Revolución Rusa Flashcards
Formas en que se comercializa la carne:
Fresca
Elaborada
Tipos de carne elaborada:
- Embutido crudos
- Embutidos escaldados
- Embutidos cocidos
- Carnes curada
- Productos cárnicos enlatados
- Grasas
Tipos de carne elaborada que son el chorizo y salami
Embutido crudos
Tipo de carne elaborada que son la mortadela y salchicha viena:
Embutidos escaldados:
Tipo de carne elaborada que es el queso de puerco:
Embutidos cocidos
Tipo de carne elaborada que son el jamón y tocino.
Carnes curadas
Tipo de carne elaborada que son los guisados y patés:
Productos cárnicos enlatados
Tipo de carne elaborada que son la manteca y sebo:
Grasas
Se refiere al tejido muscular de los animales:
Carne
Son los componentes de la carne:
Agua Proteínas Grasas Sales Carbohidratos
Depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificados al momento de su recepción al matadero:
Calidad de la carne
3 calidades básicas que se establecen después del sacrificio:
Animales magros
Animales semi grasosos
Animales grasosos
Dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se desarrolló y de su alimentación, edad, salud y sexo. También el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad.
Sabor y textura de la carne:
Son las modificaciones bioquímicas negativas:
Rigidez cadavérica
Putrefacción
Son las modificaciones bioquímicas positivas:
Maduración
Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio.
Rigidez cadavérica
Por medio de ésto se determina el estado de la carne:
pH
Es el pH del animal vivo:
7
Es el pH del animal muerto:
5.7
Es el pH del animal en la maduración:
6.3
Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal por atraso en las operaciones de sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.
Maduración mefítica
Tiene olor desagradable, un color café y una consistencia blanda. No es adecuada para la venta pero sirve para elaborar productos escaldados y cocidos.
Carne alterada
Son los tipos de putrefacción:
Por bacterias aerobias
Por bacterias anaerobias
Tipo de putrefacción que afecta a los tejidos superficiales y eliminando las partes podridas, la carne puede utilizarse
Por bacterias aerobias
Tipo de putrefacción que afectan tejidos profundos y la carne ya no sirve.
Por bacterias anaerobias
Otros tipos de putrefacción diferente a bacterias:
Mohos
Levaduras
Depende de la edad del animal:
Color de la carne
Su carne es de color rojiza clara; se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos
Cerdos jóvenes
Su carne es de color roja; se emplea en toda clase de productos.
Cerdos de mediana edad
Su carne es de color roja oscura y se utiliza para productos de larga conservación.
Carne de animales viejos
Prevé la utilización de carne de 2 a 4 días de refrigeración.
Elaboración de embutidos
Se utiliza carne de 1 a 3 días.
Elaboración de productos curados
Su adición aumenta el poder de absorción de agua en productos como JAMÓN COCIDO.
Sustancias ligantes
Es un tipo de grasa blanda
Grasa de los órganos
Es un tipo de grasa de mayor viscosidad:
Grasa de tejidos
Tipo de grasa que se utiliza en embutidos crudos de larga conservación como el salami.
Grasa del cuello
Se utiliza para la preparación de productos crudos, curados y de conservación amplia.
Tocino descortezado
Es la grasa de los órganos en un plazo de 4 días.
Manteca
Se puede almacenar durante 20 días en cuartos de refrigeración de 0 a 2° C.
Grasa tisular
Se utilizan para preparar embutidos y queso de puerco
Hígado
Corazón
Pulmones
Se usan para contener los embutidos.
Tripas artificilaes
Son sustancias que causan alteraciones deseables en la carne que producen un buen rendimiento en peso, porque fijan agua.
Sustancias curantes
Aumento del tiempo de conservación, el aroma, el color, del sabor y la consistencia.
Alteraciones deseables en la carne
Sustancia curante mas usual. Se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos.
Sal
Favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. Son tóxicos para la preparación de productos cárnicos.
Nitratos
Son sales curantes:
Nitrato de potasio
Nitrato sódico
Favorecen la absorción de agua, emulsifican las grasas, disminuyen las pérdidas durante la coacción y reducen el encogimiento. Se permite su utilización hasta en 0.4% en peso.
Sales de ácido fosfórico
Se esponjan al incorporar agua, mejoran la cohesión de los ingredientes.
Aglutinantes
Son las enzimas como la papaína:
Ablandadores
Se para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor.
Vinagre
Se utiliza para facilitar la penetración de la sal. Suavizar su sabor y el de los nitratos y como sustrato para los gérmenes de la maduración.
Azúcar en jarabe
Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos
Ácido ascórbico
Impiden la oxidación de grasa:
Antioxidante
Retienen la grasa y humedad.
Emulsificante
Confieren la tonalidad deseada:
Colorantes
Depende de los aceites esenciales contenidos en ellas
El aroma
Tipos de conservación:
Físicos
Químicos
Métodos de conservación físicos:
Refrigeración
Congelación
Desecación
Esterilización.
Es la aplicación de que permite conservar la carne para su posterior utilización.
Refrigeración
Factores que influyen en las pérdidas de peso por evaporación y crecimiento de microorganismos:
o Rápida preerefrigeración:
o Temperatura adecuada
o Circulación de aire adecuada
Método de refrigeración que consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que tenga una temperatura de 30°C.
