Module 2 : Besoins alimentaires de la population et les produits animaux Flashcards
Quelle est l’importance de la viande dans l’alimentation des Canadiens?
89%
Quelles seront les régions avec des besoins en viande supérieurs à 50kg/personne d’ici 2050?
Asie
Pacifique
Amerique latine et du Nord
La consommation de quel type de viande a augmenté chez les Québécois?
Le porc et le poulet
Qu’est-ce qu’est le collagène et quel est son effet?
C’est un tissu conjonctif et plus il est présent dans la viande, plus celle-ci est raide. C’est une protéine résistante qui augmente en proportion avec l’âge dans la viande.
Quelles sont les viandes rouges?
Boeuf, cheval, agneau, canard
Quelles sont les viandes blanches?
Porc, veau, lapin, volaille (autre que canard)
Comment définit-on l’habillage? (équation)
100 x (Poids de la carcasse/poids vif)
Quel est le pourcentage d’habillage d’une vache de réforme et d’un culard?
45% et 70%, respectivement
Pourquoi les carcasses de bovin sont-elles entreposées en chambre froide?
Pour l’attendrissement naturel et augmenter les arômes, les saveurs. Après la rigor mortis, l’acidification cause l’activation d’enzymes pour attendrir la viande.
Quel est l’habillage et le rendement en viande d’un bovin de boucherie de +/- 500kg?
61% et 41%, respectivement.
Pourquoi abattons-nous les animaux très jeunes?
Car plus l’animal est jeune, moins la viande est riche en collagène et plus elle est tendre.
Quel est le nom de la protéine fibreuse dans la viande?
Le collagène
Quelle est la couleur d’une viande riche en metmyoglobine?
Brune
Quel est l’âge d’abattage d’un bovin de boucherie et d’un poulet?
18 mois et 42 jours, respectivement.
Quel est un des facteurs qui détermine la valeur monétaire d’une carcasse de bovin de boucherie?
L’habillage ou le classement de la carcasse (couverture de gras, musculature, persillage, surface de l’oeil de longe)
Quel est un facteur de tendreté de la viande?
Le taux de collagène
Quelle fraction du lait lui donne son odeur et sa saveur?
Le gras du lait
Qu’est-ce qu’une suspension colloïdale comme le lait?
C’est une suspension de micelles solides (caséine associée à calcium et phosphate de calcium) dans un liquide.
Quel est le pourcentage de solides non-gras du lait en matière grasse?
Dans le lait, il y a 9,5% de solide non-gras. De ce 9,5%, 4% sont des matières grasses.
Quelle est la protéine principale du lait?
La caséine
Pourquoi ajoute-t-on de la vitamine D dans le lait?
La vitamine D est liposoluble, elle se retrouve uniquement dans le gras. Comme le lait est écrémé, toute la vitamine D est retirée lors de l’écrémage.
Quelle est la signification d’homogénéiser?
Le fait d’homogénéiser implique le bris de la membrane des gouttelettes lipidiques et permet ainsi la fragmentation des lipides en très petites particules. Empêche l’affleurement spontané (montée de la crème).
Pourquoi le lait condensé sucré n’est-il pas stérilisé?
Comme il est sucré, la pression osmotique est suffisante pour empêcher la multiplication des microorganismes.
Comment se nomme la phase liquide dans la fabrication du fromage?
Le lactoserum (petit lait)
