Microbiologie 2.1 Flashcards
Wat is microbiologie en waar slaat het op?
De biologie over micro-organismen; slaat op levende organismen die je alleen met een microscoop kunt zien.
Wanneer en door wie is de eerste microscoop ontdekt en hoeveel kon deze vergroten?
17e eeuw, Antonie van Leeuwenhoek, kon 118 keer vergroten
Welke twee soorten microscopen worden er gebruikt in de microbiologie en hoeveel kan 1 daarvan vergroten?
- Lichtmicroscoop – heeft een licht eronder en is om micro-organismen te zien
- Elektronenmicroscoop – kan 5 miljoen keer vergroten en is om virussen te zien.
Wat houdt onveilig voedsel in?
voedsel waarvan door de fabrikant is besloten dat het niet veilig is en dat wordt zoveel mogelijk uit schappen gehaald maar wordt ook verspreid dat consumenten voorzichtig moeten zijn.
Hoe worden gevaarlijke bacteriën genoemd?
Pathogenen
Wat zijn pathogenen?
Gevaarlijke bacteriën; ziekteverwekkers. Niet zichtbaar dat voedsel besmet is.
Wat zijn lastige bacteriën?
Bacteriën die zorgen dat voedsel bederft. Dit is wel zichtbaar. Zijn niet gevaarlijk voor de gezondheid.
Wat zijn voorbeelden van nuttige microbiële organismen?
Fermentatie, gist, lactobacillus spp., schimmels.
Noem 2 voedingsmiddelen waar nuttige bacteriën voor gebruikt worden
Bier – vergisting van gerst; er zitten allerlei verschillende bacteriën in gist.
Zuurdesembrood – rijst door de fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuur bacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn.
Op welke 2 manieren wordt bier gegist?
- Op kamertemperatuur ‘hoge gisting’ ‘bovengisting’
2. Op lage temperatuur ‘lage gisting’ ‘ondergisting’
Wat is het voordeel van de fermentatie van zuurdesembrood?
Lichte zure smaak en langere houdbaarheid
Wat is bederf?
Achteruitgang van kwaliteit
Waarom raadt het voedingscentrum het zelf inmaken of wecken van groente en vlees?
Vanwege het risico op botulisme
Welke bacterie kan zich in de koelkast nog wel vermeerderen?
De koelkastbacterie listeria
Waarin verschilt listeria sterk van andere bacteriën?
Kan nog (weliswaar langzaam) vermeerderen; de meeste bacteriën kunnen dit niet.
Welke organismen bestaan uit prokaryotische cellen?
Alleen bacteriën en archaebacteriën (ofwel oer bacteriën genoemd)
Welke organismen bestaan uit eukaryotische cellen?
Planten, dieren, protozoen, schimmels, gisten en algen
In welke 3 levensvormen zijn organismen onder te verdelen?
bacteriën, archaea bacteriën (=eencellige micro-organismen; oer bacteriën) en eukaryoten.
Hebben prokaryoten of eukaryoten DNA in hun cel?
Ja beide hebben DNA in de cel, alleen prokaryoten bevatten geen celkern.
Welke organismen bevatten wel en geen celwand?
Alle prokaryoten hebben een celwand en alle eukaryoten, behalve dieren en mensen.
Wat zijn de 3 verschillen tussen een eukaryoot en een prokaryoot?
- Eukaryoot heeft een complexe celbouw en een prokaryoot een simpele
- Eukaryoot heeft wel een celkern en een prokaryoot niet
- Eukaryoot heeft wel organellen en een prokaryoot niet
Welke 4 klassen van het rijk van de fungi zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie relevant?
- Basidiomyceten – hieronder vallen alle paddenstoelen
- Zygomyceten – alleen bepaalde schimmels
- Ascomyceten – grootste klasse; bevat gisten en schimmels
- Dueteromyceten – gisten en schimmels
Welke klassen schimmels gebruiken geslachtelijke en welke ongeslachtelijke voortplanting?
Basiodiomyceten, zygomyceten en ascomyceten maken gebruik van zowel geslachtelijke als ongeslachtelijke voortplanting. Bij deuteromyceten is geslachtelijke voortplanting (nog) niet waargenomen.
Wat voor 3 soorten schimmels zijn er? (waar leiden ze mogelijk toe)
- Saprofytische – leven van dood organisch materiaal (voedselbederf)
- Parasitaire – dringen organisme binnen waarbij ze voedingsstoffen onttrekken en afvalstoffen afgeven (ziekte)
- Symbiotische – leven samen met andere organismen zoals insecten of planten (wederzijds voordeel)
Waarom produceren schimmels sporen?
Voor voortplanting
Hoe is de zuurstofbehoefte van schimmels in voedsel?
Schimmels in voedsel zijn strikt aeroob
Op welke 2 manieren kunnen schimmels zich voortplanten?
- Door de vorming van (exo)sporen (=ongeslachtelijke voortplanting)
- Door middel van versmelting van hyfen (geslachtelijke voortplanting)
Noem 2 voorbeelden waar de groei van schimmels gewenst is.
