Science des aliments Flashcards
Quels sont les 4 types de boeuf pouvant servir à faire de la viande?
- Bouvillon: mâle (18 mois)
- Génisse: femelle n’ayant pas vêlé (jamais donné naissance)
- Veau de lait(anémique) ou de grain ( moins de 4 mois)
- Vache laitière (viande hachée)
Qu’est-ce qui fait varier la couleur de la viande?
La quantité de myoglobine: varie selon le type de fibres.
Quels sont les 6 facteurs faisant varier l’intensité de la couleur de la viande?
Avant: -Race -Alimentation -Âge -Exercice Après: -Exposition à l'oxygène, à la chaleur et durée d'ebtreposage -Présence de nitrites/nitrates
Vrai ou faux
La couleur de la viande est influencée par l’hémoglobine. P
Faux
C’est la myoglobine qui l’influence.
Quelle est la couleur de la metmyoglobine?
Brun
Trop longtemps exposée à l’air. Fe3+
Pourquoi les chacuteries sont-elles roses?
À cause de l’ajout de nitrites
Quels sont les trois types de tissus conjonctifs présents dans la viande?
Élastine
Collagène
réticuline
Où se trouve l’élastine dans l’animal?
Dans les vaisseaux sanguins et ligaments: Cou Épaules Croupe Articulations
Vrai ou faux
L’élastine est ramollie à la cuisson.
Faux
Quel est le tissu conjonctif prédominant?
Le collagène
Quelles sont les 3 enveloppes du muscle?
Épimysium: fibres
Endomysium: faisceau
Périmysium: muscle
Vrai ou faix
Le collagène ramollit à la cuisson.
Vrai
Il devient gélatineux.
Vrai ou faux
Plus l’animal est vieux, plus sa viande contiendra de collagène.
Faux
C’est la réticulation (nombre de liens) qui augmente avec l’âge et l’exercice.
Quels sont les 4 facteurs faisant varier la quantité de tissu adipeux dans la viande?
Âge
Sexe
Race
Alimentation (si trop de gras, peut donner mauvais goût, oxydation si trop de MAG)
Dans quel ordre le tissus adipeux se dépose-t-il?
A) sous cutanée et intermusculaire
B) intramusculaire
C)autour des organes
c, a, b
Quels types de glucides sont contenus dans la viande? (4)
- Glycogène (très peu)
- Ribose
- Désoxyribose
- Sucre réducteurs (Maillard)
Vrai ou faux
Il y a caramélisation et réaction de Maillard lors de la cuisson des viandes.
Faux
Pas de caramélisation car la viande ne contient pas assez de sucre.
Vrai ou faux
Le classement et l’inspection des viandes sont obligatoires.
Faux
Le classement n’est pas obligatoire.
Quels sont les 5 critères de classement du boeuf, du veau et de l’agneau?
- Rendement de la viande
- Persillage (gras intramusculaire (boeuf seulement)
- Épaisseur de la couche de gras extérieur
- Âge
- Texture et couleur du gras et du muscle
Quels sont les critères à respecter pour avoir un boeuf de type A? (4)
- Jeunes bovins (viande plus tendre)
- Viande de couleur rouge vif à grains fins et muscles fermes (affecte le vieillissement, la cuisson et la qualité gustative)
- Gras blanc et ferme (important pour cuisson et saveur)
- Muscles bien développés (pas de bovins de type laitier)
Qu’est-ce qui différencie les classification de Canada A et Prime du boeuf?
C’est le niveau de persillage: de traces (A) à légèrement abondant (Prime).
Quels sont les 3 niveaux de rendement pour le boeuf?
- 59% ou plus
- 54%
- 53% ou moins
Épaisseur du gras et largeur du muscle du faux-filet.
Pas pour le consommateur.
Quel type de boeuf aura le classement D ou E?
Les vaches laitières: destinées à la production de produits transformés.
Quel type de boeuf aura le classement B?
Les jeunes animaux présentant un défaut:
- Aucun persillage
- Gras jaunâtre
- Musculature moyenne à médiocre
- Viande de couleur foncée
Vrai ou faux
La catégorie de boeuf doit obligatoirement être indiquée sur l’emballage et dans les circulaires.
Vrai
Quels sont les deux principaux critères de classement du porc?
- Rendement approximatif
- Poids de la carcasse
- Ce sont tous de jeunes animaux contrairement au boeuf.
- Rendement déterminé par sonde électroinique
Quels sont les critères de classement pour la volaille? (4)
- Conformité de la carcasse
- Quantité de chair et répartition
- Quantité de gras et répartition
- Habillage (défauts)
Quelle est la différence entre les classe A et Utilité pour la volaille?
A: beau poulet
Utilité: défaut esthétique mais même quantité de chair
Quelles sont les 4 appellations du poulet selon le poids?
- Poulet de cornouailles (bébé)
- Poulet à griller (moyen)
- Poulet à rôtir (gros)
- Poulet à bouillir (pondeuse de 60 semaines)
Quels sont les 4 facteurs déterminant la tendreté de la viande?
- Génétique, physiologique
- Maturation et vieillissement après abattage
- Traitements mécaniques et chimiques
- Mode de cuisson
Quels sont les facteurs génétiques et physiologiques influençant la tendreté de la viande? (5)
Race Âge Alimentation Quantité de collagène Gras intramusculaire
Vrai ou faux
L’âge de l’animal n’a pas d’influence sur la dissolution du collagène.
Faux
Le collagène des jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles températures que celui d’animaux plus matures.
Vrai ou faux
Plus la viande contient de collagène, plus elle est tendre.
Faux
Relation inverse entre tendreté et quantité de collagène.
