Definitions Flashcards
cuire
faire subir par l’action de la chaleur certains transformatnios à un aliement
2 types de chaleurs
chaleur humid: dans un liquide
Chaleur sec: à l’aide d’un corps gras dans une sauteuse à feu vif
legumes
Les parties comestible d’une plante
plantes aromatique,épices,condiments
des substances alimentaires simples ou composées qu’on utilise pour assaionner un mets
menu
un support de papier sur lequel sont inscrits tous les mets qui sont servis
quanties d’eau pour les pâtes alimentaire
5L d’eau pour 500g pâtes
10g sel / L d’eau
c’est quoi un consommé
potage clairifié
c’est quoi un potage lié
potage avec un liaison tel que:
purée - liaison par PDT ou legumineuse
crèmes - liaison par roux blanc ou crème de riz
consommé lié - liaison pr jaune d’oeuf et crème ou tapioca
bisque - liaison au beurre ou riz
Fonds blanc clairs
fond blanc claire de viandes,
fond blancs specifique
fumets,
essences
Fond bruin Clairs
Fonds bruin clair de base (veau)
fonds bruin specifiques
glace de viande
liaisons
base des produits transformé ou à produit naturel
Sauces de Base
les sauce brunes, blanches, rouges, à emulsion stable ou instable, et les sauces diverses
Fonds d’appoint
les beurres composées, marinades, farces, courts-bouillons
Quelles sont les prépartation de base
L'esemble des prépartations culinaires qui servent à l'élaboration des plats cuisine: Fonds blancs clairs fonds bruin clair liaisons sauces de base fonds d'appoint
5 produits epaississants pour les liaisons et ce qu’il donne
farine - opaque fécule - visqueuse crème de riz - translucide jaune d'oeuf - velouté purée des legumes - colourent la sauce en fonction du legume dominant
roux blanc
cuisson parts égales beurre et farine pour 10 min
roux brun
cuisson parts égales beurre clarifié et farine
beurre Manié
parts égales beurre et farine sans cuission
liaison d’appoint
produits de liaison
tapioca, semoule, crème, beurre
produits naturel de liaison
jaune d’oeuf : cuire doucement après 68C la liaison est detruite
Quantities de farine pour sauce béchamel
90g farine /L - stiff
60g farine/L normal
30g farine/L - pas épais
Les Marinades
pour attendrir les fibres de viandes et l’aromitiser :
cuite ou crue - max deux jours
Les sorts des farces
maigre ou grasse (legumes ou viande)
duxelles
champignon echalots fond veau mie de pain vin blanc
Boeuf de Categorie A
âge de 18 - 30 mois 500kg animaux - 300kg carcasse
gras 4mm
quantité de persillage (++ de persillage ++ de qualité)
Boeuf de Categorie B
gras moins de 4 mm
pas de persillage
gras blanche
Veau de Categorie A
Viande Fine
gras blanche crème
os tendre
Porc
âge de 6 mois 100kg-125k chair rosée texture fine filets de gras mince couche de gras de couverture
agneau
de lait - 1-2 mois 18kg
lourd - 4-6 mois nourrie au fourrage et au grain 25kg-40kg
fermier - fermier
classification des viandes en general
couleur de la chair
texture et couleur du gras
musculature
agneau - apperance des gigots
Classifications des Volailles
classé par âge, texture, habillage
canada A - chair ferme, texture fine, peu de depots de gras , sans chicots et dechirures
canada utilité - auraient pu être A mais ils manquent un mebmbre
Conserve - déchirures, etc.
c’est quoi un magret de canard
partie poitrine engraisée pour son foie gras
Gibier
bison, caribou, cerf rouge, lapin, lièvre, sanglier, wapiti et les animaux a plume (pintage, etc.)
Les animaux d’élévage sauf le caribou
Les sorts des mollusques
univalve
bivalve
céphalopodes
nobre des bouchées pour cocktail, 5 à 7, cocktail dînatoir
5-7/personne
12/personne
20-30/personne
les deux sorts des huiles
raffinée : utilise des chaleur (80C-150C) et un serie des transformation pour éviter l’oxydation
et non raffinée : pressé a froid moins 60C
c’est quoi un fruit
produits vegetaux - resutlat de l’évolution de leur graine et leur fleur
épaiser d’un oeuf
gros : 60 gram (blanc 35g, jaune 20g, coquille 5g)
