Produits laitiers Flashcards
V ou F : Le beurre est un élément du groupe lait et substituts?
Faux, exclu du groupe laits et substituts (plus une m.g.)
Quelle substance est prédominante dans la composition du lait de vache?
Eau (87%)
13% de la composition du lait de vache est les solides du lait soit :
M.G., glucides, protéines, vitamines/minéraux
Quel est le type de m.g. la plus présente dans le lait de vache? Sous quelle forme se retrouve-elle?
Triglycérides (AGS, AGMI, AGPI)
Sous forme de globules de gras très petits en émulsion (homogénéisation)
Quelle forme de glucide se retrouve dans le lait de vache?
Lactose
Le lactose est ___ soluble et à facilement tendance à _____ et à donner une texture _____ aux produits qui en contient.
peu, cristalliser, granuleuse
V ou F : Les protéines contenues dans le lait de vache sont incomplètes.
Faux
Quelles sont les protéines composant le lait de vache?
Caséine et protéines solubles du lactosérum
Quels sont les minéraux dans le lait de vache?
Calcium, phosphore, magnésium, potassium, sodium, chlore, soufre
V ou F : Il y a beaucoup de fer dans le lait de vache?
Faux, très faible qté
Quelle vitamine est naturellement présente dans les m.g. du lait entier ?
Vit. A
La vitamine A est ajoutée dans quels types de lait?
Lait écrémé, 0%, 1% et 2% m.g.
Mis à part la vitamine A, quelle vitamine est ajoutée dans le lait?
Vitamine D
Mis à part la vitamine A et D, quelles sont les autres vitamines présentes?
B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6, B12
Vit. C en qté très faible
Quelle est la valeur nutritive du lait en protéine, glucide, minéraux et vitamines?
Protéine : Protéines complètes de haute qualité
Glucide : Source unique de lactose
Minéraux : Source incomparable de calcium et excellente source de phosphore
Vitamines : Excellente source de vit. A, vit. D ajoutée, riboflavine (B2)
La vitamine D contribue à l’absorption de quelle molécule?
Calcium
Pourquoi le carton de lait est opaque?
Riboflavine sensible à la lumière donc diminue les pertes
Quelles sont les propriétés physicochimiques du lait?
1) Couleur lait frais [+/- jaunâtre selon teneur B-carotène dans m.g.] [couleur blanche = réfraction lumière sur particules] [couleur verdâtre = lactoflavine]
2) Produits en suspension : Caséinates
3) Émulsion : Pas homogénéisé = séparation mg et liquide donc on homogénéise le lait pour stabiliser l’émulsion
4) Goût et couleur : Goût légèrement sucré, odeur faible, capte facilement odeurs autres aliments
5) Point de congélation : -0,54 °C
6) pH : neutre
7) Fermentation : lactique, alcoolique, propionique
Qui suis-je :
1) Lait contenant au moins 3.25% mg.
2) Lait contenant en moyenne 0.7 à 3.2% mg
3) Lait contenant moins de 0.3% mg
1) Lait entier
2) Lait partiellement écrémé
3) Lait écrémé
Quelle est le processus pour éviter la croissance bactérienne?
Pasteurisation
Quel lait ne peut pas être vendu au Canada et pourquoi?
Lait cru : Pas pasteurisé et peut contenir bactéries pathogènes
Lait pasteurisé se conserve combien de temps ?
5 jours après ouverture au frigo
T° de pasteurisation?
62,8 °C pendant 30 min ou 72,8°C pendant 16 sec
Comment se produit le lait sans lactose? A-t-il la même valeur nutritive?
1) Produit laitier 2% mg fait avec lait partiellement écrémé ultrafiltré
2) Ajout enzyme lactase
Oui même valeur nutritive, goût plus sucré
Quelles solutions sont disponibles pour les gens intolérants au lactose?
1) Gouttes lactases
2) Comprimés lactases
Quelle est la particularité du lait A2?
Lait avec un seul type de caséine (A2) plus facile à digérer
Permet de déterminer si l’intolérance est au lactose ou à la caséine A1
Quel lait choisirais-tu pour une conservation prolongée sans modification à la valeur nutritive? Quelle durée se conserve-il?
