Pouvoir pathogène des bactéries Flashcards
Précisez quels sont les deux modes d’action pathogène des bactéries ?
- Action invasive : germe capable d’adhérer aux muqueuses (notamment digestives) pour ensuite l’envahir et traverser
- Action toxinique : germe sécrète substances toxiques pour l’organisme hôte
Quel est le second paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?
DL50 : dose capable de tuer 50 % des organismes infectés en un temps donné.
Quel est le premier paramètre permettant de mesurer l’action des toxines bactériennes ?
DMM : dose minimum mortelle ou dose minimum létale
Quel risque bactériologique présentent les œufs ?
Salmonelles
Quel risque bactériologique présentent les conserves familiales ?
Clostridium botulinum
Quel risque bactériologique présente le lait cru ?
Listeria
Quel risque bactériologique présente le riz cuit maintenu à chaud ?
Bacillus cereus
Quel risque bactériologique présente la viande hachée ?
EHEC : “maladie du hamburger”
Quel risque bactériologique présentent les plats en sauces de collectivité ?
Clostridium perfringens
Quel risque bactériologique présentent les plats préparés ?
Staphylococcus aureus : “maladie des buffets”
Citer les deux toxines produites par Bacillus cereus
- Toxine émétisante thermostable jusqu’à 120 °C
- Entérotoxine diarrhéigène très thermosensible
Listeria monocytogenes est une bactérie cryophile : V/F ?
Faux, elle est psychrotrophe
Symptomatologie spécifique clostridium perfringens
Diarrhées glairo-sanglantes profuses mais de courte durée
Symptomatologie spécifique Clostridium botulinum
Paralysie motrice et sécrétoire
Symptomatologie spécifique Staphylococcus aureus
Vomissements brutaux et incontrôlables
Symptomatologie spécifique Yersinia enterocolitica
Douleurs abs près de la fosse iliaque droite (chez l’enfant) faisant croire à une appendicite
Les propionobacter sont des bacilles à Gram +/- ?
Gram +
Que génère la lipolyse faite par les bactéries propioniques ? Quelle est l’avantage de ce produit pour la fabrication de fromage ?
Des acides gras à chaîne courte, confèrent des qualités aromatiques spécifiques
Quelles sont les altérations organoleptiques des poissons et fruits de mer, liées à la prolifération de Serratia ?
- apparition du goût rance
- modification de couleur (pigment rouge)
Qu’est-ce qui est à l’origine du noircissement des fruits ?
Le plus souvent d’origine mycotique.
Pour la dégradation bactérienne :
enzyme cellulolytiques et/ou pectinolytiques
- Prolifération de Pseudomonas et Erwinia - altération plus complexe : noircissement légumes/tubercules.
Quels sont les agents de fermentation admis en France pour la fabrication du yaourt ?
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
Par quel bactérie peuvent être dégradés les jus de fruits ?
Propionibacter
Propionibacterium cyclohexanicum
Au froid positif, la prolifération des Pseudomonas en surface des viandes peut être associée avec quelle bactérie ?
Listeria monocytogenes
Quelles sont les caractéristiques règlementaires permettant à un produit de porter la dénomination « yaourt » ?
Selon l’OMS :
-issu de la coagulation par « fermentation lactique acide
- due à Lactobacillus bulgaricus et à Streptococcus thermophilus
- d’un lait cru ou pasteurisé
- avec ou sans additif
- bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit final et en quantités règlementées
A quels moments principalement les bactéries lactiques interviennet dans la fabrication des fromages ?
Lors du caillage et de l’affinage
Risque bactériologique des lactobacilles ?
Producteurs d’EPS participant à la viscosité des yaourts (biofilm)
Risque bactériologique des lactocoques ?
- Les plus nombreux et acidifiants
- Transformation lactose -> acide lactique
- Resp formation du caillé
Risque bactériologique des Leuconostoc ?
- Dvt peu abondant
- Rôle majeur dans fabrication fromage pâte molle au lait cru (roquefort)
- Rôle majeur dans constitution certains arômes/saveurs caractéristiques
Quel composé produit les Lactobacilles ? De quoi est-il responsable dans les yaourts ?
- Exopolysaccharides
- Responsables de la viscosité des yaourts (biofilm)
Citer les trois grands types de bactéries lactiques
- Lactocoques (streptocoques lactiques)
- Lactobacilles
- Leuconostoc
Parmi les bactéries lactiques, lesquelles sont les plus nombreuses ?
Les lactocoques
Quelle bactérie a un rôle majeur dans la constitution de certains arômes et de saveurs caractéristiques
Leuconostoc
Quelle bactérie lactique est responsable de la formation du caillé ?
Les lactocoques
Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon) ?
Streptocoques lactiques
Quelle bactérie lactique a un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle au lait cru (style roquefort) ?
Leuconostoc
Les bactéries lactiques sont des Gram +/- ?
Gram +
Quelles sont les bactéries responsables de la fermentation dans les autres laits ne portant pas la dénomination yaourt ?
Bifidobacter et Leuconostoc
Quelles bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte pressée cuite (type emmental) ?
Lactobacilles
Pour quels types de fromages les streptocoques lactiques jouent un rôle majeur ?
Fromage à pate molle (camembert) ou chèvre (picodon)
Quelles sont les avantages des bactéries dans l’industrie AA ?
