mogelijke vragen voedingsstoffen/smaak/koken Flashcards
Voedingsrichtlijnen uit bijvoorbeeld Nederland, Brazilië en de Verenigde Staten van Amerika suggereren vaak dat de bevolking veel groenten en fruit eet, de voorkeur geeft aan vers voedsel of minimaal bewerkt, minder vlees eet en overgaat op een plantaardig dieet. Er is één factor die niet in aanmerking wordt genomen, namelijk:
Het eten moet lekker zijn
Kilocalorie (kcal) is de mate van energie in voedsel en wordt gebruikt in etiketten op de totale hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vetten in een Voedingsinformatie expressie brengen (zie voorbeeld de afbeelding). Het is bekend dat 1 g koolhydraten 4kcal energie geeft. Er is echter een eenvoudigere manier om het etiket te lezen om verborgen suikers in voedsel te indentificeren, namelijk:
Via de ‘Ingrediënten’ lijn
Geef aan welk voedsel dat GEEN hoofdbron van eiwitten.
Avocado
Nutrient betekent:
voedingsstoffen die het lichaam nodig heeft
Wat gebeurt er met het mondgevoel als eiwit als collageen denatureert?
Het wordt gelatine, zacht en filmend
Lipiden of vetten worden geclassificeerd in verzadigd en onverzadigd. Van verzadigd vet is bekend dat het cholesterolgehalte in het bloed verhoogd. Noem 2 vetten die GEEN bron van verzadigd vet is.
Olijfolie en zonnebloemolie
Zet de biefstukachtige delen van het Rund in de prijsvolgorde van goedkoop naar duur, waarbij ‘1’ het goedkoopst is en ‘4’ het duurst.
Hollandse biefstuk 1 -> Lendebiefstuk/ Entrécôte 2 -> T-bonesteak 3 -> Tournedos/ Runderhaasbiefstuk 4
Binnen mondgevoel maken we onderscheid in?
Strak opdrogend, strak samentrekkend en filmend
Wat is de meest effectieve energiebron voor het lichaam?
Koolhydraten
Aminozuren zijn de kleinste eenheden van eiwitten. Ze zijn ingedeeld in essentieel en niet-essentieel. Waarom worden de essentiele aminozuren zo genoemd?
Het lichaam kan ze niet zelfstandig produceren dus daarom zijn er voor de mens essentiele aminozuren.
Voedsel is alles wat we eten en wat ons lichaam voedt. Voedsel heeft 3 hoofdfuncties in je leven, namelijk sociaal, psychologisch en fysiologisch. De fysiologische voedingsfunctie bestaat uit: NOEM ER 3
Bouwstoffen, Beschermende stoffen en Brandstoffen
Wat zijn de 4 stappen van Flavor Design?
Selectie, verbinding, perfectie en reflectie
Wat zijn de keuzefactoren bij het selecteren van ingredienten?
Dat het past in het smakenpallet en bij de gerechten die je serveert en de kwaliteit van het restaurant.
Noem 3 kooktechnieken die een hogere smaakrijkdom geven?
Bakken, braden en grilleren
Smaakrijkdom is?
Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaakintensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol.
De mens kan smaak manipuleren door:
I Kooktechnieken en productieprocessen toe te passen op ingredienten
II Ingredienten te laten rijpen
Welke stelling is juist?
II
Umami wordt gerekend tot de zogeheten basissmaken. Beantwoord de volgende vragen
A het mondgevoel van umami strak/filmend
B umami behoort tot de eiwitten/vetten/koolhydraten
C umami is eigenlijk geen basissmaak, maar smaakversterker juist/onjuist
D umami wordt gerekend tot de essentiele aminosuren juist/onjuist
A filmend
B eiwitten
C juist
D onjuist
Mondgevoel filmend wordt veroorzaakt door o.a. NOEM ER 3
Suiker, Eiwiten en vetten
Hoe dragen suikers bij aan smaakrijkdom?
Een filmend mondgevoel
Smaakgehalte is waarom belangrijk om rekening mee te houden bij het combineren van gerechten en dranken?
Omdat het ene gerecht het andere gerecht kan overheersen waardoor het andere gerecht niet meer geproefd wordt.
De onderdelen van de universele smaakfactoren zijn:
Mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype
Smaak is een producteigenschap en daarom objectief:
Waar
Met welke termen kan smaak worden beschreven?
Bitter, zoet, zuur, umami, zout
De verhittingstemperaturen wijken af van de serveertemperaturen. Alvorens men het product gaat serveren dient het vooraf door en door verhit te worden bij een temperatuur > 75 graden Celsius. Zo wordt het product in de kern meer dan voldoende verhit. Welk van de volgende producten zijn hier een uitzondering op?
Rood spiervlees en spiegeleieren
Proeven doe je met de mond/het gustatorisch systeem zit in de mond. Welke stelling is juist?
Geen van beiden
