Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Examenes finales > Pastelería > Flashcards

Pastelería Flashcards

1
Q

Conjunto de cereales, uno de los tres granos más ampliamente cultivados a nivel global, junto con el maiz y el arroz

A

Trigo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Parte del trigo que contiene lípidos, proteínas, vitaminas y es el 3% de la semilla. Se elimina durante la molienda

A

germen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Parte del trigo que es un compuesto de membranas y representa el 15% del grano

A

Salvado

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Esta compuesto de almidón y proteínas, representa el 82 al 85% del grano

A

Endospermo o almendra harinosa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Propiedades características de la harina de trigo

A

Color, tamaño de los granos, calidad plástica, calidad fermentativa y humedad.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

¿De qué depende la clasificación de las harinas?

A

Porcentaje de extracción o de cenizas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

¿Cuales son los dos tipos de harinas?

A

Comunes o debiles y de fuerza.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Etapas de la formación de harinas

A

Lavado y mojado del grano, aplastado y estrellado, conversión (pasado por cilindros varias veces hasta que se haga más fina)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Remedio de la época de los griegos y romanos que en el siglo 19 se vuelve famosa en los mercados.

A

Mantequilla

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

¿Qué es la mantequilla?

A

Emulsión de agua dentro de la materia grasa, de origen láctico.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

¿Cómo se hace la mantequilla?

A

Por batido de la crema de la leche.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

¿Cuál es el contenido minimo de la mantequilla?

A

82% minimo de materia grasa, 16% máximo de agua, 2% minimo de materia seca y lactosa, vitaminas A y D

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Propiedades de la mantequilla

A

Friabilidad, plasticidad, derretido, untuosidad, fijación de aromas y agente de sabor.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

¿Qué es la friabilidad?

A

Impermeabilizante, entre más mantequilla en una masa es más friable, haciendo su extendido más difícil.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

¿Qué es la plasticidad?

A

Trabaja sin modificar su textura

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

¿Qué punto de fusión se recomienda para el hojaldre?

A

de 32 a 45°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

¿Cómo funciona la untuosidad?

A

La mantequilla envuelve las partículas alimenticias.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

¿A qué temperatura se quema la mantequilla y que consecuencia tiene?

A

a más de 200 °C, producción de sustancias cancerígenas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

¿Qué le pasa a la mantequilla cuando se pone a 200 °C?

A

inicio de la pirolisis, destrucción de moléculas que dan sabor a la mantequilla, no se puede utilizar. (mantequilla negra)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

¿Qué le pasa a la mantequilla cuando se pone a 165 °C?

A

Reaciones de maillard, coloración avellana, elementos aromaticos, se crea la mantequilla noisette para crepas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

¿Qué le pasa a la mantequilla cuando se pone a 100 °C?

A

Hervor del agua de la mant, hidrolisación de las proteinas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

¿Qué le pasa a la mantequilla cuando se pone a 56 °C?

A

coagulación de proteinas, coloración lactosa, beurre blanc

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

¿Qué le pasa a la mantequilla cuando se pone a 40 °C?

A

fusión de la fase liquida, se pierde la emulsión, aspecto espumoso, modificación de sabor, engrasado de moldes, solvente para especias.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

¿Qué es la levadura química?

A

Producto químico que da esponjosidad a una masa ya que libera dioxido de carbono.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

¿De qué se compone la levadura quimica?

A

Ácido no tóxico (tartarico o citrico), bicarbonato de sodio y fecula de maiz o arroz.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

¿Qué pasa si se pone más de 20 g de levadura química por kilo de harina?

A

Sabor desagradable e inflación irregular.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

¿Qué consecuencias tiene hornear a gran altitud?

A

Una tarta tiende a quedar seca, basta y poco crecida.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Tipo de merengue que se prepara en frio y se cuece en el horno

A

Francés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Merengue que se elabora en caliente, azúcar y claras montadas a baño maría y proviene de la ciudad de mehringuen

A

Suizo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Merengue que es preparado en caliente con azucar cocido a bola, se suele gratinar en su superficie.

A

Italiano

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Objetivo de la manga

A

Dar forma, regularidad y armonía. Rellenar y dar forma a pastas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

¿Qué es blanchir?

A

Blanquear las yemas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

¿por qué se queman las yemas con azúcar?
Bruler les jaunes

A

Porque los granos de azúcar absorben el agua más próxima haciendo que la yema se deshidrate, formando una costra.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

¿Qué porcentaje de agua tiene una yema?

A

50%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

¿Qué es vanner?

