Bloc 3 - Hygiène et salubrité alimentaire Flashcards
Bacillus cereus type A
Riz cuit
Céréales
Campylobacter jejuni
Viande hachée (ø assez cuite) Mollusques, poissons (crus ou mal cuits) Produits laitiers non pasteurisés Oeufs crus Eau
Bref, sources de protéines animales crues.
Clostridium perfringens (sporulé)
Viandes fraîches ET cuites ! Sauces de jus de viande Poissons Charcuteries Épices, mélanges déshydratés Tofu
Escherichia coli O157 :H7
Viande hachée (ø assez cuite) Aliments très manipulés Lait cru Mollusques Germes, jus non pasteurisés Eau
Listeria monocytogenes
Lait cru Fromage à pâte molle (ou fait de lait cru) Crème glacée Salade de chou Poulet, saucisse Francfort, pâté de foie Produits marins mal cuits, poissons fumés Tofu Eau
Salmonella
Viandes crues, surtout volaille Oeufs, mayonnaise Pâtes alimentaires Produits laitiers (en général) Produits marins mal cuits Végétaux APD (fruits, germes, melons coupés) Prêt-à-manger Eau
Staphylococcus aureus
Aliments riches en protéines : Viandes fermentées/salées, Produits laitiers, Tofu
Pâtisseries fourrées à la crème
Fruits de mer, Poissons
Salades de viandes ou de patate
Virus de l’hépatite A & Virus de Norwalk, Shigella
Aliments contaminés par l’eau souillée par des matières fécales humaines ou par un manipulateur d’aliments porteur
Taenia
Porc
Giardia lambia
Eaux contaminées
Giardia lambia
Eau contaminée
Cryptosporidium
Eaux contaminées
Cryptosporidium
Eau contaminée
Cyclospora cayetanensis
Eau contaminée
Nommez deux agents pathogènes reconnus pour causer des intoxications alimentaires.
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire?
Apparition de symptômes causés par l’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliments avant sa consommation.
Les symptômes apparaissent rapidement.
Quels sont les symptômes typiques d’une intoxication alimentaire?
Manifestations du TD supérieur, i.e. nausées, vomissements
Qu’est-ce qu’une infection alimentaire?
Apparition de symptômes résultant de l’ingestion de l’agent pathogène, généralement (ø nécessairement) en grand nombre, puis de sa fixation aux cellules épithéliales du jéjunum ou de l’iléon.
Quels sont les symptômes typiques d’une infection alimentaire non invasive?
Manifestations du TD inférieur, i.e. crampes abdominales, diarrhées.
Les symptômes apparaissent plusieurs heures après l’ingestion.
Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires non invasives.
Clostridium perfringens
Vibrio choléra
E. coli entérotoxigénique
Quels sont les symptômes typiques d’une infection alimentaire invasive?
Douleurs abdominales
Diarrhées (parfois sanglantes)
Fièvre !!
Les symptômes apparaissent quelques jours après l’ingestion.
Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires invasives.
Bactéries (Shigella, Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157 :H7, Listeria monocytogenes)
Parasites (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum)
Vrai ou faux?
Les virus sont toujours nuisibles.
Vrai.
Vrai ou Faux ?
Certaines levures sont pathogènes
Faux.
Les levures ne sont jamais pathogènes, mais elles peuvent tout de même être nuisibles.
Quel est le % des TIA est causé par la consommation de nourriture contaminée au restaurant? À la maison ?
Environ 60% des incidents surviennent après la consommation d’aliments dans des restaurants et 40% après la consommation d’aliments préparés à domicile.
