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química alimentos > HIDRATOS > Flashcards

HIDRATOS Flashcards

1
Q

funciones

A

reserva energética
estructurales
dan textura, sabor, viscosidad, color
modificables

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Q

simples

A

monosacáridos
oligosacáridos

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3
Q

hexosa monosacárida libre

A

glucosa

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4
Q

hexosa que forma la lactosa

A

galactosa

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5
Q

hexosa con poder edulcorante

A

fructosa

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6
Q

sacarosa

A

no es soluble ni tiene poder reductor

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7
Q

lactosa

A

glucosa y galactosa
tiene poder reductor

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8
Q

maltosa

A

tienen poder reductor y es edulcorante

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9
Q

disposicion de cono troncado

A

ciclodextrinas

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10
Q

polisacarido ramificado formado por glucosa (alfa1-6) y (alfa1-4) con una región amorfa y cristalina

A

almidón

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11
Q

dextrinas

A

se forman por la acción de amilasa

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12
Q

hidrogenados

A

sorbitol
xilitol
manitol

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13
Q

acidos de la oxidación de la glucosa

A

ácido aldónico
ácido dicarboxílico
ácido urónico

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14
Q

agua fría + almidón

A

gránulos insolubles, hidratación reversible

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15
Q

agua caliente+ almidón

A

se hincha
desorganización de la estructura
rotura gránulo
aumento viscosidad

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16
Q

gelatinización almidón

A

irreversible
lixivación de la cadena amilosa
PASTA DE ALMIDÓN

17
Q

pasta almidón

A

fase continua
fase discontinua
poca viscosidad

18
Q

enfriamiento lento pasta almidón

A

más viscosidad
GEL VISCOELÁSTICO
RETROGRADACIÓN
ENVEJECIMIENTO

19
Q

enfriamiento rápido pasta almidón

A

mas viscosidad
red tridimensional con agua atrapada
GELIFICACIÓN

20
Q

FIBRA

A

componentes vegetales que no se degradan tras la digestión y pueden fermentar en el colon

21
Q

fibra insoluble

A

baja CRA y viscosidad

22
Q

celulosa

A

estructura lineal de glucosas (beta1-4) que forma microfibrillas de celulosa inaccesibles por enzimas

23
Q

lignina

A

alcoholes fenilpropilico ramificado que forma paredes vegetales

24
Q

hemicelulosa

A

tipo B: fibra insoluble que aporta viscosidad y forma xilanos y mananos
tipo A: fibra soluble con muchos OH que da viscosidad y solubilidad

25
Q

FIBRA SOLUBLE

A

alta viscosidad y CRA forma geles y espesantes

26
Q

gomas

A

espesantes, no geles
goma arabiga: emulsionante y estabilizante, poco viscosa
goma xantana: viscosa, estabilizante y espesante

27
Q

mucilagos

A

goma guar: estabilizante y opaco
goma garrofin: geles rigidos de textura cremosa

28
Q

oligosacáridos

A

inulina: hidrolizable y fermentable, prebiótico, gelificable
FOS: estabilizante emulsiones y espumas. palatibilidad
GOS: antibacteriano yy antiparasitario

29
Q

alginatos

A

estructura de cartón de huevos
interacciona con calcio

30
Q

procedentes algas rojas

A

derivados de la galactosa
agar agar: gelifican, espesantes, estables termicamente
carragenanos

química alimentos (5 decks)

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