HIDRATOS Flashcards
funciones
reserva energética
estructurales
dan textura, sabor, viscosidad, color
modificables
simples
monosacáridos
oligosacáridos
hexosa monosacárida libre
glucosa
hexosa que forma la lactosa
galactosa
hexosa con poder edulcorante
fructosa
sacarosa
no es soluble ni tiene poder reductor
lactosa
glucosa y galactosa
tiene poder reductor
maltosa
tienen poder reductor y es edulcorante
disposicion de cono troncado
ciclodextrinas
polisacarido ramificado formado por glucosa (alfa1-6) y (alfa1-4) con una región amorfa y cristalina
almidón
dextrinas
se forman por la acción de amilasa
hidrogenados
sorbitol
xilitol
manitol
acidos de la oxidación de la glucosa
ácido aldónico
ácido dicarboxílico
ácido urónico
agua fría + almidón
gránulos insolubles, hidratación reversible
agua caliente+ almidón
se hincha
desorganización de la estructura
rotura gránulo
aumento viscosidad
gelatinización almidón
irreversible
lixivación de la cadena amilosa
PASTA DE ALMIDÓN
pasta almidón
fase continua
fase discontinua
poca viscosidad
enfriamiento lento pasta almidón
más viscosidad
GEL VISCOELÁSTICO
RETROGRADACIÓN
ENVEJECIMIENTO
enfriamiento rápido pasta almidón
mas viscosidad
red tridimensional con agua atrapada
GELIFICACIÓN
FIBRA
componentes vegetales que no se degradan tras la digestión y pueden fermentar en el colon
fibra insoluble
baja CRA y viscosidad
celulosa
estructura lineal de glucosas (beta1-4) que forma microfibrillas de celulosa inaccesibles por enzimas
lignina
alcoholes fenilpropilico ramificado que forma paredes vegetales
hemicelulosa
tipo B: fibra insoluble que aporta viscosidad y forma xilanos y mananos
tipo A: fibra soluble con muchos OH que da viscosidad y solubilidad
FIBRA SOLUBLE
alta viscosidad y CRA forma geles y espesantes
gomas
espesantes, no geles
goma arabiga: emulsionante y estabilizante, poco viscosa
goma xantana: viscosa, estabilizante y espesante
mucilagos
goma guar: estabilizante y opaco
goma garrofin: geles rigidos de textura cremosa
oligosacáridos
inulina: hidrolizable y fermentable, prebiótico, gelificable
FOS: estabilizante emulsiones y espumas. palatibilidad
GOS: antibacteriano yy antiparasitario
alginatos
estructura de cartón de huevos
interacciona con calcio
procedentes algas rojas
derivados de la galactosa
agar agar: gelifican, espesantes, estables termicamente
carragenanos
