Module 1 Flashcards
Est ce que l’eau est électriquement neutre?
Oui il n’y a pas un électron en trop ou en moins. Électrons présents sont plus près de l’atome d’oxygène –> caractère plus électronégatif –> distribution inégale des charges à l’intérieur de la molécule –>qualifiée de polaire ou de dipôle.
Qu’est ce qu’un isomère
molécules dont la composition ou la formule chimique brute est identique, mais dont la disposition des atomes ou des groupes d’atomes à l’intérieur de la molécule est différente,
- propriétés chimiques différentes.
Qu’est ce qu’un stéréoisomère
type d’isomères dont les molécules ont aussi la même composition chimique, mais dont la disposition des atomes ou groupes d’atomes dans l’espace est différente.
Vocabulaire Oxydation
atome perd un ou des électrons. Cet atome ayant perdu un ou des électrons se retrouve alors à l’état oxydé.
Vocabulaire réduction
atome gagne un ou des électrons. Cet atome ayant gagné un ou des électrons se retrouve alors à l’état réduit.
Rôles de l’eau
Solvant, agent structural, de transport, milieu qui permet transfert de chaleur
structure eau
association d’un atome d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène.
partage d’électrons de l’O sur leur dernière couche électronique, qu’on appelle une liaison covalente
Expliquer les caractéristiques de dipole de l’eau
oxygène ayant un caractère plus électronégatif, il provoque une distribution inégale des charges à l’intérieur de la molécule d’eau. Cette distribution inégale des charges se nomme un dipôle et la molécule d’eau adopte donc la forme d’un V
est-ce que la molécule d’eau est ionisée
La molécule d’eau n’est pas une molécule ionisée, mais une molécule polaire,
La partie électronégative d’une molécule d’eau a une affinité pour la partie électro- positive d’une molécule avoisinante.
Nom du type de liaison entre la la partie électronégative d’une molécule d’eau et la partie électro- positive d’une molécule avoisinante.
liaison ou un pont hydrogène
Le pont hydrogène résulte d’une interaction électrostatique, de type dipôle- dipôle, entre le noyau d’hydrogène d’une molécule et la paire d’électrons non appariés de l’oxygène d’une autre molécule.
relativement faible du point de vue énergétique (2–40 kJ/mole), mais étant nombreuses
Propriétés relié à l’eau comme solvant
abaissement du point de congélation, l’élévation du point de fusion et l’augmentation de la viscosité
Expliquer eau à 0oC liquide ou solide
La glace fondante reste froide très longtemps dans un récipient même si cette dernière est à 0 C, car au fur et à mesure qu’il y a une perte de froid, la glace à 0 C passe à l’état liquide à 0 C. C’est un excellent moyen d’avoir un milieu à 0 C lorsqu’on a de l’eau pure.
Qu’est ce que la chaleur de transition de phase pour la fusion
énergie qu’il faut fournir pour le passage de l’eau de l’état de glace vers l’état liquide, est de 6,012 kJ/mole et ce, même si l’eau reste toujours à 0 C
besoin de libérer la même quantité d’énergie pour cristalliser l’eau, c’est-à-dire pour passer de l’eau à 0 C vers la glace à 0 C.
Qu’est ce que la chaleur de vaporisation
quantité d’énergie nécessaire pour vaincre les forces entre les molécules adjacentes, pour qu’elles puissent s’écarter les unes des autres et passer à l’état gazeux.
Ces forces d’attraction sont relativement élevées à cause des nombreuses liaisons hydrogène. Cette chaleur de vaporisation équivaut à 40,63 kJ/mole
Qu’est ce que la sublimation
passage de l’eau à l’état de glace directement à l’état vapeur ; elle nécessite une quantité importante d’énergie équivalente à 50,91 kJ/mole
Capacité thermique de l’eau
on doit fournir une quantité d’énergie importante à l’eau pour augmenter sa température.
attribuable aux nombreux ponts hydrogène qu’il faut briser entre les molécules d’eau pour augmenter leur énergie cinétique (de mouvement) et donc la température de l’eau.
’eau à 20°C a une capacité thermique élevée, soit de 4,1819 J/g K.
Qu’est ce que la conductivité thermique
capacité d’une substance à transmettre la chaleur. La glace conduit la chaleur ou l’énergie environ quatre fois plus rapidement que l’eau à la même température
+ long congeler ou décongeler un aliment
temps nécessaire pour congeler un aliment est plus court que celui pour sa décongélation, et ce, pour un même écart de température.
Congélation de l’Eau
eau contenue dans la partie externe de l’aliment commence à geler. Cette partie gelée accélère la sortie de la chaleur de la partie non congelée vers l’extérieur puisque la glace a une meilleure conductivité thermique
Décongélation de l’eau
L’eau contenue dans la partie externe de l’aliment dégèle en premier. Cette eau fait office d’isolant et retarde la décongélation du reste de l’aliment.
Structure de la glace
Une molécule d’eau s’associe avec quatre autres molécules d’eau d’une façon bien précise pour former une structure tétraédrique
–> Lorsqu’on assemble plusieurs molécules d’eau, ou plusieurs tétraèdres, ceci crée un réseau. Ce réseau cristallin forme en fait un hexagone dont l’intérieur comporte des espaces vides
Ordonnement glace/eau
eau liquide, bien que beaucoup de ponts hydrogène soient encore présents, l’arrangement des molécules est fortement désordonné comparativement à l’arrangement des molécules dans la glace.
+ LIQUIDE = + ORDONNÉ
Volume glace/eau
Il y a donc moins d’espaces libres entre les molécules d’eau liquide qu’entre celles de la glace. Ainsi pour un volume donné, on retrouvera plus de molécules d’eau dans l’eau liquide, ce qui correspond à une densité plus élevée pour l’eau liquide.
LIQUIDE: - ESPACE ENTRE MOLÉCULE, + DENSE,
Dans les aliments, quelle eau cristallise?
l’eau qui est peu rattachée aux autres molécules qui cristallise. Cette eau, en cristallisant, provoque des bris mécaniques et des défauts de texture.
L’eau fortement retenue par d’autres molécules cristallise difficilement, indirectement participer à des réactions de dégradation
Congeler une solution aqueuse avec solutés
les solutés subissent un effet de concentration ;
lorsqu’une solution de départ est plus concentrée, la quantité d’eau disponible pour cristalliser (geler) est moins importante donc - de formation de glace
Explication de l’effet de concentration avec une eau contenant des solutés
quantité d’eau liquide pour solubiliser les solutés est moins importante, car une partie de cette eau est passée sous forme de glace.
plus la solution est concentrée, plus il y a de molécules d’eau rattachées au soluté plus le volume de glace formé est petit.
Glace à -18 C
n’est pas immobile. Les atomes d’H vibrent avec une certaine amplitude. Les ponts H formés peuvent se déplacer sur un atome d’oxygène voisin.
Cette mobilité ou activité de la glace serait reliée à la vitesse de détérioration des aliments, même congelés
Théorie de la structure de l’eau liquide
eau, à la température de la pièce, serait un réseau ininterrompu de liens hydrogène. Ce réseau de liens hydrogène a une préférence pour une géométrie tétraédrique (contient une grande proportion de ponts hydrogène permettant la présence de grappes)
