REACCIONES Flashcards
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
caramelización
degradación ácido ascórbico
maillard
CARAMELIZACION
monosacarido+temperatura
caramelización medio ácido
protonación y ataque nucleofilico
enolización+deshidratación
dicarbonilo
ciclaciones (piranos y furanos)
polimereización
melanoidinas
caramelización medio basico
VIA 1
protonación+ataque nucleofílico
enolización+deshidratación
dicarbonilo+escision
acido+aldehido
condensación aldehídos (furanonas)
polimerización: melanoidinas
VIA 2
protonación+ataque nucleofílico
condesación aldónica
fragmentación
condensación aldehídos (furanonas)
polimerización (melanoidinas)
degradación ácido ascórbico
VIA ANAEROBIA
medio ácido, lenta, catalizadores
ruptura anillo (ac. dicetogulónico)
enolización+deshidratación
dicarbonilo, descarboxilación+deshidratación (furfural)
polimerización: melanoidinas
VIA AEROBIA
medio básico, rapida, oxidación
ac. ascórbico->ac. dehidroascórbico
rotura anillo (ac. decitogulónico)
descarboxilación+enolización+deshidratación (acido furoico: furfural)
polimerización (melanoidinas)
maillard
carbonilo reductor+amino+temp
fase inicial maillard
condensación+deshidratación: base de schiff
reorganización de amadori/heyns
fase avanzada de maillard
ENOLIZACIONES
via ácida: compuesto nitrogenado (retroalimentacion)+compuesto dicarbonílico (furfurales)
via básica: dicarbonilo diinsaturado (fisión hidrolítica–>reductonas o ciclación–>furfurales)
DEGRADACIÓN STRECKER
base schiff–>enamiol
enamiol (autocondesación: melanoidinas) o (reorganización: aldehido con grupo amino–>AGEs: pirrol, imidazol, pirizinas)
fase final maillard
polimerizacion: melanoidinas
ACRILAMIDA
dicarbonilo+aparragina+T(120º)
lipolisis
enranciamiento hidrolítico
VIA NO ENZIMÁTICA: tº+agua+aceite
VIA ENZIMÁTICA: lipasas
AG libres: -PH, espumas, oxidación de AGL (rancidez)
OXIDACIÓN NO ENZIMÁTICA
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
autooxidación+fotooxidación
INICIACIÓN: generación radical alquilo, peroxilo e hidroxilo
PROPAGACIÓN: generación radical alcoxilo y peroxilo (autocatalítica)
TERMINACIÓN: polimerización, productos secundarios (hexanal), antioxidantes (neutralizan radicales)
OXIDACIÓN CETÓNICA
ACIDOS GRASOS SATURADOS DE CADENA CORTA
calentamiento o enzimas
beta-oxidación + descarboxilación: metilcetona
OXIDACIÓN ENZIMÁTICA
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS NO CONJUGADOS
LIPOOXIGENASAS
activación por un ROS (Fe2+–>Fe3+)
AG poliinsaturado–>peroxilo–>tautomerización hidroperoxilos
POLIMERIZACIÓN POR CALOR
ACIDOS GRASOS NO CONJUGADOS
no oxigeno altas tº
REACCIÓN DIELS-ALDER (doble enlace+dieno conjugado: ciclohexano)