Quelles sont les coupes qui contiennent le plus de collagène? (4)
Épaule
Cuisse
Poitrine
Flanc
Quelles sont les coupes qui contiennent le moins de collagène?
Côtes et longe (filet)
Pourquoi la viandes des jeunes animaux est-elle plus sèche après la cuisson?
Car elle contient moins de persillage que celle des animaux matures.
Que permet la mortification et combien de temps dure-t-elle?
- Quelques heures (porc, agneau, volaille) à quelques jours (boeuf)
- Passage du rigor mortis
- Protéolyse de la viande (attendrissement)
Qu’est-ce qui cause la rigidité cadavérique? (4)
- Absence d’O2 dans les muscles
- Métabolisme du muscle devient anaérobie
- Le muscle puise son énergie dans le glycogène intramusculaire
- Le muscle est incapable de maintenir le cycle de phosphorylations oxydative
Combien de temps prend le passage de la rigidité cadavérique et quel facteur l’affecte?
- Quelques heures pour la volaille et 48 heures pour le boeuf
- Le stress de l’animal avant l’abattage diminue ses niveaux de glycogène et augmente la rigidité.
Quels sont les rôles des protéases dans le vieillissement de la viande? (4)
Dégradation des: -Disques Z -Lignes M -Troponine T Fragmentation des: -Myofibrilles
Comment fait-on vieillir les carcasses?
On les met en quartiers, emballées sous-vide à 0-2°C
Réduit les pertes de poids pour le boucher et permet un meilleur contrôle microbiologique.
Nommer 3 techniques d’attendrissement mécanique.
- Hacher
- Inciser
- Marteler
Vrai ou faux
Barder le gras rend la viande plus tendre.
Faux
Aucun effet sur la tendreté.
Nommer 3 techniques chimiques d’attendrissement de la viande.
- Préparations enzymatiques
- Marinades
- Polyphosphates
Quels sont les effets d’une préparation enzymatique sur la viande?
- Le collagène est hydrolysé plus rapidement par la chaleur
- Rend la surface de la viande tendre mais pâteuse
- Enzymes activées par la chaleur (55-75°C) donc durant et après la cuisson. Inactivées à 85°C.
Nommer 3 aliments contenant des enzymes protéolytiques.
- Ananas
- Kiwis
- Fgues
Quel est le mécanisme d’action des marinades sur la tendreté de la viande?
- Dénaturation des protéines par diminution du pH
- Capacité d’hydratation des protéines augmentée
- L’huile aiderait à garder l’eau dans la viande
- L’acide solubiliserait une partie du collagène
Quel est le mécanisme d’action des polyphosphates pour améliorer la tendreté de la viande?
Augmentent le pH ce qui permet aux protéines d’attirer l’eau et de s’y lier : viande plus hydratée.
Quelle est la particularité des viandes barattées ou saumurées?
Elles contiennent des polyphosphates qui leur permet de retenir plus d’eau. Diminue la teneur en protéines. Ont une liste d’ingrédient et la teneur en protéines doit être indiquée sur l’étiquette.
Quels deux facteurs doivent être à l’équilibre afin d’avoir une bonne tendreté de la viande?
- Solubilisation du collagène
- Coagulation des fibres musculaires
Quelles sont les deux façons d’attendrir la viande par la cuisson?
- Enzymes protéolytiques
- Transformation du collagène en gélatine
À quelle température les enzymes protéolytiques dégradent-elles les fibres musculaires et le collagène?
entre 40 et 70°C
*Plus une viande séjourne longtemps dans cette zone de température, plus elle sera tendre.
Quelle est la température requise pour que le collagène se transforme rapidement et entièrement en gélatine?
Plus de 80°C
*Mais les température élevées augmente la coagulation et donc l’expulsion de l’eau.
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 40°C? (3)
- Activation des enzymes protéolytiques
- Début de la dénaturation des protéines
- Perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 55°C? (3)
- Poursuite de la coagulation
- Rétrécissement de l’endomysium
- Début de la perte d’eau
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 70°C? (4)
- Rétrécissement du périmysium
- Grande pression exercée sur les faisceaux musculaires
- La moitié de l’eau de la viande est expulsée en 60-70°C
- Dénaturation des enzymes protéolytiques
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 77°C?
La viande est très ferme et plutôt sèche
Que se passe-t-il avec les fibres musculaires et le collagène à 80°C et plus?
Le collagène de l’épimysium commence à se dissoudre
Quels sont les modes de cuisson à favoriser pour les coupes peu tendre?
- Chaleur sèche au four
- Milieu humide
Quelle température ne doit pas être dépassée lors de la cuisson à chaleur sèche au four?
70°C
Autrement, la viande sera moins juteuse.
Quel type de coupe peut être cuite à la chaleur sèche au four?
Moyennement tendres
Tendres (cuisson à très basse température dans four programmable)
Que se passe-t-il lors de la cuisson en milieu humide? (3)
- La chaleur est transmise rapidement
- La température interne dépasse rapidement 80°C (pas d’effet d’attendrissement des enzymes)
- Collagène converti en gélatine (30 minutes à 8 heures selon la température)
Quels modes de cuisson sont à privilégier pour les coupes tendres? (4)
- Griller
- Sauter
- BBQ
- Rôtir
Vrai ou faux
Il est nécessaire de cuire les coupes tendres au-delà de 70°C afin de s’assurer d’attendrir le collagène.
Faux
Pas besoin d’Attendrir le collagène pour les coupes tendres.
Que se produit-il avec les graisses et la flaveur lors de la cuisson?
Graisses: fondent et absorbent les arômes
Flaveur: Réaction de Maillard et oxydation des matières grasses donne un goût de réchauffé
Nommer 3 coupes de viande qu’on peut rôtir au four.
