Rohwurst-Kochwurst-Brühwurst

Question 1

Gruppe der Wurstprodukte

Answer 1

• Kochwurst – Leberwurst, Blutwurst, Sülze
• Rohwurst – Salami, Mettwurst, Landjäger, Cervelat Wurst
• Brühwurst – Fleischwurst, Schinkenwurst, Mortadella, Jagdwurst

Question 2

Herstellung von Leberwurst

Answer 2

• Vier Phasen Verfahren:
o Lebereiweiß aktivieren: roh Leber mit Salz kuttern
o Magerfleisch und Fett voremulgieren: heiß gekuttert Fett in Wasser Emulsion
o Emulgieren: Leber mit Fleisch-Fett-Masse kuttern
o Stabilisieren: in Hülle gefüllt, beim Erhitzen stabilisiert  Abkühlung darf nicht zu schnell sein  sonst Fettränder

Question 3

Herstellung Wienerwüstchen

Answer 3

Brät im Kutter fein zerkleinert
o Hitzebehandlung bei 50°C  chemische umrötung
o Heißräuchern
o Brühung bei 72-78°C im Kochschrank o. Wasserbad
o Die technologische Verarbeitung besteht darin eine optimale Wasserbindung, Fettemulgierung und Texturbildung zu erreichen

Question 4

Was versteht man unter Brühwurst?

Answer 4

durch Brühen, Backen, Braten oder andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren
o Zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz (und anderen salzen) aufgeschlossen wurde
o Muskeleiweiß durch Erhitzen koaguliert  beim erneuten Erhitzen schnittfest
o Erlaubt sind Phosphate bis 0,5% der Fleisch und fettmenge und Zitronensäure, Essigsäure, Weinsäure

Question 5

Wie unterscheiden sich Wiener, Weißwurst und Bierschinken?

Answer 5

-Wiener: umgerötet,
Heißgeräuchter

-Weißwurst: Kochsalz statt NPS (keine Umrötung)
o Reiskorngroß gekuttert
o Mit frischer Petersilie

• Bierschinken: Brühwurst mit Einlage
  Fein zerkleinerte Grundmasse mit groben, sehnen & fettgewebsarmen Fleischeinlagen (Wallnussgroß)
  Umgerötet

Question 6

Klassen von Rohwürsten

Answer 6

Schnittfähige Rohwurst

Streichfähige Rohwurst

Question 7

Was versteht man unter Starter Kulturen?

Answer 7

= gezüchtete Reinkultur von Bakterien, Hefen, Schimmepilzen, die man als Suspension oder gefriergetrocknete Pulver verwendet

• abbau von Zuckerstoffen zu Milchsäure
• Umbau von Nitrat zu Nitrit
• Aromabildung, Fettstabilisierung

Question 8

Unterschiede der Haltbarkeit von Rohschinken, Kochschinken, Salami und Leberwurst?

Answer 8

Rohwurst (Salami, Rohschinken) - lange Haltbar, ohne Kühlung
Kochwurst (Leberwurst) - recht lange haltbar (je nach Sorte), Kühllagern
Brühwurst (Kochschinken) - begrenzt Haltbar, Kühllagern