module E Flashcards
Quelles sont les deux critère (définitions) des glucides pour pouvoir porter le nom de fibre par santé Canada?
1) Avoir un degré de polymérisation de plus de 3 présent dans l’aliment d’origine végétale et n’étant ni digéré ni absorbé par l’intestin grêle
2) Les fibres nouvelles acceptées
Au niveau des fibres nouvelles, quels effets physiologiques sont acceptables selon santé Canada?
1) régularisation de la fonction intestinale en augmentant le volume des selles
2) la réduction des taux sériques de cholestérol total et/ou de cholestérol LDL
3) la diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie postprandiale, ou de l’augmentation de la sensibilité à l’insuline
4) procuration de métabolites énergétiques par la fermentation colique
(pas une liste exhaustive)
Par rapport à la matière sèche, quel pourcentage en fibres est contenu dans les produits végétaux brutes (à l’exception des produits très riches en amidon)?
10-30% p/r à la matière sèche
Vrai ou faux:
un aliment n’est jamais une source pure de fibres alimentaires et en contient habituellement plus d’un type?
Vrai
Que comprennent les fibres totales?
les fibres de source alimentaire et celles caractérisées de fibres nouvelles
Par quoi peut-on classer les fibres? (8)
- composition chimique
- taille des particules
- certaines de leurs propriétés physicochimiques
- capacité de rétention d’eau
- viscosité
- capacité d’échange ionique
- adsorption des molécules
- fermenscibilité
Qu’est-ce qu’une fibre alimentaire?
des polysaccharides (comprennent les amidons résistants et les polysaccharides non amylacés tels que la cellulose, les bêta-glucanes, les fructanes, les hémicelluloses, les gommes, les mucilages, les substances pectiques), des oligosaccharides (fructooligosaccharides, galactoologosaccharides), la lignine (pas glucidique), qui sont intact dans les plantes
- certaines substances non glucidiques sont aussi incluses. lorsqu’elle font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale, mais elles ne le sont pas lorsqu’elles sont isolées, puis introduites dans un aliments
Qu’est-ce que l’AR1
présent dans les graines, ne peut être atteint par l’alpha-amylase, car il est encapsulé, donc physiquement inaccessible à l’enzyme
Qu’est-ce que l’AR2
résiste à la digestion en raison de ses propriétés physicochimique. il est riche en amylose et présent sous forme de granules d’amidon non gélatinisé. (bananes non mûres, patates, légumineuses, mais)
* chaleur provoque la gélatinisation de l’amidon, ce qui la rend alors digestible par les enzymes humaines. une fois ainsi modifié, ne peut pas être considéré comme fibres)
Qu’est-ce que l’AR3
amidon rétrogradé, peut être produit lors du processus usuel de transformation de féculents. Cela se produit lors de la cuisson, puis le refroidissement de l’amidon gélatinisé
Qu’est-ce que l’AR4
résulte de la modification chimique effectuée dans le but précis de résister aux enzymes digestives
Qu’est-ce que l’AR5
crée par un chauffage, puis un refroidissement de l’amidon en présence de lipides particuliers. Cela forme un complexe constitué de l’amidon et de lipides
Quels amidons résistants sont considérés comme des fibres alimentaires?
AR1, AR2, AR3
nommez les fibres nouvelles
Voir à la page 136
D’où peuvent provenir les fibres nouvelles?
d’une production synthétique ou d’une source naturelle n’ayant pas été utilisée en tant que fibres alimentaires par le passé
Quelles sont les trois catégories de taille de particules des fibres
fines (0.5mm)
moyennes (0.5-0.75)
grossières (0.75)
Quel est l’impact d’une particule grossière sur la rétention d’eau
Quel est l’impact d’une particule petite sur la fermenscibilité
plus grande capacité de rétention d’eau, donc augmentation du poids des selles
Mieux fermenté par les bactéries
Les chaines plus courtes telles que celles contenues dans les fructooligosaccharides sont propices à quels procédés chimiques/physique?
Plus propices à la fermentescibilité et solubilité
En quelles catégories se subdivisent les fibres à chaines plus longues?
1) soluble et hautement fermenscibles
2) solubilité moindre et fermenscible
3) insoluble et légèrement fermenscible
4) insolubles et non fermenscibles
Est-ce que le principe de gonflement/ rétention d’eau est présent pour tous les fibres lorsqu’elle sont en contact de l’eau?
Oui, par contre, ce ne sont pas toutes les fibres qui vont se solubiliser après cette étape (eau chaude)
Quelles propriétés physico-chimique peuvent avoir les fibres solubles?
- le pouvoir de gélification
* augmenter la salivation/nettoyage de la bouche car besoin d’une plus longue mastication
Au niveau de la santé intestinale, comment la fibre insoluble fonctionne-elle?
