Fleischreifung - Fleischeiweiß - Fleischfehler Flashcards
Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe
Glatte Muskulatur
Herzmuskel
Quergestreiftes Skelettmuskelgewebe - als Fleisch von Bedeutung (Ernährung, das was wir essen)
Vorgang der Muskelkontraktion und die beteiligten Proteine
Hauptproteine: Myosin und Acetin
- Bindungsstellen am Acetin sind normalerweise von zwei Molekülen (Troponin, Tropomyosin) verdeckt
- kommt ein Nervenreiz beim Muskel an, wird Acetylcholion ausgeschüttet, was zur Calcium Freisetzung führt
- Die Ca2+ Ionen binden an das Troponin, welches sich und das Tropomyosin von der Bindungsstelle löst
- Mg2+ spaltet ATP am Myosinköpfchen zu ADP und Phosphatrest
- das Myosinköpfchen greift an der Bindungsstelle an, wodurch Myosinköpfchen ein Kraftschlag ausübt , abknickt und die Actinfilamente zusammenzieht
- Lagert sich ATP wieder an das Myosinköpfchen an, löst es sich von der Bindungsstelle und das ganze wiederholt sich an der nächsten Bindungsstelle -> das lösen des Myosinköpfchen funktioniert nicht mehr während der Totenstarre-> Muskel bleiben verkrampft
- Geschieht dieser Vorgang gleichzeitig an vielen Sakromeren, verkürzt sich der Muskel und es kommt zur Muskelkontraktion
Vorgänge im Fleisch nach der Schlachtung
- Rigor Mortis = Totenstarre durch Muskelkontraktion
- Danach Autolysevorgänge, die zu einem Zerfall aller Strukturbausteine führen
- Muskulatur entspannt sich zartes Fleisch
- Parallel bilden sich spezifische, gewünschte Aromastoffe
Prozess der Fleischreifung
Der pH-Wert im lebenden Tier und so auch im frischen Schlachtkörper liegt im neutralen Bereich (6,8 - 7,2). Nach dem Tod erfolgt keine Sauerstoffzufuhr mehr. Im Muskel kommt es zum anaeroben Abbau des Speicherstoffs Glycogen. Als Endprodukt bildet sich Milchsäure, wodurch der pH auf Werte bis 5,3 sinkt. Aber auch ATP wird weiterhin produziert und hält die Muskelkontraktion in Gang. Nach einer Weile sinkt der ATP-Spiegel. Ab einem Grenzwert von 1,0 - 1,5 µMol ATP/g Gewebe verknüpfen sich die Aktin- und Myosinfilamente irreversibel. Es kommt zum Rigor Mortis der Totenstarre. Dabei verliert die Muskulatur ihre Dehnbarkeit.
Das endgültige Aroma und die Zartheit entwickeln sich bei -1 bis +2ºC durch proteolytische Enzyme. Es kommt zum Abbau der Muskelproteine, wodurch freie Aminosäuren und durch deren Abbau Aromastoffe gebildet werden. Der pH-Wert steigt auf 6,0 wieder an.
Der Prozess der Fleischreifung dauert 2-3 Tage beim Schwein und 10 - 14 Tage beim Rind, Huhn 1- 1,5 Tage, Kalb 7 Tage.
Fleischfehler während der Schlachtung und der Fleischreifung
o Kältekontraktion: zu schnell gekühlt -> Muskelkontraktion
o PSE Fleisch: Belastungssituationen beim Transport und Schlachtung -> stress -> erhöhter Stoffwechsel -> abbau von Glykogen, pH-Wert sinkt auf <5,8 -> denaturierung des Muskeleiweiß -> Wasserverlust beim Braten -> Konsistenz: blass, weich, wässrig
o DFD Fleisch: Stresssituationen -> bildung weniger Milchsäure -> erhöhten pH-Wert-Verlauf -> besseres Wasserbindungsvermögen -> Konsistenz dunkel, fest und tocken -> verdirbt schneller
Zusammensetzung von tierisches Fettgewebe
94% Fett 1% Eiweiß 5% Wasser Hauptprotein: Kollagen und Elastin Enthält ungwöhnliche Aminosäuren
Ernährungsphysiologischer nutzen von Fett vom Schwein und Rind?
Fett schmeckt gut
Fleischfette liefern dem Körper essentielle Fettsäuren
Fett zügelt den Appetit
Nahrungsquellen für Fettsäuren
Verhältnis 1:1 Palmitinsäure und Ölsäure
Fleischfette haben kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren -> bedarf kann nicht mit Fleisch gedeckt werden
Vitamine im Fleisch
Vitamine der Klasse B, besonders Cobalamin (B12)
Creatin
Eiweiß mit einer hohen Wertigkeit
Mikronährstoffe im Fleisch und deren physiologische Rolle
Fe2+ - Sauerstofftransport im Blut und Bildung roter Blutkörperchen
Vitamin B12 - Neubildung von Zellen, Sicherung eines gesunden Kreislauf- &Nervensystems
Phosphor