- Capacité à métaboliser/transformer des substrats spécifiques (fermentation notamment)
- Dégradation de corps gras/protéines (lipo/protéolytiques) ce qui confère des qualités organoleptiques particulière
Quels sont les inconvénients des bactéries dans l’IAA ?
-Capacité métabolique engendre une dégradation alimentaire
- Impropre à la consommation
- Altération organoleptique
- Ou de la Q hygiénique => TIAC si germe pathogène
Quel est le mode respiratoire des bactériques lactiques ?
Aéro-anaérobies
Quelle sont les 2 types de fermentation possibles pour les bactéries lactiques ?
Homolactique et hétérolactique
Quelle fermentation est la plus acidifiante : hétéro/homolactique ?
Homolactique
Citer un exemple d’utilisation des Leuconostoc
Fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru style roquefort
Quelle voie est privilégiée pour la source de carbone des bactéries dans l’IAA ? Pourquoi ?
L’utilisation des constituants des aliments car + économe en énergie
Quels est la relation nutritionnelle entre les deux bactéries à l’origine du yaourt et expliquer les mécanismes
- Hydrolyse pas LB de la caséine du lait
- Libération d’AA stimule croissance de ST
- Acidification du milieu
- Condition favorable pour le dvt de LB
Pourquoi il y a rarement des micro organismes pathogène dans le yaourt ?
L’acidification du milieu par ST inhibe la prolifération d’autres espèces de microrg et limite les moissisures et dégradation alimentaire
Quelle bactérie joue un rôle majeur dans la fabrication de fromage à pâte molle à base de lait cru (style roquefort) ?
Leuconostoc
Dans quels produits alimentaires est utilisée Lactobacillus plantarum ?
La fermentation des végétaux (choucroute) et la charcuterie
Quelles bactéries sont utilisées dans le levain de boulangerie ?
Lactobacilles et leuconostoc mesenteroides
De quoi est composé le levain de boulangerie ?
De levure et de bactéries lactiques
Quelles bactéries sont impliquées dans la fabrication de la choucroute ?
Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum et brevis
Quelle bactérie pour la fabrication de la charcuterie ?
Lactobacillus plantarum
Quelle bactérie est à l’origine des trous caractéristiques du gruyère et de l’emmental ?
Les bactéries propioniques
Quels sont les étapes de fermentation du vin et les micro organismes impliqués ?
- Fermentation alcoolique par des levures
- Fermentation malolactique par *OEnococcus oeni” (genre de Leuconostoc)
Quelles sont les étape de fermentation du cidre et les micro org impliqués ?
Idem vin mais lactobacilles pour la ferm malolactique
Quel est l’utilisation alimentaire des bactéries propioniques et dans quels produits sont-elles utilisées ?
- Souvent utilisées comme levains fromagers (associées aux bactéries lactiques)
- Utilisées pour la fabrication du gruyère ou l’emmental (trous caractéristiques)
Les bactéries acétiques sont à Gram +/- ?
Gram -
Quel est le genre principal des Acinetobacter (bactéries acétiques) ?
Acetobacter
Quelles sont les applications de Bacillus subtilis ? citer la propriété selon l’application
- Utilisée pour la panification (production amylase limiter la dégradation de l’amidon/le rancissement et donc prolonge le délai de conservation du pain
- Dans l’industrie des produits nettoyants et pharmaceutiques (enzymes protéases, cellulases)
Quels sont les différents mécanismes induisant des dégradations alimentaires ?
- L’activité enzymatique des bactéries
- Sécrétion d’exopolysaccharides
- Production de pigments
- Utilisation de la matière org et minérale
Quelles sont les différentes activités enzymatiques des bactéries induisant des dégradations alim ?
- Protéolytique
- Lipolytiqu
- Cellulolitique
- Glucolytique
Quelle est la bactérie à l’origine de la modification de couleur du produit ?
Serratia
Quelles bactéries à l’origine de la dégradation de la viande à T modérée (15°C/25°C) ?
- Pseudomonas
- entérobactéries
Quelle bactérie à l’origine de la dégradation de la viande à T ambiante élevée (25 / 45C)
Clostridium
Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur de rance, couleur rouge ?
Serratia leiquefaciens
Bactérie / dégradation produits de la pêche / odeur ammoniac, altération texture ?
Hafnia alvei
Bactérie / dégradation produits de la pêche / alteration multiples ?
Pseudomonas putrefaciens
Bactérie / laits et produits laitiers / goût amer et caillage ?
Clostridium, B.cereus
Bactérie / laits et produits laitiers / rancissement ?
Streptococcus lactis
Bactéries (3) / laits et produits laitiers / colorations ?
- Flavobacterium
- Brevibacterium
- Pseudomonas syncyanea
Bactéries (3) / produits céréaliers ?
- Serratia coloration rouge
- Lactobacillus : Acidification
- Bacillus subtilis : modification texture (pain “filant”)
Bactéries / FL / Pourriture molle (rancissement, noircissement, déssèchement) ?
Pseudomonas, Erwinia
Bactéries / dégradation boissons non alcoolisées ?
- Acetobacter, gluconobacter : acidification excessive
- Propionobacterium cyclohexanicum : altération des jus de fruits (orange ++)
Bactéries / altération produits sucrés ?
Leuconostoc : agglomération (prod EPS)
Bactéries / altération corps gras ?
Clostridium butycirum : rancissement
