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science des aliments > chaleur et cuisson > Flashcards

chaleur et cuisson Flashcards

1
Q

quel est le mode de transfert de chaleur qui est par contact direct avec la source d’énergie

A

conduction

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Q

de quoi dépend la conduction?

A
  1. conductivité
  2. chaleur spécifique
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3
Q

en ordre décroissant, classer la conductivité des matériaux de cuisson

A
  1. cuivre (+++++)
  2. aluminium
  3. acier inox
  4. fonte
  5. verre ou céramique
  6. silicone (+)
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4
Q

quel est le mode de transfert de chaleur par déplacement de matière (gaz ou liquides)

A

convection

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5
Q

qu’est ce que la convection permet quant à la SURFACE des aliments? donner 3 exemples de convection

A

la réchauffer ou refroidir plus rapidement
1. fours à convection
2. cellules de refroidissement rapide
3. faire couler l’eau froide sur aliments congelés

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6
Q

quel est le mode de transfert de chaleur par des vagues d’ondes électromagnétiques? donner des exemples

A

rayonnement
«broil» (élément du haut font radiation), barbecue (réchauffement surf. aliment, donc int se réchauffe par conduction), gille-pain, soleil

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7
Q

où est-ce que le rayonnement agis seulement?

A

agis en surface seulement

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8
Q

comment réagisse les métaux reluisants lors du rayonnement?

A

réfléchissent l’énergie radiante

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9
Q

comment réagisse les métaux foncés lors du rayonnement?

A

absorbent + efficacement l’énergie radiante (préférable de diminuer la T du four de 15 degrés si on veut diminuer brunissement)

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10
Q

quel est le mode de transfert d’énergie par champ électromagnétique?

A

l’induction

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11
Q

comment est-ce que le récipient transmet la chaleur de son contenu? (induction)

A

par conduction

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12
Q

par quoi doivent être activées les bobines à induction sous la plaque pour produire un champ magnétique? (induction)

A

par l’électricité

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13
Q

le champ magnétique peut se transmettre sous forme de courants induits dans un matériel qui contient quoi? (induction)

A

du fer
donc casseroles doivent être ferromagnétiques : en acier inoxydable ou en fonte (al,cu) VERRE FONCTIONNE PAS

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14
Q

Y’a-t-il une perte d’énergie lors de l’induction?

A

non, car pas de dégagement de chaleur (plaque demeure froide au toucher=sécuritaire)

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15
Q

Est-ce que la cuisson est rapide lors d’induction?

A

oui
+ ajustement de T instantané

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16
Q

lorsqu’on bouilli l’eau, quels sont les 2 modes de transfert de chaleur utilisés?

A

conduction + convection naturelle

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17
Q

la pluopart des aliments contiennent + de … que de n’importe quel nutriment

A

eau

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18
Q

lors de la congélation, qu’est ce qui se passe avec eau?

A

elle prend de l’expansion et forme des cristaux

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19
Q

l’ajout de quoi à une préparation peut changer son ptn de congélation?

A

sucre: diminution du ptn (+)
sel: diminution du ptn (++)
effet: moins de cristaux, car ptn de congélation + bas

20
Q

pk ecq l’eau peut plus augmenter sa T lorsqu’elle est à 100 degrés?

A

pcq les bulles brisent la surface de l’eau lors de l’ébullition

21
Q

quel est l’effet de l’altitude sur le ptn d’ébullition de l’eau?

A

il diminue (T ébullition atteinte + vite, mais aliment prend plus de temps a cuire à cause que T eau peut pas être plus haute que ptn d’ébullition)

22
Q

quel est l’effet de l’ajout de solutés sur le ptn d’ébullition de l’eau?

A

il augmente, + on en ajoute, + il y a d’effet
(pates: ajout de sel pas pour que ca cuit plus vite, car pas assez pour faire différence)

23
Q

pourquoi cuire les aliments?

A
  1. Détruire les microorganismes
  2. Améliorer la digestibilité
    o Gélatinisation de l’amidon
    o Dénaturation des protéines
    o Augmentation de la biodisponibilité de certains nutriments
  3. Améliorer l’appétence
    o Couleurs, saveurs, textures, odeurs
24
Q

quels sont les modes de transmission de la chaleur au four?

A
  1. rayonnement: des éléments chauffants (infrarouge) environ 75% de la cuisson des aliments (slmnt surface, donc convection/conduction après)
  2. convection: courants naturels (échange de chaleur amélioré si four à convection)
  3. conduction: contact direct avec moule, plaque, etc. (parties des aliments en contact avec surfaces chaudes cuisent plus rapidement, + brunissement)
25
Q

à quoi servent les cycles de chauffage et arrêt (fluctuations normales) des fours?

A

à rester à la bonne T

26
Q

donner quelques conseils pour la cuisson au four

A
  1. tjrs préchauffer
  2. choisir la hauteur de la grille
  3. espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon)
  4. pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques)
  5. attention aux effets de la finition des moules
27
Q

donner quelques conseils pour la cuisson au four

A
  1. tjrs préchauffer
  2. choisir la hauteur de la grille
  3. espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon)
  4. pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques)
  5. attention aux effets de la finition (couleur & type de matériel) des moules/plaques
28
Q

cuisson au four à micro-ondes: quel type d’ondes c’est?

A

ondes électromagnétiques (rayonnement)

29
Q

par quoi sont chauffées les parties intérieures des aliments dans un four à micro-ondes?

