Les Digestifs Flashcards
C’est quoi un digestifs
Selon plusieurs dictionnaires, le digestif est un alcool, servi après le repas, qui facilite la digestion. Mais c’est aujourd’hui un fait connu: l’alcool n’aide en rien la digestion.
Origine et histoire du digestif
Au Moyen Âge, moines et alchimistes cultivaient des plantes aux vertus médicinales. Ils ont découvert qu’elles pouvaient être conservées plus longtemps en les macérant dans l’alcool.
Quels sont les alcools fortes
Parmi les alcools forts, le cognac, l’armagnac ou le calvados sont des digestifs classiques, tout comme le whisky ou le vieux rhum.
Le principe de la distillation
La distillation consiste à séparer les divers composants d’un liquide par le biais de la condensation.
séparation des composants est obtenue grâce à leurs différentes températures d’ébullition:
On provoque leur condensation en les refroidissant et on récupère ainsi de l’alcool sous forme liquide.
Quels sont les 2 types de distillation
1) L’alambic à plateau ou à colonne de type armagnacais (patent still) :
2) L’alambic à repasse ou de double distillation de type charentais :
La fabrication du cognac
Le cognac est une eaux de vie à base de vin
C’est un produit de la double distillation dans un alambic à repasse dit Charentais (ou pot still) de vins blancs (cépages Ugni Blanc a 95%, folle blanche, colombard), vinifiés sans traitement.
Les eaux 1er passage: la chauffe du vin - 2ème passage : la bonne chauffe : on ne garde que le cœur: première et dernière eau de vie impropre aux typicités du cognac.
Les eaux Le cognac est ensuite vieilli en fut de chêne au minimum 30 mois.
Degré : 40°
Particularité de service du cognac
En digestif : 4 cl Chambré dans un verre à dégustation.
Le Cognac est également utilisé dans la confection de nombreux cocktails contemporains :
Alexander - Banana Bliss - Brandy Egg Nog- B&B - Side Car - Cognac Stinger - Pick Me Up
Fabrication de l’armagnac
L’Armagnac est la plus vieille eau de vie de France, produit sur 3 sous régions :
Bas Armagnac, Ténarèze et Haut Armagnac. (Départements : Gers – Landes et Lot & Garonne)
Produit d’une simple distillation (alambic patent still) de vins blancs vinifiés sans traitement (Ugni Blanc 75%, baco 20% Colombard et Folle Blanche). Ensuite vieilli en fut de chêne au minimum 30 mois. Degré : 40°
Particularité de l’armagnac
Particularités de service :
4 cl Chambré dans un verre à dégustation
On flambe des pruneaux à l’Armagnac.
On peut également utiliser l’Armagnac dans la réalisation de cocktails création :
Armagnac Collins: jus de citron, sucre, eau gazeuse, armagnac.
Armagnac Sour : sucre, jus de citron, armagnac, cerise à l’eau de vie
La dégustation du cognac et de l’armagnac
Cognac et Armagnac se dégustent par petites gorgées dans un verre tulipe dont la forme met en valeur les arômes
La production du calvados
Les vergers comportent au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 10% de variétés acidulées.
Le broyage se fait dès que les fruits sont ramassés.
Le pressurage se fait à l’aide d’un pressoir pour exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d’en extraire le jus.
La fermentation doit s’effectuer naturellement. Un minimum d’un mois pour l’AOC Calvados, 6 semaines pour le Calvados Pays d’Auge et 8 semaines pour le Calvados Domfrontais doit être respecté entre le pressurage et la distillation.
La campagne de distillation débute le 1er juillet d’une année et se termine le 30 juin de l’année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l’automne.
Quels sont les deux types d’alambics sont utilisés pour l’élaboration des Calvados :
L’alambic à repasse pour l’élaboration du Calvados Pays d’Auge, et l’alambic à colonne pour l’élaboration du
Calvados Domfrontais.
Le Calvados ne peut être mis en vente avant un vieillissement sous bois d’au moins 2 ans, et 3 ans pour le Domfrontais. Le Calvados vieillit en fûts de chêne très secs.
Quels sont les 3 appellations du calvados
Le Calvados
Le Calvados Pays d’Auge
Le Calvados Domfrontais
Particularité de service du Calvados:
4 cl Chambré dans un verre à dégustation
On flambe des pommes caramélisées au Calvados. Le Calvados est servi “en trou normand” avec un sorbet à la pomme ou sert de base en cocktail : Jack Rose - Calvados sour
Definition du gin
Le gin, cousin du genièvre, est une eau de vie à base de baies de genévrier. L’alcool neutre de base n’est pas obligatoirement du grain. Par exemple, Il provient pour la marque française Diplôme Dry Gin de betterave sucrière. Pour qu’un spiritueux puisse être appelé gin, il doit contenir au moins contenir 51% de baies de genévrier et titrer au minimum 37,5° d’alcool. Aux Etats-Unis, il doit même atteindre 40°.