- Rôtis de côtes
- Rôtis de ronde
- Rôtis de côtes croisées
* Utiliser les grosses coupes de viande (10 cm et plus d’épais)
Quelle est l’utilité de saisir une pièce de viande avant la cuisson au four?
Favoriser les réactions de Maillard et réduire un peu le temps de cuisson au four.
Quand doit-on retirer la viande du four et quand doit-on la couper?
La retirer du four de 3 à 5°C avant l’atteinte de la température interne recommandée.
Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de trancher pour que le jus se fixe dans la viande.
Vrai ou faux
La cuisson au grill ou au BBQ est très rapide car la viande est cuite par l’énergie radiante.
Vrai
Vrai ou faux
On utilise des coupes minces pour la cuisson au grill et on tourne la viande le moins souvent possible.
Faux
Les coupes minces sont à privilégier mais la viande doit être retournée souvent.
Quelle est la différence entre le braisage et le ragoût?
- Braisage pour rôti peu tendre / Ragoût pour cubes
- On en farine les cubes et on les fait brunir dans l’huile pour le ragoût.
Vrai ou faux
À la mijoteuse, la cuisson à température faible donne des coupes moins tendres que la cuisson à température élevée.
Faux
Beaucoup plus tendre à température faible.
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de rôti désossé (tous)?
6-7 portion
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de cubes?
6-7 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de rôti avec os?
5-6 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de steaks ou de côtelettes?
5-6 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de côtes levées?
2-3 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de poulet entier?
3-4 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de dindon entier?
4-5 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de poitrine avec os?
4-5 portions
Combien de portions de 100g peut-on faire avec 1 kilogramme de dinde/poulet sans os?
6-7 portions
Placer les coupes suivantes dans l’ordre de conservation du plus court au plus long.
a) Rôtis
b) Haché, abats
c) Viandes froides
d) Saucisses fraîches
e) Cubes
f) Viandes cuites
g) Bifteck et côtellettes
Haché=abats=cubes<
Saucisses fraîches=bifteck=côtelettes<
Viandes froides=Viandes cuites=rôtis
Nommer les 5 coupes tendres.
- Côtes d’aloyau
- Aloyau (T bone)
- Filet
- Côtes
- Surlonge
Nommer les 5 coupes à tendreté moyenne.
- Palette
- Côtes croisées
- Croupe
- Ronde
- Pointe de surlonge
Nommer les 8 coupes peu tendres.
- Collier
- Jarret
- Hauts de côtes
- Épaules
- Pointe de poitrine
- Flanc
- Poitrine
- Bouts de côtes
Quelles sont les 3 grandes catégories des produits de la pêche?
- Poissons à nageoires
- Mollusques
- Crustacés
Quels sont les deux types de poissons de fond? Donner leurs particularités.
Les poissons plats: poissons maigres
Les poissons ronds : poissons maigres et mi-maigres
Nommer 3 poissons pélagiques (de surface) et leur particularité.
Thon, maquereau, espadon.
Poissons à chair grasse
Quelle est la particularité des poissons anadromes?
Ces poissons naissent en eau douce, vivent en eau salée et retournent frayer et mourir en eaux douces.
Quelle est la particularité des espèces catadromes?
Elle naissent en eau salée et vivent en eau douce.
Vrai ou faux
Il y a un moratoire sur le saumon du Pacifique.
Faux
Le moratoire est sur le saumon de l’Atlantique.
Vrai ou faux
Les moules bleus proviennent tous de l’aquaculture.
Vrai
Vrai ou faux
On aussi dire sole pour nommer les plies.
Faux
La vraie sole est pêchée en Angleterre seulement.
La plie est un poison plat et maigre.
Vrai ou faux
Un petit chiffre sur un emballage de pétoncle signifie qu’il en contient peu.
Faux
Le chiffre réfèrent au nombre de pétoncle à la livre. Un petit chiffre signifie que la taille des pétoncles est grande.
De quoi est composée la peau des poissons? (3)
- Mucoplysaccharides (sécrétés en surface)
- Cristaux de guanine (donne apparence argentée)
- Microorganismes (détérioration du poissons après capture)
Pourquoi la chair du muscle latéral des poissons a-t-elle une couleur blanchâtre?
Car elle ne contient pas de myoglobine.
C’est l’astaxanthine qui lui donne sa couleur rosée.
Quelles sont les 2 particularités du muscle secondaire superficiel des poissons?
- Contient de la myoglobine (couleur brunâtre)
- Riche en gras insaturé
Qu’est-ce qui fait que le poisson se sépare en feuillets?
Ses fibres musculaires sont très courtes et épaisses.
Qu’est-ce qui permet de manger le poissons cru?
Il contient très peu de collagène (moins de 3%).
Quelles espèces de poissons contiennent le plus d’oméga-3? (4)
Maquereau
Saumon d’Atlantique
Hareng
Truite
Quelles sont les vitamines contenues dans les poissons?
A, D, B1,2,3,6,12
Qu’est-ce que l’oxyde de triméthylamine?
C’est un osmorégulateur présent en concentration plus importante dans les poissons d’eau salée. Leur dégradation donne des composés malodorants.
Qu’est-ce qui donne une odeur d’ammoniaque aux requins et aux raies?
Ils contiennent beaucoup d’urée.
Quelles espèces de poissons ne doivent être consommées qu’une fois par semaine parce qu’ils contiennent des concentrations élevées de mercure?
Espadon
Requin
Thon frais
Vrai ou faux
Les produits de la pêche commerciale sont réglementés tout comme les poissons de la pêche sportive.
Faux
Les poissons de la pêche sportive ne sont pas réglementés.
