Séquence 1 - L'alimentation rationnelle des différentes catégories d'individus Flashcards
Quelle est la première étape lorsqu’on établit une ration alimentaire ?
La justification des apports nutritionnels
Quelles sont les caractéristiques de l’étape de la justification des apports nutritionnels ?
- Permet de faire l’inventaire précis des apports énergétiques et nutritionnels recommandés
- Elle doit être adaptée à l’individu ou à la population
- Doit toujours se comporter sous forme de tableau à 3 colonnes : Nutriment/Énergie ; Références nutritionnels ; Rôles et justifications
Que retrouve-t-on dans la case énergie/nutriment du tableau ?
Energie
Protéines
Lipides
Glucides
Fibres
Eau totale
Minéraux
Vitamines
Caractéristiques énergie
- Références nutritionnelles : en kJ ou MJ/j
- Rôles et justifications : Calcul de l’AET (MB x NAP) ou recommandations ANSES ; NAP retenu et justifications
Caractéristiques colonnes “Protéines”
- Références nutritionnelles : … à … % de l’AET soit … g à … g P/kg/j
*Rôles et justifications :
- Besoin d’entretien : elles participent au renouvellement cellulaire
- Maintien de la masse maigre
- Rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau…
- Rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs … sont des protéines
- Rôle énergétique (rôle secondaire)
- POA > POV car meilleure qualité
Caractéristiques “Glucides”
RN : … à …% de l’AET soit …g à …g/j
Rôles et justif : Glucides :
* Complément énergétique de la ration
* Privilégier les glucides complexes (environ 2/3 des glucides totaux)
* Apport glucidique suffisant de façon à ne pas utiliser les protéines. comme substrat énergétique –> G > 50% de l’AET
Sucres totaux :
* Aliments plaisir, aucun intérêt nutritionnel, si consommation abusive, alors risque de déséquilibre de la ration, cariogènes
Caractéristiques Fibres
RN : est un AS et s’exprime en g/j ; 30g/j dont 50% solubles
Rôles et justif : régulent le transit intestinal, luttent contre la constipation, réduisent l’absorption du cholestérol, efficacité maximale si hydratation suffisante
Caractéristiques Eau totale
RN : est un AS ; 1mL/4 18kJ soit … L/j dont 50% solubles (eau de boisson)
Rôles et justif : hydratation de l’organisme, renforce action des fibres, quantité à adapter en fonction des fibres, quantité à adapter en fonction de l’activité et de la température ambiante
Caractéristiques Minéraux
Fer et calcium automatiquement, choisir les autres selon individu
RN : … mg/j
Rôles et justif : Fer : * Constitution des globules rouges
* Participe au transport de l’oxygène moléculaire
* Veiller à choisir les aliments les plus riches lorsque les besoins sont importants
Calcium : * Rigidité et solidité squelette
* Minéralisation os et dents
* Conduction de l’influx nerveux
* Contraction musculaire
* 2/3 du besoin doit être d’origine laitière car meilleure CUD
Caractéristiques vitamines
Systématiquement vit C et D puis choisir en fonction de l’individu
RN : … mg/j
Rôles et justif : vit C : *immunostimulante
* antioxydante
* augmente le CUD du fer non héminique
Vit D :
* favorise la fixation du calcium sur les os
* veiller à une exposition suffisante pour activer la synthèse endogène de cholécalciférol
Définition ration
La ration est la nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir les besoins de 24H.
Elle correspond donc aux apports alimentaires quotidiens qui composent les différents repas d’une journée type
Quels sont les objectifs d’une ration équilibrée ?
Apporter tous les nutriments en bonnes proportions et de respecter :
- La répartition des apports énergétiques (%;P;L;G)
- L’équilibre au sein des nutriments (POA/POV ; LOA/LOV ; AG, G simples)
- la couverture des besoins en vitamines et minéraux
- la couverture des besoins en fibres et eau
Caractéristiques de la répartition
–> sous forme de tableau
–> suit la ration et précède le menu
–> le nombre de prises alimentaires sur 24h dépend de l’individu, en général 3 prises pour adultes bien portants et 4 pour enfants, femmes enceintes et allaitante, personnes âgées
–> il doit y avoir une cohérence entre les quantités d’aliments choisies et les intitulés des différentes composantes du menu correspondant
Caractéristiques menu
–> rédigé sous la répartition
–> doit répondre à certaines exigences : les dénominations doivent être précises, ne pas faire figurer de quantités dans le menu, pain et eau font partie intégrante de tous le menus du dej et dîner
–> Pour rédiger les menus adaptés, il faut aussi prendre en compte : les règles de l’équilibre nutritionnel, les qualités organolpetiques du repas (couleur, texture, digestibilité, saisonnalité des fruits et légumes, budget, faisabilité en cuisine sur le plan matériel, redondance des préparations ou aliments : VARIER)
Caractéristiques équilibre de la ration
–> elle doit être conçue pour couvrir l’ensemble des besoins énergétiques et nutritionnels
–> doit respecter l’AET journalier de l’individu ou l’AET moyen de la pop considérée
Exemple d’équilibre de la ration pour adulte bien portant
Protéines : 10 à 20% de l’AET
Lipides : 35 à 40% de l’AET ( AGS < 12% et acide laurique, myristique, palmitique < 8% AET ; AG trans < 2% AET ; AGMI = 15 à 20 % AET ; AGPI w6 = 4% AET ; w3 = 1% AET avec w6/w3 < 5)
Glucides : 40 à 55% AET avec sucres, produits sucrés < 100g / j
Fibres alimentaires végétales : 30g /j
Eau totale : 1L pour 4,18 MJ
Minéraux : calcium, fer
Vitamines : C et D
Que retrouve-t-on dans les groupes d’aliments ?
