Ev. Sensorial Flashcards
¿Qué es el sentido?
Capacidad de captar estímulos externos o internos mediante ojo, oído, nariz, boca y piel.
¿Qué es un estimulo?
Señal que por consecuencia tiene una reacción, sirve para que las personas interpreten algo
¿Todos los estímulos son capaces de provocar sensaciones?
NO
Tipos de estimulos
Físicos (mecánicos, térmicos y electromagnéticos) y químicos (sustancias químicas)
Proceso para captar un estimulo
Recepción del estimulo
Transducción
Transmisión de la señal
Procesamiento central
Percepción
¿Qué es un atributo?
Cualidades o propiedades de algo.
¿Qué es la percepción sensorial?
Interpretación de la sensación, la toma de conciencia sensorial.
Pasos de la percepción sensorial
Proceso sensorial, proceso simbólico y proceso afectivo
Factores que influyen en la percepción
Motivación, contexto, expectativas, cultura, emoción, experiencias pasadas.
¿Cómo se llama la papila que detecta el dulce?
fungiformes
¿Cómo se llaman las papilas que detectan el amargo?
Caliciformes
¿Cuales son los sabores primarios?
Dulce, salado, ácido, agrio y umami.
¿En qué parte de la lengua se detecta cada sabor?
en la punta lo salado, a las orillas lo acido, en el final el amargo, en el centro lo umami y en la punta-centro el dulce.
¿Qué estructuras del ojo trabajan en conjunto para enfocar la luz en la retina?
párpados, pestañas, córnea y cristalino.
¿Cuales son las partes de la piel?
epidermis, dermis e hipodermis
¿Qué organos trabajan en conjunto para percibir sabores?
Olfato y gusto
¿Qué órganos trabajan en conjunto para percibir sonidos?
tacto y oído
¿Qué órganos trabajan en conjunto para percibir los alimentos y su experiencia gustativa?
vista y gusto
¿Qué es la pungencia?
Sensación de ardor o picor que experimentan las células del tacto (la boca principalmente)
¿Qué es la frescura?
Sensación refrescante que se experimenta en la piel y en la boca
¿Qué es la astringencia?
Sensación de sequedad y contracción de la lengua.
Evolución del sentido del gusto
Ataque, evaluación, permanencia y retrogusto
¿Como se deben preparar las muestras?
Identificar cada muestra con un número, ordenarlas en los lugares adecuados.
Características de la sala de ensayos
Iluminación uniforma y sin sombras, aislamiento acústico, temperatura y humedad constante y controladas, mobiliario correcto, espacio suficiente.
¿Qué es el panel de evaluadores?
Grupo de personas designadas para evaluar o juzgar los alimentos.
Crujiente
Fresco
Crocante
Cocido
Sistema que hace la percepción táctil
Somatosensorial
Ley de Weber Fetchner
Relación logarítmica entre la intensidad del estimulo físico y la magnitud percibida de la sensación.
¿En qué tipo de pruebas se aplica la ley de fisher?
Afectivas escalares
¿Qué tipo de pruebas sensoriales hay?
Afectivas y análiticas
Prueba que se realiza con un panel de consumidores
Afectivas
Tipos de pruebas afectivas
Preferencia pareada, preferencia de ordenamiento, escalar hedónica de grado, escalar hedónica de actitud.
Tipos de pruebas análiticas
Discriminativa pareada simple, discriminativa de ordenamiento, discriminativa triangular, discriminativa duo-trio, descriptiva escalar estándar y descriptiva escalar no estructurada.
Uso de la prueba de preferencia pareada
Cuando se quiere comprar un producto en relación con el otro
Uso de la prueba de preferencia de ordenamiento
Se usa para medir el orden de gusto para diferentes productos
Uso de la prueba escala hédonica de grado
Determinar el nivel de agrado o desagrado de una o más muestras.
Uso de la prueba discriminativa pareada simple
medir atributos en los alimentos
Usos de la prueba discriminativa de ordenamiento
Determinar si existe significativa diferencia en un atributo en particular.
Usos de la prueba discriminativa duo trio
Determinar cual de las dos muestras es igual a la referencia
Usos de la prueba descriptiva escalar estandar
determinar la intensidad de un atributo en especifico de un alimento, mediante una escala.
Usos de la prueba descriptiva escalar no estructurada
Describir y cuantificar las percepciones sensoriales sobre un producto.
Características de las pruebas afectivas
se mide preferencia, se requieren mínimo 50 jueces.
recluta, entrena y controla la sesión, 2 años de experiencia
responsable de panel
Realiza las funciones más especificas, dirige el estudio e interpreta los resultados.
Analista sensorial
Acomodo de lugares, posicionamiento de las muestras y surtir lo que haga falta
Técnico de panel
Mide atributos
Pruebas análiticas
¿Qué pruebas utilizan la tabla de una cola para comparar resultados?
preferencia pareada, duo-trio,
¿Qué pruebas utilizan la tabla de suma de rangos?
preferencia de ordenamiento
¿Qué tabla se utiliza para mostrar los resultados de la prueba discriminativa de ordenamiento?
tabla de ordenamiento
¿Qué tabla se utiliza para mostrar los resultados de la prueba escalar estándar?
tabla escalar
