Technique de conservation des aliments Flashcards
Quels sont les trois types de réactions qui seront retardées par le froid?
• Retarde la croissance microbienne, les rx enzymatiques et chimiques qui dégradent les aliments
Température de réfrigération?
0-4°C
Quelles sont les règles fondamentales de la conservation par réfrigération?
Réfrigération…
…plus tôt possible après la collecte,l es aliments doivent être sains initialement et maintien de la chaîne à froid.
Température de congélation?
Sous le point de congélation (0°C)
On dit que la réfrigération est plutôt…
court terme? moyen terme? long terme?
Et la congélation, elle?
Réfrigération : court et moyen terme, selon le produit, la température, l’humidité relative, le type de conditionnement (jours-semaines)
Congélation : long terme (4-24 mois)
Quels sont les dangers de dégradation alimentaires qui persistent lors de la congélation?
Quel est la solution proposée pour réduire ces mêmes risques?
Oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse présente toujours un danger.
Blanchiment comme moyen de prévention.
Nommes les phases de congélation (3)
o Refroidissement
o Pallier de congélation (plateau à un niveau équivalent à la formation de glace)
o Congélation
Nommez les différences entre la congélation rapide (surgélation) et la congélation lente.
• Congélation rapide / surgélation
o Denrées stabilisées par la diminution rapide de la T° à -18°C
o Formation de petits cristaux de glace qui de détériorent pas l’aliment
o Faible suintement lors de la décongélation
• Congélation lente
o Pour les produits qui ne peuvent se contenter de la congélation rapide
o Gros cristaux de glace
o Cristaux endommagent les parois cellulaires, provoque l’exsudation lors de la décongélation
Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à tunnels
Air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire
Refroidi à travers l’évaporateur, envoyé sur le produit, recyclé pour réuser
Système continu ou discontinu
Avantage : souplesse d’utilisation, recommandé pour la congélation de produits de types, forme, taille différente
Technique de congélation : expliquez les principaux principes des congélateurs à plaques
Refroidi au contact de plaques dans lesquels circule un liquide frigorifique
Type de congélateur horizontal ou vertical
Avantage : efficience énergétique
Désavantage : produits de forme géométrique régulière seulement, pas apte au fonctionnement continu
Technique de congélation : expliquez les principaux principes de la congélation cryogénique / directe
Contact directe avec source de froid : aspersion de liquide (azote liquide / co2) liquide qui s’évaporent au contact du produit
Apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide en contact avec le produit
Avantage : rapide, pas d’installations frigorifiques
Désavantage : dispendieux, pour les produits à haute valeur marchande seulement
Quels sont les deux paramètres les plus essentiels lors des traitements thermique?
• Traitement thermique est lié au couple temps / T°
o Plus T° et durée sont élevés, plus c’est efficace.
NOTE : Prendre compte de la variabilité de résistance thermique propre aux enzymes et micros
À quelle T° minimale se font les procédés de stérilisation ?
> 100°C
Note : durée de temps suffisante pour inhiber enzymes/micros
Stérilisation :
L’appertisation est une stérilisation simultanée de … (2)
Contenant + Contenu
Note : Stérilisation par la chaleur d’aliments dans des contenants hermétiquement fermés
L’appertisation permet de conserver les aliments pour une ____ durée.
Longue (mois, années)
Stérilisation :
Nommez la raison pour une stérilisation séparée du contenant et du contenu.
Nommez également les restrictions et procédés à respecter dans ces cas ci.
Raison : Pour des produits liquides dans des emballages qui ne supportent pas l’appertisation (plastique, carton)
Restrictions et procédés :
o Produit alimentaire stérilisé (thermiquement)
o Emballage stérilisé (thermiquement, Uv, autres)
o Assemblage : dans des conditions empêchant la contamination : conditionnement aseptique.
