Moo Indicadores Flashcards
O termo micro-organismo indicador pode ser aplicado a qualquer grupo de organismos cuja presença ou ausência proporcionam uma evidência indireta referente a uma característica específica da amostra.
Certo
Normalmente, os moo indicadores são de origem intestinal, porém outros grupos podem ser utilizados.
Certo
Exemplo: presença de G- em alimentos tratados termicamente indica -»» tratamento térmico inadequado ou contaminação posterior ao tratamento térmico.
O que a presença de Gram Negativas em alimentos tratados termicamente indica?
Tratamento térmico inadequado
Ou
Contaminação posterior ao tratamento térmico
O moo indicador se refere a um organismo cuja presença indique a possível presença de um patógeno ecologicamente similar.
Os indicadores são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade.
Dessa forma, quais características importantes um moo indicador deve apresentar?
Ser detectável de forma fácil e rápida.
Ser facilmente distinguível.
Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
Estar SEMPRE presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
Ser um micro-organismo cujos números sejam relacionados às quantidades do patógeno de interesse.
Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que persista por mais tempo do que esse último. ⚠️
Estar ausente dos alimentos livres de patógenos ou com números mínimos.
Coliformes é um termo geral para bactérias G-, anaeróbias, bastonetes, produtoras de gás proveniente da glicose e fermentadora da lactose com produção de ácido e gás.
Quais são os gêneros que os coliformes incluem?
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
E. Coli
Serratia
Os coliformes foram historicamente utilizados como indicadores que mediam os níveis de contaminação fecal e, assim, a presença potencial de patógenos entéricos de água doce.
Contudo, como a maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica.
Certo
Os coliformes podem ser destruídos com certa facilidade pelo calor e, assim, sua contagem é útil em testes de contaminações pós-processamento.
Certo
Quais são as diferenças entre Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes (fecais)?
Existem dois grupos de bactérias coliformes: totais e termotolerantes. O grupo dos coliformes totais é formado por enterobactérias capazes de fermentar a lactose, com produção de gás a 35°C. Essa capacidade de fermentar a lactose, com formação de gás em meios de cultura, é a base para os métodos tradicionais de detecção de coliformes totais. Esses microrganismos são comuns em ambientes de fabricação de alimentos, podendo se tornar parte da microbiota resistente.
Já o grupo coliformes termotolerantes, comumente chamados de coliformes fecais, é um subgrupo dos coliformes totais. Este grupo é restrito às bactérias capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5°C com produção de gás. A princípio, essa definição abrangia somente as enterobactérias de origem fecal (E. coli), porém hoje se sabe que esse grupo inclui membros de origem não fecal (cepas de Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter cloacae e Citrobacter freundii). Consequentemente, a presença de coliformes termotolerantes em alimentos não quer dizer necessariamente que exista contaminação de origem fecal.
A presença de coliformes termotolerantes em alimentos não quer dizer necessariamente que exista contaminação de origem fecal.
Contudo, a presença de coliformes totais e/ou termotolerantes em alimentos pode indicar falhas na higiene dos processos de fabricação e contaminação pós-processo em alimentos pasteurizados.
Já a presença de coliformes em água potável deve, pelo menos, ser considerada como uma possível contaminação microbiológica, decorrente de falhas de tratamento.
Porém, não é possível avaliar a segurança de um alimento em função dos níveis de coliformes totais e termotolerantes. Isto porque um alto índice de bactérias deste grupo pode estar relacionado com a presença de patógenos, mas frequentemente não está.
Do mesmo modo, a ausência de coliformes não significa que um alimento esteja livre de patógenos.
Mesmo assim, a detecção de coliformes totais e termotolerantes em alimentos ainda constitui um importante instrumento de orientação para os manipuladores de alimentos e para a aplicação de boas práticas de fabricação na produção de alimentos.
Já como um indicador da qualidade da água, as bactérias do grupo coliformes têm sido amplamente utilizadas para o monitoramento da potabilidade.
Além disso, a análise de coliformes é mais viável economicamente, pois são mais fáceis de serem detectados com análises baratas do que patógenos específicos.
A E. Coli é a principal espécie no grupo dos coliformes fecais (termotolerantes).
Certo
É a espécie que melhor indica poluição fecal e possível presença de patógenos entéricos.
Um grupo mais abrangentes de micro-organismos indicador tem sido utilizado: Enterobacteriaceae.
Incluem os gêneros que fermentam lactose (E. Coli) e os que não fermentam (Salmonella).
Ocorre maior facilidade de detecção das enterobacteriaceae.
Certo
Agar bile vermelho violeta com glicose é recomendado para as enterobacterias;
Enquanto que agar bile vermelho violeta com lactose é recomendado para coliformes.
Certo
Outro micro-organismo indicador são os Enterococcus, que incluem 2 espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais:
Ent. Faecalis (humano) e Ent. Faecium (animais e humanos).
Os enterococcus são algumas vezes utilizados como indicadores de ÁGUA 💦 contaminada com fezes.
Morrem de forma mais lenta do que E. Coli e por isso reduzem o risco de resultados falso-negativos (vantagem de utilizar enterococcus).
Além disso, são mais resistentes à secagem do que os coliformes.
Isso é especialmente verdade para produtos secos e congelados, além de produtos que recebem tratamento térmico moderado.
Entretanto, sua resistência ao tratamento térmico e a secagem pode comprometer seu valor como indicador, já que sua presença acarreta consequências mínimas se os patógenos estiverem sido eliminados.
Forma colônias vermelhas, incubação em temperaturas elevadas. 🛑
Os enterococcus Morrem de forma mais lenta do que E. Coli e por isso reduzem o risco de resultados falso-negativos (vantagem de utilizar enterococcus).
Além disso, são mais resistentes à secagem do que os coliformes.
Possuem colônias vermelhas, aumentado a detecção visual.🛑
Qual desvantagem do uso dos enterococcus?
Entretanto, sua resistência ao tratamento térmico e a secagem pode comprometer seu valor como indicador, já que sua presença acarreta consequências mínimas se os patógenos estiverem sido eliminados.
Outro micro-organismos indicador são os Bacteriofagos.
Como é sua utilização?
Impraticável avaliação rotineira de água para presença de vírus patogênicos, porém, bacteriófago tem sido propostos como indicadores mais adequados para vírus de origem Aquatica do que indicadores bacterianos.
Os bacteriofagos possuem tamanho e característica de superfície similares aos vírus e estão presentes nas fezes humanas.
Além disso, são mais fáceis de detectar.