Lait ultrafiltré qui élimine 99,9% des bactéries
32 jours de conservation
V ou F : Le lait stérilisé est la même chose que du lait ultrafiltré?
Faux, lait stérilisé est quasi-stérile et n’a pas besoin d’être réfrigéré fermé vs lait ultrafiltré oui
Quel lait choisirais-tu pour une concentration en protéine plus élevée?
Lait diafiltré : Ajout d’une étape au lait ultrafiltré –>Lavage pour mieux laver les constituants et concentrer les protéines
Quel désavantage présente les laits aromatisés?
Sucre ajouté ( similaire à un jus )
Quels sont les laits fermentés et leurs caractéristiques?
1) Lait acidulé ou babeurre : Liquide suret qui se sépare de la crème pendant fabrication du beurre
2) Yogourt à boire : Lait pasteurisé inoculé avec bactéries
3) Kéfir : Effervescent (gaz) ou non –> fermentation lactique + alcoolique [coagule caséine et transforme lactose en alcool (1%) + CO2 + acide lactique] ; contient probiotiques résistant la digestion ; conservation 3-6 jours
Qui suis-je : Mon volume est réduit de 50-60% et stérilisé après mise en boîte ; Addition vitamine A et B optionnelle ; Sert à la fabrication de sauces et poudings
Qui suis-je : Ajout de sucre ; pasteurisé non stérilisé ; réduit env. 1/3 volume initial ; Sert à la fabrication de desserts
Lait concentré évaporé
Lait condensé sucré
Du lait en poudre est généralement créer à partir de quel type de lait ?
Lait écrémé
L’avantage principal des laits en poudre est :
Utile pour augmenter l’apport en protéines et calories
Quelle utilité à la crème :
1) 35%
2) 15%
3) 10%
4) 14%
5) 5%
6) 1 %
7) 40%
1) Crème fouetté/cuisson 2) Crème champêtre/cuisson 3) Crème à café 4) Crème sûre 5) Crème légère (utile pour diminué apport en mg) 6) Sans gras 7) Crème fraiche
Nomme moi deux succédanés de crème :
Nutriwhip/coolwhip (substitut crème fouettée) et coffe-mate (substitut crème à café)
Que-ce qu’une substance laitière modifiée ?
Additif alimentaire servant à modifier les caractéristiques d’un aliment, p.ex. augmenter sa durée de conservation ou apparence ; Produit ne peut pas être constitué entièrement de cette substance
L’enrichissement des produits laitiers se fait généralement en ajoutant :
Vit. D (presque toujours), vit. A et vit. C
Quelles caractéristiques doit avoir un substitut de lait pour être considérer comme un substitut du lait sur le plan nutritionnel?
Au moins 6,25g de protéines
Enrichissement : Vit. A, D, B12, Riboflavine, Ca, Zinc
Quelle boisson enrichi est à recommander pour un bon apport en protéine?
Boisson de soya nature
Les avantages des substituts de lait sont (4) :
Les désavantages des substituts de lait sont (3) :
1) Produit durable généralement
2) Produits respectueux du bien-être animal
3) Facile à digérer pour intolérance au lactose
4) Valeur nutritive intéressante si enrichis
1) Souvent faibles en protéines
2) Grande variation nutritionnelle si pas enrichis ou aromatisés
3) Contient parfois ingrédients superflus (stabilisants p.ex.)
La cuisson du lait se fait :
À faible chaleur pour limiter la coagulation des protéines du petit lait (t° >60°C)
Caséine pas sensible à la chaleur, mais précipite sous pH = 4,6
Éviter caillement avec ajout amidon
La cuisson du yogourt se fait :
Susceptible au caillement donc mélanger yogourt à un peu de farine/fécule de maïs et chauffer à feu bas
Quel type de lait déshydraté se conserve plus longtemps entre lait écrémé déshydraté vs lait entier déshydraté? Si ces laits sont réhydratés comment de temps sont-ils conservés?
Lait écrémé déshydraté car lait entier risque oxydation
Même temps que lait liquide soit 5 jrs ouverts
Le fromage est fabriqué à partir de quoi?
Lait fermenté où on retire une partie d’eau et lactose
Quelles sont les 4 étapes de fabrication du fromage?
1) Caillage (coagulation) : Caséine du lait pasteurisé coagule sous l’action de ferments (cultures bactériennes) avec ajout de présure pour accélérer la vitesse de coagulation.