Stérilisation :
Nommez un exemple de stérilisation séparée, à haute T°. (Indice : il s’agit d’un type de pasteurisation mais qui stérilise!)
o Stérilisation haute T° : 135-150°C (courte durée 15 sec à 1 min)
Exemple : UHT
Nommez un avantage qu’a la stérilisation séparée sur la stérilisation simultanée.
o Avantages : préserve la qualité organoleptique et nutritionnelle
NOTE : Seulement les liquides
Pasteurisation :
Au niveau de la température de traitement : sera-t-elle sous/au dessus de 100°C.
Expliquez pourquoi il faut refroidir brusquement post traitement.
• T° < 100°C, secondes à minutes
o Plus T° augmente, moins durée est longue
• Puisque pas tous les micros sont éliminés par pasteurisation, traitement doit être suivi d’un brusque refroidissement
À quels autres procédés faut-il idéalement combiner la pasteurisation?
• Combinaison à
o Ajout d’agents chimiques
o Réduction Aw
o Acidification
Thermisation :
Nommez les caractéristiques principales du procédé (2) et un aliment auquel il est appliqué.
• Appliqué au lait cru : 63°C, 16 sec
• Version plus légère de la pasteurisation
o Destruction des pathos, sans modifier les caractéristiques technos
o Entrainer une diminution de la charge microbienne banale (non nocifs) du lait
NOTE : Bactéries ajoutées en labos suite au traitement lors de la formation de fromage (charge microbienne banale nécessaire)
Blanchiment :
Avec quel autre processus thermique peut-il être fait?
• Avant appertisation
Blanchiment : Nommez ses 5 effets concrets sur les aliments
- Élimination des gaz : élimine les gaz dans les tissus, empêchement un bombage des emballages
- Permet le remplissage à chaud : précaution de remplir les boites de jus chaud, pour que le sertissage ait lieu sous vapeur, chassant l’air
- Élimination de faux goûts : exemple des choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre
- Élimination de troubles : blanchiment permet d’empêcher des complications par d’autres traitements, comme l’extraction d’amidon
- Avant surgélation : élimination de gaz occlus, limitation de l’oxydation
Blanchiment :
Quelles sont les deux enzymes mesurées pour déterminer l’efficacité du traitement?
o Catalase : enzyme oxydative, formation d’O2 à partir de H2O2
Un dégagement gazeux signifie une activité catalasique
o Peroxydase : enzyme oxydative, dégrade H2O2
Teinte brun noir si activité (guaiacol et H2O2 sur l’aliment blanchi)
Thermorésistante élevée : l’évaluation de cette enzyme confirme l’état des autres
Cuisson :
Nommez ses 3 avantages sur les aliments.
• Rend consommable, développement organoleptique, diminution de la charge microbienne
Cuisson : quelle est la période typique de conservation post cuisson au a) réfrigérateur b) congélateur
• Conservation : jours (réfrigérateur) et semaines (congélateur)
Cuisson :
Nommez 5 types de procédés de cuisson
o Plongés dans un liquide : eau, bouillon, vin
o Immersion dans des graisses animales ou de l’huile (friture)
o Exposés à la vapeur (cuisson, braisage)
o Chaleur sèche (rôtissage, four, gril)
o Sautés (petites qte de graisses)
Expliquez le réduction d’Aw directe.
• Directe : retirer de l’eau
o Déshydratation : séchage, évaporation, lyophilisation
o Aw diminué près de 0
o Coûteuse : énergivore, équipement et matériel
Expliquez le réduction d’Aw indirecte.
• Indirecte : lier de l’eau
o Agents dépresseurs de l’Aw
o Dépend de la nature et de la qte des substances en solutions
o Sels (NaCl) et glucides (mono/di saccharides)
Expliquez les avantages et désavantages de la réduction d’Aw
- Avantages : technique la plus simple, améliore la conservabilité
- Désavantages : limités aux cas où le sel et le sucres ont un rôle à jouer organoleptiquement
Nommez les composés les plus populaires (2) utilisés pour la réduction de l’Aw par liaison de l’eau disponible (indirecte)
• Salage (conservation par le sel)
o Directement à la surface ou immersion en saumurage
o Ralentit la croissance micros
o Fromagerie, charcuterie, poissons, fumage
• Sucrage (ajout de saccharose)
o Industries agro-alimentaires : bonbon, sirops
NOTE :
Autres agents dépresseurs
o Protéines, dérivés
Effet limité, prix élevé
Vise une amélioration de VN ou renforcement de goût
Quelles types de bactéries prolifèrent sous un pH de 4?