- ralentir transit intestin grêle
- augmente la masse d’aliment = meilleure déplacement dans l’intestin
Important: surtout utile dans la constipation reliée à la fréquence des selles
(il y a aussi des effets sur la digestion enzymatique)
Quelles type de fibres on recommande au personnes constipés avec des selles dure et sèches
- fibres qui sont majoritairement solubles comme le psyllium, mais moins fermenscible que les autres, ce qui permet l’Excrétion de selles plus molles
Quelle fibre se retrouve dans la catégorie fibres solubles ET la catégorie insoluble?
hemicellulose
Quelles sont les fibres insolubles
- cellulose
- lignine
- chitine/ chitosane
- hémicellulose
- quelques pectines
- quelques amidons résistants
Quels facteurs peuvent affecter la propriété de rétention d’eau des fibres ?
la structure de la molécule, le pH, l’agencement des molécules entre elles et la concentration des électrolytes, la taille des particules de fibres (plus grande = plus absorbante, mais veut pas dire que présente la capacité de former un gel)
quels types de fibres sont en mesure de former un gel?
les pectines, les B-glucanes, les mucilages, les gommes (très utiles en indutrie)
Qu’est-ce que le temps de transit oro-fécal?
Qu’est-ce que le temps de transit oro-cécal?
1) transit de la bouche jusqu’à l’excrétion
2) transit de la bouche à la valvule iléo-cécale (limite inférieur de l’intestin grêle)
à quoi peut-on attribuer les effets suivants:
1- gel visqueux formé par certaines fibres qui causent un étalement de la digestion
2- augmentation de la viscosité du contenu intestinale ce qui ralentit la libération du contenu gastrique vers le duodénum
3- prolongement du transit iléo-cécale
viscosité
quel type de fibre a un effet contraire au fibres solubles sur la vitesse de la vidange gastrique
fibres visqueses car permet de résister aux contractions du péristaltisme
(par contre, dans le tractus digestif supérieur, la fonction des fibres solubles prédomine ce qui fait en sorte que la vidange gastrique va tout de même être diminuée)
Quelles sont les deux théories impliquant un possible ralentissement de l’action des enzymes digestives
- fibres bien hydratées formant un gel (contact avec l’enzyme retardé)
- fibres insolubles (contact empêchée par la barrière mécanique des fibres)
Résultat = pareil
-> diminution de la vitesse de digestion enzymatique
Quel est l’impact de la formation de gel sur la digestion des lipides?
gels emprisonnent la bile qui est nécessaire à la formation de micelles et empêche alors la digestion des lipides, l’absorption des lipides est donc réduite.
Vrai ou faux? l’absorption des nutriments par les entérocyte n’est pas ralentie par la présence de fibres visqueuses
Faux, le contenue visqueux fait
1- résistance au mouvement de convection et de propulsion du péristaltisme (se rend moins aux sites d’absorption)
2- épaississement de la couche aqueuses non-agitée, donc plus de temps aux nutriments pour traverser
- affecte le taux d’absorption
Quel élément fait en sorte que même si l’absorption se fait moins, il peut y avoir des conséquences positives des fibres visqueuses dans l’intestin?
l’étalement
Quels sont les deux mécanismes qui permettent d’expliquer pourquoi le contrôle de la glycémie est meilleure avec les fibres visqueuses?
1- arrivée plus lente du glucose dans la circulation due à l’étalement dans le temps de la digestion et/ou l’absorption intestinale ralentie
2- diminution de la sécrétion de l’insuline (due à diminution d’hormone comme GLP-1 ou GIP)
qui peut bénéficier des fibres visqueuses ?
Tout le monde, mais plus
1- pour réduire hyperinsulinémie qui peut causer complications métaboliques à long terme
2- diabétique (diminue besoin insuline)
3- pour prévenir les hypoglycémies
Est-ce que la diminution de la sensation de faim après la consommation de fibres peut aussi être remarqué avec des fibres qui n’ont pas la capacité à former des gels visqueux?
oui. galactooligosaccharides
Quel rôle les fibres visqueuses jouent au niveau du catabolisme du glycogène
changements a/n du catabolisme car production d’AG courte chaines
Qu’est-ce que la capacité ionique?
capacité à former des liens avec les ions positifs comme certains minéraux et éléctrolytes
De quoi dépend la capacité ionique des fruits vs des céréales?
