technique de conservation des aliments Flashcards
quels sont les 3 types de microorganismes?
- levures
- bactéries
- moisissures
excluant les microorganismes, quelles sont les autres causes de détérioration des aliments?
- la lumière aka photodégradation (altère couleur/pigments, créent odeurs, font rancir gras = odeur bizarre d’un gars suite à sa dégradation)(ex: bouteille d’huile transparente= lumière entre = ft rancir gras bcp + vite)
- l’air (fait ternir couleurs, fait rancir gras, cause oxydation de certaines vitamines *peut diminuer val. nut. des aliments)
- l’humidité (humidifient ou déshydratent les aliments, à cause de l’humidité dans maison/frigo)
- la température (Chaleur accélère la détérioration tandis que le froid blesse les aliments -> T pièce si 30° ça détériore aliments mais aussi laisser aliments trop longtemps ds frigo: eau se transforme en cristaux= aliment perd belle structure)
- le temps qui passe (celui qui tue tous nos aliments, + temps passe, + attaquants ont le temps d’attaquer)
qu’est-ce que cause les levures (microorg) ? sont-elles pathogènes?
elles causent la fermentation (transformation du sucre en alcool) et elles ne sont pas pathogènes (dangereuses)
comment se développent les moisissures (microorg)? sont-elles aérobiques ou anaérobiques? est-ce qu’elles produisent toutes des mycotoxines?
*sont plus grosses que bactéries et levures: on les voit
-se développent en filaments généralement visibles à la surface des aliments
- elles sont toutes aérobiques (se propagent grâce à O2 retrouvé dans l’air = moisissures slmnt à la surface de l’aliment, car intérieur pas exposé à O2)
- non, certaines
quel type d’aliment préfèrent les bactéries?
les aliments à faible acidité
est-ce que les bactéries forment des spores?
le peuvent ou non
est-ce que toutes les bactéries sont pathogènes?
non, certaines sont souhaitables (fromage et yogourt - on rajoute bactéries pour donner goût différent)
*pourraient être non souhaitables et causer des maladies (cause la + importante des TIA)
comment est-ce que les microorganismes dégradent les aliments?
en allant chercher les nutriments dans les aliments (va créer sous produits comme: odeurs bizarres, substances amères, créer duvet)
quel est l’acronyme des facteurs de croissance des microorganismes? que signifie chaque lettre?
FATTOM
F: food (composition de l’aliment)
A: Acidité (de l’aliment)
T-T: temps - température (couple)
O: oxygène (exposition à l’O)
M: moisture (humidité/activité de l’eau dans l’aliment)
quels sont les 2 types d’aliments qui sont favorables à la croissance microbiologique?
- Riche en protéines( (et glucides)
- Haute teneur en eau libre (- eau = - rx que microorg. peuvent avoir = - détérioration rapide des aliments)
quels sont les 3 types d’aliments qui sont défavorables à la croissance microbiologique?
- Riche en lipides (microorg. aiment - lipides que prot & glucides)
- Présence d’additifs acidifiant ou de conservation (ex: NaCl -> chacun des éléments est indégradable, donc + on en a, + lente sera la détérioration)
- Pelure, coquille, etc. (protège fruit, mais dès eu ôtée, microorg. peuvent attaquer)
en dessous de quel pH est-ce considéré comme un facture de protection contre l’une des bactéries les plus dangereuses et quel est le nom de celle-ci?
pH < 4,6 et c.botulinum
en haut de quel pH est-ce considéré comme un facteur de risque et comment appelle-t-on ces aliments?
pH > 4,6 et aliments potentiellement dangereux
quelles sont les 2 pratiques courantes de conservation?
ajout d’ingrédients acides ou fermentation lactique
(conserves -> on ajoute ingrédient acide pour protéger contre c.botulinum)
(fermentation lactique ->acidifie préparation donc protège contre c.botulinum)
est-ce que les moisissures se multiplient encore à un pH de 4?
oui
qu’est ce que le botulisme? quelles sont les 3 étapes du botulisme?
-maladie assez rare, mais déjà produite
-c.botulinum (bactérie) fait spores qui sécrètent toxine et quand on l’ingère ca fait les 3 étapes
1. Paralysie graduelle des muscles
2. Arrêt de la respiration
3. Mort
(symptômes commencent 12 à 36 hrs après consommation aliment contaminé, peut prendre ad 10 jrs)
comment est-ce que la bactérie c.botulinum est détruite? est-ce que c’est spores sont détruits aussi?
La bactérie est détruite par l’ébullition (100°C) MAIS pas ses spores
comment est-ce que les spores du c.botulinum se développent-ils?
- si l’aliment est peu acide ET
- s’il y a absence d’oxygène ET
- si la température est favorable
… = CONSERVES!
quel est l’écart de T qu’on surnomme la zone de danger? combien de temps peut-on laisser les aliments potentiellement dangereux à T ambiante dans cette zone de danger?
- entre 4 et 60 degrés (car trop de risques que microorganismes se développent ds cette zone)
- max 2h à T ambiante
*microor. peuvent doubler toutes les 15 min ds conditions favorables
en dessous de quelle T y’a-t-il la destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne (surgélation)?
< -18° (ad -18°, c’est congélation, ex: -20 ou -30)
en dessous de quelle T y’a-t-il un ralentissement important de la multiplication des microorg. (réfrigération)?
