combinent quels 2 procédés, et pour quel type d’aliments

A

• Produits carnés : séchage + fumage (déshydratation + antiseptiques de la fumée)
o Viandes et poissons

38
Q

Quel est l’intervalle de T° pour la fumaison à froid? À chaud?
Quel est l’avantage de la chaleur?

A

• Froid : 12-25°C
• Chaud : 50-85°C
Avantage du chaud : Dénaturation des prots et destruction des micros

39
Q

Potentiel oxydoréducteur :
Expliquez ce que c’est, les unités utilisés et différenciez un oxydant d’un réducteur.
Sorry.

A

• Potentiel Eh (oxydoréduction) exprimé en volts
• Mesure de la facilité d’un milieu à perdre/gagner des électrons
o Oxydant : capte des électrons, Eh positif
o Réducteur : perd des électrons, Eh négatif

40
Q

Potentiel oxydoréducteur :
Quels types de composés forment un milieu réducteur? Oxydant?
Exemples du PWP

A

• Milieu réducteur si riche en
o Substances hydrogénées, groupes -SH, sucres réducteurs, acide ascorbique (vit C), tocophérols (vit E)
DONC : ingrédients alimentaires populaires en général
• Milieu oxydant
o Richesse en oxygène atmosphérique : surface (viandes), masse (végétaux : parenchymes et stomates)

41
Q

Potentiel oxydoréducteur :

À quel niveaux le potentiel affecte-t-il les microorganismes?

A

• Effets du Eh

o Affecte la vitesse des réactions d’altération et du développement des micros

42
Q 
Pouvez vous expliquer et donnez des exemples e microorganismes...
Aérobies stricts
Aérobies facultatifs
Anaérobies stricts
Mirco-aérophiles
A

o Aérobies stricts : Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
 Développement avec O2 seulement
o Aérobies facultatifs : Entérobactéries, Staphylococcus
 Développement avec ou sans O2
o Anaérobies stricts : Clostridium, bactéroides
 Aucun développement avec O2
o Micro-aérophiles : Lactobacillus, Streptococcus
 Développement en faible présence d’O2 seulement

43
Q

Potentiel oxydoréducteur

De quelles caractéristiques dépend le potentiel (4) des aliments

A

o Physico-chimiques
o Présence / absence d’emballage
o Pression partielle d’O2
o Entreposage

44
Q

Nommez 3 gaz qui peuvent remplacer l’O2 avantageusement dans les emballages à atmosphère modifiées.

A

• Remplacer l’O2 par : vapeur d’eau, N2 (inerte), CO2
o CO2 : conditionnement des atmosphères (conservation des pommes, poires, céréales), bactériostatique sous pression élevée (conservation des boissons gazeuses)

45
Q

Nommez les avantages et inconvénients gazeux du conditionnement sous-vide

A

o Avantage : aucun O2, donc pas d’effets néfastes
o Inconvénients : Pression atmosphérique différentielle compresse l’aliment : production de jus, séparation difficile des tranches
 Ne convient pas aux aliments fragiles

46
Q

Nommez les avantages et inconvénients d’un conditionnement sous atmosphère modifiée.

A

o Injection d’un gaz, CO2 ou Azote
o Avantage : conservation améliorée, applicable à de nombreux aliments (viandes, volaille, poissons et crustacés, PLs, FLs, pâtes, pâtisseries, café, etc)
o Inconvénients : non microbiologiquement stables, association à une réfrigération ou une barrière supplémentaire

47
Q

Expliquez pourquoi un ajustement continuel de l’atmosphère de stockage des fruits et légumes est important.

A

o Ajustements continuels d’atmosphère de stockage pour les végétaux frais
o Activité respiratoire et transpiration des cellules végétales modifie continuellement l’environnement gazeux  nécessite interventions multiples pour garder l’atmosphère en proportions désirées
o Utilisée pour la conservation et la maîtrise de la maturation des fruits en vrac
 Ralentit la maturation quand la demande est faible / accélérer à demande élevée
 Contrôle avec enceintes thermo-contrôlées : % O2 et CO2 en minorité, azote en grande quantité
• Couplage à un absorbeur d’éthylène : accélère la maturation, assure donc un contrôle de la maturation
 Préférable à l’usage de composés chimiques

48
Q

Différenciez les radiations ionisantes et non ionisantes (valeur, exemple, effets)

A
  • Radiations ionisantes : rayons électromagnétiques/particulaires d’énergie supérieure à 10eV. Déplacement d’électrons, convertissement en ions
  • Radiations non-ionisantes : sous le seuil de 10 eV, rayonnements infrarouge, UV, micro-ondes
49
Q

Quels sont les 3 rayons ionisants (valeurs , noms, source)

A
  • Rayons X : appareils à niveau d’énergie < 5 MeV
  • Électrons accélérés : appareils d’énergie < 10 MeV
  • Rayons gamma : isotopes radioactifs, cobalt 60, césium 137
50
Q

Quelle est l’unité de mesure de la dose d’irradiation?

Quelle est la dose maximale?

A

Dose d’irradiation
• Qte d’énergie absorbée par l’aliment pas qte de masse
• Expression en Gray (Gy) : 1 Gy = absorption d’1 joule pas kg d’aliment
o 1 rad = 10-2 Gy

• Dose maximale : 10kGy pour l’aliment

51
Q

Nommez et différenciez les 3 catégories de doses d’irradiation.