Vrai ou faux
Les poissons sauvages sont plus contaminés que les poissons d’élevage.
Vrai
Pourquoi les poissons sont-ils vendus sur de la glace?
Car la température de l’eau est semblable à celle du frigo. Les bactéries s’y retrouve donc dans leur environnement naturel. Glace pour ralentir la croissance de ces microorganismes.
Pourquoi doit-on se limiter à un seul tomalli par jour?
Car c’est le foie/pancréas du homard et qu’il contient une concentration élevée de toxines provenant des algues marines.
*Les enfants ne doivent pas en manger.
Quels sont les 3 mécanismes de détérioration de poissons après capture?
- Prolifération bactérienne
- Autolyse des tissus
- Peroxydation et hydrolyse des lipides
Vrai ou faux
Le saumon d’élevage doit être congelé pour détruire les parasites.
Faux
C’est vrai pour le saumon sauvage mais le saumon d’élevage ne contient pas de parasites.
En quoi consiste l’autolyse des tissus?
Ce sont les enzymes digestives endogènes qui s’attaques aux tissus: L’oxyde de triméthylamine produit des composés malodorants.
Quels types de pêche sont à favoriser pour protéger l’environnement? (4)
- Pêche à la traîne
- Pêche à la senne coulissante
- Pêche aux casiers
- Pêche à la palangre
Pourquoi un poisson pourrait-il avoir la peau terne?
C’est un film de polysaccharide qui assombrit la peau: signifie que le poisson est très contaminé.
Quelle est la durée de conservation des poissons gras et maigres au frigo et au congélateur?
Gras: 2-3 jours, 2 mois
Maigres: 3-4 jours, 6 mois
Quelle est la durée de conservation des crevettes au frigo et au congélateur?
1,2 jours et 3 mois
*Choisir un sac sans givre
Que faut-il faire avec les huîtres/moules/palourdes qui sont ouvertes après la cuisson?
On peut les manger. Celles qui ne se sont pas ouvertes devaient être mortes avant la cuisson: les jeter.
Vrai ou faux
Les huîtres se conservent plus longtemps au frigo que les moules et les palourde.
Vrai
Les huîtres se conservent 10 jours alors que les moules et les palourdes se conservent 24h.
Vrai ou faux
On peut conserver un homard dans l’eau salée pendant 24h.
Faux
Il faut l’envelopper dans un linge humide et dans un sac. À consommer rapidement car se conserve moins de 24h.
Vrai ou faux
Le tissu conjonctif des poissons est ramolli à des températures inférieures à 70°C.
Faux
Inférieur à 60°C
Quelle est la règle de base pour la cuisson des poissons à chaleur sèche?
10 minutes par pouce d’épaisseur à 400-450°F
*Doubler le temps si le poisson est congelé.
Quelle est la règle de base pour la cuisson des poissons à chaleur humide?
5-8 min par pouce d’épaisseur
Décrire les coupes de poisson suivantes?
a) Filet
b) Pavé
c) Steak
d) Longe
a) Longe la colonne
b) Coupe du filet en morceaux
c) ou darme: coupe transversale
d) Partie la plus épaisse du filet
* LE steak et le filet on un rendement de près de 100%
Quels sont les poissons sécuritaires pour les sashimis? (4)
Poissons d’élevage
Thon
Pétoncles
Poissons marinés ou salés
Quels sont les 4 types de tissu des végétaux?
- Tissu dermique ou de protection
- Tissu vasculaire
- Tissu de soutien (cellulose)
- Tissu parenchymateux (comestible)
Quels types de cellules contient le tissu vasculaire des végétaux?
- Xylème: conduction d’eau
- Phloème: Transport des nutriments
Quelle est la composition de la paroi cellulaire primaire des végétaux? (4)
- Substances pectiques
- Cellulose
- Hémicellulose
- Protéines
Quelle est la composition de la paroi cellulaire secondaire des végétaux? (3)
- Cellulose
- Hémicellulose
- Lignine
Que contient la lamelle moyenne des végétaux?
Des substances pectiques.
Qu’est-ce que l’hémicellulose?
C’est un acide gluconorique combiné à un polymère d’arabinose ou de xylose.
Elle est facilement dégradée à la cuisson, surtout en milieu basique.
Que sont les substances pectiques?
C’est un polymère d’acide galacturonique avec des groupements COO- libres ou méthylés.
C’est le ciment entre les cellules de la plante.
Nommer 4 types de substances pectiques.
- Protopectine
- Acide pectinique
- Pectine (capable de former des gels)
- Acide pectique (ne gélifie pas)
Vrai ou faux
Plus la substance pectique est méthylée, moins elle aura la capacité de former un gel.
Faux
Plus la substance pectique est méthylée, mieux elle peut former un gel.
Donner 5 caractéristiques de la lignine.
- Polymère insoluble
- Non digestible
- Ne ramollit pas à la cuisson
- Présente dans les tissus de soutien et vasculaires
- Se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillit.
Que sont les sclérites?
C’est une forme sphérique de la lignine qu’on retrouve, par exemple, dans les poires.
Vrai ou faux
Les fruits contiennent beaucoup de monosaccharides alors que les légumes contiennent beaucoup de disaccharides.
Faux
Les monosaccharides augmentent avec le mûrissement dans les fruits.
Les légumes contiennent beaucoup de polysaccharides qui n’affectent pas leur goût.
Nommer 5 facteurs agronomiques ayant un effet sur la valeur nutritive de la plante.
- Endroit sur la plante
- Génétique (les variétés plus pigmentées sont généralement plus riches en vitamines)
- Climat
- Fertilisation (culture biologique)
- Conditions de croissance (serre, mûrissement sur le plant)
Pourquoi certains légumes ont un goût ou une odeur particulière seulement après le parage et la cuisson?