2) Égouttage : Retirer eau du caillé pour rendre plus ferme
3) Salage : Freine développement des microorg.
4) L’affinage : Pâte transformé sous l’action des bactéries contenues dans le fromage
Où est extrait la présure?
Enzyme extraite de l’estomac des ruminants
Que-ce qu’une pâte fraîche? Donne aussi un exemple :
- 0,5-30% mg
- Sans affinage
- Caillage air libre
- Égouttage par gravité
P.ex. Ricotta, cottage, quark, labneh, boursin
Que-ce qu’une pâte molle? Donne moi un exemple :
- 20-26% mg
- Affinage courte période
- Texture moelleuse mais compacte, crémeuse et parfois coulante
- Croûte fleurie ou lavée
P.ex. Brie, camembert, bocconchini
Que-ce qu’une pâte semi-ferme? Donne moi une exemple :
- 10-30 % mg
- Affinage + long
- Continue à fermenter lorsque la pâte semi-ferme est enrobée d’une croûte
P.ex. Raclette, Oka, mozzarella, Mamirolle
Que-ce qu’une pâte ferme? Donne moi un exemple :
- 20-30% mg
- Affinage long ++
- Texture ferme et élastique (parfois yeux (trous) par la formation de gaz)
P.ex. Cheddar, suisse, gouda, emmental, parmesan
Plus l’affinage est long, plus le ___ est prononcé.
Goût
Que-ce qu’un fromage persillées? Donne moi un exemple :
Pâte dense à stries bleutées + goût prononcé + salé ; Lait caillé est égoutté et ensemencé d’un champignon ; Affinement plusieurs mois
Fromage bleu, gorgonzola, stilton, roquefort
Que-ce qu’un fromage analogue (similifromage) ?
Faux fromage composé d’eau, huile de palme, sel, caséine, lactosérum, acide lactique, …
Texture huileuse si gratiné
Plus économique que le vrai fromage
V ou F : Le fromage analogue est végane ?
Faux
Que-ce qu’une préparation de fromages fondus?
Retailles de fromages avec défauts de gras/humidité
Ajout de substances laitières modifiées, additifs phosphatés, sel, décolorant
Les préparations de fromages fondues sont une source de ___ et ___ mais leur valeur nutritive est légèrement diluée (+eau)
calcium et protéines
La saveur du fromage dépend de (6) :
1) Type de lait
2) Méthode de caillage
3) Méthode de découpage et moulage du caillé
4) Type de bactéries/moisissure utilisé dans le mûrissement
5) Quantité de sel et autres assaisonnements ajoutés
6) Temps, t°, humidité lors du vieillissement
Nomme les 2 recommandations quant à la conservation des fromages :
1) Frigo = qualités gustatives
2) Emballage hermétique = humidité
V ou F : Tous les fromages peuvent être congelés?
Faux, tous sauf les fromages frais comme cottage
Nomme les 2 recommandations quant à la congélation des fromages :
1) Râper ou couper en morceaux le fromage avant congélation
2) Envelopper dans papier ciré ou métallique pour conserver humidité
Conservation pâte molle, demi-ferme : ____ (temps)
Conservation pâte ferme : _____ (temps)
1 semaine
5 semaines
Les fromages avec un contenu élevé en _____ sont sensibles à la _____ par la chaleur.
protéines, coagulation
La surcuisson rend la texture des fromages dure et caoutchouteuse pour quelle raison?
Perte émulsion à cause de la séparation des lipides
Trucs pour éviter surcuisson :
1) Augmenter surface fromage exposée
2) Chauffer dans bain-marie
3) Chauffer dans liquide à point d’ébullition bas
V ou F : Les fromages à contenu élevé en humidité et contenant émulsifiants s’incorporent mieux dans recettes?
Vrai
Dans un milieu ____, l’émulsion est rompue.
acide
V ou F : Le fromage contient des protéines incomplètes?
Faux, protéines de haute qualité
La valeur énergétique des fromages varie selon _____.
% m.g.