• Les bactéries prolifèrent plus à pH neutre (6-7)
o Bactérie lactiques et acétiques à pH < 4
NOTE : Majorité des espèces : inhibation si pH < 4
Quelle valeur de pH sert de référence pour le classement des aliments selon leur acidité?
Nommez les différences entres les faiblement acide et les acides.
• Aliments classés selon le pH
o Faiblement acides (pH>4.5)
Moins stables, traitements thermiques nécessaire (élimination des spores)
o Acides (pH<4.5)
Stables, traitements thermiques moins sévères (pasteurisation pour les levures, moisissures, bactéries non sporulantes)
Expliquez le procédé de réduction de pH direct.
Directe : Acidification
• Ajout d’un acide organique / ingrédient acide aux aliments peu acides
• Proportions nécessaires à l’atteinte d’un pH de 4.5
Expliquez le procédé de réduction de pH indirect.
Indirecte : fermentation
• Microorganismes contrôlés, sélectionnés
o Préserve les aliments par production d’alcool ou d’acide
o Modifications organoleptiques
• Contrôle important pour éviter les risques pathogènes
• Choix déterminant de
o T°, pH, Aw, nutriments, etc
Énumérez les rôles de la fumaison alimentaire (4)
• Rôles
o Aromatisation, coloration, texture, antimicrobien (conservation)
Les produits carnés combinent quels 2 procédés, et pour quel type d’aliments
• Produits carnés : séchage + fumage (déshydratation + antiseptiques de la fumée)
o Viandes et poissons
Quel est l’intervalle de T° pour la fumaison à froid? À chaud?
Quel est l’avantage de la chaleur?
• Froid : 12-25°C
• Chaud : 50-85°C
Avantage du chaud : Dénaturation des prots et destruction des micros
Potentiel oxydoréducteur :
Expliquez ce que c’est, les unités utilisés et différenciez un oxydant d’un réducteur.
Sorry.
• Potentiel Eh (oxydoréduction) exprimé en volts
• Mesure de la facilité d’un milieu à perdre/gagner des électrons
o Oxydant : capte des électrons, Eh positif
o Réducteur : perd des électrons, Eh négatif
Potentiel oxydoréducteur :
Quels types de composés forment un milieu réducteur? Oxydant?
Exemples du PWP
• Milieu réducteur si riche en
o Substances hydrogénées, groupes -SH, sucres réducteurs, acide ascorbique (vit C), tocophérols (vit E)
DONC : ingrédients alimentaires populaires en général
• Milieu oxydant
o Richesse en oxygène atmosphérique : surface (viandes), masse (végétaux : parenchymes et stomates)
Potentiel oxydoréducteur :
À quel niveaux le potentiel affecte-t-il les microorganismes?
• Effets du Eh
o Affecte la vitesse des réactions d’altération et du développement des micros
Pouvez vous expliquer et donnez des exemples e microorganismes... Aérobies stricts Aérobies facultatifs Anaérobies stricts Mirco-aérophiles
o Aérobies stricts : Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus
Développement avec O2 seulement
o Aérobies facultatifs : Entérobactéries, Staphylococcus
Développement avec ou sans O2
o Anaérobies stricts : Clostridium, bactéroides
Aucun développement avec O2
o Micro-aérophiles : Lactobacillus, Streptococcus
Développement en faible présence d’O2 seulement
Potentiel oxydoréducteur
De quelles caractéristiques dépend le potentiel (4) des aliments
o Physico-chimiques
o Présence / absence d’emballage
o Pression partielle d’O2
o Entreposage
Nommez 3 gaz qui peuvent remplacer l’O2 avantageusement dans les emballages à atmosphère modifiées.
