Normes et exigences relatives à l'hygiène et la salubrité dans les services alimentaires - Quizz 3

Question 1

À quelle température doit-on conserver :
Les aliments réfrigérés?
Les aliments congelés?
Les aliments servis chauds?

Answer 1

4°C
-18°C
> 60°C

Question 2

Vrai ou faux?
Les réfrigérateurs et congélateurs doivent être munis d’un thermomètre et on doit tenir un registre quotidien des relevés de températures.

Answer 2

Vrai.

Question 3

Quatre méthodes sont permises pour la décongélation des aliments. Quelles sont-elles?

Answer 3

1. Micro-ondes
2. Réfrigérateur
3. Four conventionnel
4. Bain d’eau froide

Question 4

Vrai ou faux?
Il est permis de conserver des aliments périssables au réfrigérateur, sans les couvrir, si le réfrigérateur est réglé à 4C. Justifier votre réponse.

Answer 4

Vrai.

Il ne faut pas fermer hermétiquement les contenants durant le refroidissement pour favoriser l’évacuation de la chaleur.

Question 5

Vrai ou faux?

Les comptoirs à salades doivent être munis d’un pare-haleine (écran protecteur).

Answer 5

Vrai.
Tous les produits non-emballés.
Exception : fruits et légumes frais

Question 6

Vrai ou faux?

Les manipulateurs d’aliments doivent tous porter un bonnet ou résille qui recouvre entièrement les cheveux.

Answer 6

Vrai.

Question 7

Vrai ou faux?
Les bagues sont permises, à la condition qu’on s’assure qu’elles sont bien en place avant de travailler avec les aliments.

Answer 7

Faux.

Question 8

Vrai ou faux?

Le perçage corporel (lèvre, sourcil, narine) est permis à la condition que le bijou soit soudé.

Answer 8

Faux.
Le règlement mentionne qu’on doit retirer «autres bijoux». Le Guide des bonnes pratiques précise « tout autre objet pouvant tomber dans les aliments » dont les ornements de perçage (i.e. nez, sourcils).

Question 9

Vrai ou faux?
Une blessure NON INFECTÉE à la main doit être recouverte d’un pansement propre et imperméable ET d’un gant à usage unique.

Answer 9

Vrai.

Question 10

Vrai ou faux? Tous les types de gants jetables sont permis, incluant ceux en latex.

Answer 10

Faux.

Le latex est interdit, car il s’agit d’un allergène.

Question 11

Vrai ou faux?

Tous les types de gants jetables sont permis, incluant ceux en latex.

Answer 11

Faux.

Le latex est interdit, car il s’agit d’un allergène.

Question 12

Quels sont les 5 étapes d’un bon lavage des mains?

Answer 12

2. Mettre du savon
3. Frotter les ongles, les mains et les poignets.
4. Rincer
5. Sécher

Question 13

Vrai ou faux?
Un restaurateur peut servir des viandes de gibier qu’il a lui-même chassées, à la condition de bien les entreposer au froid.

Answer 13

Faux.

Source reconnue seulement.

Question 14

Vrai ou faux?
La farine peut être entreposée dans son sac d’origine, sur le sol, après ouverture, à la condition que le sac soit bien fermé.

Answer 14

Faux.

Tout rangement doit être à une certaine distance du sol. Ne jamais déposer les aliments directement sur le sol.

Question 15

À quelle hauteur minimale du sol doit se trouver les tablettes de rangement?

Answer 15

10 cm = Tablettes fixes

8 cm = Tablettes amovibles

Question 16

Quels sont les critères de temps et de températures utilisés pour le refroidissement rapide des aliments?

Answer 16

Passer de 60 à 4 °C en moins de 6 heures, mais de 60°C à 21°C en moins de 2 heures.

Question 17

Quels sont les critères de temps et de température utilisés pour le réchauffage des restes d’APD qui ont été refroidis?

Answer 17

Atteindre 74 °C au moins 15 secondes, en moins de 2 heures .
OU
Atteindre 63°C au moins 3 minutes, en moins de 2 heures.

Question 18

Vrai ou faux?

On recommande l’utilisation de tampon à récurer en métal pour le nettoyage des casseroles.

Answer 18

Faux.
Le nylon est fortement recommandé.
Il est fortement déconseillé d’utiliser un tampon en métal, car risque de contamination.

Question 19

Vrai ou faux?

Les planches de travail en bois sont acceptables, à la condition de ne pas être fissurées.

Answer 19

Vrai.

Elles doivent être lisses, non absorbantes et non fissurées.

Question 20

Vrai ou faux?

Toutes les fenêtres doivent être munies de moustiquaires.

Answer 20

Vrai.

En fait, des précautions doivent être prises pour empêcher l’entrée d’animaux, insectes et rongeurs.

Question 21

Vrai ou faux?
Les responsables des services alimentaires peuvent jeter leurs factures après avoir bien vérifié la commande et entreposé la marchandise. Justifier votre réponse.