< 4° (frigo entre 0 et 4)
à partir de quelle T y’a-t-il une destruction de la plupart des formes végétatives de microorg. (pasteurisation 72-83°C, stérilisation à l’autoclave = 116-120°C )
> 60°C
Plusieurs organismes se multiplient seulement en présence d’oxygène. lesquels ? (2)
- les moisissures
- les bactéries aérobies
quelles sont les 3 différentes techniques d’emballage développées pour limiter contact avec O2 des microorg. aérobies?
- sous vide (alim. ds sac plastique & on enlève O2 = bsn machine. maison: mettre sac plastique ds eau et retirer air)
- sous atmosphère modifiée (modifier proportion gaz ds emaballage = dim. O2 (remplacé par N par ex) & augm. CO2)
ex1: fromage rapé agm. CO2 & dim. O2 à environ 0
ex2: chips juste azote (pas O2, CO2) = réduction oxydation gras - sous atmosphère contrôlée (emballages faits pour qu’on garde produit dedans, car atmosphère controlée)
ex1: café (valves faisant sortir CO2, mais faisant pas entrer O2 = sac explose pas et café dure + lgtmps)
ex2: épinard (on garde ds emballage pour permettre leur bonne respiration)
nommez une bactérie pathogène anaérobie
Clostridium botulinum
technique sous vide : est-ce que l’eau de l’aliment s’évapore?
Non, car il n’y a pas d’air ds le sac, donc pas possible (aliments peuvent s’assécher dans congélateur, car H20 s’évapore qd il y a de l’air ds le sac de plastique)
à quoi correspond l’activité de l’eau dans l’aliment (aw) (M de FATTOM) ?
Correspond à l’eau libre disponible dans l’aliment (À ne pas confondre avec le % d’eau de l’aliment = % eau libre + eau liée)
pourquoi est-ce que l’activité de l’eau dans l’aliment (aw) est l’un des facteurs de croissance des microorganismes?
Car c’est par l’intermédiaire de l’eau libre disponible que les nutriments deviennent utilisables par les microorganismes. donc + il y en a, + de chance il y a que microorg. attaquent
quelles sont les 4 techniques qui permettent de réduire l’activité de l’eau?
- Le séchage, la lyophilisation (sécher par le froid= déshyd. à très basse T) et la déshydratation
- La congélation/surgélation (H2O se transforme en cristaux = pas dispo pr microorg., car solide pas liquide)
- L’ajout de sucre ou de sel ++
- ajout d’additifs
(H2O se lie aux additifs/sucre/sel donc peut pas se lier aux microorg.)
à cmb est fixée le aw (activité de l’eau dans l’aliment) critique? à cause de quelle bactérie est-elle fixée aussi basse?
aw critique = 0,85
à cause de la bactérie Staphylococcus
quelles sont les exclusions des aliments potentiellement dangereux (APD)?
Aliments dans un contenant scellé, hermétique, non ouvert et qui ont été commercialement traités pour obtenir un niveau d’innocuité (conserve)
quels sont les 2 critères pour qu’un aliment soit considéré potentiellement dangereux (APD)?
- aw > 0,85
- pH > 4,6
qu’est ce qu’un aliment potentiellement dangereux (APD)?
Aliment dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication de bactéries ou de toxines (ou germination de spores) et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.
Donnez des exemples de APD
▪Riz, pommes de terre et pâtes alimentaires cuits (peu acides)
▪Plats à base d’œufs (flans, poudings, crème anglaise, lait de poule)
▪Lait, fromages à pâte molle (yogourt ≠ APD)
▪Viandes, volailles, poissons ou fruits de mer crus ou cuits
▪Viandes de salaison (viandes tranchées, saucisses hot-dog)
▪La plupart des sauces
▪Légumes et légumineuses cuits
▪Melons coupés
▪Germes de luzerne et autres germes crues
▪Laitues, framboises importées▪Céréales cuites
▪Mélanges d’ail et d’huile maison, non réfrigérés, non acidifiés ou traités▪Jus de fruits non-pasteurisés
Donnez des exemples de ANPD
▪Beurre, margarine, huiles végétales
▪Céréales sèches, farines, riz et pâtes alimentaires crus, craquelins, biscuits secs
▪Confitures, miel, sirops
▪Conserves
▪Fruits secs
▪Cornichons, relish, ketchup
▪Fromages à pâte dure
▪Yogourt
▪Lait en poudre non reconstitué
▪Noix, beurre d’arachide
*Doivent tout de même être conservés dans des conditions qui retardent leur dégradation. Peuvent devenir rances ou développer de la moisissure.
quelles sont les 6 techniques de conservation?
*Réfrigération
*Congélation
*Mise en conserve
*Déshydratation
*Fermentation
*Sel/sucre ajouté
lors de la réfrigération (0 a 4 degrés) la croissance des microorg. est-elle inhibée?
Non, elle est seulement ralentie
quelles sont les bonnes pratiques lors de réfrigération?
✓Chaque chose à sa place (pas mettre APD ds porte, car exposés à O2, lumière, chaleur)
✓Premier rentré, premier sorti
✓Choisir un contenant adapté si nécessaire
quelles sont les menaces qui nous guettent dans la réfrigération?
✓Contamination croisée
✓Le surplus d’humidité ou le flétrissement (fané/séché)
✓Les ravages du froid (c pr ca que faut frigo à bonne T)
✓Le temps qui passe !