- Schimmelkaas
2. Tempe
Wat is de zuurstofbehoefte van gisten?
Facultatief anaeroob
Hoe vermeerderen gisten?
Knopvorming – er komt een bobbeltje op de celwand dat zich op een gegeven moment afsplitst en een nieuwe cel vormt.
Hoe vermeerderen bacteriën zich?
Binaire deling
Hoe vaak kan een bacterie gemiddeld delen onder gunstige omstandigheden?
Elke 20 minuten
Wat zijn flagellen?
Zweepdraden waardoor sommige bacteriën zich kunnen voortbewegen.
Welke organismen vallen onder de microbiologie?
Bacteriën, gisten en schimmels
Wat wordt vaak wel onder micro-organismen gerekend, maar zijn het niet?
- Virussen – zijn niet levend
2. Parasitaire protozoen en wormen – zijn vaak wel met het blote oog te zien
Door welke 4 kenmerken worden bacteriën ingedeeld?
- Morfologie – uiterlijke kenmerken
- G+ of G-
- Sporenvorming
- Toxinen vorming
Naast normale coc, welke andere 4 manieren zijn er voor een coc om in te leven?
- Duplococ – twee aan elkaar
- Streptococ – keten
- Sarcina – vierkant
- Staphylococ – druiventros
Welke morfologische soorten bacteriën leven vaak individueel?
Spiraalvormige bacteriën (vibrio’s en spirillen)
Welke kleur wordt G+?
paars
Welke kleur wordt G-?
Roze
Waar zegt gramkleuring iets over?
De celwand; bij G+ zit er een dikkere celwand (suiker laag) omheen en G- heeft een veel dunnere celwand.
Waarom vormen sommige bacteriën sporen?
Overlevingsstrategie door stress; alleen spore blijft dan over en is resistent tegen uitdroging, straling, verhitten etc.
Welk productieproces kunnen bacteriesporen niet overleven?
Alleen sterilisatie
Welke 4 zuurstofbehoefte soorten zijn er?
- Aeroob – zuurstof is noodzakelijk voor groei
- Anaeroob – zuurstof is giftig
- Facultatief anaeroob – groei zowel met als zonder zuurstof
- Micro-aerofiel – groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
Wat is het verschil tussen endo- en exotoxinen?
- Endotoxinen zitten in de celwand van G- bacteriën en zorgen in grote hoeveelheid voor voedselinfectie
- Exotoxinen worden uitgescheiden tijdens de stofwisseling van G+ bacteriën. Komen dus al voor in het voedsel en dat opeten zorgt al heel snel voor voedselvergiftiging.
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van E. coli?
Staaf, G- en facultatief anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van salmonella?
Staaf, G- en facultatief anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van campylobacter?
Spiril, G- en micro-aerofiel
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Staphylococcus aureus?
Coc (druiventros), G+ en facultatief anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Listeria monocytogenes?
Staaf, G+ en facultatief anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van bacillus cereus?
Staaf, G+ en facultatief anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Clostridium perfringens?
Staaf, G+ en anaeroob
Wat is de morfologie, gramkleuring en zuurstofbehoefte van Clostridium botulinum?
Staaf, G+ en anaeroob
Welke van de 8 pathogenen zijn sporenvormers?
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum
In welke eenheid wordt het kiemgetal weergegeven?
Logaritmen
Wat is het kiemgetal?
Het aantal cellen dat erin zit
Wat is de volgorde van de fasen van de logaritmelijn van het kiemgetal?
- Lag-fase – aanpassingsfase
- Log-fase – exponentiele fase (groei gaat hard en in constante snelheid)
- Stationaire fase – constante fase
- Leg-fase – de afstervingsfase
Om welke twee redenen kan de stationaire fase ingaan?
- Er vindt geen celdeling meer plaats
2. Er sterven evenveel cellen af als dat erbij komen
Om welke twee redenen kan de afstervingsfase ingaan?
- Uitputting van voedingsstoffen
2. Een te hoge concentratie aan giftige (toxische) stoffen
Zorgt bacillus cereus voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging en een toxico-infectie
Zorgt campylobacter voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
Zorgt Clostridium botulinum voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging
Zorgt Clostridium perfringens voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Een toxico-infectie
Zorgt E. coli voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
Zorgt Listeria monocytogenes voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
Zorgt Salmonella voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselinfectie
Zorgt Staphylococcus aureus voor een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Voedselvergiftiging
Wat is een toxico-infectie?
Er worden levende cellen opgenomen via de voeding. De bacterie kan vervolgens in de darm uitgroeien en de (exo)toxine vormen.
Wat zijn twee levenssoorten die parasitair zijn?
Protozoen en wormen
Wat zijn twee manieren waarop parasieten kunnen zijn?
- Monoxeen – kennen maar 1 soort gastheer
2. Heteroxeen – kunnen wisselen van gastheer tijdens hun levenscyclus
Wat voor soort parasieten leven op de huid?
