Module 5. Qualité de la viande Flashcards
Dressez le portrait des consommateurs d’agneau.
La majorité des consommateurs ont un revenu élevé et des études universitaires (58%). Les québécois de souche sont des consommateurs occasionnels alors que les communautés ethniques sont des consommateurs réguliers.
Nommez les caractéristiques de l’agneau perçues par les consommateurs. (7)
- Haut de gamme
- Gastronomique
- Associé aux vacances et au restaurant
- Accompagné de vin dans 80% des cas
- Difficile à apprêter
- Cher
- Manque de constance, peu disponible
Quels sont les 3 points qui nous différencie de l’agneau importé ?
- Produit frais
- Mode d’élevage et d’alimentation (jeunesse)
- Produit de qualité
Quels sont les 2 éléments qui différencie la viande d’agneau des autres viandes ?
- Goût
- Statut
Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le producteur.
- Bon poids à la naissance
- Vigueur et santé
- Conversion alimentaire
- Vitesse de croissance
- Conformation (classification)
Nommez les 5 critères d’un bon agneau pour le consommateur.
- Frais
- Belle couleur
- Tendre et juteux
- Qui ne goûte pas la laine
- Viande et non du gras
Nommez les 4 critères d’un bon agneau pour le transformateur.
- Épaisseur et couleur du gras
- Poids et classification
- Rendement en viande
- Homogénéité
Quelles sont les fonctions de l’agence de vente des agneaux lourds (LEOQ)? (5)
- Régulariser le marché
- Assurer le paiement au producteur.
- Jumeler l’offre et la demande
- Fixer le prix
- Classification des carcasses
Pourquoi payer en fonction de la classification ? (2)
- Améliorer la qualité des carcasses des agneaux du Québec
2, Favoriser l’homogénéité
Quels sont les modes de mise en marché ?
- Contrat annuel
- Ventes hebdomadaires
- Ventes ponctuelles organisées (fête du Bélier - Aïd el-Adha)
- Ventes directes à la ferme
Pourquoi c’est important d’avoir un minimum de gras sur la carcasse ?
- Gras lié au plaisir gustatif,
- Protection de la viande lors de la transformation du muscle en viande (protection contre le dessèchement et le refroidissement trop rapide)
Quels sont les éléments évalués lors de la classification ?
- Poids
- Mesure de gras
- On évalue le gigot, la longe et l’épaule.
Pourquoi on ne veut pas trop de gras sur la carcasse?
Temps et coûts lors de la découpe. Aussi, déposer du gras c’est très couteux en terme de conversion alimentaire.
Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, la carcasse doit peser entre ________.
20 et 24 kg
Pour aller chercher le maximum de points dans la classification, le gras doit être entre _______ et la conformation entre ______.
Entre 7 et 13 mm
On vise un minimum de 3 pour la conformation. 4 et 5 permettent d’avoir plus de points.
Quels sont le différents aspects liés à la qualité de la viande ?
- Hygiénique (innocuité)
- Technologique (transformation)
- Nutritionnelle
- Éthique (BEA)
- Symbolique (agneaux aux herbes, aux algues)
- Organoleptique ou Sensorielle
Expliquez brièvement la transformation du muscle en viande.
- Mort de l’animal
- Épuisement des réserves en glucose
- Chute du pH lié à la production d’acide lactique
- Rigidité cadavérique
- Protéolyse
Quels sont les 4 aspects liés à la qualité organoleptique ?
- Couleur
- Jutosité
- Tendreté
- Flaveur
Quel est le principal facteur influençant l’achat ?
La couleur
Quelles sont les 3 formes de la myoglobine ?
- Oxymyoglobine (rouge)
- Metmyoglobine (brun)
- Myoglobine (mauve)
Qu’est-ce que la jutosité représente ?
Représente le caractère plus ou moins sec d’une
viande
Quelles sont les composantes de la jutosité ?
- L’eau retrouvée dans la viande (1ère impression)
- Stimulation de la salivation par les lipides
Quel est le paramètre qui influence le plus le rachat ?
La tendreté
Quels types de tissus affectent la tendreté ?
- Le tissu conjonctif
- Le tissu musculaire
- Le tissus lipidique
Qu’est-ce que la flaveur ?
Sensations perçues par les papilles (goût) et par la
tache olfactive (odeur)
Vrai ou faux. Le tissu adipeux procure la flaveur spécifique à chaque espèce
Vrai
La race, l’individu et la génétique ont beaucoup d’influence sur ____________ mais aussi ______.
La conformation mais aussi la tendreté.
Le poids-âge a beaucoup d’influence sur _________ et _______.
Le poids et le gras
L’alimentation des animaux influence surtout le ____ mais aussi le ____.
gras, poids.
Le transport et le stress affecte le _________ et la _______.
Rendement, couleur de la viande.
Le refroidissement influence la __________.
Tendreté
La méthode de conservation de la viande influence la _______, la __________, la ________ et la ________.
Jutosité Couleur Tendreté Flaveur
La race est-elle un facteur de première importance dans la qualité de la viande ?
NON
Quelles sont les particularités des femelles ?
- Maturité plus hâtive
- Les femelles atteignent le poids adulte plus jeunes
- Après avoir atteint le poids adulte, elles déposent du gras !
- Les femelles doivent être abattues plus jeunes que les mâles
L’alimentation des agneaux influence …. (3)
- La couleur du gras (caroténoïdes dans les herbes fraiches)
- La couleur de la viande (exercice)
- La flaveur
Quels sont les facteurs qui détermine si on doit restreindre les agneaux vers 40 kg ?
- La race
- Le potentiel
- Le sexe
Quels sont les impacts d’un stress avant l’abattage ?
L’animal épuise ses réserves de glycogène et de glucose. Cela entraine une moins grande production d’acide lactique et plus petite baisse de pH.
Quels sont les risques de l’abattage au québec ?
Les abattoirs sont multi-espèces donc les carcasses plus petites refroidissent plus vites ce qui pourrait entrainer le cold shortening ou rétrécissement par le froid (affecte la tendreté de la viande)
La stimulation électrique, en accélérant la glycolyse, permet de (2).
- Prévenir le cold shortening
- Accélérer l’attendrissement de la viande
