Module 4: viande et muscles Flashcards
Quel est le rôle de l’endomysium, épimysium et périmysium
il enveloppe chaque fibre musculaire en plus de servir dans l’isolat électrique des fibres musculaires pour transmettre les influx nerveux
Il recouvre l’ensemble du muscle
Il enveloppe le faisceau
Par quoi chaque muscle est irrigué?
Par une artère et par un moins une veine
Pourquoi les capillaires sont longs et sinueux?
Cela leur permet de s’adapter aux changements de longueur du muscle lors de la contraction
D’où provient le terme d’hypertrophie musculaire?
Cela provient d’une mutation à un gêne codant pour la myostatine, une protéine dont le rôle physiologique est de freiner le développement musculaire chez l’animal
Quels sont les avantages et inconvénients d’avoir un animal de type culards?
avantages: un rendement supérieur de la carcasse à l’abattage donnant plus de viande d’une tendreté appréciée par les consommateurs
inconvénient: les vaches sont plus susceptibles d’éprouver des problèmes de reproduction et plus particulièrement d’infertilité, des difficulté au vêlage et des qualités maternelles moindres
Que veut dire le terme granules de glycogène?
Le cytoplasme des fibres contient des granules de glycogènes. Ce sont des sucres de réserve des cellules animales et de la myoglobine, une protéine servant de transport et à l’entreposage de l’oxygène
Quel est le rôle des myofibrilles?
l’élement contractile des fibres musculaires
Quel est le rôle des sarcomères?
Ce sont des unités fonctionnelles du muscle squelettique qui contient des filaments d’actine plus minces et de myosine plus épais
Quel est le rôle des fibres rouges( fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules minces à contraction lente. Les voies métaboliques aérobies de ce type de fibre produisent de grandes quantités d’ATP pour une résistance accrue à la fatigue
Quel est le rôle des fibres blanches?( fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules volumineuses et pâles à la contraction rapide. Elles possèdent des réserves de glycogène importantes.
Quel est le rôles des fibres intermédiaires? (fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules rouges ou roses à contraction moyennement rapide. Elles sont aussi résistances à la fatigue. Elles sont absentes chez les oiseaux et peu présentes chez l’humain
où se situe principalement les lipides de la viande?
Principalement localisé dans les tissus conjonctifs entourant le muscle et entre les faisceaux de fibres
Quelles sont les caractéristiques fonctionnelles des muscles?
l’extensibilité
la contractilité
l’excitabilité
l’élasticité( capable de se raccourcir durant la contraction)
La force de contraction augmente grâce?
Au nombre de fibres musculaires stimulées soit le nombre d’unités motrices impliquées au cours de la contraction et de la taille relative du muscle.
La vitesse de contraction dépend de quoi?
La charge/résistance et le type de fibres musculaires squeletiques.
Plus la charge est importante, plus la contraction est lente et de courte durée
Les muscles de fibres blanches ou intermédiaires se contractent plus rapidement que ceux riches en fibres rouges
Quel est le facteur le plus important pour les performances de croissance en élevage?
l’amélioration génétique
La croissance se définit par trois processus différents mais complémentaires, lesquels?
- l’hyperplasie= processus de division cellulaire sans changement de tailles chez les cellules( augmentation du nombre de cellules dans un organe)
2.l’hypertrophie= développement d’un tissu ou d’un organe par l’augmentation de la taille des cellules individuelles
- la différenciation= spécialisation des cellules leur permettant d’acquérir les fonctions métaboliques et physiologiques caractéristiques des organes et tissus
Quelle est la différence entre une croissance allométrique et isométrique?
allométrique: la croissance des tissus qui se fait à une vitesse plus rapide donc coefficient supérieur à 1 ou inférieur à 1 que la croissance corporelle
isométrique: une croissance des tissus qui se fait à la même vitesse que celle corporelle
Quelles sont les hormones les plus importantes dans le contrôle de la croissance?
somatotrophine( hormone sécrétée par l’hypophyse). Elle affecte directement la disponibilité des nutriments pour les cellules en libérant les nutriments mis en réserve. Elle stimule la production de somatémédine( groupes d’hormones qui stimule la croissance corporelle et contrôle certains aspects du métabolisme)
La plus importante est la IGF-1 produite par le foie, les muscles et les reins
Seconde hormone est l’insuline, sécrétée par le pancréas et elle exerce un effet sur la croissance corporelle en améliorant l’utilisation cellulaire des nutriments. Elle permet aux nutriments en circulation d’êtrw absorbée plus facilement par les cellules en croissance.
Les stéroïdes sexuels: Améliore la croissance, sous forme d’implants de synthèse. interdite en Europe mais accepté en Amérique du Nord
Décrire la première étape de l’abattage c’est-à-dire le chargement et le transport des animaux. Quels sont les trucs utilisés pour moins les stresser?
C’est l’étape la plus stressante pour les animaux. Ils se retrouvent dans un nouvel environnement avec d’autres animaux inconnus.
-les poulets sont chargés dans la noirceur afin d’éviter de les effrayer.
-l’abreuvement avec des électrolytes diminue le stress, la perte de poids des animaux ainsi que la fréquence de la viande DFD
-l’utilisation de paroi opaques diminue les distractions et facilite l’avancement
Décrire l’étape 2 de l’abattage: Réception et déchargement
Une période de repos peut être recommendée avant l’abattage et il ne faut pas mélanger les différents types d’animaux pour éviter les agressions ainsi que pour ne pas nuire au bien-être des animaux
Décrire l’étape 3 de l’abattage: l’étourdissement
Le but est d’abattre l’animal avec le moins de souffrance possible
-un choc violent sur la boite craniale entre les deux yeux( surtout chez les chèvres et les moutons)
-les électrochocs( inactivation complète du cortex cérébral)
-une chambre avec CO2( mort par manque d’oxygène)
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Décrire l’étape 4: la saignée
Cela se fait en coupant l’artère carotide, dans le cou, en insérant un couteau droit au coeur en passant par le cou ou même en coupant le cou
Elle permet d’évacuer une bonne partie du sang corporel qui pourrait se loger dans les muscles et nuire à la conservation de la viane sinon
** l’absence de saignée ne modifie pas la valeur nutritive
Décrire l’étape 5: Préparation des carcasses
après l’abattage, l’animal est dépecé, déplumé ou même débarassé de ses poils. Les carcasses sont lavées pour enlever les contaminants. La cavité abdominale et thoraciques sont ouvertes afin d’en extraire les organes internes et vérifier l’état de l’animal. Les carcasses sont coupées en deux et conservées dans des chambres froides jusqu’à maturation.
Décrire l’étape 6: Découpe primaire
Cela consiste en divisant les carcasses en morceaux plus petits qui se placent très bien dans des sacs sous vide et qui se transportent bien dans des boites. L’emballage sous vide diminue le contact entre l’oxygène et la viande ce qui permet d’augmenter la durée de conservation
Décrire l’étape 7: Découpe commerciale
Elle consiste à préparer la viande qui sera mise sur les étagères pour les consommateurs. Pour convenir à tous les goûts, les coupes ont des formes différentes.
Rôti: coupes plus volumineuses
Cotellettes/ streak: coupes plus minces
Décrire l’étape 8: Transformation
Les coupes de viandes les moins apprécies sont transformées en charcuteries, la viande hachée, le jambon ou les plats préparés.
La viande peut être saumurée, fumée ou même avoir un ajout d’additifs alimentaires
Décrire le processus de la transformation du muscle en viande
1- En absence de circulation sanguine, et suite à l’épuisement ATP, le métabolisme du muscle devient anaérobie et les réserves de glycogène sont transformées en acide lactique
2- L’acide lactique s’accumule dans le muscle car il ne peut s’évacuer par la circulation sanguine
3-Le pH du muscle baisse jusqu’à un pH optimal de 5,4-5,6 ce qui lui confère des propriétés associées à la viande
4- à l’intérieur des cellules, l’énergie disponible diminue et disparait. L’absence d’ATP empêche le relâchement des liaisons actine-myosine et le muscle demeure contracté
5- L’absence du relâchement vient affecter tous les muscles du corps causant la rigidité cadavérique
6-Le pH acide et les enzymes protéolytiques du muscle dénaturent les protéines myofibrillaires , entrainant une maturation de la viande qui devient graduellement tendre
Que veux dire une viande PSE
pâle, molle et exsudative
Cela se produit lors d’un stress précédent l’abattage surtout chez les porcs. Ils utilisent leur glycogène de réserve avant l’abattage. ce qui fait diminuer le pH des muscles avant que l’animal meurt. Le glycogène restant est métabolisé en acide lactique. Le pH du muscle diminue trop rapidement ce qui donne les propriétés d’une couleur pâle et une mauvaise capacité de rétention d’eau
Que veux dire la viande DFD
Viande à coupe sombre
souvent vu chez les bovins, lapin…
Relié à l’épuisement des réserves de glycogène suite à une activité musculaire intense avant abattage. L’animal a assez de temps pour éliminer l’acide lactique produit dans les muscles, mais pas assez pour refaire des réserves de glycogène.
La viande obtenue est de couleur mauve, texture sèche, et collante au toucher
Elle se conserve mal et son pH est élevé ce qui accentue la croissance bactérienne
La qualité de la viande dépend de quoi?
Elle dépend de la génétique de l’animal, son alimentation, et des opérations d’abattage. De plus, il y a l’innocuité relative au produit et à la salubrité
elle dépend aussi des fibres musculaires, de la quantité de tissus conjonctifs, et la nature du tissus qui est influencé par l’âge, le sexe et l’alimentation
Quel est le premier groupe de caractère qui influence le consommateur en ce qui concerne l’organoleptique?
La quantité de gras visible et la couleur de la viande
D’où provient la couleur jaune sur la viande?
Cela provient de certains pigments dans les caroténoïdes des végétaux qui peuvent se déposer dans les tissus adipeux( aucun impact négatif sur la valeur nutritive)
Quel est le processus qui amème la viande rouge vers une viande brune?
C’est à cause de la myoglobine qui donne la couleur rouge vif à la viande lorsqu’elle s’associe à l’oxygène. Par contre, la myoglobine s’oxyde en metmyoglobine au contact prolongé de l’air et prend alors une teinte brune
Quel est le facteur principal dans la fraction des lipides?
La présence des acides gras, cela donne une flaveur au développement de la viande
Quels sont les propriétés influencant la jutosité?
Cela dépend du pourcentage de gras intramusculaire et de la capacité de rétention d’eau dans la viande
Quels sont les trois facteurs de tendreté de la viande?
1- la longueur des sarcomères qui varie selon le muscle, la race, et le mode de suspension des carcasses
2- le diamètre des fibres musculaires
3- la quantité et la composition du tissu conjonctif
Quel est l’effet du collagène sur la tendreté de la viande?
étant la protéine du tissu conjonctif, il joue un rôle défavorable dans la tendreté lorsque la grosseur et la quantité des fibres de collagène augmentent et que leur solubilité en présence de chaleur diminue, la viande devient plus coriace
Que cause le fait que les tauraux ont tendance à avoir de la viande à coupe plus sombre?
Un niveau d’exercices et d’excitation plus élevé
Pourquoi la castration devient de moins en moins pratiquée?
- les animaux sont plus maigres et ils accumulent moins de stéroÏdes
- les animaux sont abattus immatures à un jeune âge
- les stéroides et les scatols sont extrêmement volatils et disparaissent à la cuisson
- L’élevage des mâles sans les femelles réduit la production de ces substances