Geleedpotigen
Op welke 4 manieren kan er overdracht (transmissie) van parasieten plaatsvinden?
- Direct lichaamscontact tussen de gastheren
- Contact met huisdieren
- Door ongewervelde dieren als muggen, vliegen en teken
- Door het eten van vlees (lintwormen) of vruchten die parasieten/larven/eieren bevatten
Op welke 5 manieren kunnen bacteriën eruitzien?
- Staaf
- Coc – bol
- Spiril – spiraalvormig
- Vibrio – lijkt op staafje maar minder recht
- Fimbriae – heeft een soort haartjes (flagellen)
Kan een bacterie zich ongeremd blijven vermenigvuldigen?
Nee. Bacteriën kennen een leg-fase waarin zij ook weer af kunnen sterven.
Is er een verschil tussen een eukaryote- en een prokaryote cel, en zo ja welke?
Eukaryote cellen hebben een celkern en organellen, prokaryote cellen niet.
Je hebt de methode gramkleuring om te bepalen of het G+ of G- bacteriën zijn. Welk soort bacteriën kleurt paars bij het uitvoeren van deze methode?
G+
Je hebt de methode gramkleuring om te bepalen of het G+ of G- bacteriën zijn. Welk soort bacteriën kleurt roze bij het uitvoeren van deze methode?
G-
Welke pathogene bacteriën zijn G-?
Salmonella, Escherichia coli (E. coli O156, STEC) en campylobacter
Van welk pathogeen bestaan er twee soorten? Welke twee soorten zijn dit?
Clostridium, namelijk; C. perfringens en C. botulinum.
Welke pathogene bacteriën zijn G+?
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes en Clostridium (C. perfringens en C. botulinum)
Welke pathogenen zijn sporenvormers?
Alleen G+ Bacillus en Clostridia
Schrijf de x in de volgende som op als log. 0,5 ⋅ 10x = 2000
X = log(4000)
Welke letter wordt in statistieken vaak gebruikt voor een waarde of observatie?
X
Waar wordt X in de statistiek vaak voor gebruikt?
Een waarde of observatie.
Waar staat N voor?
Het aantal observaties
Met welke letter wordt het aantal observaties meestal weergegeven?
N
Als een hoeveelheid elke dag met 20% daalt, wat is dan de groeifactor?
0,8
Als de groeifactor van een hoeveelheid 0,8 is. Na hoeveel dagen is de hoeveelheid gehalveerd? t is het aantal dagen.
100 x 0,8^t = 50
0,8^t = 0,5
t = log0,8 (0,5) = log(0,5)/log(0,8) = 3,1….
Dus na 4 dagen.
Na hoeveel uur ontstaan bij een voedselinfectie meestal ziekteverschijnselen?
8-24 uur
Na hoeveel uur ontstaan bij een voedselvergiftiging meestal ziekteverschijnselen?
0-6 uur
Hoe lang houden de klachten bij een voedselvergiftiging meestal aan?
1 dag soms langer
Hoe lang houden de klachten bij een voedselinfectie meestal aan?
2-3 dagen soms langer
Waar staat Dosis-response relatie (DR) voor?
Dat is de relatie tussen inname van verschillende hoeveelheden pathogenen/toxines en het effect op een persoon
Is iedereen even vatbaar voor pathogenen en toxines?
Nee, YOPI’s zijn het meest vatbaar
Waar staat de afkorting YOPI’S voor?
Very young, very old, pregnant en immuno-compromised
Veroorzaakt E. coli O157(STEC) een voedselinfectie of een voedselvergiftiging?
Een voedselinfectie.
In welke producten komt Salmonella met name voor?
Rauw vlees, kip/kalkoen, eieren, kip en melk(producten)
Waar komt campylobacter met name voor?
Rauw pluimvee (kip) en melk
Wanneer moet je allemaal je handen wassen?
- Na de wc
- Voor het klaarmaken van eten
- Na het aanraken van rauw vlees en rauwe vis
- Voordat je aan tafel gaat
Wat is de bederfgrens?
10^7 kolonievormende eenheden per gram voor bacteriën.
Ligt de DR van pathogenen vaak onder/boven/gelijk aan de bederfgrens?
Onder
Welke voedingsmiddelen hebben een hoger risico op pathogenen?
Rauwe, onverhitte producten
Wat zijn de 3 meest voorkomende boosdoeners in voedselinfectie/-vergiftiging?
- Norovirus
- Campylobacter
- Salmonella
Wat is de gemiddelde ziekteduur van voedselinfectie?
2-3 dagen soms langer
Wat is de gemiddelde incubatietijd van voedselinfectie?
8-24 uur
Wat is de gemiddelde ziekteduur van voedselvergiftiging?
1 dag soms langer
Wat is de gemiddelde incubatietijd van voedselvergiftiging?
0-6 uur
Wat is de delingstijd/generatietijd?
De tijd die nodig is voor een verdubbeling van het aantal micro-organismen
Wat is de groeisnelheid?
