rhéologie Flashcards
utilité de la rhéologie en industrie
- évaluer les étapes intermédiaires de production et d’entreposage
- l’acceptabilité d’un produit finit (apparence, saveur/flaveur, touché)
- standardisation de la nomenclature en vue de standardiser les produits alimentaires
à quoi sert la rhéologie en dysphagie
- classer les aliments selon une nomenclature standardisée
- les propriétés physiques des aliments peuvent être modifiées afin de s’adapter à des besoins particuliers et d’assurer la sécurité du patient
texture est un mot pour les ______
solides
consistance est un mot pour les ______
liquides
À quoi sert l’ajustement des texture et consistances?
- offrir une alimentation orale agréable et sécuritaire pour :
- problèmes de mastication et/ou de déglutition
- chirurgie tête et cou
- maladies neuro-
dégénératives - réduire les résidus de la structure oro-pharyngienne au minimum
- maintenir ou corriger l’état nutritionnel
classement des aliments
liquide
solide
semi-liquide= semi-solide
texture multiphases
liquide
aliment fluide, incapable de résister à une pression; s’écoule facilement et épouse la forme de son contenant
solide
aliment qui maintient sa dimension et sa forme et qui résiste, jusqu’à un certain point, à des forces déformantes
semi-liquide=semi-solide
état intermédiaire entre le solide et liquide. Difficile à prendre à la paille, mais peut être versé. (ex: liquide épaissis, yogourt à boire (sans fruit, gélatine))
texture multiphase
- un liquide et un solide dans un même met ou aliment. - Aussi, les aliments mixtes peuvent être solide visuellement multiphase un fois en bouche comme la plupart des fruits frais (sauf la banane, l’avocat, …)
- des aliments généralement plus liquides que solides qui incluent des quantités perceptibles de particules non liquides
définition texture
- façon dont les composantes de la structure d’un aliment sont organisées pour former les macro et les micro-structures
- regroupe tous les paramètres rhéologiques et structurels des aliments perçus par les récepteurs mécaniques, tactiles, et lorsque nécéssaire, visuel et auditifs
appareil pour qualifier la texture
texturomètre
grandes catégories de texture
- caractéristiques mécaniques
- caractéristiques géométrique
- autres caractéristiques
caractéristiques mécaniques de la texture
- dureté
- cohésion
- adhérence
- friabilité, masticabilité, plasticité
caractéristiques secondaires des textures
- friabilité : biscuit soda vs crème glacée
- masticabilité : viande dure vs pore mûre
- plasticité: fromage à tartiner vs coulis de fruits
les aliments à texture multi phase doit forcer la langue à manipuler le bol alimentaire en 2 temps:
- propulsion des liquides vers l’oropharynx et déglutition
- mastication des solides
caractéristiques géométriques
- grosseur et forme des particules
- forme et orientation des particules
grosseur aliments en purée
particules de moins de 0,5 mm
grosseur aliments haché
particules de moins de 5 mm (1 à 5 mm)
grosseur aliments coupés
morceaux de moins de 10mm
fermeté
force nécéssaire pour écraser un aliment solide afin d’en modifier la forme
- ex fermeté élevé: noix, carottes crues, pomme
- ex fermeté faible: blanc-mange, mousse
cohésion
- force des liens internes d’un aliment lui donnant sa forme
- aliment forme un bol alimentaire qui ne se disperse pas au cours des processus de préparation et de transport du bolus et de la déglutition
- contraire d’aliment cohésif: friable
- ex d’aliments de cohésion élevée: huitre, blanc d’oeuf, pouding tapioca
- ex d’aliment de cohésion faible: couscous, maïs souflé, croustilles
adhésion
- force nécéssaire pour contrecarrer l’attraction entre la surface des aliments et la surface d’autres éléments, tels que les ustensiles, le palais, les dents et la langue.
- Le contraire d’un aliment adhésif est un aliment glissant
- ex d’aliments d’adhésion élevée: mélasse. beurre d’arachide
- ex d’aliment d’adhésion faible: banane, avocat mur
élasticité
- rapidité avec laquelle un aliment déformé reprend sa forme d’origine une fois que la pression externe qu’on a exercée dessus est éliminée
- aliments élasticité élevée: saucisse hot dog, gomme à macher