Les féculents
Sucre et produits sucrés
Fruits et légumes
Produits laitiers
Viande/Poisson/Oeuf (VPO)
Les corps gras
Caractéristiques des féculents
- utilisés pour leur richesse en glucides complexes, en fibres et en POV
- sources de glucides complexes, permettent apport en énergie tout au long de la journée
- en retrouver à tous les repas, sous forme complètes à privilégier
- légumes secs au moins 2x/semaine
- systématiquement du pain
- glucides complexes : 2/3 des glucides totaux de la ration
Caractéristiques des sucres et produits sucrés
- on fixe des quantités maximales à ne pas dépasser (10 de l’AET)
- consommation excessive = conséquences néfastes au long cours sur l’organisme (déséquilibres nutritionnels / carie dentaire / augmentation brutale de la glycémie, et par conséquent de l’insulinémie)
Caractéristiques fruits et légumes
- Utilisés dans la ration pour leurs teneurs en fibres et en vitamine C
- Complètent les apports en calcium
- Pour l’adulte, au moins 300 (idéalement 400) g/j de légumes et 300g/j de fruits
- 450 g de fruits et 500 g de légumes = le MAXIMUM
- proposer davantage de légumes que de fruits
Caractéristiques VPO
- Principaux intérêts nutritionnels : fer et vitamine B12
- Viandes et poissons = fer héminique, oeuf = fer non héminique
- POA = CUD et VB élevée : pas de facteur limitant : anabolisme protéique optimale
- majorité des prots de la ration = d’origine animale
- PNNS recommande 1 à 2 portions par jour
- ANSES recommande poissons 2x par semaine donc 1 fois poisson gras
- rare de dépasser 250g de VPO par j
Caractéristiques des corps gras
- source d’énergie, d’acides gras essentiels et vitamines liposolubles
- choix des matières grasses doit être réfléchi pour respecter les recommandations de l’ANSES et répondre aux exigences des techniques culinaires
- Beurre systématiquement car source importante de vitamine A, huiles également et éventuellement margarine
- Pas da calcul d’apports des acides gras pour bien portants dans la ration, se fait si dyslipidémie
- Toujours proposer plus d’huile que de beurre
Caractéristiques de la ration
- la distinguer du “chiffrage nutritionnel”
- utiliser les aliments moyens qui permettent d’élaborer différentes déclinaisons de menus à l’aide d’équivalence
- Menus variés et équilibrés
- Les équivalences se font au sein d’un même groupe d’aliments avec un nutriment caractéristique du groupe concerné
- Équivalences fréquemment utilisées pour éviter la monotonie et varier les menus
Définition équivalence nutritionnelle
Elle correspond aux quantités issus d’un même groupe permettant un apport équivalent en un nutriment donné : on parlera d’équivalence glucidique, lipidique, protéique …
Dans la ration, certains aliments sont facultatifs, lesquels ?
Pommes de terre
Lait
Margarine
–> car sont souvent remplacés par un équivalent, ex lait : yaourt
Quelle est la méthodologie pour établir une ration équilibrée ?
5 étapes
1) Renseigner les aliments selon l’ordre renseignée ; évaluer les quantités nécessaires de ces aliments en prenant en compte les différents critères (pop traitée et les ref nutri associées, reco PNNS et GRCN)
2) Évaluer les apports nutritionnels contenus dans les aliments
3) Il s’agit des calculs du pied de la ration (total des colonnes) : total en g, total en kJ, IR en %, IR en g, % par AET, AET
4) Observer la concordance des résultats avec les objectifs de départ qui sont : AET à atteindre, répartition P L G conforme aux IR respectifs, couverture des besoins en fer et calcium
5) Possible d’ajouter un commentaire pour expliquer les choix qui ont été faits au niveau des aliments et/ou quantités
Quelle méthodologie pour établir la répartition ?
- tient en compte de la structure habituelle des repas
- en général on retrouve :
Petit dej : aliments obligatoires : pain fruits PL + aliments complémentaires
Déjeuner : 5 composantes : entrée, plat protidique, PL, dessert, pain+eau
Aliments obligatoires : crudités, PL, féculents
Aliments complémentaires : VPO, légumes cuits, fruits cuits
Dîner : même structure que dej, éventuellement une importance moindre
Caractéristiques menus
Se situent sous la répartition, si ce n’est pas possible, ils ne doivent jamais apparaître au dos de la répartition