Parce que le découpage et la cuisson endommagent les parois cellulaires, mettant en contact les enzymes et substrats normalement isolés les uns des autres.
Qu’est-ce qui donne un arôme particulier à l’ail cru coupé?
L’allicine. Elle est décomposée à la chaleur. (Genre Allium)
Qu’est-ce qui donne la saveur piquante des légumes crus de la famille des crucifères?
C’est attribuable à l’action d’une enzyme sur les glucosinolates.
- Propriétés anti-cancérigènes
- Enzyme inactivée à la cuisson
Quelles sont les principales enzymes présentes dans les végétaux?
- Enzymes pectiques (Pectérinase et polygalacturonases)
- Peroxydases
- Polyphénol oxydases (PPO)
Quels sont les 2 rôles des enzymes pectiques?
- Hydrolyse des polymères (polygalacturonases)
2. Enlèvement des groupements méthyl (pectérinases)
Quels sont les 3 rôles de la peroxydase?
- Synthèse de lignine
- Formation d’éthylène
- Accélérateur de la maturation
Quel est le rôle des polyphénol oxydases (PPO)?
Brunissement enzymatique (oxydation de composés phénoliques)
Comment peut-on prévenir le brunissement enzymatique? (6)
- Empêcher le contact entre l’enzyme et son substrat (manipuler avec soin)
- Dénaturer la PPO par la chaleur (>65°C) - peu efficace
- Inhiber PPO avec pH<4
- Inhiber PPO par congélation - peu efficace
- Diminuer les contact avec l’oxygène
- Utiliser des antioxydants - Très efficace (jus de citron diminue pH et est antioxydant!!)
Vrai ou faux
Les sulfites sont permis dans les fruits et légumes frais.
Faux
Interdit sauf pour le raisin.
Nommer 6 fruits qui contiennent des enzymes protéolytiques.
- Ananas
- Kiwis
- Figues
- Gingembre
- Goyave
- Papaye
Quelles sont les 3 classes de pigments chez les fruits et légumes?
- Caroténoïdes
- Flavanoïdes
- Chlorophylle
Que se produit-il si on ajoute du jus de citron à l’eau de cuisson d’un légume contenant de la chlorophylle?
Les légumes vont virer vert olive.
Que se produit-il si on ajoute du bicarbonate de soude à l’eau de cuisson d’un légume contenant de la chlorophylle?
Le légume vire vert pétant mais perd sa valeur nutritive et ramollit (perte de thiamine).
Vrai ou faux
Une cuisson prolongée est nécessaire afin de faire changer la couleur des légumes en milieu acide ou basique.
Faux
Seulement 5 à 7 minutes sont nécessaires.
Que se produit-il lorsque la chlorophylle en en contact avec des métaux?
Elle crée un complexe avec le cuivre et le zinc. Cause un problème de toxicité.
Donner 3 astuces permettant de garder la chlorophylle la plus intacte possible après la cuisson.
- Débuter la cuisson à l’eau bouillante (inactive les enzymes)
- Cuire le moins longtemps possible (moins de 5 min)
- Retarder l’ajout d’ingrédients acides.
Que se produit-il avec les légumes contenant des flavonoïdes anthoxanthines (chou fleur, oignon) lorsqu’on les fait cuire en milieu alcalin?
Ils deviennent jaunâtres (réaction plutôt rare)
Ajouter un acide à la cuisson pour inverser la réaction.
Qu’est-ce qui pourrait expliquer qu’un chou-fleur vire jaune vif?
Il est entré en contact avec de l’aluminium ou de l’étain.
Qu’est-ce qui pourrait expliquer qu’un oignon deviennent bleu, vert, rouge ou brun?
Il est entré en contact avec du fer ou du cuivre.
Pourquoi le chou-fleur et l’oignon deviennent parfois roses à la cuisson?
Conversion des anthoxanthines en antocyanes.
Que se produit-il lors de la cuisson d’un légume contenant des flavonoïdes anthocyanes (chou rouge) avec du vinaigre?
Vire au rouge, rose, mauve ou pourpre
Que se produit-il lors de la cuisson d’un légume contenant des flavonoïdes anthocyanes (chou rouge) avec du bicarbonate de soude?
Devient bleu-vert et ramollit
Vrai ou faux
Un milieu alcalin augmente les réactions de Maillard.
Vrai
Muffins avec beaucoup de bicarbonate seront foncés.
Vrai ou faux
Parmi les caroténoïdes, l’a et b-caroténoïdes, la cyptoxanthine et la lutéine peuvent être transformées en vitamine A.
Faux
La lutéine n’a pas d’activité vitaminique.
Qu’est-ce qui peut provoquer un changement de couleur des légumes contenant des caroténoïdes?
Une cuisson prolongée en milieu acide.
Pigment stable peu affecté par le pH, les métaux et la cuisson normale.
Quels sont les deux pigments les plus fragiles à la cuisson?
Chlorophylle et anthocyanes
Où retrouve-t-on des bétacyanines et des bétaxanhines?
Les bétalaines sont retrouvés dans les betteraves.
Qu’est-ce qui cause le noircissement de la patate après la cuisson et comment peut-on atténuer cette réaction?
C’est dû à la réaction entre le fer et l’acide chlorogénique contenus dans la patate. Peut être atténué par l’ajout d’un acide.
Quelles conditions permettent aux bulbes, tubercules et légumes racines de germer?
Un milieu humide et lumineux.
Quelle est la différence entre les fruits climactériques et les fruits non climactériques?
