Bakterier. Flashcards
FNämn hur C. jejuni och C. coli gör oss sjuka, vilka symtom de ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Campylobacter) C. jejuni och C. coli gör oss sjuka genom att etablera sig i tarmen och ge infektion.
Symtom:
o Akuta - kraftiga diarréer (ibland blodiga), illamående, kräkningar, feber, huvudvärk och kraftiga magsmärtor.
o Komplikationer – ledbesvär (reaktiv artrit).
o Upphör vanligen efter cirka en vecka.
Låg infektionsdos krävs (omkring 500 bakterier), högvirulent.
Orsaker till utbrott:
o Otillräcklig uppvärmning av livsmedel förorenade med campylobacter.
o Korskontamination.
o Förorening av dricksvatten med avloppsvatten.
Förebygg:
o Upphetta livsmedel ordentligt (genomstek kyckling, minst 65°C).
o Diska köksredskap noggrant mellan olika användningar (se till att inte vattenstänk kan kontaminera mat).
o Undvik opastöriserad mjölk.
o Täck över mat som står framme (flugor sprider ev. bakterien).
Infektion. Inkubationstid på 2-5 dagar.
Nämn hur Salmonella gör oss sjuka och vilka sjukdomstillstånd olika serotyper orsakar.
Salmonella gör oss sjuka genom att etablera sig i tarmen och ge infektion.
Olika arter/serotyper orsakar olika sjukdomstillstånd:
o Serotyperna - S. Typhimurium och S. Enteritidis av arten S. enterica -> Salmonellos.
o Serotypen - S. Typhi av arten S. enterica -> Tyfoidfeber.
o Serotypen - S. Paratyphi av arten S. enterica -> Paratyfoidfeber.
Nämn vilka symtom serotyperna S. Typhimurium och S. Enteritidis av arten S. enterica ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
S. Typhimurium och S. Enteritidis av arten S. enterica ger upphov till sjukdomen salmonellos som ger följande symtom:
o Akuta – buksmärtor/magkramper, diarréer, feber, huvudvärk och ibland kräkningar.
o Komplikationer - ledbesvär (t.ex. reaktiv artrit).
o Symtom upphör vanligen helt efter en till två veckor. De flesta mår bättre efter 2-5 dygn.
Ofta krävs hög infektionsdos (cirka 100 000 bakterier), bakterien är således lågvirulent.
Orsaker till utbrott:
o Otillräcklig uppvärmning av råvaror förorenade med Salmonella (t.ex. kyckling).
o Förtäring av råa förorenade livsmedel.
Förebygg:
o Upphetta livsmedel ordentligt (>70°C).
o Tvätta händerna innan matlagning, samt direkt efter hantering av rått kött.
o Håll isär rått kött från andra livsmedel (undvik korskontaminering).
o Diska redskap som varit i kontakt med rått kött. Torka av arbetsytor med hushållspapper.
o Kylförvara groddar samt konsumera dem kort tid efter framställning.
o Undvik opastöriserad mjölk och råa ägg från länder utanför Norden.
Infektion. Inkubationstid på 1-3 dagar.
Nämn vilka symtom serotyperna S. Typhi och S. Paratyphi av arten S. enterica ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
S. Typhi av arten S. enterica ger upphov till sjukdomen Tyfoidfeber och S. Paratyphi av arten S. enterica ger upphov till sjukdomen Paratyfoidfeber som ger följande symtom: o Hög feber. o Huvudvärk. o Systematiska. o Symtom upphör efter ca 3-4 veckor.
S. Typhi har låg infektionsdos (cirka 100 bakterier).
S. Paratyphi har också en låg infektionsdos (cirka 1000 bakterier).
Orsaker till utbrott:
o Fekalt förorenat vatten eller livsmedel.
Förebygg:
o God produktionshygien.
o Smittbärare bör ej tillaga mat till andra (tre negativa provsvar på rad vid salmonellaodling i avföring krävs).
o God handhygien.
Sprids i hela organismen. Inkubationstid 1-2 veckor.
Nämn vilka symtom serotyperna S. Paratyphi av arten S. enterica ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
S. Paratyphi av arten S. enterica ger upphov till sjukdomen Paratyfoidfeber som ger följande symtom:
o Feber.
o Diarré.
o Buksmärtor.
o Kan via blodet spridas till andra organ och ge infektion i benvävnad, leder och njurar.
o Obehandlad – tarmblödningar (5% av fallen).
o Symtom upphör vanligen efter 5-6 veckor. Kroniskt bärarskap förekommer.
Låg infektionsdos (cirka 1000 bakterier).
Orsaker till utbrott:
o Fekalt förorenat vatten eller livsmedel.
o Mjölk, Skaldjur.
