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historia > Revolución Rusa > Flashcards

Revolución Rusa Flashcards

1
Q

Formas en que se comercializa la carne:

A

Fresca

Elaborada

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2
Q

Tipos de carne elaborada:

A
  1. Embutido crudos
  2. Embutidos escaldados
  3. Embutidos cocidos
  4. Carnes curada
  5. Productos cárnicos enlatados
  6. Grasas
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3
Q

Tipos de carne elaborada que son el chorizo y salami

A

Embutido crudos

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4
Q

Tipo de carne elaborada que son la mortadela y salchicha viena:

A

Embutidos escaldados:

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5
Q

Tipo de carne elaborada que es el queso de puerco:

A

Embutidos cocidos

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6
Q

Tipo de carne elaborada que son el jamón y tocino.

A

Carnes curadas

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7
Q

Tipo de carne elaborada que son los guisados y patés:

A

Productos cárnicos enlatados

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8
Q

Tipo de carne elaborada que son la manteca y sebo:

A

Grasas

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9
Q

Se refiere al tejido muscular de los animales:

A

Carne

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10
Q

Son los componentes de la carne:

A 
Agua
Proteínas
Grasas
Sales
Carbohidratos
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11
Q

Depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificados al momento de su recepción al matadero:

A

Calidad de la carne

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12
Q

3 calidades básicas que se establecen después del sacrificio:

A

Animales magros
Animales semi grasosos
Animales grasosos

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13
Q

Dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se desarrolló y de su alimentación, edad, salud y sexo. También el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad.

A

Sabor y textura de la carne:

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14
Q

Son las modificaciones bioquímicas negativas:

A

Rigidez cadavérica

Putrefacción

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15
Q

Son las modificaciones bioquímicas positivas:

A

Maduración

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16
Q

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio.

A

Rigidez cadavérica

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17
Q

Por medio de ésto se determina el estado de la carne:

A

pH

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18
Q

Es el pH del animal vivo:

A

7

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19
Q

Es el pH del animal muerto:

A

5.7

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20
Q

Es el pH del animal en la maduración:

A

6.3

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21
Q

Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal por atraso en las operaciones de sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.

A

Maduración mefítica

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22
Q

Tiene olor desagradable, un color café y una consistencia blanda. No es adecuada para la venta pero sirve para elaborar productos escaldados y cocidos.

A

Carne alterada

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23
Q

Son los tipos de putrefacción:

A

Por bacterias aerobias

Por bacterias anaerobias

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24
Q

Tipo de putrefacción que afecta a los tejidos superficiales y eliminando las partes podridas, la carne puede utilizarse

A

Por bacterias aerobias

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25
Q

Tipo de putrefacción que afectan tejidos profundos y la carne ya no sirve.

A

Por bacterias anaerobias

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26
Q

Otros tipos de putrefacción diferente a bacterias:

A

Mohos

Levaduras

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27
Q

Depende de la edad del animal:

A

Color de la carne

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28
Q

Su carne es de color rojiza clara; se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos

A

Cerdos jóvenes

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29
Q

Su carne es de color roja; se emplea en toda clase de productos.

A

Cerdos de mediana edad

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30
Q

Su carne es de color roja oscura y se utiliza para productos de larga conservación.

A

Carne de animales viejos

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31
Q

Prevé la utilización de carne de 2 a 4 días de refrigeración.

A

Elaboración de embutidos

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32
Q

Se utiliza carne de 1 a 3 días.

A

Elaboración de productos curados

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33
Q

Su adición aumenta el poder de absorción de agua en productos como JAMÓN COCIDO.

A

Sustancias ligantes

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34
Q

Es un tipo de grasa blanda

A

Grasa de los órganos

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35
Q

Es un tipo de grasa de mayor viscosidad:

A

Grasa de tejidos

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36
Q

Tipo de grasa que se utiliza en embutidos crudos de larga conservación como el salami.

A

Grasa del cuello

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37
Q

Se utiliza para la preparación de productos crudos, curados y de conservación amplia.

A

Tocino descortezado

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38
Q

Es la grasa de los órganos en un plazo de 4 días.

A

Manteca

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39
Q

Se puede almacenar durante 20 días en cuartos de refrigeración de 0 a 2° C.

A

Grasa tisular

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40
Q

Se utilizan para preparar embutidos y queso de puerco

A

Hígado
Corazón
Pulmones

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41
Q

Se usan para contener los embutidos.

