Les Vins Effervescrnts Flashcards
C’est quoi un vin effervescent
Un vin effervescent est un vin qui contient une grande quantité de gaz carbonique d’où la mousse produite lors de l’ouverture de la bouteille et les bulles.
Quels sont les différentes méthodes pour réaliser un vin effervescent:
La méthode traditionnelle
La méthode ancestrale ou rurale
La méthode de la cuve close
La gazéification
C’est quoi la méthode traditionnelle?
C’est la méthode qui permet d’obtenir la plupart des vins mousseux et crémants en appellations.
Elle suit 3 étapes:
- La vinification d’un vin tranquille. Après clarification
- assemblage et stabilisation tartrique, les vins sont prêts pour la prise de mousse
- et dernière étape, l’élevage sur lattes.
C’est quoi la méthode champenoise
La méthode champenoise est le même type d’élaboration que la méthode traditionnelle avec seconde fermentation en bouteille.
La dénomination méthode champenoise ne peut être utilisée que pour les vins de Champagne.
Élaboration d’un champagne
1er étape : élaboration de la cuvée :
Vinification d’un vin tranquille
Assemblages
2e étape :
Prise de mousse
Ajout de la liqueur de tirage
Prise de mousse
Mise sur pupitre et remuage
Dégorgement
Adjonction de la liqueur d’expédition
Bouchage, muselage et habillage
Les spécificités des champagnes : classification des terroirs et échelles des crus
En Champagne, les terroirs (communes viticoles) sont classés selon la qualité des vins qu’ils produisent. Ainsi, on attribue le coefficient de 100 % à la commune qui élabore les meilleurs vins et le coefficient baisse en fonction de la qualité obtenue.
Les terroirs sont classés en :
- Grands Crus = coefficient 100 %, il en existe 17.
- Premiers Crus = coefficient 90 à 99 %, il en existe 43.
- Crus non classés = coefficient de 80 à 89%, il en existe 264.
Les spécificités des champagnes : les étiquettes
Pour distinguer le Champagne des autres vins effervescents, il faut savoir lire l’étiquette. Sur cette dernière, certaines mentions obligatoires donnant des indications précises sur l’origine du vin et son élaboration doivent apparaître.Les catégories professionnelles des élaborateurs se déclinent ainsi :
NM: Négociant manipulant
RM: Récoltant manipulant
RC : Récoltant-coopérateur
CM : Coopérative de manipulation
ND : Négociant distributeur
MA: Marque d’acheteur
Les spécificités des champagnes : les flacons
Il existe un format de flacon de Champagne adapté à chaque occasion.
Le vin de Champagne est le seul à se décliner en de très nombreux flacons, Des bouteilles de 20 cl à 30 litres …
Le flacon le plus classique du Champagne est la “bouteille” (75 cl), le magnum (1,5 l) est aussi souvent présent, particulièrement dans les moments de fête.
La méthode ancestrale ou rurale
La méthode ancestrale consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée. Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d’expédition.
Les étapes de la vinification: méthode ancestrale
Élaboration d’un vin de base tranquille
Le vin est embouteillée
Transformation du vin de base en vin effervescent
La méthode de la cuve close dit Charmat
Contrairement aux autres méthodes, ce procédé remplace la bouteille par une cuve en acier résistante à la pression.
Le vin, additionné de sucre et de levures, est maintenu à une température de 20°C.
La prise de mousse ne dure pas plus de 10 jours. Aussitôt la prise de mousse terminée, le vin devenu mousseux est réfrigéré à -2°C pour le stabiliser et calmer l’effervescence ; Il est filtré à basse température, remis dans une cuve tampon avec son gaz carbonique, puis mis en bouteille grâce à une tireuse isobarométrique.
Quel sont les Trois conclusions?
(Méthode cuve close)
- le principe de la cuve close, produit de vins effervescents moins chers à élaborer.
- Les vins sont en général peut-être plus fruités que la méthode traditionnelle.
- En revanche, ils sont certainement moins raffinés, plus rustiques.
Là méthode de la gazéification
Le vin ne subit pas de prise de mousse.
A la différence de toutes les autres méthodes, le gaz ne provient pas de la fermentation ! Le gaz carbonique est exogène. Il est apporté en continu dans la veine de vin préalablement stabilisé et réfrigéré à -2 °C.
Le processus est continu. Il s’agit de gaz carbonique de qualité spéciale (qualité alimentaire).
Les spécificités des vins effervescent (teneur en sucre)
Tous les vins mousseux ou effervescents doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur d’expédition:
- Brut nature (0-3 g par litre)
- Extra brut (0-6 g par litre)
- Brut (0-12 g par litre)
- Extra-sec (12-17 g par litre)
- Sec (17-32 g par litre)
- Demi-sec (32-50 g par litre)
- Doux (plus de 50g par litre)
Les régions viticoles de production de vins effervescent
Champagne
Alsace
Bourgogne
Vallée de la Loire
Jura
Savoie
Bugey
Vallée du Rhône
Beaujolais
Languedoc
Bordelais
Sud ouest
