Séquence 1 - L'alimentation rationnelle des différentes catégories d'individus Flashcards
Quelle est la première étape lorsqu’on établit une ration alimentaire ?
La justification des apports nutritionnels
Quelles sont les caractéristiques de l’étape de la justification des apports nutritionnels ?
- Permet de faire l’inventaire précis des apports énergétiques et nutritionnels recommandés
- Elle doit être adaptée à l’individu ou à la population
- Doit toujours se comporter sous forme de tableau à 3 colonnes : Nutriment/Énergie ; Références nutritionnels ; Rôles et justifications
Que retrouve-t-on dans la case énergie/nutriment du tableau ?
Energie
Protéines
Lipides
Glucides
Fibres
Eau totale
Minéraux
Vitamines
Caractéristiques énergie
- Références nutritionnelles : en kJ ou MJ/j
- Rôles et justifications : Calcul de l’AET (MB x NAP) ou recommandations ANSES ; NAP retenu et justifications
Caractéristiques colonnes “Protéines”
- Références nutritionnelles : … à … % de l’AET soit … g à … g P/kg/j
*Rôles et justifications :
- Besoin d’entretien : elles participent au renouvellement cellulaire
- Maintien de la masse maigre
- Rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau…
- Rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs … sont des protéines
- Rôle énergétique (rôle secondaire)
- POA > POV car meilleure qualité
Caractéristiques “Glucides”
RN : … à …% de l’AET soit …g à …g/j
Rôles et justif : Glucides :
* Complément énergétique de la ration
* Privilégier les glucides complexes (environ 2/3 des glucides totaux)
* Apport glucidique suffisant de façon à ne pas utiliser les protéines. comme substrat énergétique –> G > 50% de l’AET
Sucres totaux :
* Aliments plaisir, aucun intérêt nutritionnel, si consommation abusive, alors risque de déséquilibre de la ration, cariogènes
Caractéristiques Fibres
RN : est un AS et s’exprime en g/j ; 30g/j dont 50% solubles
Rôles et justif : régulent le transit intestinal, luttent contre la constipation, réduisent l’absorption du cholestérol, efficacité maximale si hydratation suffisante
Caractéristiques Eau totale
RN : est un AS ; 1mL/4 18kJ soit … L/j dont 50% solubles (eau de boisson)
Rôles et justif : hydratation de l’organisme, renforce action des fibres, quantité à adapter en fonction des fibres, quantité à adapter en fonction de l’activité et de la température ambiante
Caractéristiques Minéraux
Fer et calcium automatiquement, choisir les autres selon individu
RN : … mg/j
Rôles et justif : Fer : * Constitution des globules rouges
* Participe au transport de l’oxygène moléculaire
* Veiller à choisir les aliments les plus riches lorsque les besoins sont importants
Calcium : * Rigidité et solidité squelette
* Minéralisation os et dents
* Conduction de l’influx nerveux
* Contraction musculaire
* 2/3 du besoin doit être d’origine laitière car meilleure CUD
Caractéristiques vitamines
Systématiquement vit C et D puis choisir en fonction de l’individu
RN : … mg/j
Rôles et justif : vit C : *immunostimulante
* antioxydante
* augmente le CUD du fer non héminique
Vit D :
* favorise la fixation du calcium sur les os
* veiller à une exposition suffisante pour activer la synthèse endogène de cholécalciférol
Définition ration
La ration est la nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir les besoins de 24H.
Elle correspond donc aux apports alimentaires quotidiens qui composent les différents repas d’une journée type
Quels sont les objectifs d’une ration équilibrée ?
Apporter tous les nutriments en bonnes proportions et de respecter :
- La répartition des apports énergétiques (%;P;L;G)
- L’équilibre au sein des nutriments (POA/POV ; LOA/LOV ; AG, G simples)
- la couverture des besoins en vitamines et minéraux
- la couverture des besoins en fibres et eau
Caractéristiques de la répartition
–> sous forme de tableau
–> suit la ration et précède le menu
–> le nombre de prises alimentaires sur 24h dépend de l’individu, en général 3 prises pour adultes bien portants et 4 pour enfants, femmes enceintes et allaitante, personnes âgées
–> il doit y avoir une cohérence entre les quantités d’aliments choisies et les intitulés des différentes composantes du menu correspondant
Caractéristiques menu
–> rédigé sous la répartition
–> doit répondre à certaines exigences : les dénominations doivent être précises, ne pas faire figurer de quantités dans le menu, pain et eau font partie intégrante de tous le menus du dej et dîner
–> Pour rédiger les menus adaptés, il faut aussi prendre en compte : les règles de l’équilibre nutritionnel, les qualités organolpetiques du repas (couleur, texture, digestibilité, saisonnalité des fruits et légumes, budget, faisabilité en cuisine sur le plan matériel, redondance des préparations ou aliments : VARIER)
Caractéristiques équilibre de la ration
–> elle doit être conçue pour couvrir l’ensemble des besoins énergétiques et nutritionnels
–> doit respecter l’AET journalier de l’individu ou l’AET moyen de la pop considérée
