module 2 Flashcards
Quel légume a beaucoup de glucides
patate
quel fruit a le plus haut taux de sucre
banane
roles des glucides
saveur, agent attendrissant, pour la consistance, substrat fermentation
Sortes d’osides, fait de quoi?
osides ou glucides complexes résultent de l’association de plusieurs monosaccharides.
holosides et les hétérosides
Glucides les + importants de notre alimentation
polysaccharides sont les glucides les plus importants dans le domaine alimentaire
Caractéristiques des monosaccharides
solides blancs cristallins, solubles dans l’eau, goût sucré ; unités de base des glucides.
formées de 3 à 7 atomes de C auxquels sont rattachés plusieurs groupements hydroxyles (–OH).
À quoi sont liés les atomes de C des glucides
À l’exception d’un seul, tous les atomes de C des molécules de monosaccharides portent un groupement hydroxyle.
Le C qui en a pas : porte une fonction aldéhyde ou cétone.
Différence entre aldéhyde et cétone
même groupe fonctionnel, un groupement carbonyle ( C=O), et diffèrent seulement par les radicaux qui lui sont rattachés
Caractéristiques aldéhyde
on retrouve au moins un atome d’hydrogène rattaché à la fonction carbonyle.
Les aldoses se caractérisent par la présence de la fonction aldéhyde sur le premier atome de carbone
Caractéristique cétone
les deux radicaux (R et R’) attachés au carbone ne sont pas des atomes d’hydrogène.
cétoses, le groupe cétone est porté par le deuxième atome de carbone.
Caractéristiques D-xylose
- aldoPentose
- obtenu du xylane ou gomme de bois,
- réduction catalytique du xylose, on obtient du xylitol (comporte une fonction alcool) pouvoir sucrant inférieur, , substitut du sucrose, car son absorption dans l’organisme humain se fait lentement - bien pour diabétique
Caractéristiques D-ribose
- pentose
- dans les molécules d’acide ribonucléique, communément connu sous le nom d’ARN
Caractéristique glucose
- Hexose,
- souvent nommé dextrose (pouvoir rotatoire dextrogyre. )
- monosacc. le + courant
- état libre dans les fruits, les plantes, le miel et le sang.
- structure de base des disaccharides et des polysaccharides, tels l’amidon et la cellulose
Caractéristiques fructose
- cétohexose
- parfois nommé lévulose
- Difficilement cristallisable
Caractéristiques galactose
- hexose
- glucose, le galactose est principalement retrouvé dans les produits laitiers sous forme de lactose, un disaccharide (glucose + galactose)
formation des osides
condensation de deux ou plusieurs oses. Ces derniers sont reliés les uns aux autres par l’intermédiaire d’une liaison covalente, nommée liaison osidique.
liaison osidique résulte de la condensation entre deux oses identiques ou différents, avec l’élimination d’une molécule d’eau
une molécule d’eau serait nécessaire à l’hydrolyse
Qu’est ce qu’un holoside
molécules plus ou moins complexes, constituées exclusivement d’oses. Parmi les holosides, on distingue les oligosaccharides et les polysaccharides.
De quoi sont composés les oligosaccharides
deux à dix unités de monosaccharides. Ces monosaccharides sont rattachés les uns aux autres par une liaison osidique.
À qui réfère les anomère a et B
réfèrent à l’anomère du premier monosaccharide
OH vers le haut = b
OH vers le bas = b
Qu’est ce que le maltose
- 2molécules de glucose unies par une liaison osidique de type a(1-> 4).
- Nature = bris de l’amidon. Commercialement, le maltose est obtenu à partir de l’amidon sous l’action d’une hydrolyse enzymatique.
Le maltose est utilisé dans les boissons gazeuses, les confiseries, le pain et les substituts de café.
Qu’est ce que le sucrose
- Aussi nommé saccharose, il est constitué d’une molécule d’ a-D-glucose liée à une molécule de β-D-fructose par un lien de type a(1 ->2).
- extrait soit de la betterave à sucre, soit de la canne à sucre
Qu’est ce que le lactose
- formé des molécules de β-D-galactose et d’ a-D-glucose unies par un lien β (1 ->4).
- retrouvé dans le lait des humains ou des mammifères.
- produit à partir du lactosérum récupéré de la production fromagère. Les bactéries lactiques fermentent le lactose ;
Qu’est ce que la cellobiose
- formé de deux molécules de β-D-glucose liées par un lien β (1 ->4) ,
- provient de l’hydrolyse de la cellulose.
- ne peut être digéré chez l’humain et ne peut être fermenté par les levures.
caractéristiques des polysaccharides
Ce sont des polymères de poids moléculaire élevé formés par la condensation répétée de plusieurs monosaccharides.
L’amidon, le glycogène, la cellulose, les pectines et les gommes alimentaires
Qu’est ce qu’un glycoside
molécules composées d’un ou plusieurs glucides, associés à une molécule non glucidique (aglycone) par une liaison covalente.
Danger des glycosides
hydrolyse de certains hétérosides libère du cyanure, un poison violent bien connu
amygdaline retrouvée dans les amandes amères, mais aussi dans le noyau des cerises, des abricots et des prunes. Lors- que l’amygdaline est hydrolysée, on obtient du glucose, du cyanure et du benzaldéhyde
Pour assurer leur innocuité, plusieurs d’entre eux doivent donc être détoxiqués
Utilité des glycosides
responsables de certaines saveurs.
épices/ stimulants contiennent glycosides. Les composés gustatifs sont obtenus lors de la transformation des produits qui les contiennent (fermentation, séchage- thé moutarde, vanille)
Caractéristiques de la projection de Fisher
- chaîne verticale et numérotés à partir du haut.
- forme ouverte, la fonction aldéhyde est portée par le carbone 1 de l’aldose. Dans le cas d’un cétose, la fonction cétone est portée par le deuxième atome de carbone.
- forme fermée, la fonction aldéhyde du carbone 1 est alors reliée à une fonction alcool.
Caractéristiques de la projection Haworth
forme d’un cycle.
- Les cinq carbones du cycle et l’oxygène sont dans un même plan, perpendiculaire à celui de la feuille.
- Les groupements hydroxyles (OH) et hydrogène figurent au-dessus et au-dessous de l’anneau
Caractéristiques des projection chaise/bateau
réfèrent à la conformation ou à la disposition spatiale des atomes. Ces représentations en 3D sont beaucoup plus complètes, mais très difficiles à illustrer sur papier.
La forme chaise est la plus stable et c’est sous cette forme que l’on retrouve les oses à leur état naturel.
Aldose vs cétose
même composition chimique (C6H12O6), mais que leur structure est différente ; on parle alors d’isomérie de constitution.
porte une fonction aldéhyde ou cétose
isomère D L
Les formes D et L sont les images miroirs l’une
orientation spatiale du groupe OH, attaché à l’atome de carbone voisin de celui en position terminale,
groupe OH droite de l’atome de carbone, = D ;
gauche, = L.
propriétés optiques, ces deux isomères dévient la lumière polarisée d’un angle égal, mais à sens inverse (angle dextrogyre ou levrogyre). Propriétés chimiques identiques