Answer 21

Faux.
Les factures doivent être conservées au moins 1 an pour assurer la traçabilité en cas de problème et comme preuve de l’origine.

Question 22

Que doit être la température de l’eau chaude pour le lavage des mains?

Answer 22

60°C

Question 23

Vrai ou faux?

Pour s’assécher les mains, après les avoir lavés, on recommande du papier jetable ou un linge à main propre.

Answer 23

Faux.

Seul le papier jetable est acceptable.

Question 24

Pourquoi les tuyaux d’évacuation et autres ouvertures (bouches d’aération) doivent-ils être munis d’un grillage protecteur?

Answer 24

Pour empêcher l’entrée d’animaux, insectes et rongeurs.

Question 25

Vrai ou faux?
Les poubelles doivent être des récipients rigides, étanches, doublé au besoin, d’un sac en plastique. Les sacs en plastiques posés directement sur le sol ne sont pas permis.

Answer 25

Vrai.

Un sac en plastique posé directement sur le sol pourrait attirer la vermine et être facilement rongé.

Question 26

Vrai ou faux?

Le gel antiseptique peut remplacer le lavage des mains.

Answer 26

Faux.

Question 27

Vrai ou faux?

Une résille pour barbe est requise pour recouvrir entièrement la barbe.

Answer 27

Vrai.

Question 28

Vrai ou faux?
Il est permis de porter ses vêtements habituels pour travailler, en autant qu’ils sont très propres et lavés quotidiennement.

Answer 28

Faux.

Les vêtements doivent être utilisés exclusivement pour le travail.

Question 29

Vrai ou faux?

Seul le vernis à ongle transparent est permis.

Answer 29

Faux.

Aucun vernis n’est permis.

Question 30

Nommer les éléments essentiels que doit comprendre une installation pour le lavage des mains.

Answer 30

1. Évier
2. Eau potable froide/chaude
3. Savon
4. Papier jetable

Question 31

Nommer les 3 étapes nécessaire au nettoyage.

Answer 31

1. Prélaver
2. Laver
3. Rincer.

S’ajoute ensuite une étape d’assainissement thermique ou chimique.

Question 32

Nommer les 5 étapes de la procédure de nettoyage et d’assainissement manuel (par exemple, pour le nettoyage de casseroles ou de gros équipements)

Answer 32

1. Prélaver à l’eau
2. Laver à l’eau chaude (43°C)
3. Rincer (43°C)
4. Assainir (eau à 77°C ou assainissement chimique)
5. Sécher à l’air

Question 33

A quelle température doit être l’eau de lavage et l’eau de rinçage d’un lave-vaisselle automatique?

Answer 33

Lavage : 60°C

Rinçage : 82°C

Question 34

À quelle fréquence recommande-t-on de nettoyer :

a. une planche qui vient d’être utilisé pour couper de la viande crue
b. un comptoir réfrigéré utilisé pour la vente d’APD
c. une machine à glace

Answer 34

a) Après chaque usage
b) Toutes les 24 heures
c) Selon les recommandations du fabricant

Question 35

Vrai ou faux?

L’utilisation de tampons à récurer en métal est permise pour frotter le fond des casseroles.

Answer 35

Faux.

Ils sont interdits, car ils présentent un danger de contamination des aliments. On recommande les tampons en nylon.

Question 36

Du lait a été laissé par mégarde à la température de la pièce. La température prise par thermomètre infra-rouge indique 7°C. Doit-on jeter le lait?

Answer 36

Non. On doit jeter au-delà de 8°C. Règle non-écrite.

Question 37

Quelle est la différence entre un nettoyage et un assainissement?

Answer 37

Nettoyer = déloger particules et saletés. 
Assainir = réduire nombre de MO à un niveau sécuritaire par l’application du assainisseur chimique, ou par la température.

Question 38

Que veut dire l’expression « premier entré, premier sorti »?

Answer 38

C’est utiliser l’aliment qui est entré le premier dans le SA, tout en vérifiant que la date d’expiration n’est pas dépassée. Cela permet une bonne rotation des stocks.

Question 39

Pourquoi est-ce important de faire dégivrer régulièrement un congélateur?

Answer 39

Pour éviter les odeurs et autres problèmes qui pourraient engendrer un mauvais fonctionnement de l’appareil.

Question 40

On annonce une inondation imminente de votre service alimentaire. Que pouvez-vous faire pour protéger vos aliments?

Answer 40

Emballer tous les aliments, s’assurer que les contenants sont fermés hermétiquement, entreposer les conserves dans un endroit sec, déplacer dans un endroit sécuritaire les réserves d’aliments qui se trouvent dans des pièces qui risquent d’être inondées.

Question 41

Quelles mesures devez-vous prendre en cas d’avis d’ébullition de l’eau?

Answer 41

Minimalement, ne plus utiliser l’eau pour la préparation des aliments, pour faire de la glace, pour se laver les mains et pour laver ce qui entre en contact direct avec les aliments.
Rincer ou assainir avec une eau additionnée de chlore.