A 
•	3 catégories de doses
o	Radappertisation (20-50 kGy) : radiostérilisation, destruction de tous les micros
o	Radicisation (10 kGy ou moins) : destruction totale des germes pathogènes non sporulés, radiopasteurisation
o	Radurisation (5 kGy ou moins) : réduit la charge microbienne sans altérer le produit
52
Q

Quels sont les effets directs et indirects de la radiation sur les microorganismes.

A
  • Direct : modification d’ADN, d’ARN  inhibition et mort cellulaire
  • Indirect : produits de radiolyse comme l’eau oxygenée H2O2
  • Dose directement liée à la cinétique de destruction
  • Permet pas la destructions des toxines présentes
  • Désinfection des aliments + retarder la maturation et germination (perturbe le mécanisme enzymatique)
53
Q

Facteur D10 : radiorésistance microbiologique.
Nommez les 3 facteurs qui la caractérise.
Expliquez quelles espèces sont les plus radiorésistantes.

A

o Dépend du débit de dose, de la nature des rayons, de la T° du traitement
Espèces plus radiorésistantes :
 Bactéries sporulées > Gram + > Gram –
 Moisissures dans les zones des formes végétatives des bactéries
 Levures : aussi résistantes que les bactéries les moins radiosensibles

54
Q

Sur quels aliments la radiation est-elle permise?

A
  • Traitement des épices et assaisonnement
  • Inhiber la germination des pommes de terre et des oignons
  • Inhiber les insectes dans la farine et le blé
55
Q

Quels sont les désavantages de la radiation des aliments? (4)

A
  • Destruction de nutriments
  • Blocage du processus de dégradation micros et enzymatiques : âge du fruit non observable
  • Formation de radicaux ayant impact sur les caractéristiques organoleptiques
  • Impact environnemental
56
Q

Qu’est-ce que la pascalisation et quel en est le procédé?

A

• Pascalisation : traitement par hautes pressions, HPP, pasteurisation à froid
• Pression appliquée sur un liquide dans lequel l’aliment est submergé
NOTE : Pression peut atteindre 6000X la pression atmosphérique

57
Q

Énumérez les 5 avantages des traitements haute pression.

A

o Conservation prolongée, caractéristiques organoleptiques conservées
o Dégradation de la flore bactérienne
o Aucune perte en vitamines
o Faible modification goût/couleur
o Alternative à la pasteurisation thermique

58
Q

Expliquez l’action sur les microorganismes des Hautes Pression.

A

• Modifications structurelles des cellules : protéines et membranes cellulaires
• Protéines : modification quaternaire et tertiaire à >200 MPa
• Membranes cellulaires :
o Modification des membranes de bactériques
o Modifie la morphologie cellulaire :
 Élongation, pertes de mouvements, éclatement de vacuoles intracellulaires
o Modifie les réactions biochimiques
 Diminue la disponibilité de l’énergie
 30 et 50 Mpa : réactions moléculaires, expression génétique et synthèse protéique
• Effets sur les micros
o Destruction, selon
 Amplitude, temps, mode (continu, fragmenté), pH du milieu, type de micros, T° de traitement (positive, négative)

59
Q

Les bactéries thermorésistantes sont-elles touchées par les procédés à Hautes Pression?

A

o Micros thermorésistants = résistent à la pression
 Bactéries > levures et moisissures
 Spores > végétatives
 Gram + > Gram –
 Sucres et prots externes des cellules augmentent la résistance

60
Q

Les avantages des hautes pressions sur la conservation sont? (2)

A

 Permet une pasteurisation à basse t°

 Augmente la durée de vie, conservation des caractéristiques organoleptiques

61
Q

PAUSE MENTALE

Au verso vous trouverez l’échelle des pressions appliquées et leurs effets.

A
  • 200-300 MPa : inactivation des levures et moisissures
  • 400 MPa : inactivation de la majeure partie des spores de levures et moisissures
  • 400-600 Mpa : inactivation des bactéries sous formes végétatives
  • > 1000 MPa : résistance des spores
  • 50-300 MPa : peut induire la germination des spores
  • Diminuer la survie des spores : pression modérée pour la germination, pression importante pour inactiver
62
Q

Énumérez les effets négatifs et positifs des hautes pressions sur les enzymes.

A

• Effet négatif : activation des enzymes à 100MPa
o Incapacité d’inactivation, possibilité de contact entre enzyme et substrat
• Effet positif : inactivation des enzymes > 100 MPa

63
Q

Champ électrique : expliquez le procédé.

A
  • Passe d’un voltage très élevé dans un aliment entre deux électrodes
  • Champ électrique appliqué à T° ambiante / réfrigérée, moins de 1 sec
64
Q

Champ électrique :

expliquez les effets sur les aliments :

A
  • Inactivation des bactéries : Modifications structurelles des membranes et apparition de pores
  • Peu échauffement de l’aliment
  • Aspect, caractéristiques physicochimiques et nutritionnelles sont maintenues intactes
65
Q

PAUSE MENTALE : Combinaison de techniques

A
  • Améliorer la durée de conservation

* Pasteurisation + réfrigération, salage-séchage, séchage-fumage, salage-fumage, atmosphère modifiée-réfrigération

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