Pouvoir pathogène des bactéries Flashcards by Pavina N.

Précisez quels sont les deux modes d’action pathogène des bactéries ?

Action invasive : germe capable d’adhérer aux muqueuses (notamment digestives) pour ensuite l’envahir et traverser
Action toxinique : germe sécrète substances toxiques pour l’organisme hôte

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Quel est le second paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?

DL50 : dose capable de tuer 50 % des organismes infectés en un temps donné.

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Quel est le premier paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?

DMM : dose minimum mortelle ou dose minimum létale

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Quel risque bactériologique présentent les œufs ?

Salmonelles

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Quel risque bactériologique présentent les conserves familiales ?

Clostridium botulinum

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Quel risque bactériologique présente le lait cru ?

Listeria

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Quel risque bactériologique présente le riz cuit maintenu à chaud ?

Bacillus cereus

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Quel risque bactériologique présente la viande hachée ?

EHEC : “maladie du hamburger”

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Quel risque bactériologique présentent les plats en sauces de collectivité ?

Clostridium perfringens

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Quel risque bactériologique présentent les plats préparés ?

Staphylococcus aureus : “maladie des buffets”

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Citer les deux toxines produites par Bacillus cereus

Toxine émétisante thermostable jusqu’à 120 °C
Entérotoxine diarrhéigène très thermosensible

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Listeria monocytogenes est une bactérie cryophile : V/F ?

Faux, elle est psychrotrophe

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Symptomatologie spécifique clostridium perfringens

Diarrhées glairo-sanglantes profuses mais de courte durée

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Symptomatologie spécifique Clostridium botulinum

Paralysie motrice et sécrétoire

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Symptomatologie spécifique Staphylococcus aureus

Vomissements brutaux et incontrôlables

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Symptomatologie spécifique Yersinia enterocolitica

Douleurs abs près de la fosse iliaque droite (chez l’enfant) faisant croire à une appendicite

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Les propionobacter sont des bacilles à Gram +/- ?

Gram +

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Que génère la lipolyse faite par les bactéries propioniques ? Quelle est l’avantage de ce produit pour la fabrication de fromage ?

Des acides gras à chaîne courte, confèrent des qualités aromatiques spécifiques

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Quelles sont les altérations organoleptiques des poissons et fruits de mer, liées à la prolifération de Serratia ?

apparition du goût rance
modification de couleur (pigment rouge)

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Qu’est-ce qui est à l’origine du noircissement des fruits ?

Le plus souvent d’origine mycotique.
Pour la dégradation bactérienne :
enzyme cellulolytiques et/ou pectinolytiques
- Prolifération de Pseudomonas et Erwinia - altération plus complexe : noircissement légumes/tubercules.

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Quels sont les agents de fermentation admis en France pour la fabrication du yaourt ?

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus

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Par quel bactérie peuvent être dégradés les jus de fruits ?

Propionibacter
Propionibacterium cyclohexanicum

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Au froid positif, la prolifération des Pseudomonas en surface des viandes peut être associée avec quelle bactérie ?

Listeria monocytogenes

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Quelles sont les caractéristiques règlementaires permettant à un produit de porter la dénomination « yaourt » ?

Selon l’OMS :
-issu de la coagulation par « fermentation lactique acide
- due à Lactobacillus bulgaricus et à Streptococcus thermophilus
- d’un lait cru ou pasteurisé
- avec ou sans additif
- bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit final et en quantités règlementées

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A quels moments principalement les bactéries lactiques interviennet dans la fabrication des fromages ?

Lors du caillage et de l'affinage

Risque bactériologique des lactobacilles ?

Producteurs d'EPS participant à la **viscosité des yaourts** (biofilm)

Risque bactériologique des lactocoques ?

- Les plus nombreux et acidifiants - Transformation lactose -> acide lactique - Resp formation du **caillé**

Risque bactériologique des Leuconostoc ?

- Dvt peu abondant - Rôle majeur dans fabrication fromage pâte molle au lait cru (roquefort) - Rôle majeur dans constitution certains arômes/saveurs caractéristiques

Quel composé produit les Lactobacilles ? De quoi est-il responsable dans les yaourts ?

- Exopolysaccharides - Responsables de la viscosité des yaourts (biofilm)

Citer les trois grands types de bactéries lactiques

- Lactocoques (streptocoques lactiques) - Lactobacilles - Leuconostoc

Parmi les bactéries lactiques, lesquelles sont les plus nombreuses ?

Les lactocoques

Quelle bactérie a un rôle majeur dans la constitution de certains arômes et de saveurs caractéristiques

Leuconostoc

Quelle bactérie lactique est responsable de la formation du caillé ?

Les lactocoques

Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon) ?

Streptocoques lactiques

Quelle bactérie lactique a un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle au lait cru (style roquefort) ?

Leuconostoc

Les bactéries lactiques sont des Gram +/- ?

Gram +

Quelles sont les bactéries responsables de la fermentation dans les autres laits ne portant pas la dénomination yaourt ?

*Bifidobacter* et *Leuconostoc*

Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte pressée cuite (type emmental) ?

Lactobacilles

Pour quels types de fromages les streptocoques lactiques jouent un rôle majeur ?

Fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon)

Quelles sont les avantages des bactéries dans l'industrie AA ?