A

Movimientos en forma de infinito para evitar que se corte la crema.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

¿Cómo se recupera una crema cortada?

A

Se bate o licua a gran velocidad, sin embargo el sabor ya no será el mismo.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Contenido nutricional del huevo

A

Ricos en proteínas (colesterol), fosforo, hierro, vitamina A, B, D y poco calcio, poco valor calórico.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Cualidades tecnológicas del huevo entero

A

Poder de ligazón y aromático

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Cualidades tecnológicas de la yema

A

Emulsificante, lectina, ligazón y colorante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Cualidades tecnológicas de la clara

A

Espumoso y de hinchazón

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

¿Qué es el ligazón?

A

Liga entre si partículas de harina para formar una masa.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

¿A qué temperatura se coagulan las proteínas del huevo?

A

70°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

¿Qué es la lectina?

A

Lipido que esta en las membrana celulares de la yema

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

¿A qué temperatura coagula la yema?

A

68°C, pero cuando se diluye en otro liquido puede llegar hasta los 80-85°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Entre más grande sea la cámara de aire del huevo será más viejo

A

Verdadero

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

¿Qué es la crema?

A

Materia grasa que sube a la superficie de la leche.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

¿Cuanta materia grasa contiene la crema?

A

30%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

¿Cuantos litros de leche se necesitan para sacar 1 litro de crema?

A

10

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

¿Qué le da espesor a la crema?

A

Los fermentos lácticos.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

La cantidad de materia grasa no influye en el espesor de esta.

A

Verdadero

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

¿Por qué si batimos poco la crema no queda firme?

A

Porque no libero suficiente grasa

52
Q

Fases del horneado

A

Expansión, cocción y dorado.

53
Q

¿Qué ocurre en la expansión?

A

El batido se expande hasta alcanzar todo su volumen, los gases de las burbujas y de la levadura se expanden y a partir de los 60°C se empieza a formar vapor de agua que expande aun más las burbujas.

54
Q

¿Qué ocurre en la cocción?

A

El calor del horno cuece la masa y adquiere el tamaño ya definitivo, a partir de los 80°C de coagulan las proteínas del huevo y los gránulos de almidón absorben el gua, se hincha y gelifican.

55
Q

Propiedades del azúcar

A

Conservación, coloración, fermentación y textura

56
Q

¿Qué sustancias son responsables de la coloración de las masas?

A

Fructosa y glucosa

57
Q

Tipos de azúcar

A

Morena (96 y 98 de sacaarosa), rubia, blanca(99.5%), refinada(99.8 a 99.9) y glass

58
Q

Clasificación del azúcar

A

Por su origen (caña de azúcar o remolacha) y por grado de refinación.

59
Q

¿Qué es el azúcar?

A

Combinación de agua y gas carbónico, sintetizado en la clorofila de las plantas.

60
Q

¿Qué es la sacarosa?

A

Compuesto de dos moléculas, glucosa y fructosa.

61
Q

¿A qué temperatura se derriten los cristales de azúcar?

A

160.170°C

62
Q

¿Cuál es el proceso para hacer azúcar?

A

Las plantas son lavadas y cortadas, se ponen en agua caliente del que se obtiene un jugo concentrado con cal, es cual se pone e evaporar para conseguir un jarabe con 60% de azúcar, se amasa, cristaliza, centrifuga y seca. Y antes de venderse se refina una última vez.

63
Q

Variaciones de la pasta choux

A

Con crema pastelera, pont-neuf
Con queso, Gougere, Talmouse.
Pochada, Gnocchis Parisinos.
Fritos, buñuelos.

64
Q

¿Por qué infla la pasta choux?

A

Porque tiene agua y esta se evapora a más de 100°C, y queda atrapada dentro de la masa.

65
Q

¿Cuantos gramos de agua produce un litro de vapor?

A

1

66
Q

¿Cúando se invento la primera receta de praline?

A

En el siglo XVII

67
Q

¿Quién invento el praliné?

A

Marechal de Plassis-Praslin.

68
Q

¿Cómo surgió el Paris-Brest?

A

Recine el nombre en honor a una carrera de bicicletas que se realizó entre paris y brest en 1981, la forma del pastel representa una llanta de bicicleta.

69
Q

¿Quien invento el Paris-Brest?

A

Pierre Giffard

70
Q

¿Qué es el hojaldre?

A

Pasta hecha de hojas de détrempe y alternadas de mantequilla.

71
Q

¿Quién creo el hojaldre y en que año?

A

En 1869, sergent en paris.

72
Q

¿Cuantas capas hay en un hojaldre?

