Bloc 3 - Hygiène et salubrité alimentaire

Question 1

Bacillus cereus type A

Answer 1

Riz cuit

Céréales

Question 2

Campylobacter jejuni

Answer 2

Viande hachée (ø assez cuite)
Mollusques, poissons (crus ou mal cuits)
Produits laitiers non pasteurisés
Oeufs crus
Eau

Bref, sources de protéines animales crues.

Question 3

Clostridium perfringens (sporulé)

Answer 3

Viandes fraîches ET cuites !
Sauces de jus de viande
Poissons
Charcuteries
Épices, mélanges déshydratés
Tofu

Question 4

Escherichia coli O157 :H7

Answer 4

Viande hachée (ø assez cuite)
Aliments très manipulés 
Lait cru
Mollusques
Germes, jus non pasteurisés
Eau

Question 5

Listeria monocytogenes

Answer 5

Lait cru
Fromage à pâte molle (ou fait de lait cru)
Crème glacée
Salade de chou
Poulet, saucisse Francfort, pâté de foie
Produits marins mal cuits, poissons fumés
Tofu
Eau

Question 6

Salmonella

Answer 6

Viandes crues, surtout volaille 
Oeufs, mayonnaise
Pâtes alimentaires
Produits laitiers (en général)
Produits marins mal cuits
Végétaux APD (fruits, germes, melons coupés)
Prêt-à-manger
Eau

Question 7

Staphylococcus aureus

Answer 7

Aliments riches en protéines : Viandes fermentées/salées, Produits laitiers, Tofu
Pâtisseries fourrées à la crème
Fruits de mer, Poissons
Salades de viandes ou de patate

Question 8

Virus de l’hépatite A & Virus de Norwalk, Shigella

Answer 8

Aliments contaminés par l’eau souillée par des matières fécales humaines ou par un manipulateur d’aliments porteur

Question 9

Taenia

Answer 9

Porc

Question 10

Giardia lambia

Answer 10

Eaux contaminées

Question 11

Giardia lambia

Answer 11

Eau contaminée

Question 12

Cryptosporidium

Answer 12

Eaux contaminées

Question 13

Cryptosporidium

Answer 13

Eau contaminée

Question 14

Cyclospora cayetanensis

Answer 14

Eau contaminée

Question 15

Nommez deux agents pathogènes reconnus pour causer des intoxications alimentaires.

Answer 15

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Question 16

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?

Answer 16

Apparition de symptômes causés par l’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliments avant sa consommation.

Les symptômes apparaissent rapidement.

Question 17

Quels sont les symptômes typiques d’une intoxication alimentaire?

Answer 17

Manifestations du TD supérieur, i.e. nausées, vomissements

Question 18

Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?

Answer 18

Apparition de symptômes résultant de l’ingestion de l’agent pathogène, généralement (ø nécessairement) en grand nombre, puis de sa fixation aux cellules épithéliales du jéjunum ou de l’iléon.

Question 19

Quels sont les symptômes typiques d’une infection alimentaire non invasive?

Answer 19

Manifestations du TD inférieur, i.e. crampes abdominales, diarrhées.

Les symptômes apparaissent plusieurs heures après l’ingestion.

Question 20

Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires non invasives.

Answer 20

Clostridium perfringens
Vibrio choléra
E. coli entérotoxigénique

Question 21

Quels sont les symptômes typiques d’une infection alimentaire invasive?

Answer 21

Douleurs abdominales
Diarrhées (parfois sanglantes)
Fièvre !!

Les symptômes apparaissent quelques jours après l’ingestion.

Question 22

Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires invasives.

Answer 22

Bactéries (Shigella, Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157 :H7, Listeria monocytogenes)
Parasites (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum)

Question 23

Vrai ou faux?

Les virus sont toujours nuisibles.

Answer 23

Vrai.

Question 24

Vrai ou Faux ?

Certaines levures sont pathogènes

Answer 24

Faux.

Les levures ne sont jamais pathogènes, mais elles peuvent tout de même être nuisibles.

Question 25

Quel est le % des TIA est causé par la consommation de nourriture contaminée au restaurant? À la maison ?

Answer 25

Environ 60% des incidents surviennent après la consommation d’aliments dans des restaurants et 40% après la consommation d’aliments préparés à domicile.