Recettes sucrées Flashcards
Quelle est la définition de la crème anglaise ?
Laision protidique au jaune d’œuf.
Quels sont les ingrédients de la crème anglaise pour une personne ?
1 jaune d’œuf
125 mL de lait
10 g de sucre
Vanille (1/8 de gousse ou 5 mL d’arôme)
Quelles sont les étapes de la recette de la crème anglaise ?
Chauffer le lait et la vanille à couvert dans une casserole sans atteindre l’ébullition.
Séparer le jaune et le blanc d’œuf.
Blanchir le jaune avec le sucre pour former un ruban.
Ajouter le lait en mélangeant.
Verser dans la casserole à feu doux en remuant sans cesse.
Quelle est la définition de la crème pâtissière ?
Liaison mixte protodique (au jaune d’œuf) et glucidique (à l’amidon).
Quels sont les ingrédients de la crème pâtissière pour une personne ?
1 jaune d’œuf
125 mL de lait
10 g de farine
15 g de sucre
Parfum (vanille, chocolat)
Quelles sont les étapes de la recette de la crème pâtissière ?
Chauffer le lait et le parfum à couvert dans une casserole sans atteindre l’ébullition.
Séparer le jaune et le blanc d’œuf.
Blanchir le jaune avec le sucre pour former un ruban.
Ajouter la farine.
Ajouter le lait en mélangeant.
Verser dans la casserole à feu doux en remuant sans cesse.
Quelle est la quantité de chocolat à mettre dans la crème pâtissière au chocolat ?
10 g.
Qu’est-ce qui distingue la crème pâtissière de la crème anglaise ?
La crème pâtissière contient de la farine, c’est une liaison mixte.
La crème pâtissière contient 5 g de sucre supplémentaire par personne.
Quelle est la définition d’un œuf à la neige ?
Blanc en neige poché accompagné de crème anglaise.
Quels sont les ingrédients de l’œuf à la neige pour une personne ?
1 œuf (jaune + blanc)
125 mL de lait
15 g de sucre (10 + 5)
Vanille (1/8 de gousse ou 5 mL d’arôme)
Quelles sont les étapes de la recette de l’œuf à la neige ?
Chauffer le lait et la vanille à couvert dans une casserole sans atteindre l’ébullition.
Séparer le jaune et le blanc d’œuf.
Blanchir le jaune avec le sucre pour former un ruban.
Ajouter le lait en mélangeant.
Verser dans la casserole à feu doux en remuant sans cesse.
Monter le blanc en neige et ajouter 5 g de sucre au 3/4.
Former une boule et la pocher 20 sec au micro-ondes.
Égoutter sur une grille à pâtisserie.
Qu’est-ce qui distingue l’île flottante de l’œuf à la neige ?
Le blanc en neige de l’île flottante est cuit dans un ramequin caramélisé et au bain-marie. Il est ensuite démoulé.
L’œuf à la neige est poché.
