Module 2 : Besoins alimentaires de la population et les produits animaux

Question 1

Quelle est l’importance de la viande dans l’alimentation des Canadiens?

Answer 1

89%

Question 2

Quelles seront les régions avec des besoins en viande supérieurs à 50kg/personne d’ici 2050?

Answer 2

Asie
Pacifique
Amerique latine et du Nord

Question 3

La consommation de quel type de viande a augmenté chez les Québécois?

Answer 3

Le porc et le poulet

Question 4

Qu’est-ce qu’est le collagène et quel est son effet?

Answer 4

C’est un tissu conjonctif et plus il est présent dans la viande, plus celle-ci est raide. C’est une protéine résistante qui augmente en proportion avec l’âge dans la viande.

Question 5

Quelles sont les viandes rouges?

Answer 5

Boeuf, cheval, agneau, canard

Question 6

Quelles sont les viandes blanches?

Answer 6

Porc, veau, lapin, volaille (autre que canard)

Question 7

Comment définit-on l’habillage? (équation)

Answer 7

100 x (Poids de la carcasse/poids vif)

Question 8

Quel est le pourcentage d’habillage d’une vache de réforme et d’un culard?

Answer 8

45% et 70%, respectivement

Question 9

Pourquoi les carcasses de bovin sont-elles entreposées en chambre froide?

Answer 9

Pour l’attendrissement naturel et augmenter les arômes, les saveurs. Après la rigor mortis, l’acidification cause l’activation d’enzymes pour attendrir la viande.

Question 10

Quel est l’habillage et le rendement en viande d’un bovin de boucherie de +/- 500kg?

Answer 10

61% et 41%, respectivement.

Question 11

Pourquoi abattons-nous les animaux très jeunes?

Answer 11

Car plus l’animal est jeune, moins la viande est riche en collagène et plus elle est tendre.

Question 12

Quel est le nom de la protéine fibreuse dans la viande?

Answer 12

Le collagène

Question 13

Quelle est la couleur d’une viande riche en metmyoglobine?

Answer 13

Brune

Question 14

Quel est l’âge d’abattage d’un bovin de boucherie et d’un poulet?

Answer 14

18 mois et 42 jours, respectivement.

Question 15

Quel est un des facteurs qui détermine la valeur monétaire d’une carcasse de bovin de boucherie?

Answer 15

L’habillage ou le classement de la carcasse (couverture de gras, musculature, persillage, surface de l’oeil de longe)

Question 16

Quel est un facteur de tendreté de la viande?

Answer 16

Le taux de collagène

Question 17

Quelle fraction du lait lui donne son odeur et sa saveur?

Answer 17

Le gras du lait

Question 18

Qu’est-ce qu’une suspension colloïdale comme le lait?

Answer 18

C’est une suspension de micelles solides (caséine associée à calcium et phosphate de calcium) dans un liquide.

Question 19

Quel est le pourcentage de solides non-gras du lait en matière grasse?

Answer 19

Dans le lait, il y a 9,5% de solide non-gras. De ce 9,5%, 4% sont des matières grasses.

Question 20

Quelle est la protéine principale du lait?

Answer 20

La caséine

Question 21

Pourquoi ajoute-t-on de la vitamine D dans le lait?

Answer 21

La vitamine D est liposoluble, elle se retrouve uniquement dans le gras. Comme le lait est écrémé, toute la vitamine D est retirée lors de l’écrémage.

Question 22

Quelle est la signification d’homogénéiser?

Answer 22

Le fait d’homogénéiser implique le bris de la membrane des gouttelettes lipidiques et permet ainsi la fragmentation des lipides en très petites particules. Empêche l’affleurement spontané (montée de la crème).

Question 23

Pourquoi le lait condensé sucré n’est-il pas stérilisé?

Answer 23

Comme il est sucré, la pression osmotique est suffisante pour empêcher la multiplication des microorganismes.

Question 24

Comment se nomme la phase liquide dans la fabrication du fromage?

Answer 24

Le lactoserum (petit lait)

Question 25

Quel est un des critères de refus du lait par le conducteur du camion-citerne?

Answer 25

Une odeur acide, sure ou encore une couleur inappropriée, jaune

Question 26

Quel est le pourcentage de matière sèche dans l’oeuf?

Answer 26

33%

Question 27

Comment se nomme le jaune d’oeuf?

Answer 27

Le vitellus

Question 28

Comment se nomme le ligament qui stabilise la position du jaune d’oeuf?

Answer 28

Le chalaze

Question 29

Du blanc ou du jaune, lequel possède le plus de protéines?

Answer 29

En quantité dans l’oeuf, c’est le blanc. En proportion (%), c’est le jaune qui a le plus de protéines.

Question 30

Que veut dire mirer un oeuf?

Answer 30

Observer l’oeuf à travers une source de lumière pour vérifier la taille de la chambre d’air, la position du jaune, et l’absence de taches de sang.

Question 31

Quel est le nom de la fourrure fine et courte des animaux à fourrure?

Answer 31

La bourre

Question 32

Quelle structure de la fibre animale permet le feutrage?

Answer 32

Le cuticule

Question 33

Quelles productions animales québécoises sont auto-suffisantes?

Answer 33

Le lait, le poulet, le dindon, le veau et le porc.