chaleur et cuisson Flashcards
quel est le mode de transfert de chaleur qui est par contact direct avec la source d’énergie
conduction
de quoi dépend la conduction?
- conductivité
- chaleur spécifique
en ordre décroissant, classer la conductivité des matériaux de cuisson
- cuivre (+++++)
- aluminium
- acier inox
- fonte
- verre ou céramique
- silicone (+)
quel est le mode de transfert de chaleur par déplacement de matière (gaz ou liquides)
convection
qu’est ce que la convection permet quant à la SURFACE des aliments? donner 3 exemples de convection
la réchauffer ou refroidir plus rapidement
1. fours à convection
2. cellules de refroidissement rapide
3. faire couler l’eau froide sur aliments congelés
quel est le mode de transfert de chaleur par des vagues d’ondes électromagnétiques? donner des exemples
rayonnement
«broil» (élément du haut font radiation), barbecue (réchauffement surf. aliment, donc int se réchauffe par conduction), gille-pain, soleil
où est-ce que le rayonnement agis seulement?
agis en surface seulement
comment réagisse les métaux reluisants lors du rayonnement?
réfléchissent l’énergie radiante
comment réagisse les métaux foncés lors du rayonnement?
absorbent + efficacement l’énergie radiante (préférable de diminuer la T du four de 15 degrés si on veut diminuer brunissement)
quel est le mode de transfert d’énergie par champ électromagnétique?
l’induction
comment est-ce que le récipient transmet la chaleur de son contenu? (induction)
par conduction
par quoi doivent être activées les bobines à induction sous la plaque pour produire un champ magnétique? (induction)
par l’électricité
le champ magnétique peut se transmettre sous forme de courants induits dans un matériel qui contient quoi? (induction)
du fer
donc casseroles doivent être ferromagnétiques : en acier inoxydable ou en fonte (al,cu) VERRE FONCTIONNE PAS
Y’a-t-il une perte d’énergie lors de l’induction?
non, car pas de dégagement de chaleur (plaque demeure froide au toucher=sécuritaire)
Est-ce que la cuisson est rapide lors d’induction?
oui
+ ajustement de T instantané
lorsqu’on bouilli l’eau, quels sont les 2 modes de transfert de chaleur utilisés?
conduction + convection naturelle
la pluopart des aliments contiennent + de … que de n’importe quel nutriment
eau
lors de la congélation, qu’est ce qui se passe avec eau?
elle prend de l’expansion et forme des cristaux
l’ajout de quoi à une préparation peut changer son ptn de congélation?
sucre: diminution du ptn (+)
sel: diminution du ptn (++)
effet: moins de cristaux, car ptn de congélation + bas
pk ecq l’eau peut plus augmenter sa T lorsqu’elle est à 100 degrés?
pcq les bulles brisent la surface de l’eau lors de l’ébullition
quel est l’effet de l’altitude sur le ptn d’ébullition de l’eau?
il diminue (T ébullition atteinte + vite, mais aliment prend plus de temps a cuire à cause que T eau peut pas être plus haute que ptn d’ébullition)
quel est l’effet de l’ajout de solutés sur le ptn d’ébullition de l’eau?
il augmente, + on en ajoute, + il y a d’effet
(pates: ajout de sel pas pour que ca cuit plus vite, car pas assez pour faire différence)
pourquoi cuire les aliments?
- Détruire les microorganismes
- Améliorer la digestibilité
o Gélatinisation de l’amidon
o Dénaturation des protéines
o Augmentation de la biodisponibilité de certains nutriments - Améliorer l’appétence
o Couleurs, saveurs, textures, odeurs
quels sont les modes de transmission de la chaleur au four?
- rayonnement: des éléments chauffants (infrarouge) environ 75% de la cuisson des aliments (slmnt surface, donc convection/conduction après)
- convection: courants naturels (échange de chaleur amélioré si four à convection)
- conduction: contact direct avec moule, plaque, etc. (parties des aliments en contact avec surfaces chaudes cuisent plus rapidement, + brunissement)
à quoi servent les cycles de chauffage et arrêt (fluctuations normales) des fours?
à rester à la bonne T
donner quelques conseils pour la cuisson au four
- tjrs préchauffer
- choisir la hauteur de la grille
- espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon)
- pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques)
- attention aux effets de la finition des moules
donner quelques conseils pour la cuisson au four
- tjrs préchauffer
- choisir la hauteur de la grille
- espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon)
- pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques)
- attention aux effets de la finition (couleur & type de matériel) des moules/plaques
cuisson au four à micro-ondes: quel type d’ondes c’est?
ondes électromagnétiques (rayonnement)
par quoi sont chauffées les parties intérieures des aliments dans un four à micro-ondes?
par conduction
cuisson au four à micro-ondes: il y a une vibration et une excitation de quoi dans les aliments? qu’est-ce que ça fourni aux aliments?
vibration et excitation des molécules d’eau, de sucre et de gras dans les aliments = énergie donnée aux aliments (molécules en surface de l’aliment deviennent chaudes)
cuisson au four à micro-ondes: qu’est-ce qui détermine le temps de cuisson?
la puissance (DE 1 À 10) , PAS LA TEMPÉRATURE!
cuisson au four à micro-ondes
-rapidité de la cuisson
1. ondes pénètrent à cmb de cm?