A

Tripas artificilaes

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42
Q

Son sustancias que causan alteraciones deseables en la carne que producen un buen rendimiento en peso, porque fijan agua.

A

Sustancias curantes

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43
Q

Aumento del tiempo de conservación, el aroma, el color, del sabor y la consistencia.

A

Alteraciones deseables en la carne

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44
Q

Sustancia curante mas usual. Se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos.

A

Sal

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45
Q

Favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. Son tóxicos para la preparación de productos cárnicos.

A

Nitratos

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46
Q

Son sales curantes:

A

Nitrato de potasio

Nitrato sódico

47
Q

Favorecen la absorción de agua, emulsifican las grasas, disminuyen las pérdidas durante la coacción y reducen el encogimiento. Se permite su utilización hasta en 0.4% en peso.

A

Sales de ácido fosfórico

48
Q

Se esponjan al incorporar agua, mejoran la cohesión de los ingredientes.

A

Aglutinantes

49
Q

Son las enzimas como la papaína:

A

Ablandadores

50
Q

Se para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor.

A

Vinagre

51
Q

Se utiliza para facilitar la penetración de la sal. Suavizar su sabor y el de los nitratos y como sustrato para los gérmenes de la maduración.

A

Azúcar en jarabe

52
Q

Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos

A

Ácido ascórbico

53
Q

Impiden la oxidación de grasa:

A

Antioxidante

54
Q

Retienen la grasa y humedad.

A

Emulsificante

55
Q

Confieren la tonalidad deseada:

A

Colorantes

56
Q

Depende de los aceites esenciales contenidos en ellas

A

El aroma

57
Q

Tipos de conservación:

A

Físicos

Químicos

58
Q

Métodos de conservación físicos:

A

Refrigeración
Congelación
Desecación
Esterilización.

59
Q

Es la aplicación de que permite conservar la carne para su posterior utilización.

A

Refrigeración

60
Q

Factores que influyen en las pérdidas de peso por evaporación y crecimiento de microorganismos:

A

o Rápida preerefrigeración:
o Temperatura adecuada
o Circulación de aire adecuada

61
Q

Método de refrigeración que consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que tenga una temperatura de 30°C.

A

Método de refrigeración lenta

62
Q

Método de refrigeración que se alcanza empleando la preerefrigeración y consiste en llevar la canal inmediatamente después del sacrificio a una sala con temperatura de -10°C y fuerte circulación.

A

Método de refrigeración rápida

63
Q

Son las condiciones óptimas para almacenaje de las carnes:

A
  1. Temperatura de -1°C

2. Humedad del 90%

64
Q

Se utilizan para desodorizar los cuartos y ejercen acción bactericida.

A

Ozono
Formalina
Cal hidratada
Sales de amonio

65
Q

Conservación en la que la temperatura del cuarto debe mantenerse en -12°C.

A

Conservación de 3 meses

66
Q

Conservación en la que la temperatura del cuarto debe mantenerse a -15°C

A

Conservación de 6 semanas:

67
Q

Conservación en la que la temperatura debe de ser de -18°C.

A

Conservación de más de 6 meses

68
Q

Método de conservación en el que se elimina agua de los tejidos hasta las condiciones en que los microorganismos NO puedan desarrollarse.

A

Desecación

69
Q

Tipo de desecación que requiere de temperatura elevada y baja humedad.

A

Desecación al aire libre

70
Q

Tipo de desecación que se somete la carne a los rayos del sol y se agrega vinagre o jugo de limón.

A

Desecación natural

71
Q

Los gérmenes son destruidos por calor y después el producto no puede estar en contacto con el ambiente.

A

Esterilización

72
Q

El proceso de desecación se enfoca a destruir esta bacteria que tiene esporas resistentes al tratamiento térmico.

A

Clostridium botulinum

73
Q

Operaciones de la desecación:

A
  1. Llenado de envases
  2. Precalentado
  3. Cerrado de envases
  4. Esterilización
  5. Enfriamiento y lavado externo
74
Q

Tratamiento suave de calor que da conservación limitada. Se efectúa calentando los envases en agua a 80°C, no destruye los microorganismos termorresistentes y casi no afecta sabor, color ni textura.

A

Pasteurización

75
Q

Conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes para mejorar la capacidad de conservación, sabor, olor, consistencia.

