Svampar. Flashcards
Hur förökar sig mycelproducerande svampar (mögel) och encelliga svampar (jäst)?
Mycelproducerande svampar förökar sig via mitotiska och/eller meiotiska sporer.
Encelliga svampar förökar sig via avknoppning eller meiotiska sporer.
I vilka klasser indelas svampar i?
o Zygomycetes (Kopplingsvampar). o Ascomycetes (Sporsäcksvampar). o Basidomycetes (makrosvampar – matsvampar, giftsvampar). o Chytridiomycetes (Gisselsvampar). o Deuteromycetes.
Vad för släkten och arter ingår i Zygomycetes? Nämn dessutom vilken betydelse dessa har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
o Zygomycetes (Kopplingsvampar). • Till kopplingsvamparna hör släktena Mucor och Rhizopus som kan ge upphov till s.k. kulmögel, vilket angriper och bryter ner spannmål, frukt och bär. • Ger inte upphov till mykotoxiner.
Vad för släkten ingår i Ascomycetes? Nämn dessutom vilken betydelse dessa har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
o Ascomycetes (Sporsäcksvampar).
• Till sporsäcksvampar hör släktena Penicillium och Aspergillus.
• Båda släktena innehåller arter som:
• Används för att förändra sensoriska egenskaper i livsmedel vid framställning.
• Förstör livsmedel.
• Kan vara patogena via mykotoxinproduktion.
Vilka arter ingår i släkten Penicillium? Nämn dessutom vilken betydelse dessa har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
o Penicillium spp. som används för att förändra sensoriska egenskaper i livsmedel vid framställning:
• P.roqueforti – används som starterkultur i produktion av blå- och grönmögelsostar (t.ex. roquefort, gorgonzola och Danablu).
• P.camenberti – används vid tillverkning av vitmögelostar som camembert och brie där kolonier av svampen bildar en vit skorpa på ostens yta.
• P.salamii och P.nalgiovense – används som starterkultur i produktion av fermenterade köttprodukter (t.ex. salami och skinka).
o Penicillium spp. som förstör livsmedel och kan bilda mykotoxiner:
• P. expansum som angriper frukt och bärprodukter kan producera mykotoxinet Patulin som kan ge upphov till magbesvär, diarré och ett nedsatt immunförsvar.
• P. verrucosum som angriper vete, korn, råghavre, bovete, baljväxter och öl kan producera mykotoxinet Ochratoxin A, vilket kan ge upphov till njurskador, cancer och ett nedsatt immunförsvar.
Vilka arter ingår i släkten Aspergillus? Nämn dessutom vilken betydelse dessa har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
o Aspergillus spp. som används för att förändra sensoriska egenskaper i livsmedel vid framställning:
• A. oryzae – ympas på ris -> sake, shochu, risvinäger.
• A. sojae – ympas på sojabönor -> sojasås, miso, mirin.
o Aspergillus spp. som förstör livsmedel och kan bilda mykotoxiner:
• A. flavus – etablerar sig på nötter, oljefröer, baljväxter, spannmål och kan bilda mykotoxinet Aflatoxin vilket kan vara cancerframkallande och orsaka leverskador.
Vad för släkten och arter ingår i Chytridiomyceter? Nämn dessutom vilken betydelse dessa har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
Synchytrium endobioticum angriper potatis och orsakar potatiskräfta.
Förebygg: o Odla resistenta sorter. o Använd certifierat utsäde. o Rengör maskiner som använts i någon annans odling.
Om potatisfält angripits:
o Odla inte potatis till dess sporerna i marken har dött (vilosporer överlever länge).
Hur förebygger man mögel?
o Bröd – frys in (dela gärna upp brödet i mindre förpackningar först).
o Bär – korttidsförvara svalt, långtidsförvara fryst.
o Frukt – varsam hantering för att undvika sårytor på skalet, förvara svalt.
o Saft – Vid tillverkning använd rena, upphettade kärl. Kombinera socker och konserveringsmedel. Skruva på lock omedelbart efter påfyllning. Frys gärna in i mindre portioner.
o Sylt & mos – Frys in om mindre sockermängder än 500 gram socker per kg bär eller frukt har använts.
o När du tillverkar eller lagar saft, sylt eller mos, se till att använda dig av bär och frukt som ser bra ut.
Kan livsmedel fortfarande ätas om det angripits av mögel?
o Generella svaret är nej eftersom mykotoxiner kan ha bildats.
o Undantag:
• Hårdost – skär bort mögelfläckar med två centimeters
marginal.
• Sylt om 500 g socker/kg bär har tillsatts – ta bort
mögelfläckar med två centimeters marginal. Om lägre sockerhalt släng hela sylten.
• Nötter – sortera bort mögliga, resterande kan ätas.
• Äpple – skär bort små (<2cm diameter) mögelangreppet med minst två centimeters marginal – om större mögelangrepp släng frukten.
Nämn vilken klass, släkt och art av svamp som används till bakning och bryggning? Nämn dessutom vilken betydelse den har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
Saccharomyces cerevisiae ingår i klassen Ascomycetes.
o I syrerik miljö förbrukar den socker och producerar vatten och
kolsyra. Kolsyran höjer brödet under jäsning.
[C6H12O6 + 6O2 -> 6H2O + 6CO2 + ENERGI]
o I syrefattig miljö bildas alkohol – utnyttjas i ölbryggning och
vintillverkning.
[C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2CO2 + ENERGI (Lite)]
o Näringsjäst – inaktiv jäst – kosttillskott (B-vitamin) och
smakförhöjning (umami).
Nämn vilken klass, släkt och art av svamp som används till förjäsning av laktos? Nämn dessutom vilken betydelse den har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
Kluyveromyces marxianus ingår i klassen Ascomycetes.
o Förjäser laktos. Används vid framställning av kefir och andra
jästa mjölkdrycker med lågt alkoholinnehåll.
Nämn vilken klass, släkt och art av svamp som används till förjäsning av laktos? Nämn dessutom vilken betydelse den har inom livsmedelsproduktion och livsmedelssäkerhet.
Candida krusei ingår i klassen Ascomycetes.
o Används vid chokladtillverkning - fermenterar kakaobönor för att
bryta ned bönan och reducera den beska smaken.
Vad kan gynna jästtillväxt?
Förhållanden som begränsar bakteriell tillväxt (såsom vid konservering) kan gynna jästtillväxt.
Hur ser man att ett livsmedel kan ha blivit kontaminerat av jästsvampar?
o Kan uppträda som släta, blanka fläckar på fasta livsmedel
(såsom skinka).
o Kan bilda hinna på ytan av flytande livsmedel eller kan göra
produkten grumlig.
Vilket släkte tillhör de mest problematiska livsmedelsförstörande jästsvamparna? Varför är de så problematiska?
De mest problematiska livsmedelsförstörande jästsvamparna tillhör släktet Zygosaccharomyces p.g.a. att de har:
o Signifikant resistens mot konserveringsmedel som sänker pH
o Extrem osmotolerans
o Förmåga att fermentera hexoser (glokus och fruktos)
o Tolerans mot väldigt höga salt- och sockerkoncentrationer
• Typisk förstörelse: oFläckar på livsmedlets yta oGrumlighet oFörändrad doft och smak oBildande av gaser