Förebygg:
o God produktionshygien.
o Smittbärare bör ej tillaga mat till andra (tre negativa provsvar på rad vid salmonellaodling i avföring krävs).
o God handhygien.
Nämn vilka symtom Shigella spp. ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
Shigella spp. ger upphov till sjukdomen Shigellos som ger följande symtom:
o Magsmärtor, kramper.
o Blodiga, slemmiga diarréer.
o Kräkningar.
o Feber.
o Reaktiv artrit (2-3% av fallen).
o Symtomen upphör vanligen inom 5-7 dygn.
infektionsdos: 10-100 bakterier.
Orsaker till utbrott:
o Fekalt förorenat vatten och livsmedel.
o Vanliga smittkällor: Sallader, råa grönsaker, opastöriserad mjölk, förorenat dricksvatten.
Förebygg:
o Noggrann handhygien.
o Vattning med rent vatten vid odling.
o En smittad person bör inte hantera oförpackade livsmedel eller laga mat åt andra personer.
Nämn vilka symtom Y. enterocolitica och Y. pseudotuberculosis ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Yersinia) Y. enterocolitica och Y. pseudotuberculosis ger upphov till sjukdomen Yersinios som ger följande symtom: o Feber. o Diarré. o Magsmärtor. o Symtom avklingar inom 1-3 veckor.
Infektionsdosen är okänd men uppskattas vara hög.
Orsaker till utbrott:
o Överförs via slakt från friska slaktsvin (Y. enterocolitica).
o Jord och vatten som förorenats av avföring från smågnagare, hjortar, älgar och harar -> förorenat bevattningsvatten, grönsaker (Y. pseudotuberculosis).
Förebygg: o God köks- och handhygien. o Håll isär rått fläskkött från mat som är färdig att äta. o Genomstek fläskkött (>70°C). o Smaka inte på rå fläsk-/blandfärs. o Skölj grönsaker noggrant.
Inkubationstid: 1-11 dygn.
Nämn vilka symtom L. monocytogenes ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Listeria) L. monocytogenes ger upphov till sjukdomen Listerios som ger följande symtom:
o Influensaliknande symtom (gravida)
o Missfall, födsel av smittat barn (gravida)
o Hjärnhinne-/hjärninflammation, blodförgiftning med hög dödlighet (personer med nedsatt
immunförsvar, smittat nyfött barn).
Infektionsdos: Okänd, men troligtvis hög.
Orsaker till utbrott:
o Kylskåpsförvaring av livsmedel en längre tid.
o Ej tillräckligt uppvärmd mat.
o Smittkällor: Vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg, patéer, mögel- och kittostar, ätfärdiga rätter.
Förebygg:
o Välj så färska livsmedel som möjligt.
o Ät bara produkter som har varit förpackade högst en vecka.
o Undvik risklivsmedel.
o Vid uppvärmning av mat se till att en kärntemperatur av 70°C uppnås.
Inkubationstid: Vanligen 4 dagar – 3 veckor (4-70 dagar).
Nämn vilka symtom S. aureus ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Staphylococcus) S. aureus ger upphov följande symtom: o Häftiga kräkningar. o Magkramper. o Diarréer. o Symtomen avklingar efter 1-2 dygn.
Infektionsdos: >100 000 bakterier.
Orsaker till utbrott:
o Livsmedel som hanterats med smutsiga händer och som sedan förvaras i för hög temperatur.
o Smittkällor: buffémat, kallskänks- och charkprodukter, kycklingsallad, skalade kokta ägg, bakverk, pizza och kebab.
Förebygg:
o Noggrann handhygien.
o Korrekt kylförvaring.
- Kyl snabbt mat som inte ska ätas direkt.
- Låt inte kylvaror stå framme längre än 2h i rumstemperatur.
Förgiftning. Inkubationstid på 1-8h. Mycket vanlig livsmedelsförgiftning.
Nämn vilka symtom C. perfringens ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Clostridium) C. perfringens ger upphov till sjukdomen Clostridium Perfringens-förgiftning som ger följande symtom:
Symtom: Magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer. Symtomen avklingar vanligtvis inom ett dygn.
Hög infektionsdos: >100.000 celler/sporer.
Orsaker till utbrott:
o Avsvalning av mat i flera timmar i rumstemperatur.
o Varmhållning vid för låg temperatur.
o Smittkällor: Soppor och köttgrytor, stekar, inkokt fisk.
Förebygg:
o Snabb nedkylning, korrekt förvaring om maten inte ska ätas direkt, ordentlig uppvärmning innan servering.
Endosporbildande, obligat anaeroba, enterotoxinbildande stavar. Är en jordbakterie och finns i tarmar hos många djur.
