Manipulation des aliments par les consommateurs - Quizz 1 Flashcards
Quelle est la limite inférieure d’activité de l’eau (aw) qui a été désignée pour définir les aliments potentiellement dangereux? Sur quelle critère cette limite repose t’elle ?
0.85
Car la bactérie S. aureus tolère une Aw allant jusqu’à 0.86
Quelle est la limite supérieure de pH qui a été désigné pour définir les aliments potentiellement dangereux? Sur quel critère cette limite repose t’elle ?
4.6
Car il s’agit du pH limite de croissance de Clostridium botulinum
Quelle est la “zone de températures dangereuses” (ZDD) à éviter dans le cas des aliments potentiellement dangereux?
Entre 4 et 60 °C
Quelle est la durée maximale de temps que l’on peut laisser un aliment potentiellement dangereux à la température ambiante?
2 heures
Maximum 30 minutes si la T° ambiante est élevée (à l’extérieur, l’été)
Lequel de ces aliments n’est pas potentiellement dangereux? Riz cuit, confiture, jambon prêt à manger, fromage type Brie, compote de pomme. Justifier votre réponse.
Confiture:
Très sucrée (milieu hyper osmotique + lie une partie de l’eau libre) = Aw < 0.85
Fruits = Très acides, donc pH < 4.6
Nommer une bactérie pathogène qui se multiplie encore à 4°C.
Listéria monocytogenes
Quelle devrait être la température du réfrigérateur? Du congélateur ?
Réfrigérateur: 4°C
Congélateur: -18°C
À quelle température devrait-on conserver un aliment potentiellement dangereux tel qu’un ragoût, en attendant le service?
minimum 63°C (ou plus de 60°C)
Pourquoi faut-il réfrigérer les restes d’aliments le plus tôt possible après un repas par exemple ? Suggérer une technique efficace pour le refroidissement rapide des restes.
Il faut éviter que les aliments se trouvent longtemps dans la zone de danger qui est propice à la multiplication des MO.
Séparer les quantités d’aliments dans plusieurs contenants, laisser tiédir (ex. évier rempli d’eau froide), puis mettre au réfrigérateur.
Pourquoi la mayonnaise commerciale peut-elle être conservée à la température ambiante avant l’ouverture?
Très riche en lipides = Défavorable à la croissance des MO (faible Aw)
Oeufs en poudre ou liquides pasteurisés
Formulé pour assurer pH < 4.6
Pourquoi est-il nécessaire de réchauffer (>74°C) les restes d’aliments potentiellement dangereux avant de les consommer?
Après la cuisson initiale, l’aliment peut avoir séjourné dans la zone de danger plus de 2 heures, donc possible contamination et croissance microbienne.
Par mesure de précaution, cette T° détruit les MO pathogènes possiblement présents dans les aliments (sauf les toxines thermos tables).
Pourquoi n’est-il pas dangereux de consommer du rôti de boeuf saignant?
Les bactéries sont à la surface du rôti.
Durant la cuisson, la T° en surface est suffisante pour les détruire, même si la T° interne ne dépasse pas 60°C.
N.B. Cela ne s’applique pas aux viandes hachées et piquées qui doivent être complètement cuites, car les bactéries ont été transférées à l’intérieur du muscle.
Pourquoi les restes d’aliments ainsi que les charcuteries et viandes froides dans des emballages entamés doivent-ils être consommés dans moins de 3 jours ?
La bactérie Listéria monocytogenes se multiplie même à basse T° et est particulièrement présente dans le lait, les fromages à pâte molle et les charcuteries. Après 3 jours de réfrigération, elle peut atteindre une dose incapacitante.
Vrai ou faux? Emballer un aliment sous vide permet de le protéger contre la croissance de toutes les bactéries pathogènes.
Faux.
L’emballage sous-vide protège contre les bactéries aérobies, mais pas contre les bactéries anaérobies, où cet environnement favorise son développement.
Ex. C. botulinum est une bactérie anaérobie strict.