• Remplacer l’O2 par : vapeur d’eau, N2 (inerte), CO2
o CO2 : conditionnement des atmosphères (conservation des pommes, poires, céréales), bactériostatique sous pression élevée (conservation des boissons gazeuses)
Nommez les avantages et inconvénients gazeux du conditionnement sous-vide
o Avantage : aucun O2, donc pas d’effets néfastes
o Inconvénients : Pression atmosphérique différentielle compresse l’aliment : production de jus, séparation difficile des tranches
Ne convient pas aux aliments fragiles
Nommez les avantages et inconvénients d’un conditionnement sous atmosphère modifiée.
o Injection d’un gaz, CO2 ou Azote
o Avantage : conservation améliorée, applicable à de nombreux aliments (viandes, volaille, poissons et crustacés, PLs, FLs, pâtes, pâtisseries, café, etc)
o Inconvénients : non microbiologiquement stables, association à une réfrigération ou une barrière supplémentaire
Expliquez pourquoi un ajustement continuel de l’atmosphère de stockage des fruits et légumes est important.
o Ajustements continuels d’atmosphère de stockage pour les végétaux frais
o Activité respiratoire et transpiration des cellules végétales modifie continuellement l’environnement gazeux nécessite interventions multiples pour garder l’atmosphère en proportions désirées
o Utilisée pour la conservation et la maîtrise de la maturation des fruits en vrac
Ralentit la maturation quand la demande est faible / accélérer à demande élevée
Contrôle avec enceintes thermo-contrôlées : % O2 et CO2 en minorité, azote en grande quantité
• Couplage à un absorbeur d’éthylène : accélère la maturation, assure donc un contrôle de la maturation
Préférable à l’usage de composés chimiques
Différenciez les radiations ionisantes et non ionisantes (valeur, exemple, effets)
- Radiations ionisantes : rayons électromagnétiques/particulaires d’énergie supérieure à 10eV. Déplacement d’électrons, convertissement en ions
- Radiations non-ionisantes : sous le seuil de 10 eV, rayonnements infrarouge, UV, micro-ondes
Quels sont les 3 rayons ionisants (valeurs , noms, source)
- Rayons X : appareils à niveau d’énergie < 5 MeV
- Électrons accélérés : appareils d’énergie < 10 MeV
- Rayons gamma : isotopes radioactifs, cobalt 60, césium 137
Quelle est l’unité de mesure de la dose d’irradiation?
Quelle est la dose maximale?
Dose d’irradiation
• Qte d’énergie absorbée par l’aliment pas qte de masse
• Expression en Gray (Gy) : 1 Gy = absorption d’1 joule pas kg d’aliment
o 1 rad = 10-2 Gy
• Dose maximale : 10kGy pour l’aliment
Nommez et différenciez les 3 catégories de doses d’irradiation.
• 3 catégories de doses o Radappertisation (20-50 kGy) : radiostérilisation, destruction de tous les micros o Radicisation (10 kGy ou moins) : destruction totale des germes pathogènes non sporulés, radiopasteurisation o Radurisation (5 kGy ou moins) : réduit la charge microbienne sans altérer le produit
Quels sont les effets directs et indirects de la radiation sur les microorganismes.
- Direct : modification d’ADN, d’ARN inhibition et mort cellulaire
- Indirect : produits de radiolyse comme l’eau oxygenée H2O2
- Dose directement liée à la cinétique de destruction
- Permet pas la destructions des toxines présentes
- Désinfection des aliments + retarder la maturation et germination (perturbe le mécanisme enzymatique)
Facteur D10 : radiorésistance microbiologique.
Nommez les 3 facteurs qui la caractérise.