Het aantal delingen per uur
Wat is het verschil tussen het zenuwstelsel en het hormoonstelsel?
Bij zenuwstelsel geven impulsen signalen door, hele snelle reactie. Bij hormoonstelsel geven hormonen boodschappen door, langzamer proces.
Waar bestaat het zenuwstelsel uit?
- Het centrale zenuwstelsel (hersenen en ruggenmerg)
2. Het perifere zenuwstelsel
Waar bestaat zenuwweefsel uit?
- Neuronen – echte zenuwcellen
2. Neuroglia – steuncellen van de neuronen
Waar bestaan neuronen uit?
- Cellichaam
- Zenuwvezels (dendrieten – korte vezels die impulsen naar cellichaam toe leiden; en 1 axon die prikkels weer doorgeeft)
Wat zijn de 4 stappen waarin het zenuwstelsel en het hormoonstelsel samenwerkt?
- Informatie waargenomen door sensoren
- Sensoren geven boodschap af aan centrale zenuwstelsel
- Centrale zenuwstelsel geeft impulsen af aan organen
- Organen zetten impulsen om in acties
a. Spieren een beweging
b. Klieren aanmaak hormonen
Wat is DR?
Dosis-response relatie; de relatie tussen de inname van verschillende hoeveelheden pathogenen/toxinen (dosis) en het effect op een persoon (response).
Wie zijn er het meest vatbaar voor pathogenen?
YOPI; very young, very old, pregnant, immune-compromised.
Hoe word je vooral ziek van E. coli?
Als je niet hygiënisch produceert of via een fecale besmetting.
Wat kun je zeggen over de DR van salmonella?
Is hoog –> 10^5
Wat is incubatietijd van salmonellose?
8-72 uur
Hoeveel procent van patienten van salmonellose overlijdt?
<1%
Waar komt salmonella veel in voor?
Rauw vlees, kip, kalkoen, eieren en melk(producten)
Wat kun je zeggen over de DR van campylobacteriose?
Laag –> 100-500 cellen
Wat zijn 2 mogelijke secundaire ziekteverschijnselen van campylobacteriose?
Gewrichtsklachten (reactieve artritis) of Guillan barre syndroom.
Kan E. coli overleven bij uitdroging?
Ja
Kan salmonella overleven bij uitdroging?
Ja
Kan campylobacter overleven bij uitdroging?
Nee
Kan campylobacter overleven bij verhitting?
Ja
Kan Listeria monocytogenes overleven bij uitdroging?
Ja
Kan staphylococcus aureus overleven bij uitdroging?
Ja
Kan bacillus cereus overleven bij uitdroging?
Ja
Kan clostridium perfringens overleven bij uitdroging?
Ja
Kan clostridium botulinum overleven bij uitdroging?
Ja
Welke pathogenen produceren endotoxinen?
E. coli, salmonella en campylobacter (ESC)
Welke pathogenen produceren exotoxinen?
Staphylococcus aureus en Bacillus cereus (SABC)
Welke pathogenen produceren entero-toxinen?
Clostridium perfringens
Welke pathogenen produceren neurotoxinen?
Clostridium botulinum
Welke pathogenen zijn (soms) zuurtolerant?
E. coli is zuurtolerant en sommige salmonella types zijn zuurtolerant
Welke pathogenen komen vaak voor in de darmen van dieren?
E. coli, Salmonella, campylobacter, listeria monocytogenes, Clostridium perfringens en clostridium botulinum (alles -SABC)
Welke pathogenen komen voor in grond?
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens en clostridium botulinum
Bij welke temperatuur kan bacillus cereus groeien?
4 – 50 C (optimum: 30 C)
Bij welke temperatuur kan campylobacter groeien?
30 – 45 C (optimum: 42-45 C)
Bij welke temperatuur kan clostridium botulinum groeien?
5 – 50 C (optimum: 37 C)
Bij welke temperatuur kan clostridium perfringens groeien?
12 – 52 C (optimum: 43-47 C)
Bij welke temperatuur kan E. coli groeien?
5 – 50 C (optimum: 35 – 37 C)
Bij welke temperatuur kan listeria monocytogenes groeien?
-1,5 – 45 C (optimum: 30 – 37 C)
Bij welke temperatuur kan salmonella groeien?
5 – 48 C (optimum: 37 C)
Bij welke temperatuur kan S. aureus groeien?
7 – 48 C (optimum: 37 C)
Bij welke pH kunnen de meeste pathogenen groeien?
3,8/5 – 8,3/10
Bij welke wateractiviteit kunnen pathogenen groeien?
0,86 – 0,98
Wat is de pathogeen die de laagste wateractiviteit nodig heeft?
S. aureus (0,86)
Wat is de pathogeen die de hoogste wateractiviteit nodig heeft?
Campylobacter (0,98)
Welke bacteriën kunnen sporen vormen?
Bacteriën die behoren tot de geslachten Bacillus en Clostridium.
Welke micro-organismen kunnen voedsel bederven?
