2. Les œufs

Question 1

Quelle est la composition de l’œuf ?

Answer 1

• 2/3 de blanc
  11% de protéine (ovalbumine)
• 1/3 de jaune
  16% de protéines (ovovitelline et ovoglobuine)

Question 2

Quel est le poids d’un œuf calibre moyen ?

Answer 2

53-63g

jaune : 20g
blanc : 40g

Question 3

Quelle est la température de coagulation de l’œuf ?

Answer 3

• Début : 60-70°C
• Complète : 80-85°C
• Blanc : 62°C
• Jaune : 68°C

Question 4

Quel est l’intérêt de l’empois ?

Answer 4

Stabiliser le jaune pour qu’il puisse être porté à ébullition sans former flocs

Question 5

Qu’est-ce qu’un empois ?

Answer 5

Une suspension transclucide plus ou moins visqueuse qui résulte de l’agitation de la poudre d’amidon dans de l’eau chaude.
Gélatinisation de l’amidon.
Le niveau de visquosité dépend de la concentration en amidon.

Question 6

Qu’est-ce que la floculation ?

Answer 6

Processus physico-chimique lors duquel des matières en suspension s’agglomèrent pour former des particules plus grosses (généralement très poreuses) nommées flocs (grumeaux)

Question 7

Quels facteurs élèvent la température de coagulation des œufs ?

Answer 7

• Nature du liquide : quand l’œuf est dans dans lait
• Présence de sucre :