A

par conduction

30
Q

cuisson au four à micro-ondes: il y a une vibration et une excitation de quoi dans les aliments? qu’est-ce que ça fourni aux aliments?

A

vibration et excitation des molécules d’eau, de sucre et de gras dans les aliments = énergie donnée aux aliments (molécules en surface de l’aliment deviennent chaudes)

31
Q

cuisson au four à micro-ondes: qu’est-ce qui détermine le temps de cuisson?

A

la puissance (DE 1 À 10) , PAS LA TEMPÉRATURE!

32
Q

cuisson au four à micro-ondes
-rapidité de la cuisson
1. ondes pénètrent à cmb de cm?
2. ecq y’a un intermediaire à cuire d’abord?
3. ecq préférable de mélanger si oui qd?

A
  1. Ondes pénètrent que 2 à 3 cm de profond
  2. Pas d’intermédiaire (air, eau, huile) à chauffer d’abord donc + rapide
  3. Préférable de mélanger (si possible) à la moitié de la cuisson
33
Q

cuisson au four à micro-ondes:
-brunissement
y’en a-t-il bcp?

A

Peu, sauf quelques exceptions (aliments très riches en sucre et gras) (ex: flocons coconut)

34
Q

cuisson au four à micro-ondes:
-ustensiles et récipients de cuisson
1. quels matériaux on utilise seulement?
2. ecq on peut mettre métal?

A
  1. Matériaux conçus pour le four à micro-ondes seulement!
  2. Pas de métal: coins anguleux et pointus des métaux conducteurs électriques produisent des gradients de champs électriques, donnant lieu à des arcs électriques
35
Q

à quoi correspond la cuisson à chaleur sèche? la cuisson est-elle à découvert?

A

-cuire ou rôtir au four
-oui, sur une plaque, rôtissoire (biscuits, gâteaux, rôti de porc, poulet au four)

36
Q

quel est l’avantage de la cuisson à chaleur sèche?

A

assèche la surface des aliments, permettant d’atteindre les T°
nécessaires pour les réactions de Maillard (favorise brunissement aliments)
- recommandé d’arroser les viandes à longues cuissons, car sèches à l’extérieur sinon

37
Q

quel est le désavantage de la cuisson à chaleur sèche?

A

cuisson plus lente que dans l’eau
* Ex. pommes de terre au four vs à l’eau bouillante

38
Q

comment est-ce que la cuisson au four est affectée par la position des grilles?
trop hautes?
trop basses?
trop de plaques?

A
  • Trop hautes : brunissement excessif à la surface
  • Trop basses : brunissement excessif sous l’aliment
  • Trop de plaques : circulation d’air inadéquate
39
Q

quels sont les 2 aspects à tenir en compte lorsqu’on «broil»

A
  • Si Broil
    o Régler la distance de la grille pour contrôler la vitesse de cuisson (plaque du haut qui fait le «broil»)
    o Garder porte de four entrouverte (si on veut pas que aliment cuit en même temps)
40
Q

Sauter / poêler (cuisson à chaleur sèche)
cmt transfert de chaleur se fait? un utilise quoi?

A
  • Transfert de chaleur par conduction
  • Utilisation d’un peu d’huile
41
Q

Cuire au gril (Broil, BBQ) (cuisson à chaleur sèche)
cmt transfert de chaleur se fait?
cuisson où est très rapide?
c’est favorable à quoi?

A
  • Transfert de chaleur par rayonnement (haut ou bas)
  • Cuisson de l’extérieur très rapide
  • Favorable au brunissement / caramélisation
42
Q

friture (cuisson à chaleur sèche -> chaleur sèche car pas sensé avoir eu dans huile)
huile à grande capacité d’absorption de quoi?
très favorable à quoi?
contribue à quoi (2)?

A
  • huile à très grande capacité d’absorption d’énergie
    -> permet d’atteindre des T très élevées
    -> T normales de friture = 175 à 190 degres
  • très favorable au brunissement
  • contribue au gout et à la texture
43
Q

friture à l’air (Air fryer) (cuisson à chaleur sèche)
est-ce que ça frit aliments?
quel est le mode de transfert de chaleur?
quel est l’avantage (huile)?
est-ce que ça utilise plus d’énergie qu’un four régulier?
quels sont les 2 désavantages?

A
  • ne frit pas réellement les aliments
  • fonctionne à convection (comme mini four à convection, donc atteint T très élevées)
  • qtn d’huile est minimale (on l’ajoute juste pr éviter que aliments se collent)
  • utilise - d’énergie que four régulier
  • panier permet pas de cuisiner grandes qtn & de cuire aliments liquides/qui ne se tiennent pas
44
Q

fumage (cuisson à chaleur sèche)
- fumée permet de faire quoi?
- quels sont les 2 avantages?
- quelle est la technique de fumage?
- quelles sont les 2 méthodes de fumage? quelle est la différence entre les 2 méthodes?

A
  • cuisson indirecte à l’aide de la fumée
  • permet de mieux conserver l’aliment et de modifier ses qualités organoleptiques (sensorielles)
  • on suspens l’aliment (ou on la place sur des grilles) à l’intérieur d’un chambre qui emprisonne la fumée créée par un feu de bois
  • fumage à chaud (aliment complètement cuit et fumé en même temps) / à froid (aliment fumé, mais pas cuit)
45
Q

qu’est-ce que mijoter

A
  • Cuisson lente, en milieu humide, à des T° < 100°C (On se trouve à 80-90°C * pendant 6 à 8h)

science des aliments (3 decks)

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