Definitions

Question 1

cuire

Answer 1

faire subir par l’action de la chaleur certains transformatnios à un aliement

Question 2

2 types de chaleurs

Answer 2

chaleur humid: dans un liquide

Chaleur sec: à l’aide d’un corps gras dans une sauteuse à feu vif

Question 3

legumes

Answer 3

Les parties comestible d’une plante

Question 4

plantes aromatique,épices,condiments

Answer 4

des substances alimentaires simples ou composées qu’on utilise pour assaionner un mets

Question 5

menu

Answer 5

un support de papier sur lequel sont inscrits tous les mets qui sont servis

Question 6

quanties d’eau pour les pâtes alimentaire

Answer 6

5L d’eau pour 500g pâtes

10g sel / L d’eau

Question 7

c’est quoi un consommé

Answer 7

potage clairifié

Question 8

c’est quoi un potage lié

Answer 8

potage avec un liaison tel que:
purée - liaison par PDT ou legumineuse
crèmes - liaison par roux blanc ou crème de riz
consommé lié - liaison pr jaune d’oeuf et crème ou tapioca
bisque - liaison au beurre ou riz

Question 9

Fonds blanc clairs

Answer 9

fond blanc claire de viandes,
fond blancs specifique
fumets,
essences

Question 10

Fond bruin Clairs

Answer 10

Fonds bruin clair de base (veau)
fonds bruin specifiques
glace de viande

Question 11

liaisons

Answer 11

base des produits transformé ou à produit naturel

Question 12

Sauces de Base

Answer 12

les sauce brunes, blanches, rouges, à emulsion stable ou instable, et les sauces diverses

Question 13

Fonds d’appoint

Answer 13

les beurres composées, marinades, farces, courts-bouillons

Question 14

Quelles sont les prépartation de base

Answer 14

L'esemble des prépartations culinaires qui servent à l'élaboration des plats cuisine:
Fonds blancs clairs
fonds bruin clair
liaisons
sauces de base
fonds d'appoint

Question 15

5 produits epaississants pour les liaisons et ce qu’il donne

Answer 15

farine - opaque
fécule - visqueuse
crème de riz - translucide
jaune d'oeuf - velouté
purée des legumes - colourent la sauce en fonction du legume dominant

Question 16

roux blanc

Answer 16

cuisson parts égales beurre et farine pour 10 min

Question 17

roux brun

Answer 17

cuisson parts égales beurre clarifié et farine

Question 18

beurre Manié

Answer 18

parts égales beurre et farine sans cuission

liaison d’appoint

Question 19

produits de liaison

Answer 19

tapioca, semoule, crème, beurre

Question 20

produits naturel de liaison

Answer 20

jaune d’oeuf : cuire doucement après 68C la liaison est detruite

Question 21

Quantities de farine pour sauce béchamel

Answer 21

90g farine /L - stiff
60g farine/L normal
30g farine/L - pas épais

Question 22

Les Marinades

Answer 22

pour attendrir les fibres de viandes et l’aromitiser :

cuite ou crue - max deux jours

Question 23

Les sorts des farces

Answer 23

maigre ou grasse (legumes ou viande)

Question 24

duxelles

Answer 24

champignon echalots fond veau mie de pain vin blanc

Question 25

Boeuf de Categorie A

Answer 25

âge de 18 - 30 mois 500kg animaux - 300kg carcasse
gras 4mm
quantité de persillage (++ de persillage ++ de qualité)

Question 26

Boeuf de Categorie B

Answer 26

gras moins de 4 mm
pas de persillage
gras blanche

Question 27

Veau de Categorie A

Answer 27

Viande Fine
gras blanche crème
os tendre

Question 28

Porc

Answer 28

âge de 6 mois 100kg-125k
chair rosée
texture fine
filets de gras
mince couche de gras de couverture

Question 29

agneau

Answer 29

de lait - 1-2 mois 18kg
lourd - 4-6 mois nourrie au fourrage et au grain 25kg-40kg
fermier - fermier

Question 30

classification des viandes en general

Answer 30

couleur de la chair
texture et couleur du gras
musculature
agneau - apperance des gigots

Question 31

Classifications des Volailles

Answer 31

classé par âge, texture, habillage
canada A - chair ferme, texture fine, peu de depots de gras , sans chicots et dechirures
canada utilité - auraient pu être A mais ils manquent un mebmbre
Conserve - déchirures, etc.

Question 32

c’est quoi un magret de canard

Answer 32

partie poitrine engraisée pour son foie gras

Question 33

Gibier

Answer 33

bison, caribou, cerf rouge, lapin, lièvre, sanglier, wapiti et les animaux a plume (pintage, etc.)
Les animaux d’élévage sauf le caribou

Question 34

Les sorts des mollusques

Answer 34

univalve
bivalve
céphalopodes

Question 35

nobre des bouchées pour cocktail, 5 à 7, cocktail dînatoir

Answer 35

5-7/personne
12/personne
20-30/personne

Question 36

les deux sorts des huiles

Answer 36

raffinée : utilise des chaleur (80C-150C) et un serie des transformation pour éviter l’oxydation
et non raffinée : pressé a froid moins 60C

Question 37

c’est quoi un fruit

Answer 37

produits vegetaux - resutlat de l’évolution de leur graine et leur fleur

Question 38

épaiser d’un oeuf

Answer 38

gros : 60 gram (blanc 35g, jaune 20g, coquille 5g)