Séquence 2 - GRCN et plan alimentaire

Question 1

Que signifie GRCN ? GEMRCN ?

Answer 1

Groupe de Restauration collective et nutrition

Groupement d’Etudes des Marchés en Restau Co et Nutrition

Question 2

À quoi succède le GRCN ?

Answer 2

Au GPEM-DA, il met à jour cette recommandation nutrition en 2007 en y intégrant les objectifs du PNNS 2

Question 3

Qu’est ce qui va permettre de rendre le GRCN obligatoire (jusque 2011 : valeur de conseil)

Answer 3

L’inquiétante montée du surpoids et de l’obésité en France et la volonté des politiques gouvernementales

Question 4

Pour qui le GRCN devient-il obligatoire ? Dire les dates

Answer 4

1er octobre 2011 : Pour les restaurants scolaires de + de 80 couverts

1er septembre 2012 : pour tous les restaurants scolaires

1 juillet 2013 : pour la restauration collective

Question 5

Quel est le but principal du GRCN concernant les objectifs nutritionnels ?

Answer 5

Amélioration de la qualité nutritionnelle globale des repas servis en collectivité

Question 6

Quels sont les objectifs nutritionnels généraux retenus du GRCN ?

Answer 6

• Augmentation de la consommation de fruits et légumes (dont cru pour vitamines) et féculents
• Diminution des apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
• Diminution de la consommation de glucides simples ajoutés
• Augmenter les apports en fer
• Augmenter les apports calciques

Question 7

Quels sont les objectifs nutritionnels spécifiques du GRCN pour les moins de 3 ans ?

Answer 7

• Contrôler les apports en protéines
• Assurer la couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apports

Question 8

Quels sont les objectifs nutritionnels spécifiques du GRCN pour les personnes âgées ?

Answer 8

• Garantir un apport énergétique suffisant
• Améliorer la qualité des apports en protéines
• Augmenter les apports en calcium
• Maintenir des apports en vitamines et en fibres
• Assurer des apports en eau suffisants et réguliers
• Rééquilibrer les apports en acide gras

Question 9

Quelle est la structure des repas proposés par le GRCN ?

Answer 9

Adaptée en fonction de 4 catégories :

• nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance
• enfants scolarisés, ado et adultes
• personnes âgées en institution ou structure de soins ou en cas de portage à domicile
• personnes adultes en milieu carcéral

–> petit dej, dej, dîner et collation

Question 10

Qu’est ce que le contrôle des fréquences ?

Answer 10

Des outils permettant d’atteindre les objectifs nutritionnels
Outils sous forme de grilles de fréquences de présentation des plats

Question 11

Caractéristiques du contrôle des fréquences

Answer 11

• Se fait généralement sur une base de 20 repas successifs car c’est une durée suffisante pour juger de l’équilibre nutritionnel, peut aller jusqu’à 28 repas
• Tous les menus sont “fréquençables” : menu unique, menu à choix multiple, menu choix dirigé

Question 12

Définition plan alimentaire

Answer 12

Un plan alimentaire est un ensemble de structures de repas variés et équilibrés, élaborés à l’avance pour permettre une organisation et une planification adaptées (notamment en restau co) et ce pour une période donnée (le plus souvent de une à plusieurs semaines)

Question 13

Avant de rédiger un plan alimentaire, il faut tenir compte de plusieurs paramètres. Lesquels ?

Answer 13

• La catégorie d’individus concernée, donc les références nutritionnelles et la ration correspondante

*Le nombre de repas par jour, avec les diverses possibilités de répartition en rapport avec le type de travail, le comportement alimentaire, le coefficient de santé etc…

• Le budget
• La saison
• Les possibilités en cuisine (personnel, matériel, stockage…)

Question 14

Caractéristiques de la terminologie utilisée dans la rédaction du plan alimentaire

Answer 14

• Les dénominations utilisées dans un plan alimentaire doivent correspondre à des catégories d’aliments et non pas à des aliments précis
• Pas de règles bien définies pour le langage utilisé

Question 15

Caractéristiques de la durée d’un plan alimentaire

Answer 15

• Recommandé de disposer de plusieurs plans alimentaires pour l’année, ex : un par saison
• Généralement établi sur une période d’au moins 4 semaines pour éviter les redondances et contribuer à la variété
• Idéalement durée de 20j : 4 semaines de 5j ou 5 semaines de 4j
• Établissement carcéral ou Ehpad : 28j soit 56 repas consécutifs (28 déjeuners + 28 dîners)

Question 16

Caractéristiques de la disposition d’un plan alimentaire

Answer 16

• sous forme de tableau : une colonne par jour de la semaine considérée + une lignée par prise alimentaire
• cette disposition permet de vérifier : verticalement la répartition de toute la ration, horizontalement : les fréquences de service des différentes catégories d’aliments

Question 17

Caractéristiques de l’équilibre des prises alimentaires dans un plan alimentaire

Answer 17

• Recommandations générales du GRCN : petit-déjeuner = 3 composantes (féculents, fruit, PL)
• Déjeuner et dîner = 4 ou 5 composantes (sans le pain) si 5 : entrée/ plat protidique/ accompagnement/ PL/ dessert ; si 4 retirer soit l’entrée, le PL ou le dessert
• éventuelles collations : en général 1 ou 2 composantes du petit-déjeuner

Question 18

Dans l’équilibre des prises alimentaires, qu’est ce qui est obligatoire quelle que soit la collectivité ?

Answer 18

Par repas principal : 1 crudité, 1 PL et 1 féculent

Par jour : 1 à 2 portions de VPO
1 portion de légumes et 1 portion de féculents en alternance

Question 19

Méthodologie de la rédaction d’un plan alimentaire

Answer 19

• Choisir une durée de plan alimentaire adaptée à la collectivité
• Pour faciliter la rédaction, souhaitable de procéder ligne par ligne

1) on détermine les plats protidiques, en favorisant la variété, la qualité nutritionnelle, tout en respectant les contraintes éventuelles de la collectivité

2) on complète avec les accompagnements : respecter une parité légumes/féculents, il doit y avoir de la cohérence entre le plat protidique et l’accompagnement

3) on remplit ensuite la ligne des entrées, en cohérence avec les 2 lignes complétées précédemment

4) on continue avec les PL, en gardant à l’esprit les exigences du GRCN

5) On termine par les desserts, ligne qui sert de variable d’ajustement, le type d’aliment choisi permettant d’atteindre l’équilibre global attendu