Climactériques: continuent à mûrir après la récolte
Non-climactérique: Vieillissent après la récolte.
Quels sont les principaux changements post-récolte qu’on peut observer chez les fruits et légumes? (4)
- Perte d’humidité par transpiration
- Accumulation de lignine
- Hydrolyse des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
- Synthèse d’Amidon causant la perte de la saveur sucrée
- Pertes de vitamines
Quelles sont les actions de l’éthylène? (9)
- Hydrolyse de l’amidon en glucose
- Conversion du sucrose en glucose et fructose
- Hydrolyse de la protopectine en acide pectique
- Perte de clorophylle (perte de la couleur verte)
- Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
- Dégradation des composés phénoliques (moins astringent)
- Diminution de l’acidité
- Développement des arômes
- Formation d’une cire naturelle sur la peau
Donner 3 conseils sur l’entreposage à la maison des fruits climactériques.
- Température ambiante jusqu’à maturité et au frigo ensuite (pas l’inverse)
- Mettre à proximité d’autres fruits produisant de l’éthylène
- Utiliser un sac de papier pour accélérer le mûrissement
Dans les épiceries, comment peut-on déclencher le mûrissement des fruits climactériques? (2)
- Par l’augmentation de la température ambiante
- Par l’ajout d’éthylène dans l’entrepôt
Comment doit-on entreposer les fruits non-climactériques à la maison?
- On doit s’assurer de les acheter mûrs
- Entreposer au frigo
- Ne pas entreposer les fruits producteurs d’éthylène avec les légumes (Brocoli devient jaune, carotte à saveur amère)
Qu’est-ce que la sénescence et quelles en sont les conséquences (3)?
- La sénescence est caractérisée par des changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.
1. Perte de résistance aux microorganismes
2. Accélération de la transpiration
3. Production de substances indésirables à la qualité sensorielle.
Nomme 4 techniques permettant de ralentir la sénescence en industrie.
- Diminution de l’oxygène
- Diminution de l’éthylène
- Diminution de la température
- Augmentation du CO2
Quel est l’impact d’une augmentation de 10°C de la température d’entreposage sur la production de chaleur des fruits et légumes?
Augmente la production de chaleur de 2 à 3 fois.
Qu’est-ce qui pourrait expliquer le bruissement excessif de frites?
Les patates ont été entreposées à moins de 4°C ce qui a permis la conversion de l’amidon en glucose.
Quelle est la technique d’entreposage pour les pommes du Québec?
Entreposage en atmosphère contrôlé: diminution O2 et augmentation CO2.
Quelle substance peut doubler la durée de vie des laitues coupées en sac?
L’azote
Quels sont les 3 usages permis de l’irradiation?
- Désinfestation (mouche à fruits)
- Inactivation d’enzymes qui déclencent la germination (pommes de terre, oignons)
- Réduire la charge microbienne (fines herbes et épices)
À quoi sert l’ajout de chlorure de calcium dans les tomates en conserve?
Donne un texture plus ferme. Les minéraux provoques la formation de sels de pectine insolubles. Même effet de la cuisson en eau dure.
Pourquoi la cuisson en milieu acide donne une texture plus ferme?
Car l’acidité cause la précipitation des pectines, ce qui diminue leur solubilité.
Pourquoi la cuisson en milieu alcalin cause le ramollissement?
Car l’alcalinité augmente la solubilité des hémicelluloses.
Vrai ou faux
Le sucre accélère la solubilisation des pectines et cause un ramollissement.
Faux
Le sucre ralentit la solubilisation des pectines et donne une texture plus ferme.
Quelles sont les différences entre les variétés de pommes de terre farineuses et cireuses?
Farineuses: 75% amylopctines et grosses granules (purée, frite, au four)
Cireuses: 100% amylopectine et petites granules (salades, casseroles, gratins)
Nommer 4 actions de la cuisson sur les fruits et légumes.
- Perte de turgescence
- Modification de l’arôme
- Diffusion de substances solubles dans l’eau de cuisson
- Perte de valeur nutritive
Quels sont les 3 mécanismes de perte de la valeur nutritive dans le cuisson des fruits et légumes?
- Dissolution (tous sauf liposolubles)
- Destruction par la chaleur (thiamine et folate)
- Destruction par oxydation (A et C)
Quelles sont les vitamines les moins sensibles à la cuisson?
- B6
- Niacine
- Panthoténate
- Biotine
- E
Vrai ou faux
La cuisson dans peu d’eau cause moins de perte de valeur nutritive que la cuisson conventionnelle (marguerite).
Faux
Il y a contact dans la cuisson dans peu d’eau alors il y a plus grande perte.
Quels sont les 3 avantages d’amener l’eau à ébullition avant d’ajouter les légumes?
- Expulse l’oxygène de l’eau
- Inactive plus rapidement les enzymes
- Diminue le temps de cuisson
Vrai ou faux
Une légumineuse est une graine de légume, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltée à pleine maturité.
Faux
Une légumineuse est une graine de légume, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltée à pleine maturité, APRÈS AVOIR SÉCHÉ SUR LE PLANT.
Quelle est la différence entre un haricot et une fève?
Les fèves sont recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de les consommer. Elles ont une forme aplatie.
Les haricots sont rondouillets.
Comment appelle-t-on le point d’attache du haricot à la gousse?
L’hilum
*L’intérieur du haricot se nomme cotylédon.
Quelle est la teneur moyenne en glucides des haricots secs?
60%
Donner 4 exemples d’a-galactosides et deux techniques pour diminuer leur teneur dans les légumineuses.
- Stachyose
- Raffinose
-Mannotriose - Verbascose
Les techniques de cuisson et de trempage peuvent diminuer la teneur.