A

Curado

76
Q

Características que otorgan las sustancias curantes:

A

o Características:

  1. Color rojizo agradable
  2. Olor y sabor característicos
  3. Estructura dura
77
Q

Son los sistemas de curado:

A
  1. En seco
  2. En húmedo
  3. Por inyección
78
Q

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada, ya que éste tiene acción bactericida. Provoca la desecación de la parte externa y la pérdida de peso.

A

Ahumado

79
Q

Generado por la combustión parcial de distintas clases de madera dura.

A

Humo

80
Q

Sistema de ahumado que provoca una pérdida de peso del 2 a 5%:

A

En frío

81
Q

Sistema de ahumado que provoca una pérdida de peso del 20 a 25:

A

En caliente

82
Q

Productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.

A

Embutidos

83
Q

Es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar consistencia.

A

Masa cárnica

84
Q

Clases de embutidos:

A

Escaldados
Crudos
Cocidos

85
Q

Tipos de embutidos crudos y cocidos:

A
  1. Chorizos
  2. Longanizas
  3. Salamis
  4. Queso de puerco
86
Q

Pasos de la elaboración de embutidos crudos:

A
  1. Sacar carne y tocino a descongelar
  2. Troceado
  3. Pesado: Pesar la cantidad necesaria
  4. Molido
  5. Mezclado
  6. Amasado
  7. Embutido
  8. Atado
  9. Desecación
87
Q

Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en eliminar huesos, tendones, cartílagos y cueros.

A

Troceado

88
Q

Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en agregar sustancias curantes, especias y condimentos

A

Mezclado

89
Q

Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en la introducción de una pelota de masa en el cilindro para ser rellenado.

A

Embutido

90
Q

Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en evitar la disminución de la presión en el interior.

A

Atado

91
Q

Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en colgar los embutidos para evitar el contacto entre ellos.

A

Desecación

92
Q

Tipos de embutidos crudos:

A

Blandos

Duros

93
Q

Embutidos que son de corta duración, están a la venta después de 2 a 6 días en el cuarto de secado. Ej. Chorizo

A

Blandos

94
Q

Embutidos que son de media o larga duración., requieren una maduración prolongada. Ej. Salami:

A

Duros

95
Q

Proceso que comienza en la desecación. La carne se enrojece y acidifica, aumenta su consistencia, se forma y olor y sabor característicos.

A

Maduración

96
Q

Son productos elaborados a partir de carne fresca.

A

Embutidos escaldados

97
Q

Es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C que se aplica para disminuir el contenido de microorganismo, favorece la conservación y coagula las proteínas.

A

Escaldado

98
Q

Parásito que debe ser destruido congelando la carne por 20 días a -15°C.

A

Triquina

99
Q

Ejemplos de carnes curadas:

A

Jamón

Tocino

100
Q

Carne curada con la inyección arterial. Se le introduce una cantidad de salmuera del 10% de su peso. Se hace una frotación en seco y después se enfundan en malla de algodón.

A

Jamón

101
Q

Carne curada que para su elaboración se seleccionan barras según el peso para que el tiempo de curado sea uniforme.

A

Tocino

102
Q

Defectos de la carne curada que se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles.

A

Coloración gris

103
Q

Defectos de la carne curada que se debe a salmuera contaminada o no esterilizada.

A

Acidez

104
Q

Defectos de la carne curada que se debe a un largo tiempo de curación o uso de salmuera vieja.

A

Sabor viejo

105
Q

Defectos de la carne curada que se debe a una salmuera y agujas sucias.

A

Puntos de inyección evidentes

106
Q

Defectos de la carne curada que se debe a una concentración demasiado lenta de nitritos.

A

Quemaduras superficiales

107
Q

Defectos de la carne curada que se debe a una concentración baja de nitritos.

A

Coloración verdosa

108
Q

Defectos de la carne curada que se debe a una curación demasiado prolongada

A

Pérdidas de peso

109
Q

Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de carnes animales jóvenes y alimentos con sueros.

A

Color escaso

110
Q

Defectos de la carne curada que se deben a quemaduras por incorrecta distribución de nitritos.

A

Manchas grises

111
Q

Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de demasiada sal o lavado insuficiente.

A

Sabor salado

112
Q

Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas.

A

Carne pegajosa

113
Q

Defectos de la carne curada que se debe a un lavado y cepillado insuficientes.

A

Exudación salina

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