1) présence d’acide uronique
2) présence de phytates
La capacité d’adsorption des lignines, pectines, gommes, certaines hémicelluloses agissent de quelle manière
Formation d’un complexe ou par liaison d’affinité avec le cholestérol, les sels biliaires, certains médicament, carcinogènes, ou composés toxiques
Propriété qui dépend de; nombre de résidus acides sur les molécules, pH, concentration en électrolytes
quels seraient l’effet des fibres ayant une capacité de liaison ionique sur le cholestérol sanguin
- effet hypocholestérolémiant (adsorption des sels bilaires permet la ré-excrétion fécale via le cycle entéro-hépatique) -> provoquerait un synthèse de cholestérol et acides biliaires endogène
- diminuerait aussi l’absorption des lipides alimentaires (cholestérol en entravant la formation de micelles)
- certaines fibres pourraient lier la lipase pancréatique pour inhiber son efficacité
De quels nutriments l’utilisation de cellulose purifiée pourrait affecter (réduire) l’absorption
calcium, fer zc, mg
Vrai ou faux, avec la consommation de fibres ayant une capacité ionique, le bilan minérale demeure négatif
Faux, il est positif car les produits normalement consommés qui sont riches en fibres contiennent beaucoup de minéraux, ce qui peut compenser à la diminution de l’absorption de ces derniers
Quels sont les effets des échanges cationiques des fibres solubles (pectine/ gomme de guar) sur l’absorption du calcium et du magnésium?
pas d’effet sur le taux d’excrétion fécale, mais un déplacement des sites principaux d’absorption vers le gros intestin car libérés lorsque soumises à la fermentation
En général, quels type de fibres sont les plus fermenscibles?
Les fibres solubles (jusqu’à 100% dans le cas des pectines, gomme, oligo, inuline, certains types d’AR)
En général quels types de fibres sont les moins fermenscibles
Les fibres insolubles (hémicellulose = 30-80%, 30-50% pour cellulose mais % moindre pour les lignines)
nommez les effets favorables de la fermentation dans le côlon
- énergie nécessaire à la croissance du mirco
- permettent la récupération de substrats azotés présents dans le gros intestin (ammoniaque nécessaire dans les réactions de synthèse protéique bactérienne)
Que se produit-il lorsque les fibres ne sont pas complétement fermentés et passent vers le côlon distale
augmentations de substrats azotés comme l’ammoniac et certaines amines (entre dans les réactions de putréfaction)
* plus dangereux pour les cancers du côlon
Pourquoi est-il important de consommer des types de fibres avec des niveaux différents de fermentation
Éviter que tout soit fermenté dans le côlon proximal, donc moins de putréfaction dans le distal
Vrai ou faux,
il est recommander de procéder graduellement à l’intégration de fibres dans l’alimentation d’une personne qui en consomme peu
vrai
prend un temps d’adaptation aux microbiote
Quels sont les métabolites des fibres fermenscibles?
lactates (aide avec ph intestin), gazs, AGV, AG courtes chaînes
Comment le corps utilise-t-il les AGV produits par la fermentation?
- contribue au maintien d’un pH légèrement acide dans l’intestin (bifido et lacto peuvent prendre de l’expansion, mais pas pathogènes)
- diminue la production d’acides biliaires secondaires (facteur de risque de l’inflammation du côlon et cancer)
- stimule l’absorption d’eau et de cations
- meilleur contrôle glycémique
- inhibe synthèse de cholestérol hépatique (hypocholestérolémiant)
De quel élément les colonocytes peuvent puiser leur énergie lors de la fermentation des fibres
butyrate
où vont le propionate et l’acétate après la fermentation
acheminés vers le foie pour contribuer au métabolisme énergétique
Vrai ou faux, les AGV auraient un impact sur la motilité intestinale
vrai, acides propionique et butyrique = effet régulateur
(dépendant de la qt produite lors de la fermentation)
par contre, fibres non-fermensibles = activité mécanique
-> augmentent l’encombrement colique, comme les fibres insolubles, ce qui augmente aussi le volume du contenu, en stimulant des mécanorécepteurs, induire une inhibition des mouvements segmentaires favoriser les contraction propulsive et déduire le temps de rétention
combien de temps prend habituellement le transit oro-fécale
24-72h (30-48h = normal)
Quels fibres sont généralement plus efficace pour réguler les problèmes de temps de transit?
les fibres des produits céréaliers (surtout a/n du gros intestin) -> amène le temps de transit vers une valeur idéale. Ralentit pas pour personne déjà lent
vrai ou faux, un régime riche en fibre peut augmenter le poids des selles vers une valeur de 150-300g
vrai,
mais ce n’est pas toute les fibres qui jouent ce rôle (ex: son de blé plus efficace que le son d’avoine car particules plus grosse, donc plus de rétention d’eau, en plus d’être fermentscible) -> plus d’eau et de résidus sont excrétés.
Qu’est-ce qui est stimulé par la consommation de fibres contenue dans les f et l, donc fermentescible
les bactéries / croissance microbiote (beaucoup d’AGV et Gaz), mais très peu de résidus de fibres
Quel est la composante principale qui se retrouve dans les selles d’une personne qui a consommé beaucoup de sons/céréales, donc peu fermentescible
beaucoup de résidus de fibres, moins de bactéries, d’AGV, de gaz
Quoi savoir sur le cellulose?