Bacteriën, schimmels en gisten
Welke factoren IN het levensmiddel bepalen de groei van het micro-organisme?
Structuur, wateractiviteit, zuurgraad, nutriënten, conserveermiddelen.
Op welke manier wordt de groei van bacteriën beïnvloed als de temperatuur wordt verhoogd boven de maximale groeitemperatuur van de bacterie?
Er vindt afdoding plaats
Wat is een log reductie?
Bij iedere log reductie wordt 90 procent van een micro-organisme afgedood.
Wanneer je een 4-log reductie wil bereiken van E. coli in melk, en de D80 is 15 s. Hoe lang moet je dan verhitten bij 80°C?
Tijd = 4 x D80 = 4 x 15 s = 60 s
Noem 3 kenmerken van een voedselinfectie.
- Veroorzaakt door micro-organisme
- Symptomen: buikpijn, diarree en koorts
- Na 8-24 uur.
Welke pathogeen komt regelmatig voor bij mensen op de huid of in de neus?
Staphylococcus aureus
Welke bacterie kan uitgroeien in voedsel dat in de koelkast wordt bewaard?
Listeria monocytogenes
De Codex Alimentarius heeft voor HACCP 7 principes geformuleerd. Noem ze in de juiste volgorde.
1 gevarenanalyse, 2 bepaal CCP’s, 3 bepaal kritische grenzen, 4 bewaking, 5 correctie, 6 verificatie, 7 documentatie & registratie.
Verschillende levensmiddelen hebben een TGT* i.p.v. een THT**. Waarom is dat?
Omdat die levensmiddelen uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en om die reden na korte tijd een onmiddellijk gevaar voor de menselijke gezondheid kunnen opleveren.
Wat voor invloed heeft een temperatuur onder de 0 graden Celsius op de microbiële groei?
Verlaagd de wateractiviteit, laat micro-organismen afsterven en stopt de groei daarvan.
Wat is wateractiviteit (aw) ?
De maat voor de hoeveelheid vrij water aanwezig in een product (niet gebonden door moleculen in het levensmiddel). Is een getal tussen 0 en 1.
De wateractiviteit (aw) in graan en gedroogd fruit is..
0,80 – 0,60
Om het kiemgetal te bepalen, moet de juiste plaat en bijbehorende verdunning gekozen worden. Welke plaat is de juiste keuze?
De plaat met de kolonies (n) tussen de 30-300 is de juiste keuze.
Waar staat n voor?
Het aantal kolonies per plaat
Waar staat d voor?
De verdunning (bijvoorbeeld -3 verdunning is 10^3 = 0,001)
Waar staat V voor?
Het volume van het (eventueel verdunde) monster (in mL) dat gepipetteerd wordt; Als het een onverdund monster van 1 ml is dan V=1; als het een monster is dat al 1x verdund is van 1 ml, dan V= 0,1.
Welke 3 soorten factoren hebben invloed op de groei van bacteriën?
- Intrinsieke factoren – in het product
- Extrinsieke factoren – van buitenaf
- Impliciete factoren – oefenen mo’s op elkaar uit
Wat voor wateractiviteit hebben de meeste voedingsmiddelen?
Tussen 0,98 en 1
Wat is de aw waarde van verse groenten, vers fruit, vlees, vis en melk?
> 0,98
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van >0,98?
Verse groenten, vers fruit, vlees, vis en melk
Wat is de aw waarde van kaas, brood en verhit vlees?
0,86 – 0,98
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,86 – 0,98?
Kaas, brood en verhit vlees
Wat is de aw waarde van gefermenteerde worst, ranja en jam?
0,80 – 0,86
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,80 – 0,86?
Gefermenteerde worst, ranja en jam
Wat is de aw waarde van gedroogd fruit, snoep, granen en bloem?
0,60 – 0,80
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van 0,60 – 0,80?
Gedroogd fruit, snoep granen en bloem
Wat is de aw waarde van droge of gedroogde levensmiddelen (kruiden, melkpoeder en biscuit)?
<0,60
Welke voedingsmiddelen hebben een aw waarde van <0,60?
Droge of gedroogde levensmiddelen (kruiden, melkpoeder en biscuit)
Wat is de gemiddelde aw waarde van G- bacteriën?
0,97
Wat is de gemiddelde aw waarde van G+ bacteriën?
0,90
Wat is de gemiddelde aw waarde van gisten?
0,88
Wat is de gemiddelde aw waarde van schimmels?
0,80
Hoe kun je de aw waarde verlagen?
Drogen, diepvriezen, toevoegen waterbindende stoffen (suiker/zout)
Wat is de pH-waarde van fruit, fruitsap, tomaat, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool?
<4,5
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van <4,5?
Fruit, fruitsap, tomaat, frisdrank, azijn, ketchup, karnemelk en zuurkool
Wat is de pH-waarde van melk, boter, eidooier, paddenstoelen, vis en vlees?
6,0 - 7,0
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 6,0 – 7,0?
