Module 5: Produits animaux

Question 1

Définir « qualité » des produits animaux

Answer 1

Elle se définit comme une manière d’être, ce qui fait qu’une chose est plus ou moins recommandable. La perception et la préférence sont des éléments importants.

Question 2

Décrire la qualité organoleptique

Answer 2

1- qualité organoleptique: elle fait référence à nos sens et à notre perception. C’est le goût, l’arôme, l’attrait visuel, la jutosité ainsi que la fermeté. l’expression flaveur fait référence à l’ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives percues au cours de la dégustation pouvant être influencés par les propriétés tactiles, thermiques et kinesthésiques

Question 3

Décrire la qualité chimique ou composition

Answer 3

Elle fait référence aux différentes molécules qui le compoent tant en terme de quantité que du type de molécule. Souvent la composition est exprimée en % de grands groupes tels que les protéines, lipides… Il peut être nécessaire de connaitre la composition des sous unités comme les A.a et les acides gras saturés ou pas
-Évaluation du degré d’oxydation des gras

Question 4

Décrire la standardisation

Answer 4

C’est de moduler la composition de telle sorte que le produit final sera toujours le même et rencontrera les spécifications préétablies.

Question 5

Décrire la qualité microbiologie

Answer 5

Elle fait référence à l’altération microbienne ou à leur inocuité.

Question 6

Expliquer pourquoi les produits animaux, notamment le lait et la viande, sont de nature périssable et comment ils se contaminent

Answer 6

Nous sommes en compétition constante avec les microorganismes de l’environnement. Eux aussi puisent les éléments nutritifs dont ils ont de besoin dans un large éventail de produits organiques et même inorganiques pour certains. C’est principalement la facilité avec laquelle les microorganismes arrivent à croitre qui définit le caractère périssable du lait et de la viande par exemple.

Question 7

Définir l’innocuité en général

Answer 7

Elle se définit comme l’absence ou le contrôle de toute substance ou élément qui lorsque présent dans l’aliment, pourrait nuire, rendre malade ou incommoder le consommateur. Elle peut être compromise par la présence de résidus chimiques, maladies chez les animaux et la contamination

Question 8

Définir l’innocuité physique

Answer 8

C’est liée à l’absence de particules de métal, de verre, de bois dans l’aliment.

Question 9

Définir l’innocuité chimique

Answer 9

C’est liée à l’absence de substances toxiques dans les aliments. Ce pourrait être des vitamines liposolubles… Ces substances peuvent provenir d’un rincage d’instrument mal fait ou des pesticides

Question 10

Définir l’innocuité microbienne

Answer 10

Elle peut être compromise par la présence de micro organismes pathogènes ou de leurs toxines en concentration suffisante pour porter atteinte à la santé du consommateur et ainsi causer une toxi-infection d’origine alimentaire

Question 11

Expliquer les effets des procédés de transformation sur la microflore et son contrôle