L’ajout de Beano, une enzyme pouvant digérer les sucres à 3 carbones diminue la teneur.
Quelle est la teneur moyenne en protéines des haricots secs?
25%
*À l’exception de la fève de soya qui en contient 38%
Quels sont les acides aminés limitants des légumineuses et du soya?
Légumineuses: méthionine, cystéine, trypsine.
Soya: méthionine seulement
Les légumineuses sont pauvres en lipides sauf deux exceptions. Quelles sont-elles?
Soya: 18%
Arachides: 43%
Quelles sont les deux conséquences de la présence d’inhibiteurs des protéases dans les légumineuses?
- Se lient à la trypsine et empêchent son absorption
- Causent l’hypertrophie du pancréas
Nommer trois techniques permettant de détruire les facteurs anti-trypsine.
- Ébullition
- Mise en conserve
- Fermentation
Quel type de pois cause le Lathyrisme lorsqu’il est consommé en grande quantité?
Le lathyrus sativus.
Surtout dans les pays sous-développés. Cause une paralysie permanente des membres inférieurs.
Nommer 6 particularités des lectines.
- Elles se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales
- Causent des diarrhées, vomissement, nausées dans les 3 heures suivant l’ingestion
- Affectent la capacité d’absorption des nutriments à long terme
- Sont détruits par la chaleur
- Les lectines des haricots rouges résistent davantage à la cuisson.
- Les hémagglutinines provoquent l’agglutination et la destruction des globules rouges
Que causent les phytates et comment peut-on les détruire?
- Ils interfèrent avec l’absorption du fer, cuivre, zinc, calcium.
- Les traitements de chaleur et la fermentation améliorent la biodisponibilité en activant la phytase.
Donner 4 particularités des inhibiteurs de l’a-amylase.
- Glycoprotéine dont l’activité et la concentration varient selon la légumineuse.
- Se lie à l’amylase et inhibe son activité
- Ralentit l’augmentation de la glycémie
- Serait inactivée par la sécrétion gastrique
Quel facteur anti-nutritionnel présent dans les légumineuses provoque l’anémie hémolytique chez les personnes déficientes en G6PDase?
La vicine et la convicine.
Est méditerranéen à risque.
Quels facteurs anti-nutritionnels ne sont pas détruits à la cuisson? (3)
- Vicine, convicine
- Inhibiteurs de l’a-amylase
- Neurotoxines (partiellement détruites seulement)
Quelles sont les 5 techniques de transformation des légumineuses?
- Germination
- Fermentation
- Coagulation
- Cuisson
- Rôtissage
Nommer 5 changements produits par la germination.
- La légumineuse de vient un légume (les nutriments sont dilués dans l’eau)
- Augmentation de plusieurs vitamines (sauf l’acide folique qui diminue)
- Amélioration de la digestibilité
- Diminution des oligosaccharides fermentables.
Nommer 4 avantages de la fermentation des légumineuses.
- Augmente la teneur en méthionine, isoleucine, riboflavine, acide folique
- Augmente la digestibilité
- Améliore le coefficient d’efficacité protéique (synthèse d’acides aminés par les bactéries)
- Inactive les inhibiteurs de la trypsine
Qu’est-ce qui détermine la teneur en calcium du tofu?
Le coagulant utilisé
Comment est fabriqué le tofu soyeux?
Par coagulation avec un acide directement dans le moule et sans égouttage.
Quels sont les avantages (2) et l’inconvénient de garder l’eau de trempage pour la cuisson?
Avantages: -Pas de perte de thiamine et niacine -Pas de perte de minéraux Inconvénient: -Garde tous les galactosides fermentables
Vrai ou faux
Un rinçage de 10 secondes diminue la teneur en sel des légumineuses en conserve de 50%
Faux
40%
Vrai ou faux
L’eau dure augmente la durée de cuisson des légumineuses.
Vrai
Les minéraux se lient aux pectines pour former des sels pectinates insolubles.
Vrai ou faux
L’acidité diminue le temps de cuisson des légumineuses.
Faux
Un pH acide diminue l’hydratation de l’amidon et des protéines. Augmente le temps de cuisson.
Pourquoi ne recommande-t-on pas d’ajouter du bicarbonate de soude aux légumineuses pour accélérer leur cuisson?
Car cela détruit la thiamine
Quelles sont les deux théories expliquant le phénomène «hard to cook».
- Activation des phytases si température ambiante élevée. Libération de calcium et magnésium qui se lient aux pectines et deviennent insolubles.
- Interactions entre protéines et amidon empêche leur hydratation.
Vrai ou faux
La chambre à air d’un œuf devient plus petite à mesure que l’œuf vieillit.
Faux
Elle GROSSIT à mesure que l’œuf vieillit car les pores de la coquille laissent passer l’humidité et il y a entrée d’air.
Vrai ou faux
La couleur de la coquille de l’œuf a une influence sur la valeur nutritive.
Faux
Le pigment se nomme proporphyrine.
Quels facteurs font varier la résistance et l’épaisseur de la coquille de l’œuf ? (4)
- Âge de la poule
- Hérédité
- Alimentation
- Les conditions du poullailler
Vrai ou faux
Les œufs de qualité supérieure ont plus de blanc liquide et et sont plus aplatis
Faux
Les œufs de catégorie A ont un albumen plus épais.
Quels sont les 6 facteurs influençant la proportion d’albumen épais dans l’œuf ?
Avant la ponte: -Âge de la poule -Alimentation -Hérédité -État de santé du troupeau et mue Après la ponte: -Température d'entreposage -Temps d'entreposage (changement du pH)
Quel est l’impact d’un long entreposage sur le pH de l’œuf?
