rhéologie Flashcards
utilité de la rhéologie en industrie
- évaluer les étapes intermédiaires de production et d’entreposage
- l’acceptabilité d’un produit finit (apparence, saveur/flaveur, touché)
- standardisation de la nomenclature en vue de standardiser les produits alimentaires
à quoi sert la rhéologie en dysphagie
- classer les aliments selon une nomenclature standardisée
- les propriétés physiques des aliments peuvent être modifiées afin de s’adapter à des besoins particuliers et d’assurer la sécurité du patient
texture est un mot pour les ______
solides
consistance est un mot pour les ______
liquides
À quoi sert l’ajustement des texture et consistances?
- offrir une alimentation orale agréable et sécuritaire pour :
- problèmes de mastication et/ou de déglutition
- chirurgie tête et cou
- maladies neuro-
dégénératives - réduire les résidus de la structure oro-pharyngienne au minimum
- maintenir ou corriger l’état nutritionnel
classement des aliments
liquide
solide
semi-liquide= semi-solide
texture multiphases
liquide
aliment fluide, incapable de résister à une pression; s’écoule facilement et épouse la forme de son contenant
solide
aliment qui maintient sa dimension et sa forme et qui résiste, jusqu’à un certain point, à des forces déformantes
semi-liquide=semi-solide
état intermédiaire entre le solide et liquide. Difficile à prendre à la paille, mais peut être versé. (ex: liquide épaissis, yogourt à boire (sans fruit, gélatine))
texture multiphase
- un liquide et un solide dans un même met ou aliment. - Aussi, les aliments mixtes peuvent être solide visuellement multiphase un fois en bouche comme la plupart des fruits frais (sauf la banane, l’avocat, …)
- des aliments généralement plus liquides que solides qui incluent des quantités perceptibles de particules non liquides
définition texture
- façon dont les composantes de la structure d’un aliment sont organisées pour former les macro et les micro-structures
- regroupe tous les paramètres rhéologiques et structurels des aliments perçus par les récepteurs mécaniques, tactiles, et lorsque nécéssaire, visuel et auditifs
appareil pour qualifier la texture
texturomètre
grandes catégories de texture
- caractéristiques mécaniques
- caractéristiques géométrique
- autres caractéristiques
caractéristiques mécaniques de la texture
- dureté
- cohésion
- adhérence
- friabilité, masticabilité, plasticité
caractéristiques secondaires des textures
- friabilité : biscuit soda vs crème glacée
- masticabilité : viande dure vs pore mûre
- plasticité: fromage à tartiner vs coulis de fruits
les aliments à texture multi phase doit forcer la langue à manipuler le bol alimentaire en 2 temps:
- propulsion des liquides vers l’oropharynx et déglutition
- mastication des solides
caractéristiques géométriques
- grosseur et forme des particules
- forme et orientation des particules
grosseur aliments en purée
particules de moins de 0,5 mm
grosseur aliments haché
particules de moins de 5 mm (1 à 5 mm)
grosseur aliments coupés
morceaux de moins de 10mm
fermeté
force nécéssaire pour écraser un aliment solide afin d’en modifier la forme
- ex fermeté élevé: noix, carottes crues, pomme
- ex fermeté faible: blanc-mange, mousse
cohésion
- force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme
- aliment forme un bol alimentaire qui ne se disperse pas au cours des processus de préparation et de transport du bolus et de la déglutition
- contraire d’aliment cohésif: friable
- ex d’aliments de cohésion élevée: huitre, blanc d’oeuf, pouding tapioca
- ex d’aliment de cohésion faible: couscous, maïs souflé, croustilles
adhésion
- force nécéssaire pour contrecarrer l’attraction entre la surface des aliments et la surface d’autres éléments, tels que les ustensiles, le palais, les dents et la langue.
- Le contraire d’un aliment adhésif est un aliment glissant
- ex d’aliments d’adhésion élevée: mélasse. beurre d’arachide
- ex d’aliment d’adhésion faible: banane, avocat mur
élasticité
- rapidité avec laquelle un aliment déformé reprend sa forme d’origine une fois que la pression externe qu’on a exercée dessus est éliminée
- aliments élasticité élevée: saucisse hot dog, gomme à macher
un régime dure ou régulier nécéssite quoi?
