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química alimentos > PROTEINAS > Flashcards

PROTEINAS Flashcards

1
Q

ESTRUCTURA PRIMARIA

A

enlace peptidico

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2
Q

ESTRUCTURA SECUNDARIA

A

enlaces no covalnetes, puentes H, fuerzas de van der waals e interacciones hidrostáticas

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3
Q

ESTRUCTURA TERCIARIA

A

interacciones electrostáticas, puentes de H, fuerzas de van der waals, interacciones hidrófobas

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4
Q

ESTRUCTURA CUATERNARIA

A

interacciones electrostáticas, puentes de H, fuerzas de van der waals, interacciones hidrófobas y puentes disulfuro

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5
Q

modificaciones físicas
TEMPERATURA

A
  • calor
    tratamiento moderado: desnaturalización reversible (+BD y digestabilidad)
    tratamiento drástico: desnaturalización irreversible (carbonilas=aminas piroliticas)
    tratamiento energético: desnaturalización irreversible (desulfuración, desaminación, isomerizaciones)
    tratamiento alcalino: racemización y beta-eliminación
  • frío
    disminuye la CRA, polimerizando y precipitando
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6
Q

dehidroalanina

A

formado por la desulfuracion del aa cisteina

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7
Q

ornitina

A

aminoácido no proteico formado por fosforilacion del glutamato o degradacion de alanina

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8
Q

modificaciones físicas
MECÁNICA

A

amasado, batido, prensado: estiramiento proteico reversible

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9
Q

modificaciones físicas
PRESIÓN HIDROSTÁTICA

A

se reducen las interacciones hidrofobas–>agregados

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10
Q

modificaciones físicas
RADIACION

A

absorción UV->radicales->agregados

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11
Q

modificaciones físicas
INTERFASES

A

aa hidrofobos: fase aire
aa hidrófilicos: fase agua (capacidad emulgente)

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12
Q

modificaciones químicas
ACIDO-BASE

A
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13
Q

modificaciones químicas
IONES

A
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14
Q

modificaciones químicas
DISOLVENTES

A
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15
Q

modificaciones químicas
OXIDANTES

A
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16
Q

modificaciones químicas
SULFITOS

A
17
Q
A

química alimentos (5 decks)

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