Nämn vilka symtom C. botulinum ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Clostridium) C. botulinum ger upphov till sjukdomen Botulism som ger följande symtom:
Symtom: Illamående, kräkningar, diarré (ibland förstoppning), yrsel, trötthet, ögonmuskelförlamningar, talsvårigheter, andningsförlamning. Konvalescens: 0,5-1 år.
Infektionsdos: Okänd – flesta celler/sporer bildar inte toxin men mycket låg dos, 30-100 ng, krävs av giftet.
Orsaker till utbrott:
o Felaktigt konserverade livsmedel.
o Felaktig kylförvaring. (In och ut ur kylen många gånger och byter temperatur).
o Smittkällor: Främst fiskprodukter i Sverige.
Förebygg:
o Följ recepten noga vid inläggning. Salta ordentligt med NaCl. Natriumet binder vattnet så att Clostridium botulinum blir utan vatten och kan då inte tillväxa.
o Förvara rökt, gravad och inlagd fisk vid högst +4°C i max 3 veckor.
o Ta ut mat i tillräcklig mäng ur kylen. Vill man ta mer mat så får man hämta mer ur kylen istället för att ta in och ut ur kylen helatiden.
Inkubationstid: Få timmar upp till flera dagar. Enstaka fall blir drabbade.
Nämn vilka symtom B. cereus ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Bacillus) B. cereus ger upphov till matförgiftningarna typ 1 (”diarrévariant”) och typ 2
(”kräkvariant”) som ger följande symtom:
Typ 1 symtom: Vattning diarré, magsmärtor. Symtomen upphör vanligen inom 12h.
Typ 2 symtom: Illamående och kräkningar. Symtomen upphör vanligen inom mindre än 24h.
Typ 1 och 2 har infektionsdosen: >100.000 celler/sporer.
Orsaker till utbrott:
o För långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart.
o Smittkällor:
- Typ 1 – Kött, mjölk, grönsaker, fisk, pulverprodukter (såsom vaniljsås).
- Typ 2 – främst risprodukter men även andra stärkelserika livsmedel såsom potatis, pasta och ostprodukter.
Förebygg:
o Snabb nedkylning av lagad mat (t.ex. kallt vattenbad, fördelning i mindre behållare, utomhus om nog kallt).
o Ris får inte varmhållas för länge, eller sparas i flera dygn.
Förgiftning sker. Typ 1 inkubationstid: 8-16h. Typ 2 inkubationstid: 30min - 5h.
Kan bilda endosporer :( Troligen mycket vanligt att bli sjuk av dessa.
Nämn vilka symtom E. coli ger upphov till, hur virulenta de är samt vad som orsakar utbrott och hur man kan förebygga det.
(Escherichia) E. coli o157:H7 ger upphov till enterohemorragisk E. coli-infektion (EHEC) som ger följande symtom:
o Blodiga diarréer.
o Tarmsmärtor.
o 2-5% av fallen utvecklar hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS).
o Symtomen övergår vanligtvis inom en vecka.
Låg infektionsdos, ~100 bakterier.
Orsaker till utbrott:
o Förorenade, råa, otillräckligt tillagade eller opastöriserade livsmedel och vatten.
- Otillräckligt uppvärmda hamburgare.
- Opastöriserad mjölk och fruktjuice (främst äppeljuice).
o Kontakt med djur som bär bakterien eller kontakt med deras gödsel.
Förebygg:
o Bevattningsvatten fritt från fekal förorening.
o Skölja grönsaker och groddar.
o Upphetta maten till minst 70°C.
o Undvik opastöriserad mjölk.
o Tvätta händerna innan du äter eller lagar mat. (Korskontaminering/flytta bakterier).
o Tvätta händerna efter att du har varit i kontakt med djur.
Inkubationstid: 1-7 dygn.
Ge exempel på produktförstörande bakterier.
o Mjölksyrabakterier – förskämning. Bryter ner kolhydrater.
o Pseudomonas spp. – psykotrofa bakterier som förstör fisk, ägg, mjölk, ost och kött vid kyllagring. Bryter ner fett och protein.
o Shewanella spp. – psykotrofa bakterier som förstör kylförvarad färsk fisk, kött och fågel genom att bilda flyktiga sulfider, aminer och trimetylamin (illaluktande ämnen)
o Koliforma bakterier – oönskade jäsningsprocesser med gasbildning – t.ex. inom ostproduktion.
o Proteus spp. – rörliga, psykotrofa förruttnelsebakterier som förstör färsk fisk, kylförvarat kött, ägg och mjölk. Bryter ner proteiner, spjälkar gelantin och bildar svavelväte.