mastication et utilisation d’un couteau et d’une fourchette selon le vas
- nécéssite une bonne dentition naturelle ou de prothèses exceptionnellement bien ajustées
- la musculature doit être puissante et coordonnée
caractéristiques texture semi liquide ou semi-solide
liquide consistance nectare ou miel ou solide mélangé à un liquide oui réduit en liquide épais
- difficilement aspiré avec paille mais pourrait être versé
- ne requiert aucune mastication
- ex: yogourt à boire
définition de la consistance
mesure empirique de l’écoulement d’un volume de liquide ou de semi-liquide soumis à la gravité, dans un temps donné et à une température donnée
avec quoi est mesuré la consistance
consistomètre (instrument de métal avec un contenant fermé par une petite guillotine et une glissade)
permet de mesurer la vitesse d’écoulement du liquide
définition viscosité
mesure précise de la friction interne d’un liquide ou de sa résistance à l’écoulement.
unité de mesure de la viscosité
centipoise ou milli Pascal
instrument de mesure de la viscosité
viscosimètre
ce qui peut causer une dysphagie basse (au niveau de l’oesophage)
- spasme diffus de l’oesophage
- achalasie
- sclérodermie systémique
- diverticule
- obstruction
- oesophagite non liée au RGO
types de désordres qui peuvent causer une dysphagie oropharyngée ou haute
- désordres neurologiques
- désordres musculaires
- désordres mécaniques
- désordres chirurgicaux
- dysphagie secondaire à la Rx
- presbyphagie
types de troubles neurologiques qui peuvent mener à dysphagie
- AVC
- Parkinson
- SLA
- démences
- dysfonction iatrogénique (chirurgicale)
sx de l’AVC
- réduction de la force, de la vitesse et de l’amplitude des mouvements de la langue et des lèvres du côté opposé à la lésion
- diminution de la sensibilité
- retard ou absence du réflexe de déglutition
- réduction de péristaltisme pharyngé du côté opposé à la lésion
- dysfonction du sphincter crico-pharyngé
- perte du contrôle intellectuel de la déglutition
- perte de la coordination des mouvements de la déglutition,
types d’AVC
- embolique (embolus qui bloque circulation et peut aller jusqu’à nécrose)
- hemorragique (sang envahit une section du cerveau)
- thrombotique (trombus qui augmente jusqu’à bloquer une partie du cerveau)
sx AVC gauche
- réduction de la force, la vitesse, l’amplitude des mvt de la langue et des lèvres du côté opposé à la lésion
- diminution de la sensibilité
- retard du réflexe de déglutition
- réduction du péristaltisme pharyngé côté opposé à la lésion
- pour les droitier, le language va se situer à gauche
sx AVC droit
- même problèmes au plan moteur que l’AVC gauche
- déficit cognitif avec perte du contrôle intellectuel sur la déglutition
- anosognosie + fréquente à droite qu’à gauche (perte du control intellectuel de la déglutition et du jugement)
sx AVC du tronc cérébral
- réduction de la force, la vitesse, l’amplitude des mouvements de la langue et des lèvres
- diminution de la sensibilité
- retard ou absence du
réflexe de déglutition - réduction du péristaltisme pharyngé
- réduction de la fermeture du larynx
- difficulté de relaxation du SOS, cricopharynx (liquides épaissis contr-indiqués, besoin de liquide le plus clair possible)
- difficulté de coordination
sx maladie de parkinson
- ROLLING” péristaltisme lingual perturbé - mouvement de pompage temps de transit oral très allongé
- diminution de la fermeture des lèvres
- hypodéglutition
- difficulté à mastiquer
- diminution de la mobilité de la langue
- difficulté à former le bolus
- retard ou absence du réflexe de déglutition réduction du péristaltisme pharyngé - fermeture laryngée inadéquate - dysfonction du sphincter crico-pharyngé (éviter liquides épaissis?)
- aspiration pendant et/ou après déglutition
- bonne bouchée pour bien stimuler cavité orale
- peu avoir écoulement salive
spécificité avec MP
- médication (demi-vie, absorption dopamine et protéines)
- variation des sx en fx de la médication
- rigidité et retard du réflexe (stimulation orale)
- besoins accrus stress métaboliques
recommandations ESPEN MP
- dépistage en période ON
VFS lorsque ON
vérifier si RX qui peut avoir impact sur dysphagie - adaptation bolus
- programme exercice
- vérifier apport protéines
- intervenir avec fibres et probiotiques si constipation
symptôme caractéristique de la SLA
fasciculations
2 formes de la SLA
- forme bulbaire : premier muscles affectés sont ceux qui servent à l’élocution, à la déglutition et à la respiration
- forme motoneurone: muscles périphériques affectés en premier
recommandations ESPEN SLA
- AE doit être recommandé lorsque le pt ne satisfait pas ses besoins
- PEG (alimentation direct dans estomac) doit être discuté dès le début de la maladie
dans la maladie d’Alzheimer, la dysphagie est principalement liée à quoi?
trouble de la phase orale et orale de transport
la dysphagie dans MP est principalement due à quoi?
phase orale de transport
dysphagie dans démence de type Alzheimer
- détérioration de la phase orale
- perte du contrôle intellectuel sur la déglutition
- difficulté à reconnaître les aliments
- dysphagie dans la phase orale et orale de transport
dysphagie dans la démence de type vasculaire
- détérioration proportionnelle au nombre d’ICT ou d ‘AVC antérieur
- dysphagie neurologique
désordres musculaires qui peuvent causer la dysphagie
- myopathies héréditaires (dystrophie myotonique, dystrophie oculo-pharyngée)
- myopathie inflammatoire
- myopathie métabolique
dystrophie oculo-pharyngée
- sorte de dystrophie musculaire qui affecte la déglutition et les muscles qui entourent l’oeil.