Método de refrigeración lenta
Método de refrigeración que se alcanza empleando la preerefrigeración y consiste en llevar la canal inmediatamente después del sacrificio a una sala con temperatura de -10°C y fuerte circulación.
Método de refrigeración rápida
Son las condiciones óptimas para almacenaje de las carnes:
- Temperatura de -1°C
2. Humedad del 90%
Se utilizan para desodorizar los cuartos y ejercen acción bactericida.
Ozono
Formalina
Cal hidratada
Sales de amonio
Conservación en la que la temperatura del cuarto debe mantenerse en -12°C.
Conservación de 3 meses
Conservación en la que la temperatura del cuarto debe mantenerse a -15°C
Conservación de 6 semanas:
Conservación en la que la temperatura debe de ser de -18°C.
Conservación de más de 6 meses
Método de conservación en el que se elimina agua de los tejidos hasta las condiciones en que los microorganismos NO puedan desarrollarse.
Desecación
Tipo de desecación que requiere de temperatura elevada y baja humedad.
Desecación al aire libre
Tipo de desecación que se somete la carne a los rayos del sol y se agrega vinagre o jugo de limón.
Desecación natural
Los gérmenes son destruidos por calor y después el producto no puede estar en contacto con el ambiente.
Esterilización
El proceso de desecación se enfoca a destruir esta bacteria que tiene esporas resistentes al tratamiento térmico.
Clostridium botulinum
Operaciones de la desecación:
- Llenado de envases
- Precalentado
- Cerrado de envases
- Esterilización
- Enfriamiento y lavado externo
Tratamiento suave de calor que da conservación limitada. Se efectúa calentando los envases en agua a 80°C, no destruye los microorganismos termorresistentes y casi no afecta sabor, color ni textura.
Pasteurización
Conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes para mejorar la capacidad de conservación, sabor, olor, consistencia.
Curado
Características que otorgan las sustancias curantes:
o Características:
- Color rojizo agradable
- Olor y sabor característicos
- Estructura dura
Son los sistemas de curado:
- En seco
- En húmedo
- Por inyección
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada, ya que éste tiene acción bactericida. Provoca la desecación de la parte externa y la pérdida de peso.
Ahumado
Generado por la combustión parcial de distintas clases de madera dura.
Humo
Sistema de ahumado que provoca una pérdida de peso del 2 a 5%:
En frío
Sistema de ahumado que provoca una pérdida de peso del 20 a 25:
En caliente
Productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.
Embutidos
Es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar consistencia.
Masa cárnica
Clases de embutidos:
Escaldados
Crudos
Cocidos
Tipos de embutidos crudos y cocidos:
- Chorizos
- Longanizas
- Salamis
- Queso de puerco
Pasos de la elaboración de embutidos crudos:
- Sacar carne y tocino a descongelar
- Troceado
- Pesado: Pesar la cantidad necesaria
- Molido
- Mezclado
- Amasado
- Embutido
- Atado
- Desecación
Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en eliminar huesos, tendones, cartílagos y cueros.
Troceado
Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en agregar sustancias curantes, especias y condimentos
Mezclado
Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en la introducción de una pelota de masa en el cilindro para ser rellenado.
Embutido
Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en evitar la disminución de la presión en el interior.
Atado
Paso de la elaboración de embutidos crudos que consiste en colgar los embutidos para evitar el contacto entre ellos.
Desecación
Tipos de embutidos crudos:
Blandos
Duros
Embutidos que son de corta duración, están a la venta después de 2 a 6 días en el cuarto de secado. Ej. Chorizo
Blandos
Embutidos que son de media o larga duración., requieren una maduración prolongada. Ej. Salami:
Duros
Proceso que comienza en la desecación. La carne se enrojece y acidifica, aumenta su consistencia, se forma y olor y sabor característicos.
Maduración
Son productos elaborados a partir de carne fresca.
Embutidos escaldados
Es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C que se aplica para disminuir el contenido de microorganismo, favorece la conservación y coagula las proteínas.
Escaldado
Parásito que debe ser destruido congelando la carne por 20 días a -15°C.
Triquina
Ejemplos de carnes curadas:
Jamón
Tocino
Carne curada con la inyección arterial. Se le introduce una cantidad de salmuera del 10% de su peso. Se hace una frotación en seco y después se enfundan en malla de algodón.
Jamón
Carne curada que para su elaboración se seleccionan barras según el peso para que el tiempo de curado sea uniforme.
Tocino
Defectos de la carne curada que se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles.
Coloración gris
Defectos de la carne curada que se debe a salmuera contaminada o no esterilizada.
Acidez
Defectos de la carne curada que se debe a un largo tiempo de curación o uso de salmuera vieja.
Sabor viejo
Defectos de la carne curada que se debe a una salmuera y agujas sucias.
Puntos de inyección evidentes
Defectos de la carne curada que se debe a una concentración demasiado lenta de nitritos.
Quemaduras superficiales
Defectos de la carne curada que se debe a una concentración baja de nitritos.
Coloración verdosa
Defectos de la carne curada que se debe a una curación demasiado prolongada
Pérdidas de peso
Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de carnes animales jóvenes y alimentos con sueros.
Color escaso
Defectos de la carne curada que se deben a quemaduras por incorrecta distribución de nitritos.
Manchas grises
Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de demasiada sal o lavado insuficiente.
Sabor salado
Defectos de la carne curada que se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas.
Carne pegajosa
Defectos de la carne curada que se debe a un lavado y cepillado insuficientes.
Exudación salina