Melk, boter, eidooier, paddenstoelen, vis en vlees
Wat is de pH-waarde van groenten, kaas en brood?
4,5 – 6,0
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 4,5 – 6,0?
Groenten, kaas en brood
Wat is de pH-waarde van ei-eiwit, schelpdieren en krab?
7,0 – 8,0
Welke voedingsmiddelen hebben een pH-waarde van 7,0 – 8,0?
Ei-eiwit, schelpdieren en krab
Welke voedingsmiddelen bevatten van zichzelf al groeiremmende stoffen?
Veel kruiden, ei (lysozym) en melk (lysozym).
Wat hebben conserveermiddelen die goedgekeurd zijn?
Een E-nummer
Wat zijn voorbeelden van conserveermiddelen?
Nitriet, nitraat, benzoëzuur, verschillende benzoaten, sorbinezuur, nisine en natamycine
Wat gebeurt er met micro-organismen bij temperaturen onder hun minimum?
Cellen blijven in leven maar de groei stopt
Wat gebeurt er met micro-organismen bij temperaturen boven hun maximum?
Er vindt afsterving plaats
Wat zijn over het algemeen veilige temperaturen voor voedingsmiddelen?
<7 C of >60 C
Wat zijn over het algemeen onveilige temperaturen voor voedingsmiddelen?
7 – 60 C
Voor hoeveel procent bestaat lucht uit zuurstof?
21%
Wat zijn manieren om de gassamenstelling rondom een product te veranderen?
Vacumeren of Modified Atmosphere Packaging (lucht vervangen door een gas of combinatie van gassen; CO2, N2 en O2 zijn toegestaan)
Wat is de werking van CO2 in veranderde gassamenstelling?
Verhoogde concentratie heeft groeiremmende eigenschappen en zorgt voor lichte mate van verzuring.
Wat is de werking van stikstof in veranderde gassamenstelling?
Niks, behalve de vervanging van zuurstof
Meestal wordt zuurstof bij veranderde gassamenstelling vervangen, maar soms juist verhoogd. Wanneer?
Bij rood vlees. Afwezigheid van zuurstof zorgt voor paarse kleur en om die verkleuring tegen te gaan wordt het soms met een hoge concentratie (70%) zuurstof verpakt
Wat is synergisme?
Als micro-organismen elkaar helpen; bijvoorbeeld door voedingsstoffen voor elkaar te vormen of door groei-remmende componenten voor elkaar af te breken
Wat is antagonisme?
Als micro-organismen elkaar tegenwerken; een soort kan bijvoorbeeld groei-remmende stoffen vormen waardoor de ander niet kan groeien.
Wat kun je met de pH doen om te conserveren?
Verlagen
Welke E-nummers hebben conserveermiddelen?
E200 – E252
Welke E-nummers hebben voedingszuren?
E260 – E300
Op welke temperatuur wordt gepasteuriseerd?
72 – 82 graden C
Wat doet pasteurisatie?
Doodt pathogenen en bederfmicro-organismen.
Hoe moet een gepasteuriseerd product bewaard worden?
Gekoeld
Op welke temperatuur wordt gesteriliseerd?
110 – 145 graden C
Wat doet sterilisatie?
Doodt alle bacteriën en zoveel mogelijk sporen.
Hoe moet een gesteriliseerd product bewaard worden?
Kan gewoon op kamertemperatuur
Wat voor conserveertechniek wordt er bij ingeblikte producten toegepast?
12D (12log) tegen botulisme.
Waar kan een primaire besmetting vandaan komen?
grond, omgeving, ongedierte, lucht, water waarin producten verbouwd worden; de omgeving van waaruit het product voorkomt. (huid, feces, darmen) –> vindt plaats in slachthuis.
Waar kan een secundaire besmetting vandaan komen?
personeel, apparatuur, leidingen, oppervlakten, verpakking, lucht, indeling bedrijfsruimte (route), ongedierte –> vindt plaats tijdens de verwerking van het vlees.
Wat is bij routing belangrijk?
Dat er een schone en vieze kant is en dat het product alleen maar van de vieze naar de schone kant beweegt, terwijl lucht/water de andere kant op naar de vieze kant beweegt.
Wat zijn de 4 soorten bederf?
- Enzymatisch – voorbeeld bruinkleuring van fruit
- Fysisch – voorbeeld vorstschade of uitdroging
- Chemisch – voorbeeld oxidatie van vet (‘rans’)
- Microbieel – bederf door micro-organismen (schimmel, gist, bacteriën)
Wat is contaminatie?
De initiële besmetting van een micro-organisme
Wat is proliferatie?
De groei van een micro-organisme
Wat zijn voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen:
Kaas, karnemelk, yoghurt, bier, brood, salami, tempé, wijn, zuurkool, sojasaus, thee, koffie en azijn.
Welke gist wordt gebruikt bij de bereiding van brood, bier en wijn?
Saccharomyces cerevisiae
Bij de productie van welke 3 levensmiddelen zijn melkzuurbacteriën onmisbaar?
Yoghurt, kaas en snijworst.
Hoe wordt tempé gemaakt?
Schimmels zijn verantwoordelijk voor het fermentatieproces van (gekookte) sojabonen soja-eiwitten afgebroken waardoor ze beter verteerbaar zijn.
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van camembert?
Bacteriën en schimmel
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van salami?
Bacteriën en schimmel
Welke micro-organismen zijn belangrijk in het productieproces van ketjap?
Bacteriën, gisten en schimmel
Waar wordt een voedselmonster mee verdund? En waarom?
Pepton fysiologisch zout (PFZ). De lage concentratie zout beschermt de cellen tegen een osmotische shock en de lage concentratie pepton herstelt subletale schade en voorkomt het delen van de cellen voor ten minste een paar uur.
Waar is HACCP oorspronkelijk voor ontwikkeld?
NASA in de jaren zestig
Waar staat HACCP voor?
Hazard Analysis Critical Control Points
Waar is HACCP van toepassing op?
De verwerking
Waar staat het verplichte gebruik van HACCP in vastgelegd?
- Nederlandse wetgeving
- Europese wetgeving
- Codex Alimentarius (wereldwijd)
Wat zijn de 7 basisprincipes van HACCP?
- Voer een gevarenanalyse (hazard analysis) uit
a. Inventariseer alle potentiele gevaren van de processen in je bedrijf
b. Wijs de reëel gevaren aan - Bepaal de kritische beheerspunten (CCP’s)
- Geef per CCP de kritische grenzen aan
- Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden
- Leg correctieve maatregelen vast per CCP
- Pas verificatie toe – jaarlijkse check of het systeem werkt
- Houdt documentatie en registratie bij
Wat is risico?
Risico = kans x ernst
Wat is een CCP?
Een punt in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
Hoeveel CCP’s heeft een product meestal maximaal?
5
Wat houdt verordening 853/2004 in?
Bedrijven voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong moeten een EG-erkenning bezitten en die moet zichtbaar zijn op het product. Daarmee kun je vinden waar het is geproduceerd.
Wat houdt Artikel 4 v/d Warenwet in?
Salmonella en campylobacter mogen niet voorkomen, aantonen door 25 g monster te nemen, die uit te platen en te laten zien dat dat niet groeit. Van Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens en Bacillus cereus mag max. 100.000 kweekbare bacteriën per gram of ml aanwezig zijn.
Welke verordening geeft aan dat er met de HACCP-beginselen gewerkt moet worden?
852/2004
Hoe kan de consument de veiligheid van voedingsmiddelen beïnvloeden?
- Door op de juiste manier met voedingsmiddelen om te gaan
a. Hygiënisch werken
b. Kruisbesmetting voorkomen
c. Goed koelen en/of verhitten - Door bereidingsadviezen op te volgen
Wat houden proceshygiënecriteria in?
Criteria die aangeven of het productieproces hygiënisch verloopt ter verificatie van het HACCP-systeem; overschrijding leidt meestal niet direct tot een risico maar er moeten dan wel corrigerende maatregelen genomen worden.
Wat houden voedselveiligheidscriteria in?
Criteria opgesteld voor pathogenen die de veiligheid van het voedsel garanderen en ze gelden alleen voor producten die bestemd zijn voor de consument; overschrijding betekent een risico voor de volksgezondheid en dan moet er direct actie worden ondernomen om te voorkomen dat deze producten worden geconsumeerd.
Wat is BVP?
basisvoorwaardenprogramma met basisvoorwaarden en activiteiten die nodig zijn voor een hygiënische omgeving voor de productie, behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen
Hoe is besmetting via mensen mogelijk?
Via handen, haren, huidschilfers en speeksel
Hoe is besmetting via apparatuur/leidingen/oppervlakken mogelijk?
Door een slecht hygiënisch ontwerp, onjuiste reiniging en desinfectie en door biofilm.
Hoe is besmetting via de lucht mogelijk?
Door grampositieven en sporen in de lucht en door bacterie in aerosolen.
Hoe is besmetting via dieren mogelijk?
Via de huid, uitwerpselen en poten.
Hoe is besmetting via verpakkingsmaterialen mogelijk?
Door vuile materialen
Hoe is vervuiling via water mogelijk?
Door hergebruiken van water
Wat is het protocol betreft handen wassen?
Minimaal 20 (liever 30) seconden handen wassen volgens handenwasprotocol.
Noem 8 belangrijke hygiëneregels voor personeel.
- Schone bedrijfskleding
- Handen en polsen goed wassen
- Hoofdbedekking die al het haar bedekt
- Geen nagellak of sieraden
- Voedsel überhaupt zo min mogelijk aanraken
- Blauwe pleisters op wonden
- Niet eten, drinken of roken in de productieruimte
- Niet werken met voedsel in geval van ziekte, diarree, huidinfectie, geïnfecteerde wondjes of een infectieziekte met huiduitslag.
Wanneer moet je alleen wegwerphandschoenen dragen?