L’œuf contient du CO2 qui s’échappe par les pores de la coquille. Ceci fait graduellement monter le pH, ce qui brise les ponts disulfures et liquéfie le blanc.
Quels sont les facteurs qui influencent la couleur du jaune (vitellus)?
Seule l’alimentation de la poule influence la couleur du jaune.
Pourquoi les très vieux œufs ne sont pas pratiques pour faire des œufs cuits durs?
Car les chalazes s’affaiblissent en vieillissant et font monter le jaune vers le haut de l’œuf.
Que fait-on avec les œufs de catégorie A, B et C?
A: Consommateur
B: Industrie (pour mettre dans les aliments)
C: Pour en faire des œufs en poudre et liquides
Vrai ou faux
La traçabilité des œufs est obligatoire au Canada.
Faux
Au Québec seulement.
Combien de temps s’écoule entre la ponte de l’œuf et la date «meilleur avant» écrite sur la boîte?
42 jours
Comment congèle-t-on des jaunes d’œufs?
On doit ajouter du sel ou du sucre pour empêcher la formation d’un gel. (Le sucre et le sel lient l’eau dans l’émulsion et empêchent la dénaturation des protéines et la formation d’amas)
Comment congèle-t-on des œufs entiers?
On les sort de leur coquille et on les mélange.
Quel est le poids d’un œuf de calibre moyen?
56-63g
À quelles quantités équivalent:
a) Un blanc d’œuf
b) Un jaune d’œuf
c) Un œuf entier?
a) 30 ml
b) 15 ml
c) 45 ml
Vrai ou faux
Le blanc d’œuf contient une plus grande proportion de protéines que le jaune d’œuf ?
Faux
Blanc :10%
Jaune: 17%
Puisqu’il y a deux fois plus de blanc, c’est l<a></a>
Quelles sont les 4 propriétés fonctionnelles des blancs d’œufs?
Mousser
Épaissir
Gel
Émulsions
Quelles sont les 5 majeures protéines contenues dans l’œuf ?
- Ovalbumine 54%
- Ovotransferrine 12%
- Ovomucoïde 11%
- Ovomucine
- Lysozyme
Quel est le rôle de l’ovotransferrine?
Elle chélate le fer et le rend indisponible pour les bactéries qui dépendent du fer pour leur croissance.
Quelle est la protéine de l’œuf qui est facilement dénaturée par la chaleur?
L’ovalbumine.
Quel est le rôle de l’ovomucine?
Responsable du caractère gélatineux des blancs (renferme beaucoup de ponts S-S)
Joue un rôle important dans la stabilisation des mousses de blanc d’œufs.
Quels types de lipides sont retrouvés dans le jaune d’œuf ?
TG 59%
Phospholipides 31%
Cholestérol 6,6%
MAG et DAG
Nommer 7 propriétés fonctionnelles des œufs.
- Émulsifiant
- Épaississant
- Agent levain
- Liant (pain de viande)
- Enrobant
- Clarifiant (vin)
- Retardateur de cristalisation
Quelle est la différence entre une crème anglaise et une crème au four?
Elles contiennent les mêmes ingrédients mais la proportion d’œufs et la technique de cuisson varient.
Crème anglaise: la préparation est brassée continuellement (sol)
Crème au four: formation d’un gel qui emprisonne le lait pendant la cuisson.
Quelle est la température de coagulation des jaunes et des blancs d’œuf ?
Blancs: 62-65°C
Jaunes: 65-70°C
Vrai ou faux
Le sucre augmente la température de coagulation des œufs.
Vrai
Quel est l’impact de l’amidon sur la coagulation des œufs?
Permet d’éviter la formation de grumeaux en s’interposant entre les protéines.
Vrai ou faux
On peut remplacer le lait par de l’eau dans la crème caramel.
Faux
Le lait contient des minéraux qui aident à la formation du gel.
Qu’est-ce qui cause l’apparition d’une cerne verdâtre autour du jaune d’œuf ?
Liaison entre le fer (jaune) et le H2S (blanc)
- Excès de cuisson
- Oeuf trop vieux
- Refroidissement trop lent
Vrai ou faux
Des œufs trop vieux seront difficiles à peler.
Faux
Ce sont les œufs trop frais qui adhèrent à la coquille. Le blanc adhère moins à la coquille lorsque l’œuf est plus alcalin.
Quelle est la différence entre une meringue molle et une meringue dure?
La meringue dure contient deux fois plus de sucre.
Quelles sont les protéines responsables de la formation de la mousse de blancs d’œufs?
Les globulines et le lysozyme.
La stabilité est attribuée à l’ovomucine.
Pourquoi ne doit-on pas ajouter le sucre dès le début de la préparation d’une mousse de blancs d’œufs?
Car le sucre ralentit les interactions entre les protéines et cela prendrait beaucoup trop de temps avant d’atteindre le stade de pics mous.
Vrai ou faux
Les blancs à température pièce montent beaucoup plus rapidement et donnent un meilleur volume.
Faux
L’effet est minime et est surtout observable lorsque fait au fouet.
Quel est l’avantage d’ajouter un acide dans une mousse de blancs d’œufs?
L’acide modifie les charges sur les protéines et retarde la formation de certaines liaisons. Il permet donc de fouetter plus longtemps et d’avoir des bulles plus petites et plus stables.
Vrai ou faux
On peut utiliser de l’aqua faba dans un gâteau des anges?
Faux
Ne contient pas de protéines!
Dans quels types de préparation peut-on utiliser des graines de lins ou de chia préalablement broyées et trempées, comme substitut végétarien d’œufs?
S'utilise comme agent liant: -biscuits -barres -gâteaux Mais ne forme pas de mousse.
