gommes Flashcards
CMC
• Modification chimique; • OH substitués par -CH2-COONa; • La CMC est soluble en présence de cations monovalents; • Améliore la rétention d’eau; • Retarde la cristallisation des sucres; • Hydrolyse contrôlée (microcristalline, agent de remplissage/diète).
Méthylcellulose
• Modification chimique; • OH substitués par –CH3; • Mêmes avantages que la CMC; • Phénomène de thermogélation (gel à chaud, qui se liquéfie au refroidissement).
Gomme de Guar
- Albumen de graines;
- Unités mannose (chaîne principale);
- Liaisons α(1–4)
- Unités galactose [chaîne latérale; α(1–6)];
- Ratio mannose:galactose 2:1;
- Hydratation en eau froide (la présence de galactose minimise les interactions entre les chaînes de mannose);
- Solutions visqueuses (1%).
→ La propriété la plus importante de la gomme de guar est sa facilité d’hydratation dans l’eau froide; cette gomme donne des solutions visqueuses.
Gomme de caroube
• Albumen de graines; • Unités mannose (chaîne principale); • Liaisons α(1–4); • Unités galactose [latéral; α(1–6)]; • Ratio mannose: galactose 4 :1; • Hydratation partielle en eau froide (max T); • Rétention d’eau (crème glacée). doit être solubilisée à chaud. structure relativement linéaire de la gomme de caroube donne des solutions de forte viscosité à faible concentration
→ La gomme de caroube trouve une application importante dans la crème glacée, en raison de ses qualités de rétention d’eau et de résistance aux variations de température.
Xanthane
• Fermentation aérobie de sucres;
• Xanthomonas campestris;
• D-glucose (chaîne principale);
• D-mannose (2X) et acide glucuronique;
• Très sensible au cisaillement (baisse de
viscosité marquée).
donne des solutions très visqueuses qui sont peu influencées par la température et qui supportent assez bien la congélation et la décongélation, stable en milieu acide.
soluble dans l’eau et le lait, mais insoluble dans l’alcool.
→ Le xanthane est stable en milieu acide. Il est utilisé comme agent épaississant dans les sauces chaudes, les vinaigrettes ou les crèmes. Il donne des solutions très visqueuses qui supportent assez bien la congélation et la décongélation.
Alginate
• Polymère d’acides D-mannuronique (M) et/ou L-guluronique (G);
• Gels (en présence de Ca++); stabilisées par des ions calcium.
• Solubles eau froide;
• Gels thermiquement irréversibles;
• Agents épaississants (mousses);
• Formation de billes (solution de Ca).
gels obtenus sont thermiquement irréversibles et peu élastiques.
→ Les alginates sont utilisés comme agent épaississant pour stabiliser les mousses, pour leur action gélifiante dans les desserts, mais surtout pour stabiliser les crèmes
glacées.
Carraghénine
- Algues rouges;
- Polygalactanes sulfatés;
- Fort caractère ionique;
- Gel (ions Ca et K);
- Épaississant (λ-carraghénine);
- Gel thermoréversible (κ- et ι-carraghénine).
→ L’application des carraghénines dans les produits laitiers est répandue en raison de leur affinité pour les protéines du lait et de la présence d’ions, en particulier le calcium
et le potassium, qui sont nécessaires à la gélification des carraghénines.
Gélatine
•Protéine extraite de la peau, des tendons,
du cartilage des animaux
• La gélatine correspond au collagène
dénaturé.
• Protéine incomplète sans tryptophane et
déficiente en acides aminés soufrés
Hydrosoluble au-dessus de 30°C Amphotère Couleur neutre, sans odeur ni saveur Capable de se disperser dans un liquide chaud et de rester dispersée lorsque refroidie Capable de se transformer en un gel
Ce qui affecte la gélatine
Le sel affecte la T°de gélification et la force du gel
Interférence physique En présence de morceaux de fruits, diminuer le liquide
Les protéases dégradent la gélatine, gélification
inhibée
gel devient plus ferme et caoutchouteux avec
l’augmentation du temps d’entreposage
Quels sont les facteurs qui influencent l’emploi des
hydrocolloïdes?
Milieu acide
Traitements de pasteurisation et de stérilisation
Électrolytes
Caractéristiques HM
Les pectines hautement méthylées (HM) ont un degré d’estérification supérieur à 50. Ces pectines requièrent un certain % de solides solubles et un faible pH pour gélifier. Ces pectines sont principalement utilisées pour la confection des confitures, gelées et marmelades de fruits.
caractéristiques LM
Les pectines faiblement méthylées (LM) < 50. : elles forment des gels uniquement en présence d’ions bivalents, en particulier le calcium (pas besoin de sucre). Le faible pourcentage de méthylation de ce type de pectine est favorable à la préparation de gelées de fruits non sucrées, telles les confitures réduites en calories
Gomme arabique
exsudat de sève solidifiée que l’on retrouve sur les arbres de la famille des acacias
disponible sous forme de granules plus ou moins ronds de couleur jaunâtre, ou encore, sous forme de poudre
soluble dans l’eau, mais insoluble dans l’alcool. Même à forte concentration, la gomme arabique donne des solutions peu visqueuses et opalescentes. Elle est surtout utilisée comme agents texturant et liant, et pour stabiliser les émulsions.
Gomme karaya
provient d’un exsudat solidifié de l’arbre Sterculia urens
épaississant ou comme agent pour stabiliser les émulsions. En milieu aqueux, surtout à pH alcalin (pH de l’intestin), elle possède la capacité d’absorber de grandes quantités d’eau et de gonfler fortement, ce qui lui confère des propriétés laxatives.
gonfler dans l’éthanol 60%,
Gomme adragante
exsudat de la sève de différentes espèces d’arbustes de la famille des Astracantha
complexe de plusieurs polysaccharides
solutions inodores de forte viscosité, lesquelles sont stables en milieu très acide, résiste très bien à la chaleur.