A

1ra- 7
2da- 19
3ra-55
4ta-163
5ta-487
6ta-1459

73
Q

¿En qué año se creo el gênoise?

A

1855 por Maître Fauvel

74
Q

¿En qué año se creo el pan de génova?

A

En 1800

75
Q

¿En qué año se creo la manga pastelera?

A

1820

76
Q

¿Qué especialidades tiene normandia?

A

Manzana y mantequila

77
Q

¿Qué es el chiquetage?

A

Borde de la normandía

78
Q

¿Qué es el videlagt?

A

Decoración de la tarta fina sin aro.

79
Q

¿Qué es nantes?

A

Una ciudad de Francia, algo con nantes lleva mucha mantequilla.

80
Q

Fraser

A

Homogenizar con la palma de la mano

81
Q

Foncage

A

Poner en forma la masa dentro del aro

82
Q

Flever

A

Esparcir harina a la mesa

83
Q

Sablage

A

Envolver grasa con harina

84
Q

Brisée

A

Quebrada

85
Q

Bacherin

A

Pastel helado con merengue

86
Q

Frise

A

borde en forma de concha

87
Q

Jarabe

A

agua y azucar a punto de ebullición

88
Q

Azúcar cocido

A

agua y azucar 145°C

89
Q

Petit boulé

A

Punto bola suave a 117°C

90
Q

gros boulé

A

punto bol firme 121°C

91
Q

caramelo

A

azúcar en cocción de 145 a 180 °C

92
Q

Douille

A

Duya

93
Q

Salsa inglesa

A

liquido, yema y azucar

94
Q

Ruban

A

Punto listón

95
Q

Abaisse

A

Bajar o disminuir altura

96
Q

Pic-vit

A

Picar la masa

97
Q

Clvados

A

Digestivo echo con manzana

98
Q

glasée

A

glasear

99
Q

¿Quien creo la selva negra?

A

Por josef keller en 1915

100
Q

¿Quien creo la crema chantilly?

A

Elaboración de francois vatel en 1660

101
Q

¿Para que se utiliza el grado baume?

A

para medir la densidad de un jarabe

102
Q

¿Quién creo las madelains?

A

Madeleine paulmier en 1755

103
Q

¿Quien creo el cake weekend?

A

dalloyau en paaris en 1955

104
Q

Poder endulzante de la sacarosa, miel de abeja, glucosa en jarabe, dextrosa.

A

sacarosa 100%
miel de abjea 130-140%
glucosa en jarabe 70%
dextrosa 40%

105
Q

Derivados de la CP

A

Mousseline CP+30% de mantequilla
Diplomatica o ligera CP+ crema batida
Chiboust CP+Merengue

106
Q

Pâte a bombe

A

pasta bomba (yemas espumadas con azúcar)

107
Q

¿Quien creo el moka?

A

Mr.guinard en 1857 en paris

108
Q

¿Quien creo la crema de mantequilla?

A

Aristide Quillet en 1855

109
Q

¿Quien creo el fraisier?

A

Gaston Lenôtre en 1966 en paris.

110
Q

chemiser

A

encamisar (las fresas del fraisier)

111
Q

frémir

A

punto antes del hervor de un liquido

112
Q

tammponner

A

Poner mantequilla arriba de la CP para que no se seque

113
Q

¿Quién creo la pasta de choux?

A

Signore Popelini en 1540

114
Q

¿Quien mejoro la pasta de choux?

A

Antoine Carême (rey de los chefs) en 1805

114
Q

Détrempe

A

Masa base de cualquier masa hojaldre

114
Q

Panade

A

Pasta de choux antes del huevo

114
Q

Dessécher

A

resecar la pasta de choux

115
Q

¿Quien creo el patê feulletée?

A

Monsieur Feulletée en el siglo XVII

115
Q

¿Quién mejoro el patê feulletée?

A

Marie Antonie en el siglo XIX

115
Q

Enchâsser

A

empastar, incorporar harina a la masa

115
Q

fleurer

A

ehcar harina en forma de lluvia

115
Q

¿Quien creo el mil hojas?

A

francois pierre de la varenne en 1651 en bourgogne (credor del primer libro de cocina)

115
Q

¿Quien hizo que el mil hojas se hiciera famoso?

A

AAdolphe Seugnot en 1867 en paris

116
Q

Détrempe

A

Masa base del hojaldre (minimo harina, liquido y sal)

117
Q

Tourage

A

dar vueltas a laa masa de hojaldre

118
Q

¿Quien creo las empanadas?

A

en 1580 de la ciudad de st calais

119
Q

rayer

A

rayar

Examenes finales (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions