Module 4: viande et muscles Flashcards
Quel est le rôle de l’endomysium, épimysium et périmysium
il enveloppe chaque fibre musculaire en plus de servir dans l’isolat électrique des fibres musculaires pour transmettre les influx nerveux
Il recouvre l’ensemble du muscle
Il enveloppe le faisceau
Par quoi chaque muscle est irrigué?
Par une artère et par un moins une veine
Pourquoi les capillaires sont longs et sinueux?
Cela leur permet de s’adapter aux changements de longueur du muscle lors de la contraction
D’où provient le terme d’hypertrophie musculaire?
Cela provient d’une mutation à un gêne codant pour la myostatine, une protéine dont le rôle physiologique est de freiner le développement musculaire chez l’animal
Quels sont les avantages et inconvénients d’avoir un animal de type culards?
avantages: un rendement supérieur de la carcasse à l’abattage donnant plus de viande d’une tendreté appréciée par les consommateurs
inconvénient: les vaches sont plus susceptibles d’éprouver des problèmes de reproduction et plus particulièrement d’infertilité, des difficulté au vêlage et des qualités maternelles moindres
Que veut dire le terme granules de glycogène?
Le cytoplasme des fibres contient des granules de glycogènes. Ce sont des sucres de réserve des cellules animales et de la myoglobine, une protéine servant de transport et à l’entreposage de l’oxygène
Quel est le rôle des myofibrilles?
l’élement contractile des fibres musculaires
Quel est le rôle des sarcomères?
Ce sont des unités fonctionnelles du muscle squelettique qui contient des filaments d’actine plus minces et de myosine plus épais
Quel est le rôle des fibres rouges( fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules minces à contraction lente. Les voies métaboliques aérobies de ce type de fibre produisent de grandes quantités d’ATP pour une résistance accrue à la fatigue
Quel est le rôle des fibres blanches?( fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules volumineuses et pâles à la contraction rapide. Elles possèdent des réserves de glycogène importantes.
Quel est le rôles des fibres intermédiaires? (fibres musculaires striées)?
Ce sont des cellules rouges ou roses à contraction moyennement rapide. Elles sont aussi résistances à la fatigue. Elles sont absentes chez les oiseaux et peu présentes chez l’humain
où se situe principalement les lipides de la viande?
Principalement localisé dans les tissus conjonctifs entourant le muscle et entre les faisceaux de fibres
Quelles sont les caractéristiques fonctionnelles des muscles?
l’extensibilité
la contractilité
l’excitabilité
l’élasticité( capable de se raccourcir durant la contraction)
La force de contraction augmente grâce?
Au nombre de fibres musculaires stimulées soit le nombre d’unités motrices impliquées au cours de la contraction et de la taille relative du muscle.
La vitesse de contraction dépend de quoi?
La charge/résistance et le type de fibres musculaires squeletiques.
Plus la charge est importante, plus la contraction est lente et de courte durée
Les muscles de fibres blanches ou intermédiaires se contractent plus rapidement que ceux riches en fibres rouges
Quel est le facteur le plus important pour les performances de croissance en élevage?
l’amélioration génétique
La croissance se définit par trois processus différents mais complémentaires, lesquels?
- l’hyperplasie= processus de division cellulaire sans changement de tailles chez les cellules( augmentation du nombre de cellules dans un organe)
2.l’hypertrophie= développement d’un tissu ou d’un organe par l’augmentation de la taille des cellules individuelles
- la différenciation= spécialisation des cellules leur permettant d’acquérir les fonctions métaboliques et physiologiques caractéristiques des organes et tissus
Quelle est la différence entre une croissance allométrique et isométrique?
allométrique: la croissance des tissus qui se fait à une vitesse plus rapide donc coefficient supérieur à 1 ou inférieur à 1 que la croissance corporelle
isométrique: une croissance des tissus qui se fait à la même vitesse que celle corporelle
Quelles sont les hormones les plus importantes dans le contrôle de la croissance?
somatotrophine( hormone sécrétée par l’hypophyse). Elle affecte directement la disponibilité des nutriments pour les cellules en libérant les nutriments mis en réserve. Elle stimule la production de somatémédine( groupes d’hormones qui stimule la croissance corporelle et contrôle certains aspects du métabolisme)
La plus importante est la IGF-1 produite par le foie, les muscles et les reins
Seconde hormone est l’insuline, sécrétée par le pancréas et elle exerce un effet sur la croissance corporelle en améliorant l’utilisation cellulaire des nutriments. Elle permet aux nutriments en circulation d’êtrw absorbée plus facilement par les cellules en croissance.
Les stéroïdes sexuels: Améliore la croissance, sous forme d’implants de synthèse. interdite en Europe mais accepté en Amérique du Nord
Décrire la première étape de l’abattage c’est-à-dire le chargement et le transport des animaux. Quels sont les trucs utilisés pour moins les stresser?
C’est l’étape la plus stressante pour les animaux. Ils se retrouvent dans un nouvel environnement avec d’autres animaux inconnus.
-les poulets sont chargés dans la noirceur afin d’éviter de les effrayer.
-l’abreuvement avec des électrolytes diminue le stress, la perte de poids des animaux ainsi que la fréquence de la viande DFD
-l’utilisation de paroi opaques diminue les distractions et facilite l’avancement
Décrire l’étape 2 de l’abattage: Réception et déchargement
Une période de repos peut être recommendée avant l’abattage et il ne faut pas mélanger les différents types d’animaux pour éviter les agressions ainsi que pour ne pas nuire au bien-être des animaux
Décrire l’étape 3 de l’abattage: l’étourdissement
Le but est d’abattre l’animal avec le moins de souffrance possible
-un choc violent sur la boite craniale entre les deux yeux( surtout chez les chèvres et les moutons)
-les électrochocs( inactivation complète du cortex cérébral)
-une chambre avec CO2( mort par manque d’oxygène)
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Décrire l’étape 4: la saignée
Cela se fait en coupant l’artère carotide, dans le cou, en insérant un couteau droit au coeur en passant par le cou ou même en coupant le cou
Elle permet d’évacuer une bonne partie du sang corporel qui pourrait se loger dans les muscles et nuire à la conservation de la viane sinon
** l’absence de saignée ne modifie pas la valeur nutritive
Décrire l’étape 5: Préparation des carcasses
après l’abattage, l’animal est dépecé, déplumé ou même débarassé de ses poils. Les carcasses sont lavées pour enlever les contaminants. La cavité abdominale et thoraciques sont ouvertes afin d’en extraire les organes internes et vérifier l’état de l’animal. Les carcasses sont coupées en deux et conservées dans des chambres froides jusqu’à maturation.