- chaîne linéaire faite de glucose (comme l’amylose) -> liaison B-1-4
- forme microfibrilles avec ponts H (seule réellement fibreuse)
- normalement insoluble dans l’eau car neutre, linéaire et haut poids
- effet laxatif
- peut être utilisé comme épaississant lorsque modifié
Quoi savoir sur les hémicellulose?
- polysaccharides avec chaînes ramifiées qui varie selon plante et selon emplacement
- sucres dans chaine secondaire = chargé, donc solubilité (ex: acide dans la chaîne)
- fermentescibilité = influencé par composition des chaînes secondaires
Important: molécules de structure, dans la paroi végétale avec lignine + pectine = matrice dans laquelle vient s’inclure les microfibrilles de cellulose
Quoi savoir sur les pectines?
- polysaccharide avec chaînes primaires non-ramifiées d’acide galacturonique
- proviennent d’un groupe hétérogène de polysaccharides
- rôle structurant dans la paroi des cellules végé + couche intercellulaire
- fruits citrins = pectine
- gelifiants
- haute propriété d’échange ioniques et solubles
- complétement fermenté par les bactéries de l’intestin
- forment des gels visqueux
Quoi savoir sur les b-glucanes
- composante mineure des fibres alimentaires
- liaison b-1,4 et B-1,3, donc structure moins linéaire
- font partie de la paroi, fibres structurantes
- petite taille (blé, orge)
- soluble et hautement fermentés
- formation d’un gel
- réduction du ldl cholestérol sanguin et glycémie
Quoi savoir sur la chitine?
- rôle structural similaire à cellulose
- insectes et crustacés
- fibres nouvelles
- chaine linéaire d’unités de glucose mais gr acétamyle à la place de l’hydroxyle formant la glucosamine
- chitosane = forme d’ésacétylé de la chitine
- important poids moléculaire et insoluble dans l’eau
- capacité d’adsorber les lipides, le cholestérol et les phospholipides vers les feces
Quoi savoir sur la lignine?
- nature polysaccharidique
- composé structural
- composé complexe avec stucture 3D très ramifié
- unité phénoliques et ponts carbones très stables
- insoluble dans l’eau
- peut lier les substances hydrophobes
- pas fermenté
Quoi savoir sur les gommes et mucilages ?
- aussi appelé hydrocolloïdes
- composés excrétoires des plantes
Gommes: solubles et fermentescibles, certaines forment des gels visqueux
mucilages: retrouvé dans le psyllium, assez soluble dans l’eau, capacité laxative et réduit lipides sanguins
quoi savoir sur les dextrines résistantes
généré par le chauffage et le traitement enzymatique de l’amidon de blé ou de maïs
- polymères de glucoses
- solubles, fermentescibles et propriété prébiotique
Quoi savoir sur les polydextroses et les polyols?
polydextroses:
*polysaccharides constitués d’unités de glucose et de sorbitol
* utilisés en tant qu’agents de remplissage ou de substitut du sucre
Polyols:
* rétention d’eau dans le côlon et effet laxatif
Les deux sont partiellement fermentés et contribue à bonne croissance des bactéries
Quoi savoir sur les fructanes?
- chaînes d’unités de fructose qui peut se terminer par un glucose
- Comprend:
- l’inuline
- les oligofructoses (ressemble à inuline mais plus court)
- les fructooligosacchardies
- solubles et hautement fermentés, mais pas la capacité de former un gel
- capacité de promouvoir la croissance bactérie
Quel type de fibres a eu certains effets bénéfiques sur la maladie diverticulaire
la consommation de fibres peu fermentescibles car provoque une plus grande masse fécale
paroi moins affectée car moins besoin de force pour expulser
Lors des épisodes de constipation du côlon irritable, quelle est la fibre qui pourrait aider?
psyllium
Quelles fibres sont à éviter avec le côlon irritable?
fibres à chaines courtes hautement fermentescibles comme les fructo, oligo, polyols
à quoi pouvons nous attribuer l’effet protecteurs des fruits et légumes sur le cancer du côlon?
réduction de l’exposition de la muqueuse du côlon grace à la composition en fibres qui diminue le temps de transit intestinale (permet d’exposer moins longtemps aux substances carcinogènes)
Quels aliments/fibres spécifiquement auraient des effets sur l’hyperlipidémie
son d’avoine, pectine, psyllium, légumineuses
Vrai ou faux, la consommation de psyllium a été associé à une pression systolique et diastolique plus faible
vrai
Quelle méthode est utilisée pour mesurer les fibres généralement
AOAC
association of official agricultural chemists 2009.01
* utilise une approche enzymatique-gravimétrique et chromatographie liquide à haute pression