- Capacité à métaboliser/transformer des substrats spécifiques (fermentation notamment) - Dégradation de corps gras/protéines (lipo/protéolytiques) ce qui confère des **qualités organoleptiques** particulière

Quels sont les inconvénients des bactéries dans l'IAA ?

-Capacité métabolique engendre une dégradation alimentaire - Impropre à la consommation - Altération organoleptique - Ou de la Q hygiénique => TIAC si germe pathogène

Quel est le mode respiratoire des bactériques lactiques ?

Aéro-anaérobies

Quelle sont les 2 types de fermentation possibles pour les bactéries lactiques ?

Homolactique et hétérolactique

Quelle fermentation est la plus acidifiante : hétéro/homolactique ?

Homolactique

Citer un exemple d'utilisation des Leuconostoc

Fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru style roquefort

Quelle voie est privilégiée pour la source de carbone des bactéries dans l'IAA ? Pourquoi ?

L'utilisation des constituants des aliments car + économe en énergie

Quels est la relation nutritionnelle entre les deux bactéries à l'origine du yaourt et expliquer les mécanismes

- Hydrolyse pas LB de la caséine du lait - Libération d'AA stimule croissance de ST - Acidification du milieu - Condition favorable pour le dvt de LB

Pourquoi il y a rarement des micro organismes pathogène dans le yaourt ?

L'acidification du milieu par ST **inhibe la prolifération** d'autres espèces de microrg et **limite les moissisures** et dégradation alimentaire

Quelle bactérie joue un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru (style roquefort) ?

Leuconostoc

Dans quels produits alimentaires est utilisée *Lactobacillus plantarum* ?

La fermentation des végétaux (choucroute) et la charcuterie

Quelles bactéries sont utilisées dans le levain de boulangerie ?

Lactobacilles et *leuconostoc mesenteroides*

De quoi est composé le levain de boulangerie ?

De levure et de bactéries lactiques

Quelles bactéries sont impliquées dans la fabrication de la choucroute ?

*Leuconostoc mesenteroides* et *Lactobacillus plantarum* et *brevis*

Quelle bactérie pour la fabrication de la charcuterie ?

*Lactobacillus plantarum*

Quelle bactérie est à l'origine des trous caractéristiques du gruyère et de l'emmental ?

Les bactéries propioniques

Quels sont les étapes de fermentation du vin et les micro organismes impliqués ?

- Fermentation alcoolique par des levures - Fermentation malolactique par *OEnococcus oeni" (genre de Leuconostoc)

Quelles sont les étape de fermentation du cidre et les micro org impliqués ?

Idem vin mais lactobacilles pour la ferm malolactique

Quel est l'utilisation alimentaire des bactéries propioniques et dans quels produits sont-elles utilisées ?

- Souvent utilisées comme *levains fromagers* (associées aux bactéries lactiques) - Utilisées pour la fabrication du gruyère ou l'emmental (trous caractéristiques)

Les bactéries acétiques sont à Gram +/- ?

Gram -

Quel est le genre principal des Acinetobacter (bactéries acétiques) ?

*Acetobacter*

Quelles sont les applications de *Bacillus subtilis* ? citer la propriété selon l'application

- Utilisée pour la **panification** (production amylase limiter la dégradation de l'amidon/le rancissement et donc prolonge le délai de conservation du pain - Dans l'industrie des produits nettoyants et pharmaceutiques (enzymes protéases, cellulases)

Quels sont les différents mécanismes induisant des dégradations alimentaires ?

- L'activité enzymatique des bactéries - Sécrétion **d'exopolysaccharides** - Production de pigments - Utilisation de la matière org et minérale

Quelles sont les différentes activités enzymatiques des bactéries induisant des dégradations alim ?

- Protéolytique - Lipolytiqu - Cellulolitique - Glucolytique

Quelle est la bactérie à l'origine de la modification de couleur du produit ?

*Serratia*

Quelles bactéries à l'origine de la dégradation de la viande à T modérée (15°C/25°C) ?

- *Pseudomonas* - entérobactéries

Quelle bactérie à l'origine de la dégradation de la viande à T ambiante élevée (25 / 45C)

*Clostridium*

Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur de rance, couleur rouge ?

*Serratia leiquefaciens*

Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur ammoniac, altération texture ?

Hafnia alvei

Bactérie / dégradation produits de la pêche / alteration multiples ?

*Pseudomonas putrefaciens*

Bactérie / laits et produits laitiers / goût amer et caillage ?

*Clostridium*, *B.cereus*

Bactérie / laits et produits laitiers / rancissement ?

*Streptococcus lactis*

Bactéries (3) / laits et produits laitiers / colorations ?

- *Flavobacterium* - *Brevibacterium* - *Pseudomonas syncyanea*

Bactéries (3) / produits céréaliers ?

- *Serratia* coloration rouge - *Lactobacillus* : Acidification - *Bacillus subtilis* : modification texture (pain "filant")

Bactéries / FL / Pourriture molle (rancissement, noircissement, déssèchement) ?

*Pseudomonas*, *Erwinia*

Bactéries / dégradation boissons non alcoolisées ?

- *Acetobacter, gluconobacter* : acidification excessive - *Propionobacterium cyclohexanicum* : altération des jus de fruits (orange ++)

Bactéries / altération produits sucrés ?

*Leuconostoc* : agglomération (prod EPS)

Bactéries / altération corps gras ?

*Clostridium butycirum* : rancissement