Pâtes a Choux et Creme Derive

Question 1

Ingredients pâte à choux

Answer 1

Eau
Beurre
Pincée de sel
Sucre
Farine
Œuf

Question 2

Quels sont les 5 dérivés de la crème pâtissière

Answer 2

Crème mousseline
Crème chiboust
Crème diplomate
Crème à Paris-Brest
Crème frangipane

Question 3

C’est quoi une crème dérivée

Answer 3

Les crèmes dérivées sont des crèmes de base dont la consistance, le visuel et le goût ont été modifiés par l’ajout d’un ou de plusieurs ingrédients supplémentaires.

Question 4

Crème mousseline

Answer 4

Crème pâtissière + beurre à incorporer à chaud + beurre pommade à incorporer à froid

Question 5

Crème chiboust

Answer 5

Crème pâtissière bouillante, collée à la gélatine ou agar-agar, à laquelle on ajoute une meringue italienne.
À utiliser avant son refroidissement.

Question 6

Crème diplomate

Answer 6

Incorporer de la crème fouettée à la crème pâtissière et coller avec de la gélatine ou agar-agar.

Question 7

Crème à Paris Brest

Answer 7

Crème mousseline parfumée au pralin

Question 8

Crème frangipane

Answer 8

¾ de crème pâtissière, ¼ de crème aux amandes

Question 9

Pourquoi la pâte à chou gonflé-t’elle

Answer 9

Car l’eau s’évapore et l’air se dilate

Question 10

Pourquoi dans certains cas la pâte dégonfle-t’elle

Answer 10

Parce que le four à été ouvert avant cuisson et parce que

La vapeur d’eau contenue dans la pâte à choux se dégage pendant la cuisson