- 4 muscles du pharynx vont s’atrophier, aliments peuvent alors rester partout dans le pharynx
- la personne atteinte ne présente aucun sx avant la quarantaine
quels sont les 4 muscles du pharynx?
constricteur supérieur
constricteur médian
constricteur inférieur
crico-pharynx
tx nutritionnel DMOP
- interventions variées selon la progression de la maladie
- les modifications alimentaire peuvent améliorer la symptomatologie mais doivent surtout être en lien avec l’amélioration de l’état nutritionnel
- perte pondérale souvent irréversible
- alimentation entérale à envisager à moyen/long terme ce qui pourrait améliorer la longévité
désordres mécaniques
- macroglossite
- carcinome
- résections
- radiations
- hypofonction des glandes salivaires
- ostéophyte cervical
- tube naso-entérique
- diverticule phryngo-oesophagienne (ZENKER)
- trachétomie
la chirurgie pour enlever carcinome peut avoir un impact sur
mvt de la langue
radiations au niveau de quelles parties anatomiques qui peuvent mener à des complications
pharynx, muqueuse, oesophage, glande salivaire
effets secondaires aigus de la radiation
- inflammation
- douleur
- irritation
- ulcération
- obstruction
- perforations,
- fistules
- xérostomie
- dysgueusie
effets secondaire chronique irréversible de la radiation
- dysphagie
- fibrose
- nécrose
- dysgueusie
- xérostomie
- atrophie
- ulcération
particularités de l’ostéophyte cervicale
- os des vertebres qui pousse vers l’intérieur
- aliments vont aller dans les voies respiratoires, il va avoir une régurgitation systématique
le tube naso-entérique peut-il nuire à la déglutition?
pas nécéssairement, un tube entre 8F et 10F ne devrait pas nuire à l’abaissement de l’épiglotte
symptomes du diverticule pharyngée
régurgitation orale occasionnelle
comment la trachéotomie peut nuire à la déglutition?
si e ballonnet interne est trop gonflé
désordres chirurgicaux
- complication chirurgicales
- chirurgie de la cavité oral : langue, maxillaires, pharynx
chirurgie du larynx
- laryngectomie partielle
- laryngectomie totale (respiration indépendante du système digestif, pu de risque de pneumonie d’aspiration)
effets de la médication
peuvent affecter l’oropharynx et causer de la xérostomie
médicaments affectant l’oropharynx
antipsychotiques et neuroleptiques
médicaments causant la xérostomie
anticholinergique, antiémétique, antihypertenseur , captopril. antirrythmique, antihistaminique, diutétique, opiacés, antipsychotiques
terme de la dysphagie qui vient l’âge
presbyphagie
symptôme particulier de la trisomie
protusion linguale
sx particulier AVC du tronc ou fermeture prématurée du crico pharynx
Dysphagie pharyngée subite avec régurgitation orale avec les solides
sx particulier RGO
DRS occasionnelle 1hr PC
sx particulier DMOP
Stases pharyngées multiétagées importantes
sx particulier radiation aigue
Dysphagie aigue avec inflammation orale
sx particulier cancer de la langue
masse au niveau de la langue
sx particulier AVC gauche
Perte de sensibilité du côté D de la bouche
sx particulier effet secondaire des médicaments
xérostomie significative
sx particulier diverticule de zenker
Régurgitations occasionnelles
sx particulier MP
retard important du reflexe de déglutition
sx particuler ATCD radiation
Dysphagie progressive avec dysgeusie et fibrose
sx particulier emphysème
Toux occasionnelle forte avec tous les aliments + dyspnée
sx particulier SLA
fasciculatons
sx particulier sténose oesophagienne
Sensation que l’aliment ne se rend pas à l’estomac
sx particulier chx ORL
Aliments s’accumulent a\n cavité nasale
sx particulier prothèse mal ajustée
Capacité masticatoire limitée
sx particulier AVC D
Stases valléculaires à G
sx particulier malnutrition
Pneumonie d’aspiration à répétition
sx particulier démence
Garde les aliments dans la bouche
