Recettes Flashcards
1
Q
Fond Brun de Veau
A
Base - os de veau kg - crosse de veau kg 1,000 - jarret de veau kg - pieds de veau kg - parures maigres kg éventuellement Facultativement (1) - morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories (collier, kg PM poitrine, tendrons, flanchet) Garniture aromatique - carottes kg 0,100 - oignons kg 0,100 - ail kg 0,010 - tomates kg 0,200 ou - concentré de kg 0,020 tomates - bouquet garni pièce 1 Mouillement - eau ou fond blanc l 1,5 de veau (2) Assaisonnement (3) - gros sel kg PM (facultatif)
2
Q
Fond Blanc de Veau
A
FOND BLANC DE VEAU Base - os et parures kg maigres de veau - pieds, crosse, kg jarret de veau - morceau de kg 1,000 veau de 2ème et 3ème catégories (facultatif) - collier, poitrine, kg tendrons, flanchet FOND BLANC DE VOLAILLE Base - carcasses et kg abattis de volaille 1,000 - volaille à pocher kg (poule) Garniture aromatique - carottes kg 0,100 - oignons kg 0,100 - blancs de poireaux kg 0,200 - céleri en branche kg 0,080 - bouquet garni pièce 1 Mouillement - eau froide l 1,5 Assaisonnement - gros sel (facultatif) PM - poivre en grains PM - clous de girofle PM Durée moyenne de réalisation 20 à 25 min Durée moyenne de cuisson 2 h 30 min du fond blanc de veau à 3 h Durée moyenne de cuisson 45 min à 1 h du fond blanc de volaille
3
Q
Fumet de Poisson
A
Base - arêtes et parures kg 0,600 de poissons maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre , colin…) - beurre kg 0,040 Garniture aromatique - échalotes kg 0,030 - oignons kg 0,080 - carottes (facultatif) kg 0,050 - parures et pieds kg PM de champignons - bouquet garni pièce 1 Mouillement - eau froide l 1 - vin blanc ou l 0,10 vin rouge, selon l’utilisation - Noilly éventuelle- PM ment Assaisonnement - gros sel PM - poivre en grains PM Durée moyenne de préparation 15 à 20 min Durée moyenne de cuisson 20 à 25 min
4
Q
Sauce Espangole
A
Base - fond brun de veau l 1,500 Garniture aromatique - poitrine de porc kg 0,050 maigre - carottes kg 0,050 - oignons kg 0,050 - tomates fraîches kg 0,300 - concentré kg 0,040 de tomates - parures de kg PM champignons - ail kg 0,010 - bouquet garni pièce 1 Liaison (roux brun) - beurre kg 0,060 - farine kg 0,060 Assaisonnement - sel fin PM - poivre du moulin PM Durée moyenne de préparation 15 à 20 min Durée moyenne de cuisson 1 h/1 h 30 min minimum Unités Quanti
5
Q
Velouté de poisson, veau ou volaille
A
Base - fond blanc de l 1 veau ou - fond blanc de l 1 volaille ou - fumet de poisson l 1 Roux blanc (1) - beurre kg 0,040 à 0,070 - farine kg 0,040 à 0,070 Finition - beurre kg 0,020 (pour tamponner) Assaisonnement - sel fin PM - poivre blanc PM ou - piment de Cayenne PM
6
Q
Béchamel
A
lait l 1 Roux blanc (1) - beurre kg 0,050 à 0,070 - farine kg 0,050 à 0,070 Finition - beurre kg 0,020 (pour tamponner) Assaisonnement - sel fin PM - piment de Cayenne PM - noix de muscade PM
7
Q
Sauce Mornay
A
DENRÉES pour 1 l de SAUCEBÉCHAMEL Base sauce Béchamel l 1 Complément - oeufs (jaunes) pièce 4 - gruyère kg 0,080 Finition - beurre kg 0,020 (pour tamponner) Durée moyenne de réalisation 15 à 20 min
8
Q
La Sauce Créme
A
DENRÉES pour 1 l de SAUCEBÉCHAMEL Base sauce Béchamel Roux blanc - beurre kg 0,070 - farine kg 0,070 Mouillement - lait l 0,80 - crème l 0,20 Finition - crème l 0,20 - citron (jus) PM - beurre kg 0,020 Assaisonnement - sel fin PM - piment de Cayenne PM - noix de muscade PM Durée moyenne de réalisation 12 à 15 min et de cuisson
9
Q
Sauce Americane
A
Base - étrilles kg 1,000 ou - autres crustacés kg 1,000 ou éventuellement - carapaces de kg 1,000 crustacés - arêtes de poisson kg 0,500 (facultatif) - huile l 0,500 - beurre kg 0,020 Garniture aromatique - carottes kg 0,100 - oignons kg 0,100 - échalotes kg 0,040 - tomates kg 0,400 - concentré de kg 0,04 tomates - ail kg 0,020 - bouquet garni pièce 1 - cerfeuil botte PM - estragon botte PM - Cognac l 0,05 - vin blanc l 0,20 Mouillement - fumet de poisson l 1,5 Liaison : beurre manié - beurre kg 0,050 - farine kg 0,050 Finition - estragon botte 1/4 - cerfeuil botte 1/4 - beurre kg 0,050 Assaisonnement - sel fin PM - piment de Cayenne PM Durée moyenne de préparation 40 à 45 min Durée moyenne de cuisson 25 à 30 min
10
Q
Sauce Nantuaa
A
DENRÉES pour 1 l de SAUCE Base - écrevisses kg 1,000 - beurre kg 0,050 Garniture aromatique - carottes kg 0,100 - oignons kg 0,100 - échalotes kg 0,040 - tomates kg 0,400 - concentré de kg 0,040 tomates - bouquet garni pièce 1 - Cognac l 0,05 - vin blanc l 0,20 Mouillement - fumet de poisson l 0,80 Liaison - velouté de l 0,50 poisson ou - sauce crème l 0,50 éventuellement Finition - crème l 0,20 - beurre kg 0,050 Assaisonnement - sel fin PM - piment de Cayenne PM Durée moyenne de préparation 40 à 45 min Durée moyenne de cuisson 20 à 25 min
11
Q
Hollandaise
A
DENRÉES pour 1 kg de de BEURRE Base - oeufs (jaunes) pièce 16 - eau froide l 0,10 - beurre kg 1,000 - citron (1 pièce) (1) kg 0,150 Assaisonnement - sel fin PM - piment de Cayenne PM Durée moyenne de réalisation 15 à 20 min
12
Q
Bernaise
A
DENRÉES pour 1 kg de BEURRE Base - oeufs pièce 16 - beurre kg 1,000 Réduction - vin blanc l 0,15 - vinaigre d’alcool l 0,15 ou - vinaigre d’estragon l 0,15 - échalotes kg 0,150 - poivre concassé kg 0,015 (mignonnette) - estragon botte 1/2 - cerfeuil botte 1/4 Finition - estragon botte 1/2 - cerfeuil botte 1/4 Assaisonnement - sel fin PM Durée moyenne de réalisation 20 à 25 min
