Module 5. Qualité de la viande

Question 1

Dressez le portrait des consommateurs d’agneau.

Answer 1

La majorité des consommateurs ont un revenu élevé et des études universitaires (58%). Les québécois de souche sont des consommateurs occasionnels alors que les communautés ethniques sont des consommateurs réguliers.

Question 2

Nommez les caractéristiques de l’agneau perçues par les consommateurs. (7)

Answer 2

1. Haut de gamme
2. Gastronomique
3. Associé aux vacances et au restaurant
4. Accompagné de vin dans 80% des cas
5. Difficile à apprêter
6. Cher
7. Manque de constance, peu disponible

Question 3

Quels sont les 3 points qui nous différencie de l’agneau importé ?

Answer 3

1. Produit frais
2. Mode d’élevage et d’alimentation (jeunesse)
3. Produit de qualité

Question 4

Quels sont les 2 éléments qui différencie la viande d’agneau des autres viandes ?

Answer 4

1. Goût
2. Statut

Question 5

Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le producteur.

Answer 5

1. Bon poids à la naissance
2. Vigueur et santé
3. Conversion alimentaire
4. Vitesse de croissance
5. Conformation (classification)

Question 6

Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le consommateur.

Answer 6

1. Frais
2. Belle couleur
3. Tendre et juteux
4. Qui ne goûte pas la laine
5. Viande et non du gras

Question 7

Nommez les 4 critères d’un bon agneau pour le transformateur.

Answer 7

1. Épaisseur et couleur du gras
2. Poids et classification
3. Rendement en viande
4. Homogénéité

Question 8

Quelles sont les fonctions de l’agence de vente des agneaux lourds (LEOQ)? (5)

Answer 8

1. Régulariser le marché
2. Assurer le paiement au producteur.
3. Jumeler l’offre et la demande
4. Fixer le prix
5. Classification des carcasses

Question 9

Pourquoi payer en fonction de la classification ? (2)

Answer 9

1. Améliorer la qualité des carcasses des agneaux du Québec
   2, Favoriser l’homogénéité

Question 10

Quels sont les modes de mise en marché ?

Answer 10

1. Contrat annuel
2. Ventes hebdomadaires
3. Ventes ponctuelles organisées (fête du Bélier - Aïd el-Adha)
4. Ventes directes à la ferme

Question 11

Pourquoi c’est important d’avoir un minimum de gras sur la carcasse ?

Answer 11

• Gras lié au plaisir gustatif,
• Protection de la viande lors de la transformation du muscle en viande (protection contre le dessèchement et le refroidissement trop rapide)

Question 12

Quels sont les éléments évalués lors de la classification ?

Answer 12

1. Poids
2. Mesure de gras
3. On évalue le gigot, la longe et l’épaule.

Question 13

Pourquoi on ne veut pas trop de gras sur la carcasse?

Answer 13

Temps et coûts lors de la découpe. Aussi, déposer du gras c’est très couteux en terme de conversion alimentaire.

Question 14

Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, la carcasse doit peser entre ________.

Answer 14

20 et 24 kg

Question 15

Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, le gras doit être entre _______ et la conformation entre ______.

Answer 15

Entre 7 et 13 mm
On vise un minimum de 3 pour la conformation. 4 et 5 permettent d’avoir plus de points.

Question 16

Quels sont le différents aspects liés à la qualité de la viande ?

Answer 16

1. Hygiénique (innocuité)
2. Technologique (transformation)
3. Nutritionnelle
4. Éthique (BEA)
5. Symbolique (agneaux aux herbes, aux algues)
6. Organoleptique ou Sensorielle

Question 17

Expliquez brièvement la transformation du muscle en viande.

Answer 17

1. Mort de l’animal
2. Épuisement des réserves en glucose
3. Chute du pH lié à la production d’acide lactique
4. Rigidité cadavérique
5. Protéolyse

Question 18

Quels sont les 4 aspects liés à la qualité organoleptique ?

Answer 18

1. Couleur
2. Jutosité
3. Tendreté
4. Flaveur

Question 19

Quel est le principal facteur influençant l’achat ?

Answer 19

La couleur

Question 20

Quelles sont les 3 formes de la myoglobine ?

Answer 20

1. Oxymyoglobine (rouge)
2. Metmyoglobine (brun)
3. Myoglobine (mauve)

Question 21

Qu’est-ce que la jutosité représente ?

Answer 21

Représente le caractère plus ou moins sec d’une
viande

Question 22

Quelles sont les composantes de la jutosité ?

Answer 22

1. L’eau retrouvée dans la viande (1ère impression)
2. Stimulation de la salivation par les lipides

Question 23

Quel est le paramètre qui influence le plus le rachat ?

Answer 23

La tendreté

Question 24

Quels types de tissus affectent la tendreté ?

Answer 24

1. Le tissu conjonctif
2. Le tissu musculaire
3. Le tissus lipidique

Question 25

Qu'est-ce que la flaveur ?

Answer 25

Sensations perçues par les papilles (goût) et par la tache olfactive (odeur)

Question 26

Vrai ou faux. Le tissu adipeux procure la flaveur spécifique à chaque espèce

Answer 26

Vrai

Question 27

La race, l'individu et la génétique ont beaucoup d'influence sur ____________ mais aussi ______.

Answer 27

La conformation mais aussi la tendreté.

Question 28

Le poids-âge a beaucoup d'influence sur _________ et _______.

Answer 28

Le poids et le gras

Question 29

L'alimentation des animaux influence surtout le ____ mais aussi le ____.

Answer 29

gras, poids.

Question 30

Le transport et le stress affecte le _________ et la _______.

Answer 30

Rendement, couleur de la viande.

Question 31

Le refroidissement influence la __________.

Answer 31

Tendreté

Question 32

La méthode de conservation de la viande influence la _______, la __________, la ________ et la ________.

Answer 32

Jutosité Couleur Tendreté Flaveur

Question 33

La race est-elle un facteur de première importance dans la qualité de la viande ?

Answer 33

NON

Question 34

Quelles sont les particularités des femelles ?

Answer 34

1. Maturité plus hâtive 2. Les femelles atteignent le poids adulte plus jeunes 3. Après avoir atteint le poids adulte, elles déposent du gras ! 4. Les femelles doivent être abattues plus jeunes que les mâles

Question 35

L'alimentation des agneaux influence .... (3)

Answer 35

1. La couleur du gras (caroténoïdes dans les herbes fraiches) 2. La couleur de la viande (exercice) 3. La flaveur

Question 36

Quels sont les facteurs qui détermine si on doit restreindre les agneaux vers 40 kg ?

Answer 36

1. La race 2. Le potentiel 3. Le sexe

Question 37

Quels sont les impacts d'un stress avant l'abattage ?

Answer 37

L'animal épuise ses réserves de glycogène et de glucose. Cela entraine une moins grande production d'acide lactique et plus petite baisse de pH.

Question 38

Quels sont les risques de l'abattage au québec ?

Answer 38

Les abattoirs sont multi-espèces donc les carcasses plus petites refroidissent plus vites ce qui pourrait entrainer le cold shortening ou rétrécissement par le froid (affecte la tendreté de la viande)

Question 39

La stimulation électrique, en accélérant la glycolyse, permet de (2).

Answer 39

1. Prévenir le cold shortening 2. Accélérer l'attendrissement de la viande