Les fromages sont une bonne source de :
calcium, vit. A, riboflavine, sodium
Plus un fromage est ferme, plus il est riche en :
Calcium
Le yogourt est fait à partir de lait fermenté par :
Des bactéries lactiques
Les microorganismes doivent être _____ à la fin du procédé pour porter le nom yogourt.
vivant
Le yogourt se conserve ____ longtemps que le lait.
plus
Quels sont les % m.g. des yogourts suivants :
1) Classique
2) Riche en protéines
3) Riche en m.g.
4) Faible en calories ou sans sucres
5) Sans produits laitiers et sans lactose
1) Entre 0 et 3,8 % m.g.
2) Entre 0 et 2 % m.g
3) > 5% m.g.
4) 0% m.g.
5) % m.g. variable
V ou F : Un yogourt vanille zéro calories contient des calories?
Vrai, env. 35
Quel yogourt recommanderais-tu à quelqu’un qui veut augmenter son apport en protéines?
Yogourt grec nature 0% m.g.
Généralement quels sont les nutriments disponibles dans le yogourt :
Riche en protéines (+/- selon type)
Riche en glucides (lactose + sucre ajouté)
Riche en calcium + vitamine D (si lait enrichie)
Le beurre est un sous produit du lait contenant au moins __ mg, __ d’eau, __ solides de lait
80%
16%
4%
Quelles sont les étapes de fabrication du beurre?
1) Écrémage du lait
2) Pasteurisation de la crème
3) Addition de ferments lactiques
4) Maturation de la crème à basse t° (acidification)
5) Barattage de la crème (agglomération globules de gras)
6) Délaitage (enlever une partie du liquide) et lavage (élimine lactose et caséine)
7) Malaxage du beurre pour débarrasser surplus d’eau
8) Ajout de sel
9) Mise en forme et emballage du beurre
Les desserts congelés se comparent aux bonbons cristallins, sauf que leur formation requiert des cristaux de ____ et non des cristaux de ___.
Glace et sucre
La crème glacée contient quels nutriments :
lipides, solides de lait, sucre, solides totaux, stabilisants (réduit cristallisation de la glace)
Pour avoir l’appellation crème glacée, un produit doit contenir au moins ____ % de gras d’origine laitière ou au moins ____ % s’il y a addition de cacao, sirop, fruits, noix.
10 et 8
Qui contient moins de mg entre le lait glacé et la crème glacé?
Qui contient plus de sucre entre le lait glacé et la crème glacé?
Qui contient plus de protéines et calcium entre le lait glacé et la crème glacé
lait glacé (1/2 moins gras –> 3 à 5 % mg)
lait glacé
lait glacé
Dessert : Quand un produit contient moins de 3% mg, il est appelé ____.
dessert glacé
Explique l’intolérance au lactose :
Incapacité de digérer le lactose par manque d’enzyme lactase (enzyme qui converti le lactose en monosaccharides)
V ou F : Une intolérance au lactose et une allergie au lait est la même chose?
Faux, l’allergie implique une réponse immunitaire à une molécule souvent une protéine
La majorité des personnes intolérantes au lactose peuvent tolérer _____g de lactose en un coup et environ ____g au cours d’une journée.
12 et 18
V ou F : Tous les produits laitiers contiennent du lactose ?
Faux, certains produits comme le cheddar ou le parmesan contiennent de petites qté tolérables pour ceux intolérants au lactose p.ex.
Quels sont les deux produits dont la teneur en lactose est réduite à cause des bactéries qui transforment le lactose en acide lactique?
Yogourt et babeurre
Fromage aussi en plus du fait que le lactose est éliminé en partie lors de l’égouttage du caillé
Pour les enfants et les adolescents, le yogourt est une excellente source de :
et une source de :
Iode, thiamine, riboflavine, B12, calcium, phosphore
Acide folique, magnésium, potassium, selenium
Le yogourt réduirait quels types de problème de santé? Grâce à quel composant?
Prise de poids, MCV et diabète T2
Probiotiques
Qui suis-je : Microorganisme vivant qui, lorsqu’administrés en qté adéquates, confèrent un avantage pour la santé de l’hôte
probiotique
Les produits laitiers présentent une association favorable ou neutre avec quels problèmes de santé?
MCV, hypertension, diabète T2
Que-ce que la matrice alimentaire?
Interactions qui font la variation de biodisponibilité
P.ex. aliments différents avec teneur en Ca similaires ne seront pas similaire au plan nutritionnel