2. ecq y’a un intermediaire à cuire d’abord?
3. ecq préférable de mélanger si oui qd?
- Ondes pénètrent que 2 à 3 cm de profond
- Pas d’intermédiaire (air, eau, huile) à chauffer d’abord donc + rapide
- Préférable de mélanger (si possible) à la moitié de la cuisson
cuisson au four à micro-ondes:
-brunissement
y’en a-t-il bcp?
Peu, sauf quelques exceptions (aliments très riches en sucre et gras) (ex: flocons coconut)
cuisson au four à micro-ondes:
-ustensiles et récipients de cuisson
1. quels matériaux on utilise seulement?
2. ecq on peut mettre métal?
- Matériaux conçus pour le four à micro-ondes seulement!
- Pas de métal: coins anguleux et pointus des métaux conducteurs électriques produisent des gradients de champs électriques, donnant lieu à des arcs électriques
à quoi correspond la cuisson à chaleur sèche? la cuisson est-elle à découvert?
-cuire ou rôtir au four
-oui, sur une plaque, rôtissoire (biscuits, gâteaux, rôti de porc, poulet au four)
quel est l’avantage de la cuisson à chaleur sèche?
assèche la surface des aliments, permettant d’atteindre les T°
nécessaires pour les réactions de Maillard (favorise brunissement aliments)
- recommandé d’arroser les viandes à longues cuissons, car sèches à l’extérieur sinon
quel est le désavantage de la cuisson à chaleur sèche?
cuisson plus lente que dans l’eau
* Ex. pommes de terre au four vs à l’eau bouillante
comment est-ce que la cuisson au four est affectée par la position des grilles?
trop hautes?
trop basses?
trop de plaques?
- Trop hautes : brunissement excessif à la surface
- Trop basses : brunissement excessif sous l’aliment
- Trop de plaques : circulation d’air inadéquate
quels sont les 2 aspects à tenir en compte lorsqu’on «broil»
- Si Broil
o Régler la distance de la grille pour contrôler la vitesse de cuisson (plaque du haut qui fait le «broil»)
o Garder porte de four entrouverte (si on veut pas que aliment cuit en même temps)
Sauter / poêler (cuisson à chaleur sèche)
cmt transfert de chaleur se fait? un utilise quoi?
- Transfert de chaleur par conduction
- Utilisation d’un peu d’huile
Cuire au gril (Broil, BBQ) (cuisson à chaleur sèche)
cmt transfert de chaleur se fait?
cuisson où est très rapide?
c’est favorable à quoi?
- Transfert de chaleur par rayonnement (haut ou bas)
- Cuisson de l’extérieur très rapide
- Favorable au brunissement / caramélisation
friture (cuisson à chaleur sèche -> chaleur sèche car pas sensé avoir eu dans huile)
huile à grande capacité d’absorption de quoi?
très favorable à quoi?
contribue à quoi (2)?
- huile à très grande capacité d’absorption d’énergie
-> permet d’atteindre des T très élevées
-> T normales de friture = 175 à 190 degres - très favorable au brunissement
- contribue au gout et à la texture
friture à l’air (Air fryer) (cuisson à chaleur sèche)
est-ce que ça frit aliments?
quel est le mode de transfert de chaleur?
quel est l’avantage (huile)?
est-ce que ça utilise plus d’énergie qu’un four régulier?
quels sont les 2 désavantages?
- ne frit pas réellement les aliments
- fonctionne à convection (comme mini four à convection, donc atteint T très élevées)
- qtn d’huile est minimale (on l’ajoute juste pr éviter que aliments se collent)
- utilise - d’énergie que four régulier
- panier permet pas de cuisiner grandes qtn & de cuire aliments liquides/qui ne se tiennent pas
fumage (cuisson à chaleur sèche)
- fumée permet de faire quoi?
- quels sont les 2 avantages?
- quelle est la technique de fumage?
- quelles sont les 2 méthodes de fumage? quelle est la différence entre les 2 méthodes?
- cuisson indirecte à l’aide de la fumée
- permet de mieux conserver l’aliment et de modifier ses qualités organoleptiques (sensorielles)
- on suspens l’aliment (ou on la place sur des grilles) à l’intérieur d’un chambre qui emprisonne la fumée créée par un feu de bois
- fumage à chaud (aliment complètement cuit et fumé en même temps) / à froid (aliment fumé, mais pas cuit)
qu’est-ce que mijoter
- Cuisson lente, en milieu humide, à des T° < 100°C (On se trouve à 80-90°C * pendant 6 à 8h)
