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P. ovine 2 > Module 5. Qualité de la viande > Flashcards

Module 5. Qualité de la viande Flashcards

1
Q

Dressez le portrait des consommateurs d’agneau.

A

La majorité des consommateurs ont un revenu élevé et des études universitaires (58%). Les québécois de souche sont des consommateurs occasionnels alors que les communautés ethniques sont des consommateurs réguliers.

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Q

Nommez les caractéristiques de l’agneau perçues par les consommateurs. (7)

A
  1. Haut de gamme
  2. Gastronomique
  3. Associé aux vacances et au restaurant
  4. Accompagné de vin dans 80% des cas
  5. Difficile à apprêter
  6. Cher
  7. Manque de constance, peu disponible
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3
Q

Quels sont les 3 points qui nous différencie de l’agneau importé ?

A
  1. Produit frais
  2. Mode d’élevage et d’alimentation (jeunesse)
  3. Produit de qualité
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4
Q

Quels sont les 2 éléments qui différencie la viande d’agneau des autres viandes ?

A
  1. Goût
  2. Statut
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Q

Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le producteur.

A
  1. Bon poids à la naissance
  2. Vigueur et santé
  3. Conversion alimentaire
  4. Vitesse de croissance
  5. Conformation (classification)
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6
Q

Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le consommateur.

A
  1. Frais
  2. Belle couleur
  3. Tendre et juteux
  4. Qui ne goûte pas la laine
  5. Viande et non du gras
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7
Q

Nommez les 4 critères d’un bon agneau pour le transformateur.

A
  1. Épaisseur et couleur du gras
  2. Poids et classification
  3. Rendement en viande
  4. Homogénéité
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8
Q

Quelles sont les fonctions de l’agence de vente des agneaux lourds (LEOQ)? (5)

A
  1. Régulariser le marché
  2. Assurer le paiement au producteur.
  3. Jumeler l’offre et la demande
  4. Fixer le prix
  5. Classification des carcasses
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9
Q

Pourquoi payer en fonction de la classification ? (2)

A
  1. Améliorer la qualité des carcasses des agneaux du Québec
    2, Favoriser l’homogénéité
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10
Q

Quels sont les modes de mise en marché ?

A
  1. Contrat annuel
  2. Ventes hebdomadaires
  3. Ventes ponctuelles organisées (fête du Bélier - Aïd el-Adha)
  4. Ventes directes à la ferme
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11
Q

Pourquoi c’est important d’avoir un minimum de gras sur la carcasse ?

A
  • Gras lié au plaisir gustatif,
  • Protection de la viande lors de la transformation du muscle en viande (protection contre le dessèchement et le refroidissement trop rapide)
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12
Q

Quels sont les éléments évalués lors de la classification ?

A
  1. Poids
  2. Mesure de gras
  3. On évalue le gigot, la longe et l’épaule.
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13
Q

Pourquoi on ne veut pas trop de gras sur la carcasse?

A

Temps et coûts lors de la découpe. Aussi, déposer du gras c’est très couteux en terme de conversion alimentaire.

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14
Q

Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, la carcasse doit peser entre ________.

A

20 et 24 kg

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15
Q

Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, le gras doit être entre _______ et la conformation entre ______.

A

Entre 7 et 13 mm
On vise un minimum de 3 pour la conformation. 4 et 5 permettent d’avoir plus de points.

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16
Q

Quels sont le différents aspects liés à la qualité de la viande ?

A
  1. Hygiénique (innocuité)
  2. Technologique (transformation)
  3. Nutritionnelle
  4. Éthique (BEA)
  5. Symbolique (agneaux aux herbes, aux algues)
  6. Organoleptique ou Sensorielle
17
Q

Expliquez brièvement la transformation du muscle en viande.

A
  1. Mort de l’animal
  2. Épuisement des réserves en glucose
  3. Chute du pH lié à la production d’acide lactique
  4. Rigidité cadavérique
  5. Protéolyse
18
Q

Quels sont les 4 aspects liés à la qualité organoleptique ?

A
  1. Couleur
  2. Jutosité
  3. Tendreté
  4. Flaveur
19
Q

Quel est le principal facteur influençant l’achat ?

A

La couleur

20
Q

Quelles sont les 3 formes de la myoglobine ?

A
  1. Oxymyoglobine (rouge)
  2. Metmyoglobine (brun)
  3. Myoglobine (mauve)
21
Q

Qu’est-ce que la jutosité représente ?

A

Représente le caractère plus ou moins sec d’une
viande

22
Q

Quelles sont les composantes de la jutosité ?

A
  1. L’eau retrouvée dans la viande (1ère impression)
  2. Stimulation de la salivation par les lipides
23
Q

Quel est le paramètre qui influence le plus le rachat ?

A

La tendreté

24
Q

Quels types de tissus affectent la tendreté ?

A
  1. Le tissu conjonctif
  2. Le tissu musculaire
  3. Le tissus lipidique
25
Q

Qu’est-ce que la flaveur ?

A

Sensations perçues par les papilles (goût) et par la
tache olfactive (odeur)

26
Q

Vrai ou faux. Le tissu adipeux procure la flaveur spécifique à chaque espèce

A

Vrai

27
Q

La race, l’individu et la génétique ont beaucoup d’influence sur ____________ mais aussi ______.

A

La conformation mais aussi la tendreté.

28
Q

Le poids-âge a beaucoup d’influence sur _________ et _______.

A

Le poids et le gras

29
Q

L’alimentation des animaux influence surtout le ____ mais aussi le ____.

A

gras, poids.

30
Q

Le transport et le stress affecte le _________ et la _______.

A

Rendement, couleur de la viande.

31
Q

Le refroidissement influence la __________.

A

Tendreté

32
Q

La méthode de conservation de la viande influence la _______, la __________, la ________ et la ________.

A

Jutosité Couleur Tendreté Flaveur

33
Q

La race est-elle un facteur de première importance dans la qualité de la viande ?

A

NON

34
Q

Quelles sont les particularités des femelles ?

A
  1. Maturité plus hâtive
  2. Les femelles atteignent le poids adulte plus jeunes
  3. Après avoir atteint le poids adulte, elles déposent du gras !
  4. Les femelles doivent être abattues plus jeunes que les mâles
35
Q

L’alimentation des agneaux influence …. (3)

A
  1. La couleur du gras (caroténoïdes dans les herbes fraiches)
  2. La couleur de la viande (exercice)
  3. La flaveur
36
Q

Quels sont les facteurs qui détermine si on doit restreindre les agneaux vers 40 kg ?

A
  1. La race
  2. Le potentiel
  3. Le sexe
37
Q

Quels sont les impacts d’un stress avant l’abattage ?

A

L’animal épuise ses réserves de glycogène et de glucose. Cela entraine une moins grande production d’acide lactique et plus petite baisse de pH.

38
Q

Quels sont les risques de l’abattage au québec ?

A

Les abattoirs sont multi-espèces donc les carcasses plus petites refroidissent plus vites ce qui pourrait entrainer le cold shortening ou rétrécissement par le froid (affecte la tendreté de la viande)

39
Q

La stimulation électrique, en accélérant la glycolyse, permet de (2).

A
  1. Prévenir le cold shortening
  2. Accélérer l’attendrissement de la viande

P. ovine 2 (5 decks)

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