Entreposage et Conservation des aliments Flashcards
Entreposage des Legumes Frais
Entre 3-6C
Entreposage des LEgumes a conservation Longue
ail, PDT, Etc
15 dans local aéré à l’abri de la lumière
Enreposage des Céréales
entre 15C-21C
doivent être sec à l’réception dans leur emballage ou dans des récipents étanches
Conservation du Riz
1 an max
2 mois en frigo riz bruin
Le Rendement pour un fond brun
2 fois leur poids en os i.e. 1kg des os donnes 2L de fond
Rendement pour un fumet de poisson
1kg des parues : 1.5L Fumet
Conservation des fond
4C pour 3 Jours Max - pour plus longue sous-vider ou congeler
Combien Litre de fond brun pour 1L de Glace de viande
10L
Combien des jours qu’on peut garder un sauce dans frigo et dans sous-vide
5 jours au frigo
12 jours sous-vider
Temperature d’une sauce pendant le service
60C et ne peut être reutilisé après le service
Temperature pour réalisation d’une sauce emulsion stable a base d’oeuf et temperature et duration de conservation pendant le service
cuire le jaune d’ouef à l’aide d’un fouet au bain-marie au temperature moins de 68C
60C max deux heures
Temps de conservation pour la mayonnaise maison
1 semain
Conservation d’une vinaigrette
2 à 7 jours
Entreposage des viandes
1C-3C
Étapes d’inspection des viandes et nom du ministre
Ministre de l’agriculture du Canada
ante mortem 24 heures après recevoir les animaux
tuer puis post mortem
Conservation de volaille
0C-4C entiere : 1-3 jours en morceau : 1-2 jours haché crue : 1 jour cuite avec sauce : 1-3 jours cuite sans sauce : 3-4 jours
Conservation des abats et abattis
2C-4C
2-3jours
Les Volailles sont inspecter par qui
L’Agence Canadien inspéction des aliments
Temps interne de magret de canard
55C à coeur
Temperature de cuisson du fois gras
jusqu’à 65C à 67C
Les Temperatures des cuission du Bouef et De l’agneau
Blue 40C-45C
Saignant 45C-50C
À point 55C-60C
Bien Cuit 65C et +
Temperature cuission du porc et veau
55C-65C
Temperature de cuission des volailles
80C
Temperature idéal d’une friteuse
160C-185C
Point de fumée des huiles
au peu près 218C
Etreposage des poissons
Sur glace, leurs chairs ne pas en direct contact avec
Etreposage des Mollusques
1C pas dans l’eau
Etreposage des Crustacé
4C dans frigo
Temperature idéal de travailler les bouchées froides
12C-14C (dans un frigo)
Conservation du vinaigre
à l’abri de la lumière 14C ou dans un frigo
Temperature max interne pendant la confection du charcuteries et Temperature interne à atteindre pendant cuission
2C
75C
Temperature pour la sèchage de porc
12C - 14C
pièce ventilée
faible en humidité
Temps de conservation du saumure
21 jours
Temperature pour la fumage à froide
entre 10C-15C
utilise un bac de glace pour garder la temperature assez froide
Temperature pour la fumage à chaude
temps interne de 70C
Entreposage des fruits
6-8C
et 15C pour certaines ( bannan, kiwi, melon)
Cèest quoi climactériques et non-climactériques
climactériques : continue de mûrir apès cueillette
non-climatériques : art de mûrir apès la cueillette
Conservation des oeufs
idéalement a 3C
Conservation des fromages
dans leur émballage ou papier aluminum troué à 4C-8C
Temperatures aliments congelés
-18C ou moins
Temperature aliments réfrigérés
4C ou moins
Danger Zone
6C-60C ou MAPAQ 4C-60C
Temperature des aliments servis chauds
60C ou plus
Temerature des aliments servis froids
4C ou moins