- Als voedsel per se met de hand moet worden beetgepakt
2. Om te voorkomen dat pleisters in het eten raken
Wat zijn twee nadelen van wegwerphandschoenen?
- Mensen hebben het vaak minder snel door als ze vies worden en vervangen ze dan niet
- Handen worden klam en dat vergroot de kans op besmetting als ze afgedaan worden. Daarom meteen handen wassen na afdoen van handschoenen.
Wat is reiniging?
Verwijderen van vuil en daarmee een groot gedeelte van de micro-organismen (50 – 90%)
Wat is desinfectie?
Doel om micro-organismen te doden tot een aanvaardbaar niveau. Moet eerst gereinigd zijn.
Wat is hard water?
Water met hogere hoeveelheid calcium/magnesium.
Wat doet hard water met zeep?
Maakt onwerkzaam
Waar worden alkalische reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Eiwitten en vetten
Waar worden zure reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Biersteen, ketelsteen, melksteen en eiwitten
Waar worden pH-neutrale reinigingsmiddelen voor gebruikt?
Voor handen of met de hand te reinigen apparatuur.
Welke 3 dingen bevatten reinigingsmiddelen sowieso en wat soms?
- Oppervlakteactieve stoffen – verlagen oppervlaktespanning en geven schuim
- Complexvormers – om invloed hard water tegen te gaan
- Zouten of zuren – voor pH
Soms polymeren voor viscositeit
Wanneer heeft een desinfectans (desinfecteermiddel) een bacteriedodende (bactericide) werking?
Als er een reductie van 10^5 kolonievormende eenheden bacteriën per ml wordt verkregen.
Wanneer heeft een desinfectans (desinfecteermiddel) een schimmeldodende (fungicide) werking?
Als er een reductie van 10^4 kolonievormende eenheden schimmels en gisten per ml wordt verkregen.
Wat zijn 5 soorten reinigingsmiddelen?
- Halogenen
- Aldehyden
- Quaternaire ammoniumverbindingen
- Oxidatiemiddelen
- Alcoholen
Wat zijn 2 soorten halogenen?
- Chloorhoudende middelen
2. Jodoforen
Wanneer mogen chloorhoudende middelen gebruikt worden?
Alleen als ze een N-nummer en gebruiksvoorschrift hebben
Wat zijn 2 soorten oxidatiemiddelen
- Waterstofperoxide (H2O2)
2. Perazijnzuur
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen bacterie?
Allemaal
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen virussen?
Allemaal behalve waterstofperoxide
Welke reinigingsmiddelen werken goed tegen schimmels?
Jodoforen, aldehyden, alcoholen.
Welke reinigingsmiddelen kunnen geïnactiveerd worden door organisch vuil?
Halogenen
Welke reinigingsmiddelen kunnen geïnactiveerd worden door eiwitrijk vuil?
Quaternaire ammoniumverbindingen, aldehyden, alcoholen
Welke reinigingsmiddelen zijn instabiel in een basisch milieu?
Aldehyden
Op wat voor oppervlakken komt biofilm eerder voor?
Hechting van micro-organismen op hydrofobe oppervlakken (plastic, kunststof) is makkelijker dan op hydrofiele oppervlakken (glas en metaal).
Noem een voordeel en een nadeel van het combineren van een reinigingsmiddel en desinfectiemiddel in 1 product.
Voordeel: scheelt tijd
Nadeel: minder effectief
Wat zijn 3 controlemethoden om te zien of een oppervlak goed gereinigd is?
- Eiwitstaafjes – tonen de aanwezigheid van eiwit aan. Deze eiwitten kunnen afkomstig zijn van vuil en/of micro-organismen.
- ATP-methode – ATP verdwijnt geleidelijk nadat cel dood is. Bij micro-organismen is dat na 2 uur. Er wordt licht uitgezonden en dat wordt direct gerelateerd aan hoeveel ATP er op een oppervlakte aanwezig is. Is het gehalte aan ATP te hoog, dan is er onvoldoende gereinigd.
- Afdrukplaatjes, swabs en sponsjes – kan levende micro-organismen aantonen
Wat zegt de aanwezigheid van entero’s in verhit voedsel over het productieproces? En wat zijn voorbeelden van entero’s?
Sprake van nabesmetting of een niet-correct verlopen verhittingsproces; voorbeelden zijn E. coli en salmonella
Wat zegt de aanwezigheid van E. coli in voedsel over het productieproces?
Waarschijnlijk een fecale besmetting
Wat zegt de aanwezigheid van sporenvormers in verhitte droge producten over het productieproces?
Kwaliteit van de grondstof is onvoldoende geweest
Wat zegt een grote hoeveelheid van S. aureus in voedsel over het productieproces?
Onvoldoende handhygiëne
Wat zegt een totaal kiemgetal over het productieproces?
Zegt iets over de microbiologische kwaliteit. Bij meer dan 10^7 micro-organismen per g of ml voedsel is er sprake van bederf. Is dit tijdens de productie al zo, dan is er ergens iets fout gegaan.