Expliquez quelles espèces sont les plus radiorésistantes.
o Dépend du débit de dose, de la nature des rayons, de la T° du traitement
Espèces plus radiorésistantes :
Bactéries sporulées > Gram + > Gram –
Moisissures dans les zones des formes végétatives des bactéries
Levures : aussi résistantes que les bactéries les moins radiosensibles
Sur quels aliments la radiation est-elle permise?
- Traitement des épices et assaisonnement
- Inhiber la germination des pommes de terre et des oignons
- Inhiber les insectes dans la farine et le blé
Quels sont les désavantages de la radiation des aliments? (4)
- Destruction de nutriments
- Blocage du processus de dégradation micros et enzymatiques : âge du fruit non observable
- Formation de radicaux ayant impact sur les caractéristiques organoleptiques
- Impact environnemental
Qu’est-ce que la pascalisation et quel en est le procédé?
• Pascalisation : traitement par hautes pressions, HPP, pasteurisation à froid
• Pression appliquée sur un liquide dans lequel l’aliment est submergé
NOTE : Pression peut atteindre 6000X la pression atmosphérique
Énumérez les 5 avantages des traitements haute pression.
o Conservation prolongée, caractéristiques organoleptiques conservées
o Dégradation de la flore bactérienne
o Aucune perte en vitamines
o Faible modification goût/couleur
o Alternative à la pasteurisation thermique
Expliquez l’action sur les microorganismes des Hautes Pression.
• Modifications structurelles des cellules : protéines et membranes cellulaires
• Protéines : modification quaternaire et tertiaire à >200 MPa
• Membranes cellulaires :
o Modification des membranes de bactériques
o Modifie la morphologie cellulaire :
Élongation, pertes de mouvements, éclatement de vacuoles intracellulaires
o Modifie les réactions biochimiques
Diminue la disponibilité de l’énergie
30 et 50 Mpa : réactions moléculaires, expression génétique et synthèse protéique
• Effets sur les micros
o Destruction, selon
Amplitude, temps, mode (continu, fragmenté), pH du milieu, type de micros, T° de traitement (positive, négative)
Les bactéries thermorésistantes sont-elles touchées par les procédés à Hautes Pression?
o Micros thermorésistants = résistent à la pression
Bactéries > levures et moisissures
Spores > végétatives
Gram + > Gram –
Sucres et prots externes des cellules augmentent la résistance
Les avantages des hautes pressions sur la conservation sont? (2)
Permet une pasteurisation à basse t°
Augmente la durée de vie, conservation des caractéristiques organoleptiques
PAUSE MENTALE
Au verso vous trouverez l’échelle des pressions appliquées et leurs effets.
- 200-300 MPa : inactivation des levures et moisissures
- 400 MPa : inactivation de la majeure partie des spores de levures et moisissures
- 400-600 Mpa : inactivation des bactéries sous formes végétatives
- > 1000 MPa : résistance des spores
- 50-300 MPa : peut induire la germination des spores
- Diminuer la survie des spores : pression modérée pour la germination, pression importante pour inactiver
Énumérez les effets négatifs et positifs des hautes pressions sur les enzymes.
• Effet négatif : activation des enzymes à 100MPa
o Incapacité d’inactivation, possibilité de contact entre enzyme et substrat
• Effet positif : inactivation des enzymes > 100 MPa
Champ électrique : expliquez le procédé.
- Passe d’un voltage très élevé dans un aliment entre deux électrodes
- Champ électrique appliqué à T° ambiante / réfrigérée, moins de 1 sec
Champ électrique :
expliquez les effets sur les aliments :
- Inactivation des bactéries : Modifications structurelles des membranes et apparition de pores
- Peu échauffement de l’aliment
- Aspect, caractéristiques physicochimiques et nutritionnelles sont maintenues intactes
PAUSE MENTALE : Combinaison de techniques
- Améliorer la durée de conservation
* Pasteurisation + réfrigération, salage-séchage, séchage-fumage, salage-fumage, atmosphère modifiée-réfrigération
